1、一. 第29届水产及水产加工品（CCFFP）会议报告摘要：水产和水产加工品操作法典草案（鲜活双壳贝类、龙虾和蟹以及相关的产品） （议程第 3 项）12.委员会召回已经在第5步采纳的草案和在第6步正在进行的讨论。委员会逐项考虑了之后做出了如下的修正和注释。13.委员会在鲜活双壳贝类草案标准范围内重视所有与食品安全相关的主题，以便确保标准和法典第7部分的一致性。2.3章 定义 -鲜活双壳贝类14.委员会同意增加“净化中心”的定义，法典之中已经用了这一术语。7章.鲜活双壳贝类15.委员会同意保留最新的流程表并且升级参考书目至法典的相应部分，同意S7.11的题目应该为配送和运输。16.7.1章概要评论
2、中，委员会给出了有限的用于澄清的修改意见。贯穿全文文件少有的修改意见是基于澄清的目的，或者是保证上下文或与其他法典内容的一致性的，或者插入附加的参考。这些改动没有在报告中详细的描述，而是出现在附件中。7.2 分类和监控生长地区17.委员会同意增加一些微生物病原体和化学污染物作为相似的样本在其它危害列表中给出。18.在S7.2.1中，以分类为目的的采样参考方法添加在第5段。在第6段委员会同意没有必要涉及到“被认可的加工可以减少限制目标有机体”的任何特殊样本，因为很明显只有在国家水平上被认可的处理方式才被允许。19. 为了避免任何混淆，日本代表团提议全文本中涉及到的“微生物病原体” ，相对于“微生
3、物污染物”来说是更好的危害描述名称。其他代表团指出不管病原体是否存在，微生物污染物仍然是危险的。委员会回顾早期讨论已经同意保留这个术语。7.2.2 生长地区的监控20.美国代表团指出有多种方式监控水质，粪大肠菌群和总的大肠菌群作为指示指标的作用应该被保留，因为他们可以有效的控制污染，以确保双壳贝类的安全性。其他代表团支持这一个观点并且回顾到食品卫生委员会提出建议，关于是否在标准草案中需要一个单独指示指标，从而为了达到监控的目的在法典中增加了一个更灵活的方法。这些代表团指出目标的重要性就是保证双壳贝类的安全，这个是在国家级别上通过不同的监控系统达到上述目标的。21.在 7.2.2.3 节“海洋毒
4、素控制”中，委员会同意增加一个新句子在第五段以阐明测试特定毒素和双壳贝类出现毒素的关系。22.委员会又增加了一个关于海洋毒素测试方法的新章节，涉及到将用于标准草案的方法和阐明“任何可用于检查目的的方法要经主管部门批准” 。7.3 捕捞和运输鲜活的双壳贝类23. 一些代表团指出，循环水用于清洗双壳贝类，委员会同意用循环水但应为被定义的清洁水。7.4 暂养24. 技术指导一致认为，适当的控制系统应到位（第一段），并澄清说，暂养的目的是要确保充分降低污染程度（第二段）。7.5 净化25. 与会者同意，化学污染做为一个可能潜在发生的危机，污染源可能来自净化箱。一些代表团指出尽管现在净化不能减少病毒和弧
5、菌属的污染，但规定，法典不能限制使用新的控制措施。委员会一致认为，该文本应反映当前的净化应用情况，并指出该章节应根据新的科学证据或技术革新不断进行审查。细菌指标和被弧菌污染病毒的关系在第 5 段阐明。7.6 在配送中心或企业加工双壳贝类26. 在7.6.5.2 节，化学和物理污染被加到潜在危害中，物理损坏被加到潜在缺陷里，并在第7.6.6节新增加了关于必须保持温度的段落。7.7 处理以减少或限制目标生物27. 同意删除第一段最后的例子，添加一个引文到拟议的指导原则草案中，验证食品安全管理措施并提交委员会通过。7.9 程序说明书28. 委员会关于欧共体代表团提议的讨论被列入文件中，指出额外必需品
6、应随同货物送到配送中心。29. 几个代表团支持使用科学名称，除了常见的名字之外，以明确识别双壳贝类，特别是常见的名称可能会有所不同。其他代表团指出，这不是常见的做法并且在所有国家不是总是必要的。这个要求也提议舍弃关于必需品的决定提交给主管当局。经过一些讨论，委员会同意文件要提到常见的和/或科学的名字。欧共体和埃及代表团表示他们对这一决定有所保留。30. 关于目的地批次，有几个代表团指出，目的地应当知道什么时候托运到达配送中心，但不是在净化中心，同意分开相应的必需品。在配送中心和机构，需要以下信息：净化的日期和持续时间，暂养的日期、时间和地点，负责人的身份和签名。委员会一致认为，储存和运输温度应
7、在程序说明中有指示，生长区域的情况应指示除了其特定位置之外的地方。7.10 场地确定和召回程序31. 委员会一致认为，只保留第一段的部分，因为它提供了明确的指导并提及“可追溯性/产品追踪”，取代“向后追溯” ，以确保符合术语规范。32. 委员会认识到取得了实质性进展，因此同意将鲜活双壳贝类的部分推进到第 8 步，第31 届会议委员会表示采纳。13章 龙虾的加工33. 委员会首先审议了这部分相关的定义（ 第 2.9 部分 ），并同意删除所有未用于这些文本的拟议定义。34. 委员会逐节审议了该文，并作出了以下修订和注解。35. 委员会长时间的讨论了 13.1.2 节卫生控制方案中关于利用水的氯化消
8、毒。欧共体代表团重申反对允许使用氯化水的守则，建议删除前两个要点，并修改文本中允许设立使用氯水处理的规定及余氯不超过饮用水的等级。巴西代表团建议维持前两个要点，并提醒委员会，一份讨论文件在 WHO4提交给委员会之前应标明剩余氯气水平达到 10 毫克/升不会威胁人类健康。该代表团还指出，进一步关于氯化处理的科学意见在即将举行的粮农组织/世界卫生组织大会上将讨论。36. 其他一些代表团在发言中认识到，目前的数据表明，使用氯气的水平没有构成对人类健康的威胁，支持该提案，因为它提供了一些灵活的形式。这些代表团还认识到，在未来应充分考虑粮农组织/世界卫生组织的意见。37. 鉴于讨论，委员会同意将被修订的
9、文本替换两个要点的建议，并指出保留巴西代表团的这一意见。38.冷冻龙虾的流程图中（图13.1） ，与会人员一致认为，应该将文中含有这些产品标题的箱子排成一行，通过速冻连接，以反映冷冻前发生的冻结反应。委员会进一步指出流程图只是用于说明的目的并没有完全包括这些产品的所有加工工序。39.委员会同意删除潜在的危害中海洋生物毒素部分（贝类毒素）和关于在 13.3.1.1 部分的技术指导的第五重要点，因为这些危害并不适用于龙虾的尾部。40.在13.3.1.2部分，潜在的缺陷中“龙虾的死亡率”用“龙虾腐烂”代替，这样可以更准确的描述缺陷，同时此更改也适用于13.3.1.3部分。41.在 13.1.2 部分
10、包括水作为要点，是为了早期的结果与修正的 13.1.2 部分的衔接，以及将这个更改在整份文件中通用。42.13.3.1.7 部分的标题被更改为包括等级，并且包含“不正确等级”作为一个潜在的缺陷。43.13.3.1.8 部分同意增加“微生物污染物”作为潜在的危害，以此反映在速冻过程中这些污染物可能的变化。44.同意删除技术指导 13.3.1.9 部分的第二重要点，因为整只龙虾不在这部分的范围之内。指出在这部分总体规定中增加对整只龙虾加工的概述。45.技术指导 13.3.1.10 部分的前三个重要点被删除，因为这些已经被 8.3.2 部分所包含。潜在的危害更改为微生物污染物是因为污染物导致微生物的
11、生长，这些更改适用于整篇文献。46.技术指导 13.3.1.11 有关亚硫酸盐的部分被移动至 13.3.1.5（在龙虾尾部使用添加剂）更加适当。47.在技术指导 13.3.2.5 部分的第五重要点被删除因为它与本部分的第一重要点重复。48.同意包含微生物污染物关于作为一个缺陷，在13.3.2.8章节将更好的阐明错误净重是由于重量等级和包装引起的危害缺陷。49.在 13.3.2.9 章节潜在的危险和缺陷被更改为分别包括了微生物污染物和腐坏物。50.由于法典的不断发展，委员会同意推进法典至第八步并为第31次委员会所采纳。巴西代表团表示他们对此决议将保留早期的观点。水产品实行草案法典情况（生鲜双壳贝
12、类，龙虾，螃蟹以及相关的产品）62.委员会同意推进水产和水产加工品操作法典草案（鲜活的双壳贝类软体，龙虾，螃蟹以及相关的产品）至第八步并被第31届委员会采纳，有关卫生和标签的部分由相关的委员会批注 (见附录II)，并且将有关螃蟹的部分回归至第六步，在下一次会议上进行注释和进一步的考虑（见附录IV ）。生鲜的双壳贝类起草标准（第四项议程） 563.委员会取消了被第五步已采纳的为第六步做注释的草案标准。作为食品卫生委员会还没有签注有关食品的预案，推荐CCFFP考虑来自CCFH在标准发展的问题，以及对生物毒素进一步科研的必要性。64.委员会逐节考虑了草案标准并且进行了以下修改和注释。第一部分 活的双
13、壳贝类I-3.成分要素和质量因素65.委员会同意删除有关包装用冰的I-3-2节，因为这与活的软体动物无关，一般的水生动物以及关于水的要求在法典中已经被隐蔽。I-5卫生与处理66.委员会取消了食品卫生委员会对这一节规定的签注并进行以下推荐。67.委员会考虑这些问题并且对这些问题提出下列答复。68.考虑排泄污染物的检测指标，认为只涉及大肠杆菌的限值，因此不考虑用于生长监测程序的b)e)f)问题的细菌检测指示的种类。在涉及问题b)时，委员会同意根据其他相似的标准陈述制定限值标准。问题a)69.日本代表团指出不管是对大肠杆菌还是对沙门氏菌提出的标准都没有将风险评估作为食品微生物标准建立和应用的原则，因
14、此提议不是为判定这些标准的可行性要求做一个特别的风险评估。70.几个代表团表示大肠杆菌作为一种指示菌被长期应用，对最终产品的安全监控是很有效的。因此应该及早对其进行阐明，并且当有了科学进展时应该重新再来回顾。71.FAO的代表强调科学建议和有效控制污染物的方法一样重要，同时指出这些问题应该遵循一致性，如果必要的话，FAO/WHO应该时刻准备考虑委员会提出的深层问题。72.委员会同意针对当微生物标准没有应对包括滞留，召回和进一步加工环节的情况，添加新的章节I-5-5。问题c)73. 委员会将三分法采样方法的应用确认为采样的基本方法（CAC/GL 50-2004），以与国际委员会在食品中关于食品微
15、生物规范：微生物分析采样：原理及应用细节的建议相协调。同时提出欧洲食品安全科学委员会推荐用大肠杆菌作为排泄污染物的指标，已被 ISO/TS 16649-3方法采用。74.美国代表团质疑EFSA推荐的的方法，该方法根据双壳贝类生长范围内的水的检测指标作为标准中的限额参考，同时指出与最终产品检测的原用于监控的预案中应该包括当前实行的法典。代表团同时呼吁食品安全委员会不需质疑沙门氏菌的限值，因为它已明确应用到最终产品，然而需要进一步证实大肠杆菌的限值。一些代表团表示这个问题不应该在这个进程中讨论，因为它与CCFH所提出的问题没有明确的关联。问题d)75.FAO代表通知委员会，根据FAO/WHO对副溶
16、血弧菌的风险评估，得知一些副溶血弧菌对大众健康影响规则将根据地理位置的变化有很高的变数，所以100个副溶血弧菌/g的限值将导致在一些地区高达67%的牡蛎不适合生吃。76.委员同意推迟审议由委员会承担的食品卫生操作法典中未完成的水产品副溶血弧菌标准，因此不需要讨论相关的问题d)和g)。沙门氏菌的方法在I-7节讨论。海产生物毒素77.FAO代表取消了FAO/ IOC/WHO的专家对可行的科学信息及生物毒素的说明，结果已经在委员会前两届会议上进行了广泛的讨论。 78. 委员会接到通知，EFSA正处于生物毒素相关科学建议的发展进程中；软海绵酸及其类似物的最初观点已经于2007年1月出版发行，该最初观点
17、是不同生物毒素的9个系列观点之一。79.委员会达成共识，在这一阶段不需要询问来自FAO/WHO的科学建议，但是当有更进一步的科学建议可用时，这种观点应该保持可审查性。 80.委员会同意对现有章节各个等级拟议的生物毒素做一些编辑上的修正。 81.接受一些代表团的提议，根据食品卫生委员会的建议，委员会同意将海洋生物毒素转移到一个新的I-5污染物部分中加以讨论，同时将污染物的概要陈述插入到商品标准格式中。因接下来的部分被重新编号，原来的和新的编号列于下面部分。I-6（I-7）标签82.委员会在I-6.4部分给出了关于标签规定的详尽讨论，一些代表团参考可追溯性要求提出了修正意见。FAO的代表提出，结论
18、应当避免介于可追溯性和标签要求之间，因为可追溯性和召回制度是针对当局适当的程序提出的，而标签的目的是信息。秘书处指出，根据通用标签标准的格式，出现在标签上的标记部分应当是详细而明确的信息而不是一系列例子，而可追溯性和可召回制度标记的是相关的代码和指南。83.至于产品鉴定的第一个约定（i），EC代表团认为除常用名之外有必要提及产品的学名，以便于清楚的鉴别双壳软体动物，特别是当常用名可能因为不同的国家或地区以及所用语言不同而有差别的时候。其他代表团指出这并不是在所有国家都普遍采用的，因此不应该作为标准中的普遍要求。84.经过讨论，委员会同意按照常用的标签格式进行一些修改。同意非零售容器的标记应当包
19、含产品鉴定的常用名和/或学名，该鉴定由具有资质的权威机构出具，视产品销售的国家是否要求学名而定。85.为了阐明需要的信息而修订第二条款；在第三条款中最低耐受期被“双壳软体动物在售出时必须是活着的”的声明替代。I-7（I-8）采样，检验和分析86.委员会同意删除采样通用指南的参考说明，因为该指南没有提供特定的采样方案。插入了一个新的条款（ii）以阐明样品的典型性。I-7.4（I-8.4）埃希氏大肠杆菌 E.coli的分析方法87.由于早先决议中，这一指示菌不能用于卫生学方面的检验，因此删除掉了关于粪大肠杆菌的第一个句子，同时加入了最新的 E.coli分析方法。同时因为没有相关的详细规定，允许删除
20、关于病毒的第二段内容，并指出如果需要，指南应当包含在法典中。I-7.5 采样88.由于早先决议中，这一指示菌不能用于卫生学方面的检验，因此删除掉了关于粪大肠杆菌的第一个句子。沙门氏菌89.委员会讨论了沙门氏菌分析和采样方法的应用，委员会采纳了南非代表团的提议“5种源自可食部分（全部或者任何一部分可以单独食用）的各25g样品，经过参考方法ISO6579验证后可认定样品中是否有沙门氏菌存在。”90.一些代表团指出在某些已知的高发病率地区检测沙门氏菌时，样品的数量应该高些（50或60），而常规检测5个样品就可以。美国代表团建议根据沙门氏菌的流行状况设置一个含不同采样水平的表格。委员会同意样品数量可以
21、根据沙门氏菌的发病范围而定，但是认为在现阶段没有必要制定这样一个表格。91.委员会认为表8“根据采样通用指南中危害性质的相互关系而确定的采样方案分类”，提供了一个有用的指导。92.经过一些深入的讨论，委员会同意保留上述提到的5个样品的议案，同时需要就以下问题寻求FAO和WHO的科学建议：“在捕捞地监测粪大肠杆菌和一些污染物时，评估双壳贝类中沙门氏菌的风险缓解情况可以采用不同的采样方案和微生物标准。” 93.FAO代表指出，FAO和WHO会考虑根据流行水平和沙门氏菌在双壳贝类体内的富集浓度以及标准的采用情况而采取不同的采样方案，同时请求各国根据经验和这一地区的数据提供相关信息。I-7.6生物毒素
22、的测定94.委员会提及了贝类毒素方法的有关决议，指出“分析和采样方法”委员会所认可的方法为唯一可行，而列在标准上的其他方法都是无效的，并同意在此阶段这一部分中只包含这一方法。95.对于CCMAS提出的将AOAC2006:2方法用于软骨藻酸检测的建议，EC代表团认为这一方法只能用于筛选目的，而HPLC方法应当用于确证。96.一些代表团在承认标准中只能包含有效方法的同时，表达了这样的观点，即最后会议提议的列表应该包含目前使用且已被证明对政府有用的指导，而且该列表应当保持可审查性。97.委员会建议，如新西兰代表团所提出的，作为列入项目的任何方法必须首先有效而且经过合适的资质主体证明，如AOAC或CE
23、N，然后经一个成员国作为列入项目向CCFFP提交讨论。任何方法列入项目的请求需要有支撑文件做补充并由CCMAS批准。98.委员会同意生物毒素检测方法的列表回归到第6步于下次会议（见附录XI）进行深入评论和考虑。I-8 缺陷的定义99.委员会同意在8.2部分中修正术语，以确保水产和水产加工品标准中类似部分的连贯性。第二部分 鲜活双壳贝类100.委员会根据需要调整了第二部分中与第一部分相对应的一些规定。II.3基本的成分和质量因素101.委员会同意删除II-3.2预包装部分，因为这不是产品本身的基本因素，包装方式在3.3节提及，预包装的规定及冰的使用在操作法典中加以说明。II-4食品添加剂102.
24、委员会同意这种产品中唯一允许使用的添加剂是列在食品添加剂通用标准中食品范畴内（09.1.2和09.2.1）的抗氧化剂。委员会指出有几种着色剂目前包含在GSFA中，但是仍然坚持强调委员会之前的决定即着色剂不允许用于双壳贝类。新章节103.委员会同意加入新的一章II-5污染物，接续I部分之前的决定，标准余下的部分相应地进行重新编号。工作文件的编号方式与新插入部分的编号方式都包含在现有的文件中。II-5（II-6）卫生及其处理104.委员会同意在第I部分的相应章节插入参考说明以避免重复。委员会讨论产品是否应该首先遵守活双壳贝类的规定来而不是去壳、冷冻或加工步骤，以此来降低目标微生物。一些代表团指出如
25、果活的双壳贝类不能实现标准要求，那么他们应该通过加工降低目标微生物，因此提议应当只保留去壳和冷冻。经过一些讨论，这一重要的观点被同意用于确保满足第I部分相应章节的要求，内容也进行相应修正。105.委员会插入了新的一章以便在标准不能与第I部分连贯时采取措施。II-6（II-7）标签106.针对贮藏说明，委员会同意删除质量的相关参考，用“安全特性”替代，而且要求标明耐受期或去壳期，同时要考虑到不同国家目前的操作惯例。107.委员会讨论了确认安全要求的必要性，指出这种确认责任通常不是由有能力的主体承担的。如上所述确认的问题在法典中被提出，则内容要根据法典参考进行相应的修正。II-7（II-8）采样，
26、检测和分析108.新西兰代表团提议对涉及到只有一天加工时间的产品加上特殊的定义。英国代表团强调确保捕捞地的可追溯性的重要性，因此提议确立一天捕捞的定义。其他代表团指出在加工企业，双壳贝类来自不同捕捞地，因此这部分应当取决于产品的加工企业而不是捕捞地。109.经过一些讨论，委员会同意由于包含在采样通用指南（CAC/GL 50-2004） 6中的这一部分的定义已经满足这一章节的目的，因此没有必要再对鲜或活双壳贝类加入特殊的定义。110.在II-7.5.1（II-8.5.1）章节中，委员会阐明，解冻的程序可用于测定其他质量特性的净重，但是不能用于即将进行微生物分析的样品。111.委员会认识到在所有未
27、解决的问题上取得了重要进展，而且标准最终的结论对于影响消费者健康的复杂食品安全问题是非常重要的。鲜活双壳贝类标准草案的情况112.委员会同意将标准草案提到第8步供第31届CAC会议（见附录III）采用，方法附加列表回到第6步，供在下届会议（见附录XI）中对生物毒素检测进一步的评论和考虑。速冻扇贝肉标准提议草案（第7项议程） 9125.委员会提及上届会议上由于时间限制没有讨论的标准提议草案，以及主要问题是湿度限定、磷酸盐的使用和良好加工操作规范的应用说明。同时指出操作规范提议草案的进展是与这一标准一起进行考虑的。126.一些代表团指出，在他们国家加入额外的水来生产速冻扇贝，这种方式加工出来的扇贝
28、制品的特性与现有标准所包含的产品有很大不同。美国代表团提议在下次会议上将加水生产速冻扇贝的特殊标准作为一项新的工作加以考虑。委员会认同这种产品不应该包含在现有的标准中，但是一项单独标准的制定也许会过些时候再考虑。速冻扇贝肉标准提议草案的情况132.委员会同意将标准提议草案回复到第3步进行讨论，由加拿大代表团领导的电讯工作小组重新起草，并在下届会议上探讨（见附录VIII）。扇贝肉加工操作规范提议草案（第8项议程） 10133.由于时间限制，委员会仅在这一规范提议草案上进行了简要的讨论。委员会的主要观点是该规范应该与相应标准相符，即限制于速冻产品。134.委员会同意在第3步收到的评论基础上修订规范
29、建议草案，并且这一工作由之前建立的电讯工作小组（见第7项议程）负责。扇贝肉加工操作规范提议草案的情况135.委员会同意将扇贝肉加工操作规范提议草案回归到第3步进行深入讨论，由加拿大领导的电讯工作小组修订并在下届委员会议上（见附录IX）进行探讨。3.3.2章127.委员会讨论了关于最终产品的两种不同观点，认为导致吸水量显著增加的操作是不可接受的，因此同意只保留进行了一些修正的第二个例子，包括良好操作规范（第二段）的说明和有科学依据标准的制定。128.一些代表团指出，将来吸水扇贝可能在其他类型产品中被接受，该产品可以在另外的标准中被提及。二.标准草案水产品和水产加工品操作法典草案（第8步骤）第二章
30、法典名词定义2.3 鲜活双壳贝类被承认的/可接受的/经核准的：指被官方主管机构所认可。调理：指将双壳贝类置于池子、浮筏或天然场所，使其除去沙、泥或粘液以提高产品的可接受程度。分销中心：指对活的双壳贝类进行接收、调理、冲洗、清洁、分级和包装使其适合人类消费的任何经过核准的岸上或离岸装置和设施。生长区：指经过核准的，用于生产或收获供人类消费的天然生长或人工养殖双壳贝类的全部咸淡水区和海上区域。生长区可被核定为用于生产或收获供人类直接消费的双壳贝类的区域，或者是被核定为用于生产或收获供净化或暂养用的双壳贝类的区域。加热处理：指对带壳的双壳贝类的加热加工过程。比如为了去双壳贝类壳，用蒸汽、热水或干热短
31、时间处理，以便迅速地将壳肉分离。净化：指将活的双壳贝类放在经过核准的、条件受到控制的、适于净化的、经过处理或未经处理的天然或人工海水中，使其体内的微生物含量降低到可供直接消费的水平。净化中心：指对活的双壳贝类进行净化用的任何经过核准的设施。暂养：指将双壳贝类从受到微生物污染的生长区取出，移入受主管机构监督的、被核准的生长或保存区中，经过一段必要的时间养殖，使污染物的含量降低到可供人类消费的水平。2.9 龙虾类自溶：是指龙虾肉或内脏受其体内的酶的作用而分解或腐坏的过程。黑斑：是指龙虾的体节的连接处或受损部位由于受到氧化酶的作用而产生黑色素的表观。尾部的前端肉（尾部粗端）：是指龙虾延伸到头胸部的部
32、分尾部肌肉。头胸部：是龙虾身体的一个部分，是由解剖学上的头部和胸部融合而成的。钳：是指足部末端的尖刺状附属物。蒸煮：指将龙虾放置于饮用水、干净的海水或盐水中煮沸，或在蒸汽中加热一段时间，使热中心达到足以使蛋白质凝固的温度。变质：指在收获后所产生的质量降低的自然过程，这个过程并非人为所造成的。去肠线：指从龙虾的尾部去除肠/血管。酶的作用：指生物化学反应中的酶促反应。无知觉：在蒸煮前将龙虾进行热、电或物理处理，使其处于反应迟钝（无反应）的状态。肠血管：在本草案中指龙虾消化道的后半部分。龙虾：指十足目海螯虾科（ Nephropidae）,龙虾科（ Palinuridae） 或蝉虾科（ Scyllar
33、ida）的经济种类，或其他在经济上、分类学上比较重要的属的种类。巴氏灭菌：指将龙虾肉在一定的温度下加热一定的时间，杀灭大部分腐败和致病微生物，而产品的外观、质地和口味不产生显著变化。暂养：指将活的龙虾存放在水池或浮箱中以延长其存活期。壳：龙虾的坚硬的外层遮盖物。去壳：将龙虾的肉从壳和附肢中取出的过程。尾部：在甲壳类中指腹部或身体的后半部。切尾：将尾部和头胸部分开的过程。废弃物：指龙虾在完成全部取肉操作后所剩下的部分。第七章 鲜活双壳贝类在识别各个加工环节控制点的内容中，本节提供了一个有关潜在危害和缺陷的例子并描述了技术性指南，此指南可用于制定控制措施及纠正措施。在某一个特定的步骤中，只列出该步
34、骤有可能被引入或需要控制的危害和缺陷。应该认识到在准备一个HACCP或DAP的计划时，参照第5节的内容是很重要的，因为这一节提供了HACCP和DAP分析应用的指南。但是本操作规范的范围不能提供每一个步骤的关键限值、监测、记录保存及验证的详细内容，因为这些内容是针对特定的危害和缺陷的。7.1 概论、对主要项目内容的补充双壳贝类指如牡蛎、贻贝、菲律宾蛤、和硬壳的蛤类能离水存活较长的一段时间，可以销售供人类消费的活贝。其他种类如鸟蛤，如果仔细处理也可销售活贝，但通常还是销售加工后产品。离水后不适应干燥条件很快就死亡的种类不宜进行活贝销售，这类最好处理成加工品或冻品销售。当处于贝类的产卵季节时，在很多
35、情况下不宜进行活贝销售。因为刺激会导致排卵。双壳贝类生产，特别是供生食用的双壳贝类生产的已知主要危害来自其生长水体所受的微生物污染。因为双壳贝类是滤食性动物，它们能富集污染物，使其体内的浓度大大高于周围海水中的浓度。因此生长区的细菌和病毒污染对于最终产品规范很关键，并决定了进一步加工的加工要求。胃肠炎和其他如肝炎的严重的疾病，可由受肠道细菌和（或）病毒性病原体（诺瓦克病毒，肝炎病毒）所污染的农业排水和/或废水或自然产生的细菌性病原体（弧菌）所造成。其他危害可来自生物毒素。由某些藻类生成的生物毒素可引起各种形式的中毒，如腹泻性贝毒（DSP）、麻痹性贝毒（PSP）、神经性贝毒（NSP）、遗忘性贝毒
36、（ASP）或Azaspiracid (AZP)。在某些地区，化学物质如重金属、杀虫剂、有机氯、石化产品也可形成危害。危害控制，鉴别和监测生长区对双壳贝类安全来说是非常重要的。主管部门要和渔民、初级产品生产者合作，负责对这些水域进行鉴别、分类和监测。埃希氏大肠杆菌/粪大肠杆菌或总大肠杆菌可做为粪便污染可能性的指标。如果发现双壳贝类肉中生物毒素的含量达到有害水平，就应停止该生长区双壳贝类的收获，直到毒理学实验表明双壳贝类肉中的生物毒素含量降低到无害水平为止。有害化学物质的含量也不应超过所允许的每日摄入量。来自受到微生物污染的水体的双壳贝类，可以通过在适宜的地方进行暂养或净化处理来降低细菌和病毒的含
37、量。如果暂养或净化的时间足够长，可以减少或消除目标生物体。那么这些处理后的双壳贝类经过主管部门核准后就可安全食用。净化处理的时间较短，常用于处理受污染程度较低的双壳贝类；较长时间的暂养则用来处理受污染的风险大的双壳贝类。特别是对那些需要经过暂养或净化处理后用于生食的双壳贝类，应避免对其进行过多的如挤压和过度敲击等刺激。这点非常重要，因为这些双壳贝类在净化、暂养或调理期间需要重新恢复其生理机能。7.2 生长区的分类与监测潜在危害： 微生物污染、生物毒素、化学污染潜在缺陷： 不确定本流程图只供说明用。在实施HACCP法则时，必须给每个产品画出一个完整的、综合性的流程图。参见本规范中的相关章节。清洗
38、、去泥、去足丝和分级7.6.3活品包装和贴标签7.6.4.1减少或消除目标生物7.7生长区的分类和监控7.2接收7.6.1调理和贮藏7.6.2收获7.3运输7.3暂养7.4净化7.5去壳7.8手工和机械去壳7.8.1/热加工7.8.2生品包装和贴标签7.6.4.2技术指南：双壳贝类的生长环境中的重要危害有5种不同类型： 肠道细菌性病原体 （例如：沙门氏菌属）； 肠道病毒性病原体 （例如：诺瓦克病毒，肝炎病毒）； 自然产生的细菌性病原体（例如：弧菌属）； 生物毒素（例如：DSP毒素、PSP毒素、NSP毒素、ASP毒素、AZP毒素）； 化学污染物（例如：重金属如铅、镉、汞）。7.2.1 生长区的分
39、类应该对生长区、海岸和陆地集水处进行调查，确定可能影响生长区水质和双壳贝类质量的生活和工业污染源。污染源可包括城市污水排放、工业排放、采矿废水、地球物理污染物、家养动物圈栏、核电厂、炼油厂及其他污染源。要根据沿岸区域的人口迁移和农业、工业活动中污染的转移和变化来确定是否需要重新安排卫生调查。要进行可接受的定期重复调查，定期进行已知污染源的重新评估，以确定其对生长区的影响变化情况。在识别和评估污染源之后，应建立水和/或双壳贝类和/或沉积物的采样站，研究确定污染物对水和双壳贝类质量的影响。官方主管机构对所得到的数据进行评估，应按照官方标准和准则对生长区进行分类。因为双壳贝类有富集作用，所以对其环境
40、中的细菌和病毒的数量的增加反应迅速，在解释说明生长区的数据时，官方机构应考虑在最坏的水文和天气条件下会对污染程度产生影响的各种变化因素，比如要考虑降雨、潮汐、风、废水处理方法、人口的变动以及当地的其他因素。官方机构还应考虑到双壳贝类富集有毒化学物质的能力，其组织中的有毒物质浓度高于其周围的水体的浓度。FAO、WHO或其他的国际或国内食品标准可作为可接受浓度的指南。官方主管机构应及时向受影响的生产者、净化中心和分销中心通告有关生长区的分类情况。贝类采样分类过程中，当生物或化学危害超出终端产品规范中所设定的限度时，必须由官方主管机构负责采取适当的措施。官方主管机构应当对生长区进行明确的分类：适合收
41、获可供人类直接消费的产品，适合可接受的水体中的暂养，或适合在经核准的净化中心进行净化，或适合用其他经过核准的方式进行处理以减少或消除目标生物体；不适于养殖和捕获双壳贝类。7.2.2 生长区的监测应对生长区的水质和/或双壳贝类的质量变化进行常规监测，要在不合规格的区域进行分销/运输7.6.6生品贮藏7.6.5.2活品贮藏7.6.5.1巡查，以防止违反官方主管机构规定的捕获活动。 双壳贝类中的生物毒素可以由含毒素的浮游生物所引起。出于早期预警的目的，推荐采用监测程序来监测生长区内能产生毒素的浮游生物种类，并辨别可能产生中毒事故的其他环境信号。双壳贝类体内的有害化学物质不应超过一定的量，才能使人从食
42、物中摄入的有害化学物质的量不会超过所允许的每日摄入量。应设立有害化学物质的监测体系。当常规监测或复测调查发现生长区不再符合其分类标准时，官方主管机构应对该区域重新进行分类或立即停止收获活动。在确定各类生长区是否符合公众健康要求时，官方主管机构可采取下列行动：根据污染的风险，通过卫生调查，对埃希氏大肠杆菌/粪大肠杆菌或总大肠杆菌的定期监测，加上其他适用的卫生防治措施，对生长区进行分类/再分类；根据污染的概率，通过对双壳贝类肉中的病原体的定期监测，对生长区进行分类/再分类(见7.2.2.2)；根据污染的概率，通过单独对双壳贝类体内的生物毒素进行定期监测或结合海水中浮游植物的定期监测，决定对生长水体
43、进行关闭/重新开放；防止化学污染。在官方主管机构的负责下，为人类提供直接消费的双壳贝类的生长区，在收获时要符合以下要求：该区没有出现可能会对人类健康有实际或潜在危害的污染；收获的双壳贝类达到终端产品要求。这个可以通过对贝肉的检测和对水体的监测确定。供人类间接消费的双壳贝类的生长区应当由与该类区域相关的一系列程序进行确定。7.2.2.1埃希氏大肠杆菌/粪大肠杆菌/总大肠杆菌所有生长区以及贝肉都必须依据粪便污染的可能性和污染程度定期监测埃希氏大肠杆菌/粪大肠杆菌或总大肠杆菌。对适当的指标细菌比如粪大肠杆菌或埃希氏大肠杆菌或总大肠杆菌的检测被用于确定粪便污染的程度。对所采用的指示细菌的有效性应进行持
44、续评估，以确定其作为粪便污染程度指标的可靠性。如果粪便污染程度超过一个确定的阈值，那么经过官方主管机构的批准，可以采用暂养或净化一段时间的方法进行处理。埃希氏大肠杆菌/粪大肠杆菌或总大肠杆菌可用作监测粪便污染的指示生物。病毒等病原体的存在和用作粪便污染指标的细菌之间并无关联，因此同时采用沿海岸线调查作为控制措施。今后如果有了有效的分析方法，噬菌体和病毒检测也可作为指示生物。7.2.2.2 病原体监测贝类的卫生计划依赖于显示污染存在的指示生物的使用，而不是对特定的病原体进行监测。但是，如果在某个地区发生过由贝类所带来的疾病，而且是由某种已经鉴定的病原体如沙门氏菌所引起，那么在重新开放受影响的收获
45、区的过程中，对贝肉进行监测可作为这个过程的一项内容。应当了解病原体的种类、特别是当前比较典型的株系，以保证能够监测到病原体来源。为了将监测结果用于决策，应当提前确定病原体的可接受/拒绝水平。其他条件，包括达到卫生调查的要求，也应当作为重新开放该区域的条件。7.2.2.3 海洋生物毒素的控制浮游生物的监测作为有价值的补充工具与必需的贝肉组织内海洋生物毒素监测结合可以优化该项目管理和资源。应监测生长区内可能发生生物毒素中毒事件的环境信号，如死的、干的鸟，哺乳动物或鱼这些环境信号。随着季节变化，发生有毒藻类的风险也会变化，而且生长区也可能受到周围海域或沿岸水体中未知的有毒藻类的影响。在制定监测时间表
46、时应认识到这类风险。提出重要一点，生长区内利用贝类的指示种属时，这种指示种类没有贝毒也同时假设认定其他种属没有贝毒。在定义一种贝类作为该生长区的指示种属前，必须对每一贝种类和每一组毒素进行这种假设的验证。当双壳贝类肉中可食部分的毒素含量超出可接受水平时，官方主管机构应当立即关闭受影响的区域，并进行有效的巡查。在毒理学调查证明贝肉中的生物毒素的含量达到无害水平之前，不得开放这些受影响的区域。官方主管机构应当立即向受影响的养殖者和净化以及分销中心通告此类决定。建立抽样方案的地点和时间时，要充分考虑以确保适当的采样地点和采样规模。某一特定毒素与双壳贝类没有关系时，生长区和捕获区内测试此毒素可能不适合
47、。采样频率要充足以解决微藻，贝毒的时空变化，并涵盖快速上升的贝毒风险。具代表性的空间采样深海和悬浮培养的采样站的选择应当参考早期发生过贝毒事件并在历史记录中的出现过污染事件的那些地点。一般来讲，采样要在有效的统计学方法和充足的资金支持下完成。为保障公众健康，采样站应当对生长区发生贝毒中毒事件的危险程度给出合适的界定，或者说给出可能出现的最坏的情况。以下是专家判断考虑的几个因素： 水文地理特征，已知的上涌流体，朝向, 水流模式以及潮汐的影响； 收获期能够在任何天气条件下在采样站完成采样； 需要的贝毒和微藻的采样可在同一采样站完成； 除主要（常规）采样站，还需有一些二级（补充）采样站和离岸采样站；
48、 原位生长的存在（例如，微藻包囊内的毒素）； 近海微藻贝类经平流进入生长区。常规微藻采样通常指从水体中获得完整的样本。有贝毒发生时，则考虑采用具有针对性的，深度的采样。未知贝类生长的采样，至少要包括生长区沿线的顶部，中部和底部的完整样品。具代表性的时间采样许多地区的监测方案采用每周采样，采用每周采样的这些地区内一般是有贝毒流行，或者正在收获或将要收获双壳贝类。采样频率取决于风险评估。季节性（贝毒/收获） ，可捕获性，毒素和微藻的历史基本背景资料，以及如风力，潮汐和水流环境因素的影响，这些均对采样频率的决定有影响。采样频率及其决定因素都可以定义为生长区的 “海洋生物毒素行动计划” 。贝类采样规模
49、不同贝类物种间采样规模还没有国际确定的标准。不同的贝类品种间可能存在有很大毒性差异。采样量应足以解决这个差异。基于这个原因，采样规模的决定因素是采样量而不是贝肉质量。此外，采样规模应足以满足正在进行的测试，并且贝类采样规模符合需求。7.2.2.4 海洋生物毒素检测方法生鲜双壳贝类的标准草案中列出了适合确定海洋生物毒素的方法。任何可视作合适筛选方法都是由国家主管当局所核准的。7.2.2.5 化学污染物生长区必须定期进行化学污染物监测，增加已确定的化学污染源不会污染贝类生产的信心。对于没有确定类似于化学污染源的贝类生长区则只需每隔几年进行偶然的检查。对于有确定贝类化学污染源的生长区则要多于常规次数进行检测。假设，如果有防污涂料溢出这样一个特定事件的发生，要有贝类抽样的能力。7.3 活的双壳贝类的收获和运输参见3.1、3.3、3.4和3.5节。本节适用于供人类直接消费、暂养、净化、减少和消除目标生物体的加工或进一步加工的双壳贝类的运输。要根据种类、生长区和季节的不同采用适当的处理程序。潜在危害： 微生物污染、生物毒素、化学污染潜在缺陷 ：物理损伤技术指南： 因在污染区使用而受到污染的挖掘机和其他收获设备、甲板、船舱和容器等，在用于未受污染区域双壳贝类的收获之前，应当
