1、1第二章 面点基础操作工艺系列教案【章节课题】 第二章 第一节 面点基础操作的意义和作用【教学目的】 1. 熟悉面点基础操作的意义；2. 掌握面点基础操作的作用。【教学重点】1. 面点基础操作的意义和作用；【教学难点】1. 面点基础操作的意义和作用；【教学方法】讲授法【教学时间】1 课时【教学过程】第一节 面点基础操作的意义和作用一、面点基础操作的意义（一）基础操作的重要性面点种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。如不掌握这些基础操
2、作，就不可能制作出符合一定要求的成品。（二）正确操作方法成品制作是以基础操作为前提的，每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品质量。所以，如果有扎实的基础操作技术，就能达到“一抓准” “一刀准” “一投准”的要求，从而做到质量好、速度快、效率高。目前，烹饪机械逐渐增多，一部分笨重的操作程序已被机器操作代替，这些机械的出现，大大减少了工人的体力劳动，提高了工作效率。但绝大部分工序的操作仍以手工为主，每个工序的基础操作技巧都需反复2练习才能够达到要求。二、面点基础操作的作用1调制适合的面团通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适
3、合各类点心需要的面坯。但各类面团性质不一，要求也不同，因而要运用不同的动作，发挥不同的作用。2为成形做准备通过搓条、下剂、制皮、上馅，为点心的成形创造良好的条件。这些准备工作，一环扣一环，互相关联，互有影响，任何一环做得不好，都会影响整个成品质量。3面点制作的重要组成部分烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案” ；二是面点制作，行业俗称“白案” 。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。面点基础操作又是面点制作的重要组成部分，如能很好地掌握最基本的操作技术，然后再学习各种面点的制作技术，这样就容易得多，而且学得也快。面点制作是以手工操作为主，因而制品的规
4、格、质量的好坏，全凭双手来做成。基本功掌握好，制出的成品质量才能符合要求。因此，对于初学者一定要学好、掌握基础操作。【课堂小结】【作业布置】1面点基础操作的重要性是什么?2面点基础操作的作用是什么?3【章节课题】 第二章 第二节 面点基础操作的运用【教学目的】 1. 掌握和面的概念、手法、要领；2. 掌握揉面的概念、手法、要领；3. 掌握搓条的概念、手法、要领；4. 掌握下剂的概念、手法、要领；5. 掌握制皮的概念、手法、要领；6. 掌握上馅的概念、方法、要领；【教学重点】1.和面的概念、手法、要领；2.揉面的概念、手法、要领；3.搓条的概念、手法、要领；4.下剂的概念、手法、要领；5.制皮的
5、概念、手法、要领；6.上馅的概念、方法、要领；【教学难点】1.和面的概念、手法、要领；2.揉面的概念、手法、要领；3.搓条的概念、手法、要领；4.下剂的概念、手法、要领；5.制皮的概念、手法、要领；6.上馅的概念、方法、要领；【教学方法】讲授法、练习法【教学时间】6 课时【教学过程】第二节 面点基础操作的运用一、和面和面又称调面，是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程(见图 21)。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要4环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品质量。（一）和面的手法和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、
6、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。1抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中，中间扒一凹塘(行业中称开窝)，然后掺入所需的大部分水(约占总量的 70左右)，用手伸人粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水，继续用手抄拌，待面粉呈块状时，双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。2.调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其他辅料倒入窝内，右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等。3. 搅和法。将面粉放人盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，
7、一次性加足水量，如热水面坯、澄粉面坯等。（二）和面的要求1.掺水量要适当。掺水量应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定，掺水时，应根据粉料的吸水情况分几次掺人，而不是一次加大量的水。因为一次掺水过多，粉料一时吸收不进去，将水溢出，反而使粉料拌不均匀，调制成的面团易粘手。但第一次加水也不能过少，以免和拌不开。一般第一次加水量，掌握在掺人面粉后使面粉成雪花片状为佳。在第一次加水后根据粉料的吸水情况，掌握第二、第三次的加水量，这样调和出的面团既符合成品的要求，又能达到和面的光洁度。2. 动作迅速、干净利落。无论何种和面手法都要求投料、吃水均匀，不夹带粉粒，所和面团的软硬度要符合面坯的性质要求。初学
8、面点制作和好的面团，要求达到 “三光” ，即面案光(不粘有面块)，面光(吃水均匀，表面光润)，手光(手上不粘面粉)。和面，并非简单地将面粉和成面团，达到“三光”的要求并不容易，这需要在操作中认真体会。3和面的要领在调制面坯时，需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是：两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，先将5粉料倒入缸内或案板上，中问扒一凹塘，然后分次将水或其他辅料掺人，拌成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。二、揉面揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程(见图 22)。通过揉面，可使面坯进一步增劲、柔润、光
9、滑。揉面是调制面坯的关键。（一）揉面的要求揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至“三光” 。揉小块面团时，以右手用力，左手协助 (也可双手替换)；揉较大块面团，可双手一齐用力。揉面时用力要均匀，不宜用力过猛。（二）揉面的手法揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。1.捣。就是在和面后，将面坯放在缸盆内，双手紧握拳头，在面坯各处用力向下均匀捣压，力量越大越好。面被捣压后，挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透上劲为好。2.揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、叠
10、起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑为止。3.揣。就是双手握拳，交叉在面坯上揣压，边揣、边压、边推，把面坯向外揣开，然后卷拢冉揣。揣比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。4.摔。它分两种手法，一是双手拿面坯的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。二是稀软面坯的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直至将面坯摔至均匀。春卷面的调制就是运用此法。5.擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，擦透擦匀，形成均匀的面坯。（三）揉面的要领1.揉面时要用“巧劲” ，既要用力，又要揉“活” ，必须手
11、腕着力，而且力度要适当。62.揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。3.揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉，避免把面揉“死” ，而达不到膨松的效果。4.揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间，一般为 10 min 左右。三、搓条搓成条状的一种手法(见图 2 3)，是下剂的准备步骤。（一）搓条的手法操作时，将醒好的面团，通过拉、搓等方法使之成条状，然后双手的掌跟压在条上，来回推搓，边推边搓，必要时可拉伸，使条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形的长条，为下剂做准备。（二）搓条的要求搓条要求条圆，光洁，粗细一致。（三）搓条的要领1.两手用力均匀
12、，两边使力平衡。2.要用掌跟推搓，不能用掌心。因掌心发空，压不平，压不实，不但搓不光洁，而且不易搓匀。四、下剂(成品见彩图 1)下剂又称掐剂，就是将搓条后的面坯分割成大小一致的剂子(见图 2 4)。下剂直接关系到点心成形后的规格大小，是成本核算的标准。（一）下剂的手法根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。1.摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：左手握住搓好的剂条(不能握得太紧，防止压扁剂条)，让剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次，剂条翻一次身，这是因为剂条性软，剂条握住手中，无论用力如
13、何轻，剂条也会扁一些，翻一个身，即可恢复原形，这样揪下的剂子比较圆整、均匀。摘剂的要领：左手不能用力过大，揪下一个剂子后，左手将剂条转 90。 ，然后再7揪。2.挖剂。挖剂又称铲剂，多用于较粗的剂条。这种方法适用于剂量较大的品种。如大包、馒头、烧饼等。方法是：搓条后，剂条放在案板上，左手按住，右手四指弯曲成铲形，从剂条下面伸人，四指向上一挖，就挖出一个剂子。然后把左手向左移动，让出一个剂子截面，右手再挖，一个一个挖完。挖剂的要领：右手在挖剂时用力要猛，要使截面整齐、利落。3.拉剂。多用于较为稀软的面坯，因面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂。方法是：左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下一个，如
14、此反复再拉。拉剂的要领：动作要快、猛，避免粘连。4.切剂。切剂就是将剂条用刀切成均匀的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左手配合，切成大小一致的面剂。如圆酥的剂子。切剂的要领：下刀准确，刀要锋利，切剂后剂子截面成圆形。5.剁剂。剁剂就是将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求的大小，用力均匀地将剂子剁下，如花卷、馒头等。（二）下剂的要求无论采用哪种下剂手法，都要求剂子大小均匀，质量一致，剂口利落，不带毛茬。五、制皮(成品见彩图 2)（一）制皮的手法制皮就是将剂子制成薄片的过程。面点制作中有很多品种都需要制皮，制皮技术性较强，操作方法较为复杂。制皮质量的好坏直接影响
15、着包捏和点心的成形。由于各类品种的要求不同，制皮方法也有所不同。常用的方法有按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。1.按皮(见图 25)。按皮较为简单，方法是：将下好的剂子，截面向上，用手掌根将其按扁，再按成边薄中间厚的圆形皮。如制作包子皮，按时手掌根用力要重。按皮的要领：按皮时必须用掌根按，否则按得不平不圆。2.拍皮(见图 26)。就是将摘好的面剂截面向上，用右手先揿压一下，然后用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转动皮子，将剂子拍成中间厚、四周薄的8圆形皮子。拍皮的要领：拍皮时用手掌着力，边拍皮子手掌边转动，否则皮子不圆整。3.擀皮(见图 2-7)。擀皮是应用最广的制皮方法，操作技术
16、性强，必须借助于各种工具，要求较高。根据使用工具的不同及点心要求，擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等，它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧卖皮等的制作。（1)饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右于持擀面杖，压住右边皮的 13 处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。双手杖就是用双手按在双面杖上擀皮的一种方法，所用的面杖有两根，操作时先把剂子按扁，以双手按双面杖，向前后擀动(见图 28)。双手杖擀的效率比单手杖高出 1 倍左右，但其擀制的难度较高，主要
17、适用于制作烫面饺，也适用于擀制水饺、蒸饺皮等。饺子皮的擀制要领：用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调，使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。用双手杖擀制饺子皮时要注意双手用力均匀，两根面杖要平行靠拢，勿使其分开，擀出去时应右手稍用力，往回擀时应左手稍用力，这样，皮子就会擀转成圆形，要注意面杖的着力点。（2）烧卖皮擀法。要求形似荷叶，中问略厚，圆形，饮食业称其为“荷叶边、金钱底” 。操作时把剂子按扁按圆，放在案板上，左手按住橄榄杖的左端，右手按住橄榄杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要放在边上，右手用力推动，边擀边转(向同一方向转动)，使皮子随之转动，并形成波浪纹的荷叶边形(见图 2 9)。
18、烧卖皮的擀制要领：掌握着力点的位置，右手用力推动，左手配合使皮子随之转动成圆形的荷叶边，擀制时用力均匀，不能将皮子边擀破。（3)馄饨皮擀法。大块面团，使用大擀面杖擀制。具体方法是：用擀面杖压在面团上，向四周均匀擀开，然后把面皮包卷在面杖上，双手掌根压面，向前推滚，每滚一次，面团就变大变薄一次，把它打开，撒上生粉，防止粘连，再包卷起来，继续向前推滚。这样推滚、打开、撒生粉、卷起、继续推滚，直至面团擀成又薄又匀的大片为止(见图 210)。然后叠成数层，用刀切成梯形或方形的小块，即成馄饨皮。这种9擀制法也适用于制作其他点心，如面条、巧果、萨其马等。馄饨皮的擀制要领：擀制大块面团，首先要将面团搓压成长
19、方形的面坯，再用擀面杖在表面用力压擀成大的面坯，用力要均匀，不能将皮子擀破，擀制时生粉要少撒，动作迅速以防皮子干裂。4.捏皮(见图 2 11)。它适用于米粉面主坯，可制作麻球等品种。捏皮方法是：将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成碗状，包馅收口，称“捏窝” 。捏皮的要领：要用手将面坯反复捏匀，使其不致裂开而无法包馅。5.摊皮(见图 212)。摊皮是一种较为特殊的制皮方法，主要用于制春卷皮。制春卷皮的面团，是稀软的面团，拿起要往下流，所以必须用摊皮的方法。方法是：将平锅置于中小火上，锅内抹少许油，右手持柔软下流的面团不停地抖动(防止下流)，顺势向锅内一摊，锅上就被粘上一张圆皮，等锅上的皮受热成熟
20、，面皮边缘略有翘起，即可取下，再摊第二张。摊皮的要领：要掌握好火候的大小，动作要连贯，所用锅一定要洁净，并适量抹油。摊皮的要求：皮子形圆，厚薄均匀，无沙眼，大小一致。6.压皮(见图 2 13)。压皮也是一种特殊的制皮的方法，主要用于澄面点心的制皮。方法是：将剂子按在案板上，用手略揿，案上抹少许油，右手持刀，将刀平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，将剂子压成圆皮。压皮的要领：右手持刀压皮时用力均匀，否则皮子不圆。 （二）制皮的要领制皮的要求：圆整、平展，四边较薄，中间稍厚，大小一致。六、上馅上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中间放上调好的馅心的过程，如图214 所示。这是包馅品种制作时的一
21、道必要的工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和成形质量。如上馅不好，就会出现馅的外流、馅的过偏、馅的穿底等缺点。所以，上馅也是重要的基本操作之一。根据品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法等。（一）包馅法包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种。但这些品种的成形方法并10不相同，根据品种的特点，又可分为无缝、捏边、提褶、卷边等，因此，上馅的多少、部位、手法随所用方法不同而变化。1.无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形或椭圆形即可。关键是不要把馅上偏，馅心要居中。此类品种有豆沙包、水晶馒头、麻蓉包等。2.捏边类。捏边类品种馅心较大，上馅要稍偏一些，这样
22、将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。此类品种有水饺、蒸饺等。3.提褶类。提褶类品种因提褶面呈圆形，所以馅心要放在皮子正中心。此类品种有小笼包子、狗不理包子等。4.卷边类。卷边类品种是将包馅后的皮子依边缘卷捏成形的一种方法，一般用两张皮，中间上馅，上下覆盖，依边缘卷捏。此类品种有盒子酥、鸳鸯酥等。（二）拢馅法拢馅法是将馅放在皮子中间，然后将皮轻轻拢起，不封口，露一部分馅，如烧卖等。（三）夹馅法夹馅法主要适用糕类制品，即一层粉料加上一层馅。要求上馅量适当，上均匀并抹平，可以夹上多层馅。对稀糊面的制品，则要蒸熟一层后上馅，再铺另一层。如豆沙凉糕等。（四）卷馅法卷馅法是先将面剂擀成片状，然后将馅抹在面皮上(一般是细碎丁馅或软馅)，再卷成筒形，做成制品，切块，露出馅心，如豆沙卷、如意卷等。（五）滚粘法此种方法较特殊，即是把馅料搓成形，蘸上水，放人干粉中，用簸箕摇晃，使干粉均匀地粘在馅上，如橘羹圆子等。【课堂小结】【作业布置】1常用的和面手法和要求有哪些?2常用的揉面手法有哪几种?3揉面应掌握哪些操作要领?4搓条应掌握哪些要求和要领?115常用的下剂手法有哪几种?6常用的制皮方法有哪些?7常用的包馅方法有哪些?8用双手杖擀制皮子应掌握哪些要领?
