1、 课程代码： TM420500 小吃店铺人员实用操作手册（适合餐饮类企业用）一、课程基本信息课程名称：餐饮前台服务与管理学分：1（理论）学时：16（理论）课程目的：本课程着重在于餐饮前台服务理论和相关的技能操作的学习。通过本课程的学习，在学生掌握餐饮前台服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉酒店餐饮部前台运行与管理的基本程序和方法 ,掌握餐饮前台服务过程中各环节的各项操作技能，同时具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神，成为餐饮企业管理、服务第一线需要的高素质的高技能人才。本课程教学效果的主要衡量指标：考勤、课堂表现、平时作业、期中考试、期末考试课程性质：1) 理论，2) 理论实践，3
2、) 实践 （打选择）主要授课方式：1) 讲授型；2) 师生交互型；3) 讨论型；4) 技能培养型；5)其他型 （打选择）拟安排授课学期：1, 2, 3, 4, 5, 6 （打选择适宜开课学期，允许选择一项以上）本课程教学效果的主要衡量指标：考勤、课堂表现、平时作业、期中考试、期末考试预修课程：（选项） 酒店管理概论并修课程：（选项）无课程简介及主要教学方式和方法简述：本课程教学涉及实践与理论的双重环节，课程制作并使用视频资料和多媒体课件，发挥其直观效果，便于学生理解掌握，同时有利于加强对书本知识的理解。通过学习，要求每个学生懂得如何操作，掌握具体的每一个流程，而且要真正理解每一个操作环节存在的
3、理由，能够比较分析不同处理方法与流程之间的差异与优劣，从而在未来的工作中有所创新。建议教材：余炳炎 饭店餐饮管理 旅游教育出版社参考书：1、 餐饮细微服务 ，孔永生 主编，中国旅游出版社，2007 年 01 月2、 新编餐饮企业管理工具箱：最新餐饮管理人员实用操作手册 ，盛涛 主编，企业管理出版社，2008 年 01 月3、 餐饮服务与管理（第二版） ，乐盈，姚源 编著，旅游教育出版社，2005 年 08 月4、 酒店餐饮服务与管理 ，张树坤 主编，重庆大学出版社，2008 年 03 月5、 餐饮服务与管理 ，王志民，吉根宝 主编，东南大学出版社，2007 年 08 月二、 讲授大纲第一章 饭
4、店餐饮概述本章要求：了解餐饮业发展概况，熟悉餐饮部的经营特点，掌握餐饮部的组织机构与部际关系。 本章重、难点：餐饮部的组织机构与部际关系。 第一节 餐饮部的地位和作用一.餐厅及餐饮服务的概念二、饭店餐饮部概述第二节 餐饮部的组织结构,职能和员工素质一 餐饮部的组织机构职能二.餐饮部和其他部门的业务关系三.餐饮服务人员的素质要求第二章 菜单管理本章要求：了解菜单的意义，熟悉菜单的基本类型，掌握菜单制作.本章重、难点：菜单的基本类型；菜单的设计制作第一节 菜单的种类和作用一、菜单的概念二、菜单的作用三 菜单的分类 第二节 菜单的定价一、影响定价的因素二、菜单定价目标三、菜单定价的策略四、定价范围的
5、确定第三节 菜单的设计与制作一、菜单设计的原则二、菜单的构成三、菜单设计与制作第三章 零点餐厅服务与管理 本章要求：掌握零点餐厅运转环节；描述中西餐菜肴的特点，种类和菜名。熟悉中西餐的服务程序，了解客房送餐和自助餐的服务。本章重、难点：掌握零点餐厅的运转，熟悉中西餐程序。第一节 零点餐厅业务运转环节 一零点餐厅的主要任务二零点餐厅应具备的基本条件三零点餐厅餐饮产品的特点四.零点餐厅的业务环节第二节 中西餐零点餐厅的服务与管理一西餐简介及服务二中餐简介及服务第三节 自助餐服务与客房送餐服务 一自助餐服务简介二自助餐服务程序三客房送餐服务简介第四章宴会服务与管理本章要求：了解宴会的历史沿革；熟悉宴
6、会的种类；掌握宴会的销售管理；熟悉宴会运转环节。本章重、难点：熟悉宴会的种类；掌握宴会的销售管理；熟悉宴会运转环节第一节 宴会概述一宴会概念二、宴会经营特点三、宴会在餐饮管理中的重要作用四、宴会类别第二节 宴会的预定管理一、什么是宴会预订二、宴会预订的方式三、宴会预订程序第三节 中餐宴会一中餐宴会及其特点二中餐宴会的场景及台面设计三中餐宴会的席位安排四、中餐宴会的服务第四节 西餐宴会一、西餐宴会及其特点二、台形设计与布置三、席位安排四、西餐宴会服务五、法式宴会服务的程序六、鸡尾酒会七、冷餐会第五章 餐饮营销管理 本章要求：通过对本章的教学，使学生了解并掌握餐饮推销的基本形式，掌握餐饮内部推销并
7、树立餐饮经营的公关意识。本章重、难点：餐饮推销的基本形式，餐饮推销技巧。第一节 餐饮营销概述一.餐饮营销的涵义二. 餐饮营销观念的演变三.餐饮产品与服务的营销组合及策略第二节 餐饮营销策略与技巧一、顾客对餐饮的需求二、影响宾客饮食爱好的因素三、环境气氛在餐饮营销中的作用三、学时分配表（表内用五号字）第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 理论总学时学时安排2学时4学时4学时4学时2学时16学时四、课程考核（给出具体数据或给出数据范围）考核形式 次数 占总分百分比 考核方式 备注作业 35 次 10 课后作业课堂表现 10% 考勤及课堂答题期中考试 1 10% 随堂考试期末考试 1 70% 闭卷考试小吃知识 甜品
