1、冷鲜肉的加工与管理一、 冷鲜肉1、 冷鲜肉的概念猪肉分为热鲜肉、冷鲜肉与冷冻肉。热鲜肉：指生猪屠宰后，未经冷却而直接上市销售的猪肉。因猪肉在生产、贮存、运输、销售等各个环节中带有较高的温度，因此称为热鲜肉。热鲜肉通常是夜间 11 店至凌晨 3 点左右屠宰，清晨直接上市销售。冷鲜肉：指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后屠体或分割肉温度在 24h 内迅速降至 04，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。冷冻肉：指生猪经屠宰后，通过预冷或晾冷、急冻后屠体或分割肉温度达到-15，存于-18的冷库中保存的猪肉。2、 冷鲜肉的优点热鲜肉在屠宰后至销售中长时间在高温下，微
2、生物容易迅速生长繁殖，同时受到空气、灰尘、物体、人员等各种污染，产品极不卫生。冷冻肉其猪肉因肌肉组织中的水分在冷冻时体积增加，导致细胞破裂，肌肉结构和胶体性质破坏，解冻过程中又产生汁液流失，使营养物质与风味受到极大的损失。与上相比冷鲜肉由于严格的卫生管理、温度控制、排酸处理，从而具有鲜嫩度好，安全卫生，营养价值高，便于加工、贮存的较多优点。二、 冷鲜肉的加工工艺1、 冷链的构成冷鲜肉的生产、贮存、运输、销售环节是一个完整的冷藏链（简称冷链） 。冷链是冷鲜肉生产的必备前提条件。冷链由生产环节中 04预冷库、冷藏库、恒温分割包装车间，运输环节的冷藏车，销售环节的冷藏库、冷藏柜等构成。2、冷鲜肉的工
3、艺流程图生猪收购宰前检疫宰前静养合理赶猪电晕 刺杀放血吊挂后脚电锯劈半红脏、白脏开膛、割头人工褪毛烫毛、打毛沥血检测、编号内外清洗包装冷冻分割平衡间预冷间出厂检疫印合格章装车门店销售3、 冷鲜肉的生产与管理3.1 生猪收购（1）猪的品种：以优质瘦肉型猪为好，品种猪因屠体瘦肉多，肥膘少，便于加工为冷鲜白条肉、红条肉、也减少分割中肥膘类加工的工作量，提高产品出品率与加工效率。 （2）猪的运输：生猪装运中应防止挤压 ,装猪可分二至三层，以每头猪占面积为 0.30.35m 2，以免相互挤伤，使细菌入肉体，影响冷鲜肉质量与保质期。（3）猪的暂存：在生猪上、下车及进圈停食待送宰中严禁踢打生猪，停食待宰时间
4、应在 1224h,并保证猪的饮水（屠宰前 3h 停止)，待宰猪圈内每头猪占面积应在 0.5 m2以上。 （4）猪的清洗：宰前生猪淋浴冲洗干净，使得加工过程中少受菌体污染。 （5）病猪的剔除：病猪不能与健康猪同时屠，病猪应在急宰间中宰杀，并按有关规定处理3.2 生猪屠宰 冷鲜肉生产对生猪屠宰要求的制控点 （）严格的控制屠宰过程中对猪屠体的污染，特别是猪粪、毛、血、渣的污染。 （）从击晕开始至屠体分解结束，整个屠宰过程应控制在 45 分钟内，从放血开始到内脏取出应在 30 分钟内完成，宰后屠体立即进入冷却间。 （）猪放血后应设洗猪机 ，对屠体表体清洗，下烫池前 ，应用海绵块塞住肛门，以减少粪便流，
5、产生污染。 （）屠宰烫池易对屠体产生污染 ( 刺口、皮肤、脚圈叉档口及粪便)，且烫池水温对冷鲜肉质产生一定影响，因此应注意烫池水的卫生与温度。 （）使用清洁的滑轮与叉档。 具体生猪屠宰操作要求参照猪加工工艺作业指导书 3.3 冷却排酸（1）生猪白条肉劈半完后，立即进入快速预冷间进行第一次冷却排酸。（2）快速预冷间的温度要保持在-28，猪肉预冷一个半小时，使表面形成一层冰膜（可抑制表面细菌繁殖） 。（3）测量白条肉中心（白条后退中心部位测量）温度，一般在 2030。（4）转入平衡间（平衡间温度 04） ，进行第二次冷却排酸。（5）在平衡间冷却 1618 小时，使表皮与中心的温度都在 04。3.4
6、 分割与包装（1）猪肉分割六体分割，指两片白条肉，各分成三块，即前腿、后腿、中间，共六块。十二分体分割，指前腿、后腿、排骨、五花肉等按要求分割。a) 用作分割的工作台要采用不锈钢的操作台，台板采用食品用无毒尼龙板；b) 生产车间的地坪应有 1 的坡度且地面平整，可采用环氧树脂或水磨石地坪，车间内墙壁采用不锈钢板或瓷砖到顶，瓷砖上不能有裂缝；c) 车间顶板设计时应带有一定坡度和弧形 ，车间内地沟应采用底部为弧形浅明沟，便于清洗打扫；d) 车间温度应达到加工要求（车间温度稳定在 04 ） ，以避免凝水给肉产生污染；e) 分割用的器具需用一次消毒一次，以避免产品再次污染；f) 生产工人进入车间应严格
7、换鞋、更衣、淋浴、洗手、消毒、烘干的管理，以保证产品质量。（2）包装热缩膜包装，将分割品用专用包装袋（热收缩袋）包装，封口。热缩温度控制在 8384，时间为 1 秒，热缩的温度与时间一定要控制好，否则会影响产品的质量及保质期。托盘保鲜膜，托盘保鲜膜产品每盘净重为 0 2 0 5 k g ，包装材料托盘采用 P P 片材制作 ，盖膜选用聚氯乙烯自粘膜。包装完成后，需贴好相应的产品内标签（品名、合格证、生产日期、规格等） ，按规定装箱，贴检疫标签。（3）贮藏冷藏库温设定在 04 ，并保持温度稳定。产品进库后 ，按生产日期与发货地摆放 ，不同产品应有标识和记录并定时测温。冷藏库应定期清洗消毒。（4）
8、运输运输车辆采用机械冷藏车，冷鲜肉出冷藏库最好设有专用的密闭运输通道，直接上车。装货前先作好货物装运顺序，原则是同类产品先生产的先发货，一车要送几地的，最先到达地的货物，最后上车，以便卸车。装车前应先将车辆清洗消毒，装货前先制冷使车内温度降至 10，装货时应继续制冷，整车上货最好在 1 小时内结束，而且要轻拿轻放，关好车后迅速使车内温度降至 04 。运输途中注意观察温度变化情况，以控制产品升温。分割肉、小包装产品、猪副产品可采用塑料周转箱，内衬大方薄膜袋，在车内可重叠摆放。如果是红条肉、白条肉、带膘白条肉等应采用带挂钩的冷藏车。屠体挂在车厢内，挂钩与叉档均为不锈钢制作 。如没有挂钩的冷藏车，可
9、采用用工字钢与钢管做框，不锈钢条做钩的活动架，放置车厢内。猪肉最好套有自布袋或薄膜袋，以减少污染与水分流失。成品冷藏至运输环节，也是猪肉从僵硬转变为柔软，持水性增加的成熟过程，使得肌肉体的游离氨基酸、肽以及呈香味的核苷逐渐增加，使猪肉风味变香，从而提高了冷鲜肉的商品品质。（5）市场销售一般情况下冷鲜肉从生产到消费在04 温度下，保质期为7天，因此，冷鲜肉生产到销售是一个严密的组织过程，应以销定产，并做好各环节的计划安排，运输到货后，仓库需将产品迅速入库冷藏，库温要稳定设置在04 ，以保证冷鲜肉的产品质量。仓库依据门店订单，及时将冷鲜肉运抵门店，门店必须立即上柜，并将冷柜温度严格控制在 04 ，产品如果温度变化过大，极易渗出血水，且影响保质期。在整个产品的采购、生产、冷藏、运输、销售等环节中，都要注重产品得温度及环境的卫生安全，这是保证冷鲜肉产品质量的前提与关键。
