1、几种腌黄瓜秘方配料：1、黄瓜 五斤2、食盐 半斤3、酱油 二斤半4、姜丝 二两5、白酒 四两6、红糖 四两7、鲜辣椒五两（或辣椒面半两）8、味精 一两9、熟油 二两10、食醋 一两制做方法：将黄瓜洗净晾干，切成长方块，用盐腌两小时后，把倒出的咸水加酱油、醋、糖煮开晾凉。把姜丝、辣椒（面） 、白酒、味精、熟油混合搅拌均匀。把黄瓜放入容器中，放一层黄瓜撒一层调料，最后晾凉的酱油等倒入容器内，8 小时后即可食用。另：腌辣椒处方给喜欢吃辣的朋友。配料：1、辣椒 5000g（十市斤）2、炸油 150g（三两） （熬开冷凉）3、食盐 500g（一市斤）4、酱油 2500g（五市斤） （熬开冷凉）5、白糖
2、200g（四两）6、大蒜 200g（四两） （切片）7、生姜 200g（四两） （切片）8、味精 25g（半两）9、白酒 375g（七两半）注：工艺做法：1、将辣椒洗净、晾干、去把，切成两半。2、然后将 150g 食油放入辣椒拌均匀置三、四小时。3、再把其他调料倒入拌均匀。4、之后，放入容器内密封。5、五天后方可食用。切记：取出时，用无油干筷才行。 回答者： 炫三、香辣黄瓜丁的腌制：将咸黄瓜切成 1 厘米长的方块，用清水浸泡 2 小时，换 23 次水，控干，拌入姜丝和酱油后，装人腌器内。2 天后倒动 1 次，4 天后拌入红辣椒和炒熟的芝麻，成品浅红透绿，鲜美嫩脆，清香味辣。 将 15 斤黄瓜切
3、成条， （最好是能一口吃掉，我是将黄瓜一剖四瓣，然后再切成三厘米的条）用一袋大粒盐腌 24小时，用腌剩的水将黄瓜洗净，然后，用一网袋将黄瓜装好，再用大石头压住，24 小时即可。把酱油用火烧开，晾凉。然后将所有的主，配料放在一起，即成。有人问：何时才可以吃啊？我是第二天就吃了。感觉还不错，如果放几天再吃，味道会更好。对了，如果有人反感什么姜啊，蒜的，嫌它们磨磨唧唧，那么就把姜和蒜切成片，以便在吃的时候能把它们分离出来。1)黄瓜辣椒腌制方法： 1：材料用量 黄瓜：10 斤 白酒：7 两 酱油：5 斤 尖椒：1 斤 食盐：1 斤 豆油：4 两（炸熟） 味素：3 两 大蒜：7 两（剥皮后放入） 白糖：
4、4 两（如有遇糖敏感者请选用木糖醇） 2：制做方法 先将黄瓜，尖椒，先用少许盐腌制（用重物 压好）一周后将水份淋干，然后将，黄瓜， 尖椒，放入缸内在加入上述各配料腌制数日 后即可食用。 菁华版： 用料：尖椒、大葱、香菜、花椒、食用油、陈醋、淡色酱油、 大容器（非金属制品） 制作方法： 1. 将尖椒、大葱、姜、香菜洗净沥干水分备用。 2. 将尖椒切丝用盐腌制 4 小时后，将腌出的水分沥出（不需沥干） 。3. 将大葱、姜、香菜切丝后放入已腌制的尖椒内加盐拌均，腌制 30分钟左右。 4. 再加入淡色酱油、陈醋拌匀。 5. 锅内倒入食用油，加热至 8 成时，加入花椒，当花椒炸到变黑并出香味时，起锅并将
5、热油倒入已拌好的尖椒内，继续搅拌均匀后，放入容器，置于阴凉处（或置于冰箱的凉藏区） 。 6. 三至四天后即可食用。 注意事项： 1. 一般两斤尖椒配比半斤香菜，香菜可依口味比例多加一些，但不能太多以免压了尖椒本身的鲜味。 2. 大葱腌制时尽量选择葱白处。 3. 淡色酱油用于提味，适量放点即可。 4. 陈醋依口味放入。 甜辣小黄瓜 主料：鲜黄瓜 10 公斤 配料：盐 2 公斤，酱油 3 公斤，白糖 2 公斤，糖适量，干辣椒丝200 克，生姜丝 50 克，味精 20 克，芝麻 100 克。 制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量 18 度盐水，以后每天倒缸一次
6、，连倒 6 次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡 1 天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。新鲜黄瓜 10 斤 1 斤盐拌好腌制一到两两天压干后，6 两白糖，6 两醋，2 两味精，1 瓶白胡椒粉，3 两辣酱面，1 斤大蒜拌好再腌制几天后，就 ok 了。超好吃哦！【2】 我家腌过黄瓜，先把黄瓜洗干净，千万不要见油，控干水份，用牙签在黄瓜表面扎许多小眼，这样做是为了使盐分尽量进入到黄瓜中，也可以使黄瓜内部的水分尽快出来。小眼扎好后，撒上食用盐，揉搓黄瓜，见出水后在腌渍一天，第二天拿
7、到太阳下晒成半干，黄瓜咸菜就做好了。吃的时候用水泡泡，切成片，加一些醋、鸡精、香油，有崔又鲜，好吃极了。【3】 到市场买小黄瓜头还有尖椒，洗净、切开辣椒留种及把儿，待用。大蒜一头拍碎，姜片 5，葱切丝（不要太细） ，八角 2 个，花椒十颗。海天酱油一袋，花生油 3-4 汤匙，盐适量。把黄瓜和辣椒先用盐味一下，大约一两个小时吧不要太咸了，逼掉水，然后把锅上灶，热锅凉油，把蒜、姜、葱、大料、花椒统统放锅里炒香，把酱油倒锅里烧开，关火，晾凉后倒进黄瓜里。上午做晚上就能吃。切忌要用花生油，豆油不好吃。试试吧，很好吃的，不过要放冰箱里的！ 【4】主料：鲜嫩黄瓜两至三根（一定要顶花带刺的做出来才爽口哦）调
8、料：盐一勺，白醋五勺，冰糖一块（核桃大小） ，蜂蜜一勺，味精小半勺，干红辣椒四个（掰成小段） 制作方法： 1，将黄瓜洗净，切成大约八厘米长手指头粗细的小段，放在干净容器内用盐搅拌均匀，待用。 2，将“调料”里面的材料一起放进一个小碗里边，搅拌均匀，并放置到冰糖完全溶解。 3，黄瓜用盐腌二十分钟左右会渗出很多水分，把这些水分倒掉，并将刚才调好的调味料到入黄瓜中搅拌均匀。 4，放置冰箱中冷藏一天，即可。特点：酸中带甜，辣味适中，冰爽可口，开胃消食 。关键： 1，一定要用冰糖和白醋，不要用白糖和米醋/陈醋，否则作不出那种清爽的味道。 2，用盐腌黄瓜的时候，盐的用量切勿过多，否则会影响最后清甜的口感。
9、 3，此道凉菜放置在冰箱中腌制，所以特别适合夏天食用，根据我在都一处的经验，在保证卫生的情况下腌至的时间如果超过两天效果会更好。如果只腌一天，也已经很不错了。 4，和别的凉菜不同的是，这道凉菜不需要放香油，以强调不带一滴油脂的清爽感。 怎样腌制黄瓜咸菜原材料:黄瓜 10 斤, 辣椒 2 斤,大蒜 4 两,姜 7 两. 调味料:酱油 5 斤, 盐 2 斤,味精 4 两,7 两白酒.用酒将菜板.筷子. 菜刀. 坛子用酒消毒，一定要消好毒,不然会长毛的.制作方法:先将黄瓜洗净晾干,切成条状,撒上盐腌制 12 小时后捞出, 在阴凉处凉至半干,将辣椒洗净凉干后切成条状 ,蒜和姜切片.然后把黄瓜条.辣椒条
10、. 姜片.蒜片 .调味一同放在坛子中搅匀,用塑料薄膜封住。3-5 天就可以食用了。 蒜蓉辣酱 做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒） ，500 克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许） ，米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。 贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。 1,辣椒酱的制作方法 将成熟的红辣椒用清
11、水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按 0.5 公斤辣椒、200 克大蒜仁、50 克食盐、50-100 克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒 12 天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。 4，北京蒜蓉辣椒酱 辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子 注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西，而且材料也不能带有水。 将辣椒和蒜
12、洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干，然后将辣椒和蒜分别剁碎，本来计划用用菜刀搞掂的，后来嫌麻烦，干脆把搅拌机给派上了. 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。 盐的多少，可以用舌尖尝一点点，味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了. 加高度酒，不用放太多， （放多了辣椒酱的汁就比较多一点。适量放一点就可以了.） 好啦，把东东全部拌匀就 OK 啦！ 5，香辣椒酱 主料：朝天椒、番茄 辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋 做法： 取新鲜的朝天椒，500 克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状； 炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放) 边熬边加糖
13、(少许) 、盐巴、米醋小半瓶； 切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了； 再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。 操作注意： 不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓 减辛辣感的作用； 加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因 为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。 最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。 6，豆瓣辣椒酱 一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时注意不使
14、豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫 12 分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合。 二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重 0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以 23 厘米为宜，维持室温2830，待品温升至 36时翻曲 1 次，并将结饼的曲块搓散，再摊子。以后使品温最高不超过 30。并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，2 3 天即可成豆瓣酱曲。 三 、豆瓣酱曲发酵：按每 10 公斤豆瓣酱曲，加水 10 公斤，食盐 2.5公斤的比例配制发酵
15、盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，35 分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至 40左右。此时要注意每隔 2 小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵 1 天后，改为每周掀酱23 次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜露 23 个月后成为甜味豆瓣酱。 按辣椒重量的 18%比例加入食盐，混匀打碎，连汁水一井盛放于发酵缸（或池中） ，再撒上 10
16、%的食盐于缸面。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵 3 个月后成为成熟辣椒酱。 教你做东北辣酱 入秋，单位里流行起做辣酱。起因某同事的婆婆是正宗东北人，那辣酱的秘方自然也是纯正地道的东北秘方。讨了秘方后大家纷纷做起东北辣酱。我这个懒人也学了那方子做了一次。味道好极了！辣酱拌菜、和米饭、沾馒头、夹饼。 。 。 。 。 。怎么吃都好。不过，慢性胃炎、胃溃疡及有痔之士酌情甚用。秘方如下：红尖椒 5 斤大蒜 68 两东北营口大酱 35 袋（每袋 300 克左右）白糖 半斤白醋 6 两盐 35 两味精 3 两其他辅料，可依个人口味适当加几根儿胡萝卜（注意：胡萝卜放太多味太重了，不好吃，或西红柿，可以减弱辣味。 ）操作过程如下：把红尖椒磨碎或切碎，剁成饺子馅状。倒入白醋、白糖和营口大酱，一起熬。边熬边搅拌、撇去浮沫，后放入盐和味精，熬烂后即可停火。将大蒜捣碎成蒜泥，辣酱晾凉后，放入蒜泥，搅拌均匀即可！注：必须把辣酱晾凉，切不可将蒜泥放早，否则会有死蒜味，难吃！也不要加入油类。此东北正宗辣酱，味道鲜美，游浓浓的蒜香，春节前做点，亦可馈赠亲朋好友，又可解腻，增进食欲！
