1、食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的6070%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。2.食物蛋白质的消化率考试大蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。其公式为： 蛋白质消化率（%）=氮吸收量氮食入量100氮吸收量
2、=I-（F-Fm）氮食入量=II、F 分别代表食物氮和粪氮。Fm 为粪代谢氮。粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。再如整粒进食大豆时
3、，其所含蛋白质的消化率仅为 60%，若加工成豆腐，即可提高至 90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为 9798%；肉类中的蛋白质为 9294%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为 80%左右，马铃薯的为 74%，玉米面窝头的为 66%。植物类食物蛋白质消化率徧低的原因，与其被粗纤维素包围，不能与消化酶充分接触有关；整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨碍蛋白质的充分消化的重要因子。因此
4、，运用特殊的加工工艺以去除植物类食物中的纤维素，或破坏抗胰蛋白酶等，可有效提高植物类食物蛋白质的消化率。3.食物蛋白质的利用率食物蛋白质在消化过程中，其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。故营养学中常采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。蛋白质的利用率是将食物蛋白的生物价与其消化率综合起来评定。（1）食物蛋白质的生物价蛋白质的生物价（biological value，BV）是用来评定食物蛋白质在体内被消化、吸收后的利用程度的营养学指标。通常，生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的。即：BV=氮储留量氮吸收量100氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um）考试大氮吸收量=
5、I-（F-Fm）I、F、U 分别代表食物氮、粪氮和尿氮。Fm、Um 分别为粪代谢氮及尿内源氮。蛋白质的净利用率=生物价消化率=氮储留量氮食入量100氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um）氮食入量=II、F、U 分别代表食物氮、粪氮和尿氮。Fm、Um 分别为粪代谢氮及尿内源氮。尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。大凡食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、比例适当，与人体组织蛋白质相近似，少量即可维持氮平衡。故表明这种食物蛋白质的品质优良，生物价高。若其所含必需氨基酸的种类不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不当等，均表示其生物价偏低，品质较差。在临床上，食物蛋白质的生物价对
6、指导肝、肾病人的膳食尤为重要。生物价高的食物蛋白质中必需氨基酸都被用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸需经肝、肾代谢而释放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大减轻肝、肾的负担。食物蛋白质的营养价值评定食物蛋白质的营养价值，取决于其必需氨基酸的种类及含量。一般而言，动物类蛋白质的营养价值多优于植物类蛋白质。故对蛋白质的营养价值评价多从“质”与“量”两方面入手。1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总
7、蛋白质量的6070%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。2.食物蛋白质的消化率考试大蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。其公式为：蛋白质消化率（%）=氮吸收量氮食入量100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F 分别代表食物氮和粪氮。Fm 为粪代谢氮。粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。如果在测
8、定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为 60%，若加工成豆腐，即可提高至 90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化
9、率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为 9798%；肉类中的蛋白质为 9294%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为 80%左右，马铃薯的为 74%，玉米面窝头的为 66%。植物类食物蛋白质消化率徧低的原因，与其被粗纤维素包围，不能与消化酶充分接触有关；整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨碍蛋白质的充分消化的重要因子。因此，运用特殊的加工工艺以去除植物类食物中的纤维素，或破坏抗胰蛋白酶等，可有效提高植物类食物蛋白质的消化率。3.食物蛋白质的利用率食物蛋白质在消化过程中，其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。故营养学中常采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。蛋白质的利用率
10、是将食物蛋白的生物价与其消化率综合起来评定。（1）食物蛋白质的生物价蛋白质的生物价（biological value，BV）是用来评定食物蛋白质在体内被消化、吸收后的利用程度的营养学指标。通常，生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的。即：BV=氮储留量氮吸收量100氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um）考试大氮吸收量= I-（F-Fm）I、F、U 分别代表食物氮、粪氮和尿氮。Fm、Um 分别为粪代谢氮及尿内源氮。蛋白质的净利用率=生物价消化率=氮储留量氮食入量100氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um）氮食入量=II、F、U 分别代表食物氮、粪氮和尿氮。Fm、Um 分别为粪代谢氮
11、及尿内源氮。尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。大凡食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、比例适当，与人体组织蛋白质相近似，少量即可维持氮平衡。故表明这种食物蛋白质的品质优良，生物价高。若其所含必需氨基酸的种类不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不当等，均表示其生物价偏低，品质较差。在临床上，食物蛋白质的生物价对指导肝、肾病人的膳食尤为重要。生物价高的食物蛋白质中必需氨基酸都被用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸需经肝、肾代谢而释放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大减轻肝、肾的负担。（2）蛋白质功效比值 蛋白质功效比值（portein efficiency ratio，PER
12、）是测定蛋白质利用率的另一简便方法。用出生后 2128 天刚断奶的雄性大白鼠（体重 5060g），以含被测蛋白质 10%的合成饲料饲养 28 天。同时，经过标定的酪蛋白为参考蛋白质，在同样条件下，作为对照组进行测定。试验期内动物平均每摄取 1g 蛋白质所增加的体重克数，称为 PER。PER=动物增加体重克数食用蛋白质克数同一种食物在不同的实验条件下，所测得的功效比值往往有差异。为了使实验结果具有一致性和可比性，实验期间用标定酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组的功效比值为多少，均应换算为 2.5，即被测蛋白质的功效比值可按下式计算：PER=实验组功效比值/对照组功效比值2.5综合上述所有评
13、定指标来看，蛋白质含量越高，必需氨基酸种类越全，含量及比值越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式的蛋白质质量越好。4.食物蛋白质的互补作用不同食物中的蛋白质中所含的必需氨基酸种类、含量都有不同。若将两种或两种以上的食物混合食用，能产生取长补短的效果，营养学将其称为“蛋白质的互补作用”。在日常的膳食配方中，若采用多种植物类食物混合（如粗细搭配），或荤素搭配等，都能有效提高植物蛋白质的营养价值和生物价。如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食品配方即是植物蛋白质互补的实例；而荤素混用，可使食品蛋白质的生物价提高更明显。5.氨基酸分氨基酸分（amino acid score，AAS）亦称蛋白质化学分（che
14、mical score，CS）是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合食物蛋白质评定。计算公式氨基酸分=每克待评蛋白质中某种氨基酸（mg）每克参考蛋白质中该种氨基酸（mg）100式中参考蛋白质是指较理想的蛋白质，如蛋清蛋白质。鸡蛋或人奶的氨基酸组成及其相互比值，常用作评定食物蛋白质营养价值的参考。因为这两种蛋白质的生物价接近 100，利用率最高，营养价值最好。表 15 几种食物蛋白质的氨基酸分品种 氨基酸分 品种 氨基酸分 品种 氨基酸分人奶 100 芝麻 50 小米 63全蛋 100 花生 65 大米 67牛奶 95 棉子 81 全麦 53大豆 7
15、4 玉米 49氨基酸分计算，是将食物蛋白质中各种必需氨基酸的含量与“理想”的氨基酸模式进行对比，接近或等于“理想”的氨基酸模式的比值的蛋白质利用率就高；低于理想比值的氨基酸即为“限制氨基酸”，故会影响食物蛋白质利用率。一种食物蛋白质的氨基酸分越接近 100，其氨基酸组成就越接近人体需要，其利用率就越高。如面粉蛋白质中的赖氨酸的比值最低，AAS 为 46.7，故为第一“限制氨基酸”。确定某一食物蛋白质氨基酸评分分为两步。第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；第二步是在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。表 16 儿种食物蛋白质经消化率修正
16、的氨基酸评分食物蛋白 经消化率修正的氨基酸分 食物蛋白 经消化率修正的氨基酸分酪蛋白 1.00 斑豆 0.63鸡蛋 1.00 燕麦粉 0.57大豆分离蛋白 0.99 花生粉 0.52牛肉 0.92 小扁豆 0.52豌豆粉 0.69 全麦 0.40菜豆 0.68 氨基酸评分的方法虽然简便易行，但缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。最近，美国食品药品管理局（FDA）公布了一种新的方法，即经消化率修正后的氨基酸评分。这种方法可替代蛋白质功效比值，用于对除孕妇和 1 岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。其计算公式为：经消化率修正的氨基酸分=氨基酸分真消化率案例描述：某女教师 30 岁， BMI
17、 正常，身体健康。根据下表确定其中午一餐能量，三大营养所提供的能量比例和实际量。成年女子膳食能量推荐摄入量年龄 1850(女) RNI(kcal/日)轻体力劳动 2100中体力劳动 2300重体力劳动 2700本题答案答：1选择能量应该是 2100kcal。2三大营养素的比例分别是：碳水化合物 55%65%，蛋白质 10%15%，脂肪 25%30%。3实际重量计算可得到：蛋白质：210015%4=78g脂肪：210025%9=58g碳水化合物：210060%4=315g或者：2100-(784+589)4=316g 您的答案答： 2100*40%=840kcal 8 案例描述：现有送检的一批酱
18、油产品，生产日期为 2008 年 10 月 1115 日，均为大罐包装，有 3000 罐，共计 20t。为了对这批酱油进行分析，请简述作为工作人员进行取样时的工作步骤，并计算取样量。本题答案答：第 1 步：明确抽样目的，卫生学检验。第 2 步：了解总体的基本状况，质量良好、液体样品，观察包装是否完整、适合何种保存方法、有无污染变质或腐败。第 3 步：准备取样工具，大烧杯、长形吸管等。第 4 步：登记样品信息。第 5 步：取样。把取好的样品，采用虹吸法用长形吸管从上、中、下三层各吸取 0.5L 酱油样品，在大烧杯中混匀后，从中取 1L 即可。平行取三份。取样后的样品应贴上标签，注明采样人、样品名
19、称、取样地点、日期和保存条件，便于营养分析。第 6 步：完成记录表。食品记录表取样目的：食品名称：酱油制造商：调味食品有限公司生产日期：2008 年 10 月 11 日产品数量：3000 罐食品信息：液体取样，包装完美、无污染变质或腐败，质地均匀取样方法：采用虹吸法用长形吸管从上、中、下三层各吸取 0.5L 酱油样品，在大烧杯中混匀后，从中取1L，平行取三份样品编号：001采样结果简单评述：取样均匀，有代表性取样人：总体样品可按照日期分为几个单位，分布一致。用整体抽样的方法。把日期一样的作为一列，这样共有 6列，随机排列，每到一个数字(如 8)作为样品，记录抽取样品编号，然后抽取分析。您的答案
20、答： 三 、 案 例 分 析 题 (共 2 题 ， 合 计 20 分 )9 案例描述：明天就要到社区进行膳食调查，实习生刘蒙蒙决定先准备称重法的工作程序，她的完成的工作程序如下。1记录每餐各种食物的重量，包括毛重和废弃部分的重量。2称取烹调后食物的重量和剩余量。3计算生熟比和每日实际消费量。4统计每餐就餐人数。5计算每人每日平均摄人的生食重量。第二天主任看到了这个程序，提出了自己的看法和修改意见。请你根据以上步骤，分析以上程序，并修改完善。本题答案答：(1)携带称量器具、记录纸笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。(2)记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查
21、户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。(3)记录调味品的名称和使用量。(4)称取摄入食品的重量：称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。(5)核对进餐人数、食品名称和种类以及各种食品量，请调查户签字。(6)计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。(7)计算每人每日平均摄入的生食物重量。(8)注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。 您的答案答： 上图是常见的 5 种油，请按照下列问题，分析各种的特点。1饱和脂肪酸含量从高到低排列是什么?2单不饱和脂肪酸的含量从高到低排列是什么?3胆固醇的高低排列是什么?本题答案答：1饱和脂肪酸含量从高到低排列是：牛油橄榄油人造
22、牛油花生油玉米油。2单不饱和脂肪酸的含量从高到低排列是：橄榄油花生油牛油玉米油人造牛油。3胆固醇的高低排列是：仅牛油含胆固醇，其余不含。 您的答案答： 五 、 分 析 题 (共 1 题 ， 合 计 10 分 )14 企业新实验产品新性面包，试列出对面包进行感官评价时的主要指标及其描述。本题答案答：(1)色泽品质 描述优 表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在良 表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均差 生、煳现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑(2)形状品质 描述优 圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均向
23、外鼓凸良 略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰差 外观严重走形、塌架、粘连都相当严重(3)组织结构品质 描述优 切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心良 组织蓬松暄软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差差 起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色(4)气味和滋味品质 描述优 食之香甜暄软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道良 柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受差 粘牙，不利口，有酸味、霉味等不良异味 您的答案答： 六 、 论 述 题 (共 2 题 ， 合 计 20 分 )15
24、简述称重记录表的设计原则。本题答案答：(1)表头的设计尽可能简单明确。(2)设计家庭标号和家庭地址等必需的 ID 号。(3)设计食物编码和食物名称：要留出足够多的空格。(4)设计要记录的食物的各种量：如结存量、购进量、自产量、废弃量和剩余量等。(5)设计通过计算得到的实际消耗量。(6)给设计的每个变量加上编码，以便于计算机录入和分析。(7)确定表格简单易懂，不漏项缺项。 您的答案答： 16 简述评价膳食营养的主要步骤和指标有哪些?本题答案答：通过某人一天的食物摄人记录，能对其摄入的能量和主要营养素做出分析和评价。(1)记录食物将摄取食物的餐别、种类、数量(指原材料的可食部) 记录在表。(2)合
25、并同类项，根据食物成分表进行相关查询将相同食物和相同原料的食物合并，查找食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含量。(3)累计能量和主要营养素总量将各种食物的能量、蛋白质、脂肪等营养素，分别逐一相加，得到一日膳食总能量和各营养素的摄入量。(4)膳食结构评价将食物种类按照中国居民平衡膳食宝塔分成九大类进行比较，检查食物类别、量，是否多样化。(5)膳食营养素摄入量评价计算将膳食中的各种营养素含量，与 RNI 或适宜摄入量 AI 进行比较，评价营养素的摄入是否充足。(7)根据评价结果给出膳食改进建议根据分析结果，发现存在的问题，给出合理的膳食建议。 您的答案答： 一、单选题分析(2) 二、计算分析题
26、(2) 三、案例分析题(2) 四、情景分析题(1) 五、分析题(1) 六、论述题(2) 案例描述：某女教师 30 岁， BMI 正常，身体健康。根据下表确定其中午一餐能量，三大营养所提供的能量比例和实际量。成年女子膳食能量推荐摄入量年龄 1850(女) RNI(kcal/日)轻体力劳动 2100中体力劳动 2300重体力劳动 2700本题答案答：1选择能量应该是 2100kcal。2三大营养素的比例分别是：碳水化合物 55%65%，蛋白质 10%15%，脂肪 25%30%。3实际重量计算可得到：蛋白质：210015%4=78g脂肪：210025%9=58g碳水化合物：210060%4=315g
27、或者：2100-(784+589)4=316g 您的答案答： 2100*40%=840kcal 8 案例描述：现有送检的一批酱油产品，生产日期为 2008 年 10 月 1115 日，均为大罐包装，有 3000 罐，共计 20t。为了对这批酱油进行分析，请简述作为工作人员进行取样时的工作步骤，并计算取样量。本题答案答：第 1 步：明确抽样目的，卫生学检验。第 2 步：了解总体的基本状况，质量良好、液体样品，观察包装是否完整、适合何种保存方法、有无污染变质或腐败。第 3 步：准备取样工具，大烧杯、长形吸管等。第 4 步：登记样品信息。第 5 步：取样。把取好的样品，采用虹吸法用长形吸管从上、中、
28、下三层各吸取 0.5L 酱油样品，在大烧杯中混匀后，从中取 1L 即可。平行取三份。取样后的样品应贴上标签，注明采样人、样品名称、取样地点、日期和保存条件，便于营养分析。第 6 步：完成记录表。食品记录表取样目的：食品名称：酱油制造商：调味食品有限公司生产日期：2008 年 10 月 11 日产品数量：3000 罐食品信息：液体取样，包装完美、无污染变质或腐败，质地均匀取样方法：采用虹吸法用长形吸管从上、中、下三层各吸取 0.5L 酱油样品，在大烧杯中混匀后，从中取1L，平行取三份样品编号：001采样结果简单评述：取样均匀，有代表性取样人：总体样品可按照日期分为几个单位，分布一致。用整体抽样的
29、方法。把日期一样的作为一列，这样共有 6列，随机排列，每到一个数字(如 8)作为样品，记录抽取样品编号，然后抽取分析。您的答案答： 三 、 案 例 分 析 题 (共 2 题 ， 合 计 20 分 )9 案例描述：明天就要到社区进行膳食调查，实习生刘蒙蒙决定先准备称重法的工作程序，她的完成的工作程序如下。1记录每餐各种食物的重量，包括毛重和废弃部分的重量。2称取烹调后食物的重量和剩余量。3计算生熟比和每日实际消费量。4统计每餐就餐人数。5计算每人每日平均摄人的生食重量。第二天主任看到了这个程序，提出了自己的看法和修改意见。请你根据以上步骤，分析以上程序，并修改完善。本题答案答：(1)携带称量器具
30、、记录纸笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。(2)记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。(3)记录调味品的名称和使用量。(4)称取摄入食品的重量：称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。(5)核对进餐人数、食品名称和种类以及各种食品量，请调查户签字。(6)计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。(7)计算每人每日平均摄入的生食物重量。(8)注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。 您的答案答： 五 、 分 析 题 (共 1 题 ， 合 计 10 分 )14 企业新实验产品新性面包，试列
31、出对面包进行感官评价时的主要指标及其描述。本题答案答：(1)色泽品质 描述优 表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在良 表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均差 生、煳现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑(2)形状品质 描述优 圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸良 略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰差 外观严重走形、塌架、粘连都相当严重(3)组织结构品质 描述优 切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心良 组织蓬松暄软的程度稍差，
32、气孔不均匀，弹性也稍差差 起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色(4)气味和滋味品质 描述优 食之香甜暄软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道良 柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受差 粘牙，不利口，有酸味、霉味等不良异味 您的答案答： 六 、 论 述 题 (共 2 题 ， 合 计 20 分 )15 简述称重记录表的设计原则。本题答案答：(1)表头的设计尽可能简单明确。(2)设计家庭标号和家庭地址等必需的 ID 号。(3)设计食物编码和食物名称：要留出足够多的空格。(4)设计要记录的食物的各种量：如结存量、购进量、自产量、废弃量和剩余量等。
33、(5)设计通过计算得到的实际消耗量。(6)给设计的每个变量加上编码，以便于计算机录入和分析。(7)确定表格简单易懂，不漏项缺项。 您的答案答： 16 简述评价膳食营养的主要步骤和指标有哪些?本题答案答：通过某人一天的食物摄人记录，能对其摄入的能量和主要营养素做出分析和评价。(1)记录食物将摄取食物的餐别、种类、数量(指原材料的可食部) 记录在表。(2)合并同类项，根据食物成分表进行相关查询将相同食物和相同原料的食物合并，查找食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含量。(3)累计能量和主要营养素总量将各种食物的能量、蛋白质、脂肪等营养素，分别逐一相加，得到一日膳食总能量和各营养素的摄入量。(4)膳食结构评价将食物种类按照中国居民平衡膳食宝塔分成九大类进行比较，检查食物类别、量，是否多样化。(5)膳食营养素摄入量评价计算将膳食中的各种营养素含量，与 RNI 或适宜摄入量 AI 进行比较，评价营养素的摄入是否充足。(7)根据评价结果给出膳食改进建议根据分析结果，发现存在的问题，给出合理的膳食建议。 您的答案答：
