1、第三章中国菜概述,学习目标,了解中国菜系形成与发展的过程 掌握中国菜肴的主要特点 熟悉中国的八大菜系 了解中国的仿古和特殊风味菜肴,3-1 中国菜系的形成与发展,3-2 中国八大菜系,3-3 其他风味流派,第一节中国菜系的形成与发展,一、中国菜系的形成与发展过程,中国菜系的形成与发展过程,（1）萌芽时期 （2）形成时期 （3）发展时期,二、中国菜肴的特点,（1）选料讲究，品种多样。 （2）刀工精细，精于运用火候。 （3）配料巧妙，技法多样。 （4）风味多样，品种丰富，讲究盛装器 具 。,第二节 中国的八大菜系,菜系风韵,苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉 粤、闽菜宛
2、如风流典雅的公子 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士,一、鲁菜,（1）形成与发展,鲁菜的主要特点,1、烹技全面，巧于用料2、调味纯正，精于制汤3、烹制海鲜有独到之处,鲁菜,（3）代表菜品代表菜有蟹黄海参、白汁裙边、山东蒸丸、红烧海螺、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油爆双脆、油爆海螺、诗礼银杏、干蒸加吉鱼、孔府一品锅等。,鲁 菜,桔子大虾： 红润油亮、鲜甜适口,糖醋黄河鲤鱼： 外焦里嫩、甜中有酸,鲁 菜,九转大肠： 鲜香异常、肥而不腻,德州扒鸡： 色泽金黄、肉质酥烂,“九转大肠”,清光绪年间，济南的九华林酒店在制作肥肠时，先将猪大肠洗净煮烂，加调料制成红烧大肠，很受欢迎。后又在烹饪方法
3、上做了些改进，使其味道更加鲜美。一些文人雅士食后，感到此菜确实独特，为取悦店家喜“九”之癖，又见厨师精工细作，便将其更名为“九转大肠”。,二、川菜,（1）川菜的历史,川菜的主要特点,1、选料广博、烹制考究2、调味独到、味型丰富,川菜,（3）代表菜品 代表菜肴的品种有鱼香肉丝、黄焖鳗、怪味鸡块、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、水煮牛肉、宫保鸡丁、酸菜鱼、干烧岩鲤、回锅肉、棒棒鸡、清蒸江团等。,川 菜,宫保鸡丁： 辣香酸甜、滑嫩爽口,夫妻肺片： 麻辣鲜香、细软脆嫩,川 菜,麻婆豆腐： 玉镶琥珀、浓香扑鼻,怪味鸡丝： 七味俱全、互不压味,“宫保鸡丁”,据说这是清朝咸丰年间四川总督丁宝桢最喜欢的一道家常菜，以鲜
4、嫩鸡丁与花生米、干辣椒爆炒而成。丁有皇帝封赐的“太子少保”官衔，人称“丁宫保”，这道家常菜后世遂称“宫保鸡丁”。 起初是以嫩鸡丁与小青椒合炒，咸艳细嫩。后因受季节限制，改用干红辣椒、花椒代替小青椒，再加油酥花生米，鲜嫩酥香。继又在原咸鲜味的基础上加入糖、醋，使味带甜酸而微辣，成为现在流行的“小荔枝味”而脍炙人口。特点：此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。,三、苏菜,（1）形成,苏菜的主要特点,苏菜还有淮扬、南京、苏锡、徐海四个分支哟！,1、用料广泛，以江河湖海水鲜为主2、刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖焖煨焐3、追求本味，清鲜平和4、菜品风格雅丽，形质均美,苏菜,（3）代表菜著名的菜肴品种有清汤火
5、方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、三套鸭等,苏 菜,清炖蟹粉狮子头： 蟹粉鲜香、肥嫩异常,烤方： 表皮酥脆、干香酥烂,苏 菜,醋溜鳜鱼： 酸甜适口、骨酥肉松,三套鸭： 家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥,四、粤菜,（1）形成与发展,粤菜的主要特点,四条腿的只有桌子不吃，天上飞的只有飞机不吃？,1、用料奇杂广博2、口味清淡3、博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新4、点心多而且新,粤菜,（3）代表菜 著名的菜肴品种有龙虎斗、五蛇羹、盐火焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎大虾碌、冬瓜盅、潮州冻肉、文昌鸡、五彩炒蛇丝、护国菜等。,粤 菜,芙蓉煎滑蛋： 色泽金黄、鲜嫩醇香,三蛇龙虎凤大会
6、：药理作用明显,粤 菜,粤 菜,烤乳猪： 色同琥珀、入口即消,红烧大裙翅： 入口即化、鲜美酥润,五、徽菜,（1）形成,徽菜的主要特点,徽菜还有皖南、沿江、沿淮三个分支哟！,1、就地取材，选料严谨2、巧妙用火，功夫独特3、擅长烧炖，清雅纯朴4、原汁原味，酥嫩香鲜5、讲究食补，以食补身6、注重本味，菜式多样7、注重文化，底蕴深厚,徽菜,（3）代表菜 著名的菜肴品种有符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、红烧果子狸、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、李鸿章杂烩等。,徽 菜,清炖马蹄鳖： 汤汁清醇、肥鲜浓香,老蚌怀珠： 滋味肥厚、营养丰富,徽 菜,红烧果子狸： 肉质细嫩、异香味美,绿荷包肉：
7、 清香馥郁、肉质酥烂,六、湘菜,（1）形成,湘菜的主要特点,湘菜还有湘江、洞庭、湘西三个分支哟！,1、品种繁多，门类齐全2、刀法多，手法娴熟，因料而异3、重视原料互相搭配，滋味互相渗透4、烹调方法历史悠久,湘菜,（3）代表菜其著名菜肴品种有腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、湘西酸肉等。,湘 菜,东安子鸡： 鲜香软嫩、营养丰富,洞庭金龟： 咸鲜香辣、醇厚浓郁,湘 菜,组庵鱼翅： 汁明油亮、软糯柔滑,子龙脱袍： 补气养血、温阳益脾,七、闽菜,（1）形成,闽菜的主要特点,1、原料以海味和山珍为主2、刀工巧妙，入味菜中3、汤菜考究，滋味清鲜4、调味奇异，甘美芳香5、烹调
8、细腻，丰富多彩,闽菜,（3）代表菜著名菜肴品种有佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加吉鱼、荔枝肉、太极芋泥、东壁龙珠等。,闽 菜,佛跳墙： 精料精做、荤而不腻,七星鱼丸汤： 汤清如镜、鱼丸洁白,闽 菜,东壁龙珠： 龙眼清津、肉质鲜香,爆炒地猴： 色泽金黄、醇香浓郁,佛跳墙,坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,八、浙菜,（1）形成,浙菜的主要特点,文化色彩浓是浙菜的一大特色！,1、选料讲究2、烹饪独到3、注重本味4、制作精致,浙菜,（3）代表菜 久负盛名的菜肴有西湖醋鱼、生爆蟮片、东坡肉、龙井虾仁、叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、 大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝、宋嫂鱼羹等 。,浙 菜
9、,西湖醋鱼： 肉质鲜嫩、酸甜适口,西湖莼菜汤： 鲜莼翠绿、汤清味美,浙 菜,东坡肉： 色泽红亮、味醇汁浓,清汤越鸡： 原汁原味、醇香甘美,第三节 其他风味流派,一、少数民族风味菜肴,清真菜,二、仿古风味菜肴,（1）宫廷菜 （2）谭家菜 （3）孔府菜 （4）随园菜,你知道“五侯鲭”的来历吗？,宫廷菜,宫廷菜的主要特点,烹饪原料广泛珍贵,鲍鱼,燕窝,鱼翅,鹿茸,海参,宫廷菜的主要特点,菜肴制作精细讲究,宫门献鱼,葱烧海参,宫廷菜的主要特点,菜名典雅，器皿精美,红娘自配,万字扣肉,官府饮食,官府菜的特点：烹饪用料广博制作技术奇巧菜名典雅有趣,官府菜,官府菜的主要代表,原料取料广泛,烹调精细，讲究盛器
10、，技法全面,菜名寓意深远，古朴典雅,宴席菜礼仪庄重，等级分明,食不厌精，脍不厌细,孔府菜,官府菜的主要代表,带子上朝,诗礼银杏,孔府菜,官府菜的主要代表,十分讲究原料的选择,加工、烹饪精细而卫生,讲究色、香、味、形、器,注重筵席的制作艺术,随园菜,官府菜的主要代表,烹调讲究原汁原味,菜肴口味甜咸适中，南北皆宜,选料精，加工细,火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化,戏界无腔不学谭，食口无界不夸谭！,以制作海味菜最为擅长,谭家菜,谭家菜的主要代表,黄焖鱼翅,清汤燕菜,谭家菜,三、特殊风味菜肴,1.药膳 1）形 成 与 发 展 2 ）特 点 （1）注 重 整 体 ， 辩 证 施 食 （2） 防 治 兼
11、 宜 ， 效 果 显 著 （3） 良 药 可 口 ， 服 食 方 便3）代表菜,特殊风味菜肴,2.素菜 1）形成与发展 2）基本特点 （1）别具风味，有利于人体健康 （2）选料极广，珍品繁多 （3）模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似 3）代表菜,中国古代最残忍的九道菜,第九名 醉虾,故名思义，把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉死了（应该说是醉了）。 食用者即可以尝到虾的鲜香，同时也可以尝到酒的洌香，一举两得，不亦乐乎？ 残忍度：,第八名 风干鸡,做这种东西时，需要一定的手法速度必须非常快。 这是藏菜，大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处（未放血杀死）。 这时鸡必须还是活的，然
12、后如风铃一般在风雪之中“咕咕”直叫，其景慰为壮观。 残忍度：,第七名 龙须凤爪,非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须，凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。 具体烹饪方法不详。 残忍度：,第六名 活叫驴,你吃过新鲜的驴肉吗？再新鲜的驴肉也不过是刚杀的驴吧？ 活叫驴则不同，驴根本不用杀，直接从活驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫，前厅若无其事的正在食用那只驴身上的某个部分，真正是色香味声俱全。 残忍度：,第五名 烤鸭掌,活鸭放在微热的铁板之上，把涂着调料的铁板加温。 活鸭因为热，会在铁板走来走去，到后来就开始跳。最后鸭掌烧好了，鸭子却还活着，切下脚装盘上桌，鸭子做其它用。 残忍度：,第四名 铁板甲鱼,将鲜活的
13、甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。 甲鱼是活的，当水渐渐升温后，甲鱼就会因为热而喝汤，调料自然就进入了甲鱼的体内。 渐渐火越来越热，看着锅中甲鱼痛苦的翻滚，举箸之人无不兴奋异常。 最后甲鱼熟了时，外面的汤和甲鱼喝下的汤，使甲鱼肉味中都有汤的味道，据说鲜美无比。 评点：妙就妙在用慢火煨，杀死时绝不可以一下就弄它死了，而是让观者享受到慢慢折磨的乐趣。 残忍度：,第三名 浇驴肉,这道菜也是和驴过不去。 活驴固定好，旁边有烧沸的老汤。 食用者指定要吃某一部分，厨师剥下那一块的驴皮，露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那块肉，等浇得肉熟了再割下来，装盘上桌。 残忍度： ,第二名 三吱儿,刚出生的小老鼠（活的）一盘，调
14、料一盘。 食用者用筷子夹住活老鼠，老鼠会“吱儿”的叫一声，（这是第一吱儿） 收到调料里时，鼠又会“吱儿”一声，（这是第二吱儿） 当放入食用者口中时，鼠发出最后一“吱儿”。（共三吱儿） 菜谱简单，食用者需要无穷的饕餮动力和无比的勇气，才可以品尝这道菜。 残忍度：,第一名 猴头,这里说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴脑。 一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴子的头伸出。 一只非常可爱的猴子牵出，据说那是专门食用的猴儿，头比较大。 猴儿的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，并且箍的非常紧，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落。 猴的脑部就完全裸露在食客们的面前
15、。这时，有较馋一些的人，已经用汤匙升向红白相间的猴脑，随着桌下垂死猴子一声惨叫，拉开了生食猴脑惨状的序曲。 残忍度： ,本章小结,本章主要介绍了中国菜系的发展及及其特点。中国是一个多民族的国家，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差别，菜肴的风味差别很大，形成了众多流派。菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。从菜系的命名看，虽以省命名，但其影响所及则远远超出省的界限，凡在饮食习俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内，还有不少流派或分支，这只不过是“大同”之中的“小异”。,思考题,1. 中国的菜系是怎样形成的？ 2. 中国的八大菜系的主要特点各是什么？ 3. 中国菜肴的主要特点有哪些？ 4. 仿古和特殊风味菜肴主要指什么，各有何特点？ 5. 谈谈你对药膳的看法。,
