1、 2011 年 7 月自考真题：烹饪原料学(二)一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.绿色食品分为( )A.1 级和 2 级B.A 级和 B 级C.A 级和 AA 级D.A 级、B 级和 C 级2.加工生产粉丝和粉皮是利用淀粉的( )A.老化作用B.糊化作用C.焦化反应D.结晶反应3.肉类原料较长时间储存宜采用( )A.冷藏处理B.常温保存C.慢速冷冻D.快速冷冻4.在畜肉类原料的组织结构中，所占畜体比例最少的是( )A.肌肉组织B.结缔组织C.脂肪组织
2、D.血液5.在我国，烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是( )A.羊肉B.牛肉C.猪肉D.马肉6.鸡身上质量最好的肉是( )A.鸡腿B.鸡脯C.鸡翅D.鸡爪7.有“动物人参”之美誉的野禽是( )A.野鸭B.野鹌鹑C.野鸽D.斑鸠8.对于治疗多种慢性传染病、糖尿病和癌症有很大帮助的鱼类是( )A.大麻哈鱼B.三文鱼C.河鳗D.鲥鱼9.下列海参品种中，素有“海参之王”美称的是( )A.大乌参B.凤梨参C.梅花参D.刺参10.血中含有血红素，相传为一种补血妙品的软体动物类原料是( )A.贻贝B.牡蛎C.蚶子D.蛤蜊11.下列品质最好的鱼皮是( )A.虎鲨皮B.白耳鲨皮C.青鲨皮D.姥鲨皮12.黄
3、鳝品质最好的时期为( )A.1 月2 月B.3 月4 月C.6 月7 月D.10 月11 月13.被称为大豆种子“营养仓库”的是( )A.种皮B.胚C.子叶D.胚乳14.锅巴属于( )A.米制品B.面制品C.豆制品D.淀粉制品15.对预防结肠癌有一定作用的营养元素是( )A.纤维素B.果胶C.维生素D.矿物质16.和小白菜一起统称为白菜的是( )A.空心菜B.洋白菜C.圆白菜D.大白菜17.目前市场上销量最大的酱油品种是( )A.天然发酵酱油B.人工发酵酱油C.化学酱油D.添加天然发酵酱油的酱油18.蒜经过烹调加热后，辣味感减弱，同时产生( )A.酸味感B.苦味感C.甜味感D.麻味感19.产量
4、居各种植物性油脂生产首位的是( )A.豆油B.花生油C.菜油D.芝麻油20.柠檬黄在烹饪中的最大使用量为( )A.0.05 克/千克B.0.1 克/千克C.0.2 克/千克D.0.3 克/千克二、多项选择题(本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21.在二级分类中，按烹饪原料的属性将主配料分为( )A.植物性原料B.动物性原料C.调料D.辅料E.添加剂22.下列畜肉制品中属于脱水制品的有( )A.咸肉B.腊肉C.火腿D.肉松E.肉脯23.下列品种中不属于鱼类的有( )A
5、.鲍鱼B.章鱼C.墨鱼D.柔鱼E.乌鱼24.下列果品中属于核果类的有( )A.葡萄B.樱桃C.山楂片D.橄榄E.杨梅25.以下属于香味调料的品种有( )A.陈皮B.桂皮C.桂花D.草果E.花椒三、判断题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”。26.动物性原料中的蛋白质比植物性原料含量丰富，质量好。( )27.储存有一定生命活动的植物性原料，应保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧。( )28.家畜类干制品中，一般风干品含水量较晒干品少。( )29.野禽的脂肪含量高于家禽，有较高的消化吸收率。( )30.龙虾是虾类中个体最大的品种。(
6、 )31.世界上三文鱼产量最高、质量最优的国家是日本。( )32.咸雪里红是一种以盐腌为主的腌菜。( )33.苹果的中熟期是在 78 月。( )34.酱油在烹饪中具有调味、着色等作用。( )35.芝麻油的脂肪组成较好，可以减少心脏病的发病率。( )四、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分)36.动物性原料的尸僵作用37.糟蛋38.哈士蟆油39.茎菜类40.酱五、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分)41.如何应用原料的固有品质分析其质量优劣?42.简要回答西式火腿的品质鉴定方法。43.简要回答软体动物类原料的营养特点。44.简要回答玉米粉的营养特点。
7、45.简要回答红曲米在烹饪中的应用方法。六、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分)46.如何根据鱼翅的品质与营养特点合理加工开发菜肴?47.如何对稻米进行品质鉴定?全国 2012 年 1 月高等教育自学考试物理(工)试题一、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题 2 分，共 40 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.一个质点作圆周运动，其角速度随时间的变化关系为 (SI)，在 t=0 到 t=1s 的时间内，质点的( )A.角加速度的大小不变，角速度的大小不断减小B.角加速度的大小不变，角速
8、度的大小不断增加C.角加速度的大小不断减小，角速度的大小不断减小D.角加速度的大小不断减小，角速度的大小不断增加2.一个质量为 m 的物体放在电梯的水平地板上，电梯以加速度 a=0.2g(g 为重力加速度)竖直加速上升时，电梯地板对物体的支持力 FN( )A.方向向上，大小为 0.8mg B.方向向上，大小为 1.2mgC.方向向下，大小为 0.8mg D.方向向下，大小为 1.2mg3.人造地球卫星绕地球作椭圆运动，卫星仅受到地球的引力作用，若卫星的动量用 p 表示，卫星对地心的角动量用 L 表示，在卫星绕行过程中( )A.p 守恒，L 不守恒 B.p 守恒，L 守恒C.p 不守恒，L 不守
9、恒 D.p 不守恒，L 守恒4.氢气是双原子气体，分子自由度为 5;氦气是单原子气体，分子自由度为 3.当氢气与氦气温度相同时，氢气分子的平均动能与氦气分子的平均动能之比为( )A.12 B.35C.11 D.535.理想气体经历了一个等温过程，吸热 QO，则气体 ( )A.热力学能不变，对外界做正功 B.热力学能不变，对外界做负功C.热力学能增加，对外界做正功 D.热力学能增加，对外界做负功6.1mol 氧气(视为刚性分子理想气体，分子自由度为 5)经历一个等体过程，温度从 T1 变化到 T2.气体吸收的热量为( )A. B. C. D. 7.一带电导体平板(可视为无限大)，总带电量为 Q，面积为 S，则板内的电场强度大小为( )A.0 B. C. D. 8.一个平行板电容器带电量为 Q，此时电容器储存能量为 W.若带电量为 2Q，电容器储存能量为( )A.W B.2WC.3W D.4W9.如题 9 图所示，已知一个电流元在 P 点处的磁感应强度大小为 B0.若 Q 点到电流元的距离是 P 到电流元距离的 2 倍，则 Q 点处的磁感应强度大小为( )
