1、营养素概述营养素概述杨帆杨帆营养素的分类营养素的分类宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物（宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物（显性饥饿）显性饥饿）微量营养素：矿物质、维生素（隐性饥饿）微量营养素：矿物质、维生素（隐性饥饿）其它膳食成份：水、纤维素、植物营养素、其它膳食成份：水、纤维素、植物营养素、营养素相关有机化合物。营养素相关有机化合物。必须营养素种类必须营养素种类人体必须营养素（人体必须营养素（ 6大类、大类、 42种）种）6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖 类）、矿物质、维生素、水类）、矿物质、维生素、水42种：氨基酸（种：氨基酸（ 9）、脂肪酸（）
2、、脂肪酸（ 2）、维生素）、维生素（ 13）、矿物质（常量元素）、矿物质（常量元素 7，微量，微量元素元素 8）营养素生理功能营养素生理功能1、构成和修复身体组织、构成和修复身体组织2、供给能量维持体温、供给能量维持体温3、调节机体正常生理功能、调节机体正常生理功能能量（能量（ energy）（一）能量的计量单位（一）能量的计量单位1、千卡（、千卡（ kcal）：）： 1千卡是使千卡是使 1立升立升 15C纯水纯水升到升到 16C所吸收的热量所吸收的热量2、焦耳（、焦耳（ J）：）： 1焦耳是焦耳是 1牛顿力使牛顿力使 1kg的物质的物质移动移动 1m所消耗的能量，通常用千焦（所消耗的能量，通
3、常用千焦（ kJ）和兆焦（和兆焦（ MJ）3、换算：、换算： 1kcal = 4.184kJ1kJ = 0.239kcal能量来源能量来源蛋白质；蛋白质； 10% 15%（每克（每克 4千卡），产热能千卡），产热能力一般，不能彻底氧化。力一般，不能彻底氧化。脂肪：脂肪： 20% 30%， （每克（每克 9千卡），产热千卡），产热最高，能量主要储备形式。最高，能量主要储备形式。碳水化合物：碳水化合物： 55% 65% （每克（每克 4千卡）千卡）能量主要来源（心脏、大脑提供能量）能量主要来源（心脏、大脑提供能量）产能迅速，成本经济，氧化彻底（分解成水产能迅速，成本经济，氧化彻底（分解成水和二氧化
4、碳）和二氧化碳）能量的消耗能量的消耗基础代谢：身体主要器官消耗最低能量。基础代谢：身体主要器官消耗最低能量。 60%70%包括：呼吸、心跳、体温、循环、腺体分泌、肌肉包括：呼吸、心跳、体温、循环、腺体分泌、肌肉一定紧张度。一定紧张度。食物热效应（食物热效应（ TEF）进食（消化、吸收和代谢）转）进食（消化、吸收和代谢）转化引起能量消耗增加。化引起能量消耗增加。体力活动：体力活动： 15% 30%额外能量消耗：孕妇：子宫、乳房、胎盘、胎儿生额外能量消耗：孕妇：子宫、乳房、胎盘、胎儿生长、体脂肪储存。乳母：合成乳汁。儿童青少年长、体脂肪储存。乳母：合成乳汁。儿童青少年：身体生长和发育（：身体生长和
5、发育（ 1克新组织消耗克新组织消耗 4.78千卡能量千卡能量）能量平衡能量平衡摄入能量摄入能量 消耗导致：消耗导致： 1.脂肪异常堆积引起肥脂肪异常堆积引起肥胖。胖。 2.成为易发危险因素，如慢性病、心血成为易发危险因素，如慢性病、心血管病、糖尿病，某些癌症。管病、糖尿病，某些癌症。 3.慢性疾病增加慢性疾病增加能量摄入量能量摄入量（四）能量推荐摄入量（四）能量推荐摄入量（ RNI）男男 女女MJ kcal MJ kcal轻轻 10.03 2400 8.80 2100 中中 11.29 2700 9.62 2300重重 13.38 3200 11.30 2700蛋白质（蛋白质（ protein
6、）（一）蛋白质的组成（一）蛋白质的组成1、组成蛋白质的四种主要元素：碳、氢、氧、氮，、组成蛋白质的四种主要元素：碳、氢、氧、氮，有些蛋白质含义硫、磷、铁、碘等其他元素，与有些蛋白质含义硫、磷、铁、碘等其他元素，与碳水化合物、脂肪相比最大特点是含氮碳水化合物、脂肪相比最大特点是含氮2、每、每 100克蛋白质约含氮克蛋白质约含氮 16克，测定食物含氮量可克，测定食物含氮量可推算蛋白质量，即含氮量推算蛋白质量，即含氮量 X6.25=食物蛋白质含量食物蛋白质含量（ 100/16=6.25）3、组成蛋白质的基本单位是氨基酸、组成蛋白质的基本单位是氨基酸蛋白质（蛋白质（ protein）（二）氨基酸（二）
7、氨基酸1、必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速、必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必需从食物中获得度不能满足人体需要，必需从食物中获得的氨基酸的氨基酸赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 亮氨酸亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸 苏氨酸苏氨酸 缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 组氨酸组氨酸蛋白质（蛋白质（ protein）（二）氨基酸（二）氨基酸2、非必需氨基酸：人体自身能够合成或从其、非必需氨基酸：人体自身能够合成或从其他氨基酸转化而得，食物中缺少也无关紧他氨基酸转化而得，食物中缺少也无关紧要，但并非不必需，如：要，但并非不必需，如：丙氨酸丙氨酸 精氨酸精氨酸 天门冬氨酸天门冬氨酸
8、胱氨酸胱氨酸 脯氨酸脯氨酸 酪氨酸酪氨酸蛋白质（蛋白质（ protein）（三）蛋白质的分类（三）蛋白质的分类1、完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足、完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足、比例恰当，如奶、蛋、鱼、肉蛋白和大豆蛋白比例恰当，如奶、蛋、鱼、肉蛋白和大豆蛋白2、半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、某些氨基酸、半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、某些氨基酸数量不足，数量相对不足的氨基酸，称为限制氨数量不足，数量相对不足的氨基酸，称为限制氨基酸，如麦胶蛋白基酸，如麦胶蛋白3、不完全蛋白：必需氨基酸种类不全，如玉米胶蛋、不完全蛋白：必需氨基酸种类不全，如玉米胶蛋白、明胶蛋白白、明胶蛋白缺
9、乏蛋白质的原因缺乏蛋白质的原因 不良的饮食习惯造成的不良的饮食习惯造成的 .中国人的饮食习惯追求的是色中国人的饮食习惯追求的是色 ,香香 ,味俱全味俱全 .而不注重营养而不注重营养 .我们在加工过程中损失大量的蛋白我们在加工过程中损失大量的蛋白 高温炸高温炸 ,炒炒 ,煮煮 ,蒸蒸 . 重力拍重力拍 ,跺。跺。 加碱加碱生态环境的破坏生态环境的破坏 农药化肥农药化肥 -土壤贫脊土壤贫脊 -植物缺乏营养植物缺乏营养 动物饲料加激素动物饲料加激素 -缺营养，多毒素缺营养，多毒素营养知识的缺乏营养知识的缺乏 不了解蛋白质在人体当中的重要性不了解蛋白质在人体当中的重要性蛋白质占人体体重的 蛋白质占人体
10、体重的 %，每天消耗，每天消耗（体重）参加身体的新陈代谢每日（体重）参加身体的新陈代谢每日都要补充都要补充不了解食物中蛋白质的含量不了解食物中蛋白质的含量食物中的蛋白质含量（克 /100克食物）品品 名名 含量含量 品品 名名 含量含量 品品 名名 含量含量瘦牛肉瘦牛肉 瘦羊肉瘦羊肉瘦猪肉瘦猪肉肥瘦猪肉肥瘦猪肉猪肝猪肝猪心猪心猪肾猪肾鸡鸡鸭鸭小黄鱼小黄鱼带鱼带鱼鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶鱼松鱼松虾皮虾皮20.317.315.79.521.319.115.521.516.516.718.114.73.359.924-39.3大豆大豆绿豆绿豆红小豆红小豆蚕豆（带皮）蚕豆（带皮）豌豆豌豆豆腐（北）豆腐（北）豆
11、腐（南）豆腐（南）油豆腐油豆腐豆腐干豆腐干千张（百页）千张（百页）腐竹腐竹油皮油皮花生仁（生）花生仁（生）芝麻酱芝麻酱粉皮粉皮36.323.821.728.224.67.44.724.69.235.850.544.826.2200.02-0.1籼米籼米粳米粳米糯米糯米富强粉富强粉精白粉精白粉标准粉标准粉面条面条挂面挂面大麦米大麦米小米小米玉米玉米大白菜大白菜小白菜小白菜冬瓜冬瓜西瓜西瓜苹果苹果7.6-9.16.2-7.96.79.47.29.97.49.610.59.78.51.12.10.40.30.4不了解九种必须氨基酸的作用不了解九种必须氨基酸的作用木盆效应木盆效应最新的食物金字塔最新的
12、食物金字塔2007年年蛋白质的作用与生物效能蛋白质的作用与生物效能 酶的生物催化作用酶的生物催化作用酶酶 :以蛋白质为原料以蛋白质为原料 ,在我们人体的活细胞内加在我们人体的活细胞内加工而成的高效能生物催化剂工而成的高效能生物催化剂 .人体有人体有 1000多种酶多种酶 ,每个细胞每分钟进行每个细胞每分钟进行 100多次的生物化学反应多次的生物化学反应 .缺乏蛋白质缺乏蛋白质 -劣质酶劣质酶 -新陈代谢低新陈代谢低 ,慢慢 -困倦困倦缺乏蛋白质缺乏蛋白质 -消化酶少消化酶少 -不想吃东西不想吃东西血红蛋白的运载作用血红蛋白的运载作用血红蛋白血红蛋白 :人体红血球里面特有的特殊蛋白质人体红血球里
13、面特有的特殊蛋白质 .它有两个作用它有两个作用 :运输氧气运输氧气 . 运输二氧化碳运输二氧化碳贫血贫血 :血液当中血红蛋白减少血液当中血红蛋白减少 ,缺铁性贫血缺铁性贫血 .中中国有国有 50%以上的女性贫血以上的女性贫血 .血浆蛋白的胶体渗透压作用血浆蛋白的胶体渗透压作用血浆里血浆里 90%至至 92%是水是水 ,血浆里的蛋白叫白蛋血浆里的蛋白叫白蛋白白 .白蛋白的作用是控制渗透压白蛋白的作用是控制渗透压 ,保持水分在血管保持水分在血管里里 .缺乏蛋白质缺乏蛋白质 -白蛋白少白蛋白少 -水分从血管渗透到水分从血管渗透到细胞间隙中细胞间隙中 -浮肿浮肿月经月经 -白蛋白流失白蛋白流失 -浮肿
14、浮肿肌纤维蛋白的收缩作用肌纤维蛋白的收缩作用肌纤维肌纤维 :肌肉细胞长得都是纤维状肌肉细胞长得都是纤维状 ,每个细胞里每个细胞里有有 300根纤维根纤维人体的肌肉有三种人体的肌肉有三种 ; 骨骼肌骨骼肌 :缺乏蛋白质缺乏蛋白质 -腰酸背痛腰酸背痛 ,腿无力腿无力 . 平滑肌平滑肌 :缺乏蛋白质缺乏蛋白质 -胃肠动力不够收缩不胃肠动力不够收缩不够够 -大便停留小肠时间长吸收水分多大便停留小肠时间长吸收水分多 -大大便干燥便干燥 -便秘便秘 ,痔疮痔疮 心肌心肌 :缺乏蛋白质缺乏蛋白质 -心脏收缩无力心脏收缩无力 -手脚冰手脚冰凉凉 ,全身无力全身无力 .胶原蛋白的支架作用胶原蛋白的支架作用胶原蛋
15、白分布在全身各处起到支架的作用，胶原蛋白分布在全身各处起到支架的作用，主要分布在骨骼、肌肉，皮肤上主要分布在骨骼、肌肉，皮肤上缺乏蛋白质：缺乏蛋白质：皮肤皱纹多，松驰皮肤皱纹多，松驰 毛发开叉，脱落毛发开叉，脱落指甲裂缝，劈开指甲裂缝，劈开关节不柔韧，小孩的骨骺线闭合早 关节不柔韧，小孩的骨骺线闭合早 激素的生理调节生长作用激素的生理调节生长作用 激素：是人体以蛋白质作原料，在特殊的细激素：是人体以蛋白质作原料，在特殊的细胞内加工而成的一种高效能的有机物胞内加工而成的一种高效能的有机物蛋白质不足生长激素少小孩矮胖蛋白质不足生长激素少小孩矮胖蛋白质不足性激素少男人象女人蛋白质不足性激素少男人象女
16、人 ,女人象女人象男人男人 .蛋白质不足胰岛素分泌不足糖尿病蛋白质不足胰岛素分泌不足糖尿病蛋白质不足肾上腺素分泌不够应急反应蛋白质不足肾上腺素分泌不够应急反应差差产生神经递质的原料产生神经递质的原料神经递质神经递质 :神经细胞间传递信息的物质神经细胞间传递信息的物质 .抗体的免疫作用抗体的免疫作用 人体的抵抗力就叫作抗体人体的抵抗力就叫作抗体 .干扰素干扰素 :消灭病毒消灭病毒 ,充足时不易得病毒性感冒充足时不易得病毒性感冒 .白细胞白细胞 :人体的野战军人体的野战军 .随血液到身体各处随血液到身体各处 .巨噬细胞巨噬细胞 :人体的边防军人体的边防军 .T-淋巴细胞淋巴细胞 :人体的雷达部队人体的雷达部队 .膜蛋白的转运作用膜蛋白的转运作用膜蛋白膜蛋白 :细胞膜上的蛋白细胞膜上的蛋白 ,起到各种营养进入细起到各种营养进入细胞里的门户作用胞里的门户作用 .如如 :钙钙 ,葡萄糖葡萄糖 .
