1、罐头何日真正出头罐头何日真正出头墙里开花墙外香罐头是将符合要求的原料,经处理,分选,修整,烹调(或不经烹调),装罐(包括马口铁罐,玻璃罐,复合薄膜袋或其他包装材料容器),密封,杀菌,冷却而成,具有一定真空度,在正常温度条件下能长期贮藏的食品.罐头行业是我国起步较早的一个传统出口行业,在 20 世纪 50 年代的时候就对苏联出口了,到了 60 年代又开始对西方出口.长期以来,罐头行业的重点都放在了出口上,定位也定在了国外.它已经从产品结构上和销售方式上适应了国外的市场.而在国内,消费水平可能还没达到一定的程度,因为现在的许多新品罐头价格都比较贵,很多人认为买罐头是一种奢侈行为.还有就是消费习惯问
2、题,许多消费者认为罐头里都放了防腐剂,不新鲜.其实罐头食品是不加任何防腐剂的,完全依靠容器的密封和食品的高压灭菌长期保存不变质,容器内的高真空使食品的风味和营养达到最大限度地保存.目前,全世界罐头年产量 45O0 万吨,美国人均年消费 90kg,欧洲约50kg,13 本 23kg.据英国最大的罐头制造公司透露,一个普通英国家庭在一周内通常吃 l5 个罐头.各超市公司食品货柜上摆放最多的还是各式各样的罐头食品,而最畅销的罐头食品是:各式豆类罐头,汤类罐头,面食类罐头,水产类罐头和水果,果酱类罐头.为了使罐头食品更加价廉物美,符合大众消费,国外公司大力开发新产品,采用新工艺,努力降低包装费用和成本
3、.在国外,罐头食品消费主要有两大部分,一是家庭消费,家庭主妇直接选用各式肉,鱼,菜,豆,水果和汤类罐头,规格大小在lO00g 以下.二是快餐和食品店选用,作为配料加工各式快餐食品,如规格在lO00g 以上的竹笋,番茄酱,蘑菇等.美国对罐头食品质量标准有极其严格的要求,每个罐头的商标必须注明营养成分和建议每 13 每人的最佳食用量,因此罐头食品深受欢迎.每年中国都有大量的留学生在欧美生活,他们都有共同的感觉罐头食品帮助他们完成了学业,可见罐头食品在国外的普及程度.在我国,各类的罐头出口势头十分强劲,出口种类已经达到了几百个品种.除了重点向美国出口,还有 13 本,德国等l35 个国家.罐头的出口
4、创汇能力非常高,每年创汇近 9 亿美元.有资料显示,2001年,全国罐头年产量 l73.9 万吨,出口量ll6.2 万吨,比上一年度增长 l9.59%.2002 年上半年 l6 月,出口 64 万吨.出口创汇能力这么高,出口量这么大,可在国内市场怎么红火不起来呢?首先,消费者对罐头食品还不够了解,对于购买和食用罐头食品还存在着一定的误区.根据中国罐头工业协会的一项调查结果表明,我国的消费者对罐头食品基本情况了解还较为欠缺,突出表现在:对罐头食品的营养状况有半数不了解.对罐头食品卫生状况的认识尚可,仍有 l9.68%的消费者持不信任的态度.对罐头食品的防腐剂和保质期的了解不够,有 66.6%的消
5、费者认为罐头含有防腐剂,有 l2.89%的消费者不了解防腐剂,有 36.3%的口本刊记者田雨罗铭消费者不了解罐头食品的保质期,其中包括部分文化程度较高的消费者.“罐头好吃盖难开“的问题尚未解决好 .调查情况表明,罐头食品的开发,设计,包装乃至促销宣传等方面都存在问题,在很大程度上限制了罐头食品的行销和消费.消费者对罐头食品的消费行为渐趋合理,但仍属低层次的消费水平.主要表现在:罐头食品作为居民饮食消费的传统食品,经常购买的比率仅为 l5.98%,但 75.59%为自用的购买目的,说明罐头食品已达到一定的市场进入程度.而 73.37%的消费者为偶尔购买,仍有 6.65%的消费者从不购买,也表明罐
6、头食品的市场进入程度不高.消费者购买罐头食品的地点选择具有明显倾向性,在超市购买的占 70.5%,在商场购买的占 l8.1%,如何更方便于消费者购买是罐头食品营销中的重要问题.消费者对罐头食品的价格选择主要集中在 35 元和5l0 元中低价位上,每月的消费支出多为 30 元以下,表明消费者对罐头食品的消费档次偏低,支出额度较小,需要注意开发不同档次的罐头食品.另外,我国罐头生产企业对于国内市场的还理解得不够,营销还存在着不同oUAL TY 专曩榴港 I程度的问题.其实,罐头产品要向国内和国外同时发展的口号也喊了很多年,可是一直做得不是很好.许多厂家的营销网络在国外已经形成,而在国内很难形成自己
7、的市场网络,所以很多厂家都有苦难言.还有就是宣传工作的力度不大.近几年,很多企业把发展重点投向了国内,他们认为国内市场同样充满了商机.可是他们宣传的力度却还远远不够.可口可乐在中国为什么销量那么好? 它的宣传就起到了关键作用,光包装就有很多形式.那种包装正代表了美国的文化.而我国的罐头,因为宣传不到位,始终给人留下铁罐很难开启的印象.其实罐头的包装现在也变了,不少品种采用了易拉罐包装,比如八宝粥.目前国内罐头正积极改进包装形式,准备向多样化发展.我国是世界上少有的罐头生产,出口大国,罐头消费小国.我国的很多优良品牌都名扬海外,但在国内,消费者却知之甚少.为了开拓国内市场,我们的企业需要在国内创
8、造名牌产品,走产业化发展道路,逐步建立种植(养殖),加工和销售一条龙体系,让国内消费者都了解我国自己的罐头食品.业内人士认为,我国已经加入世贸组织,国内市场和国外市场都发生了很大的变化,国际市场竞争也愈加激烈,“技术壁垒“代替贸易壁垒并且越垒越高,行业无序竞争此起彼伏.与此同时,国内市场还受到来自国外罐头产品“搭便车“ 和国内假冒伪劣产品的双重夹击.在这样的形势下,我国的罐头行业更应该看清形势,稳步发展.目前我国出口的罐头食品主要是蔬菜,水果,肉类和水产.罐头与农民,农业的关系非常紧密,是农产品转化增值,实现农业产业化的有效途径.罐头食品的加工原料全部来自农业,每年用于加工的各种农产品原料约
9、500 万吨,促进了农村种植业,养殖业的发展.为农民增加收入近 60 亿元.据了解,新疆的番茄酱出口加内销一年有 2530 万吨,这需要 50 万亩土地种植,还需要大量的劳动力,它带来的收入也是非常巨大的.罐头食品如果能够扩大国内市场份额,还能解决很多就业问题.因为罐头属于劳动密集型加工产品,从原料种植,收购,运输,加工到出口贸易要经过诸多环节,直接和间接从事罐头的人员需要几百万,这就创造了大量的就业机会.罐头食品在国内还有很大的发展空间,它会给罐头行业带来不少商机,怎样让我国的罐头食品院里院外都开花呢?需要我国的罐头生产企业好好研究对策.罐头质量鉴别原则根据罐头的包装材质不同,可将市售罐头粗
10、略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种.所有罐头的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后两个阶段.开罐前的鉴别主要依据眼睛看容器外观,手捏(按) 罐盖,敲打听音和漏气检查 4 个方面进行.眼看鉴别法主要检查罐头封口是否严密,外表是否清洁,有无磨损及锈蚀情况,如外表污秽,变暗,起斑,边缘生锈等.如是玻璃瓶罐头,可以放置明亮处直接观察其内部质量情况,轻轻摇动后看内容物是否块形整齐,汤汁是否混浊,有无杂质异物等.手捏鉴别法主要检查罐头有无胖听现象.可用手指按压马口铁罐头的底和盖,玻璃瓶罐头按压瓶盖即可,仔细观察有无胀罐现象.敲听鉴别法主要用以检查罐头内容物质质量情况,可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心,听其声响识
11、别罐头的质量.良质罐头的声间清脆,发实音;次质和劣质罐头(包括内容物不足,空隙大的)声音浊 ,发空音,即“ 破破“ 的沙哑声.漏气鉴别法罐头是否漏气,对于罐头的保存非常重要.进行漏气检查时,一般是将罐头沉入水中用手挤压其底盖,如有漏气的地方就会发现小气泡.检查时罐头淹没在水中不要移动,以免小气泡看不清楚开罐后的感观鉴别指标主要是色泽,气味,滋味和汤汁.首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常,这里既包括了内容物又包括了汤汁,对于后者还应注意澄清程度,杂质情况等.其次是嗅其气味,看是否为该品种罐头所特有.然后品尝滋味,由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯,而且这项指标不受环境条件和工艺过程
12、的过多影响,因此品尝一种罐头是否具有本品固有的滋味,在感官鉴别时具有特别重要的意义.肉类罐头鉴别肉类罐头主要是指采用猪,牛,羊,兔,鸡等畜禽肉为原料,经过加工制成的罐头.其种类很多,根据加工和调味方法的不同可分为原汁清蒸类,腌制类,烟熏类,调味类等.(1)容器外观鉴别良质罐头一整洁,无损.次质罐头罐身出现假胖听,突角,凹瘪或锈蚀等缺陷之一,或是氧化油标,封口处理不良(俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐头顶隙等劣质罐头一出现真胖听,爆节,沙眼,缺口或较大牙齿等.(2)色泽鉴别良质罐头具有该品种的正常色泽,并应具备原料肉类应有的光泽与颜色.次质罐头较该品种正常色泽稍微变浅或加深,肉色光泽
13、度差.劣质罐头肉色不正常,尤其是肉表面变色严重,切面色泽呈淡灰白色或已褐变.(3)气味和滋味鉴别硼专厦报道 oUAL1rY,良质罐头具有与该品种一致的带汤汁罐头,汤汁约占 25%一_!a睁有风味,鲜美适口,肉块组织细嫩,香 30%.Il_.!一-I气浓郁.j.1j.-*_,-I? 口 l 一:?#,J,:ip_II|r,正,Jj:-lt次质罐头尚能具有该品种所特水产类罐头主要是采用有的风味,但气味和滋味差,或含有杂有,;,蟹,贝等海产品硬淡贡.水有类为主要原料,经过加工:劣质罐头有明显的异味或酸臭生 Il 出碰业甘士蔓旦讪右油虞I 口矾口雌=7o 工日日仃同 f【一味.浸类,清蒸类,调味类,原
14、 iL一 l 鼍:4:汤汁鉴别茄汁类等._良质罐头汤汁基本澄清,汤中,.,.明 M1mIp 口 lI日 I嚷啊.一 I_肉的碎屑较少,有光泽,无杂质.艮 J 贝罐犬整佰儿 0次质罐头汤汁中肉的碎屑较多,I,E 密而不碎.稀活序着 D 拳哂 I 且右色泽发暗或稍显混浊,有少许杂质.氧化油标,牙齿,单咬,无真空等.弹性,无杂质存在.:劣质罐头汤汁严重变色,严重劣质罐头真胖听,爆节,沙眼,次质罐头块形大小基本一致,浊或含有恶性杂质.缺口,大牙齿或罐头内外污秽不浩,锈蚀组织较紧密,软硬尚适度,贝类也有弹性,;(5)打检鉴别严重.个别有杂质,有的尚残存去除不净的鳞片良质罐头敲击所听到的声音清.挂自 t,
15、2J 色律-鉴别.,I 壬础 I.,不一 .碎,II,晚.p0/,jHI-II-I1 一 IlI-ILI-IJL次质罐头敲击时发出空,闷声,茸囊蝈细朴 tqlif 千啦幛.右严舌常色洋.响.I 壬础 1 日古士口日的杂质或恶性杂质存在.t/,jHI-II-I1 一 IlI-ILHLJ劣质罐头敲击时发出破锣声.洋,但光洋差,变崤.,打 l 竖肉的色泽应鲜明,不得发乌,灰暗,劣质罐头色泽不正常,有严重的良质罐头响声清脆灰白(肥肉除外), 切块大小整齐,肉质变色或呈黑褐色.次质罐头响声发空或发闷.不得过烂.汤肉分清,碎屑肉很少,肉汁.,l 壬茸 I 口 r 曲日 n 古,3)气味和滋味鉴别力曜似 l
16、HJ,O加热后透明,红烧汤汁为浅褐色,清蒸肉H 田#兴鞠 ll 早汤汁基本无色.肉及汤汁无变味现象.带味;块形整齐而组织细嫩 ,气味和滋味适果蔬类罐头的主要原料有干鲜水果骨罐头,其骨约占 15%;带汤汁罐头,汤口而鲜美.和蔬菜 ,用砂糖,柠檬酸,盐等作为辅料.汁约占 25%30%. 肉的色泽应鲜明,不次质罐头尚存有该品种所固有的果类罐头主要有糖浆类,糖水类,果汁类,得发乌,灰暗,灰白(肥肉除外),切块风味,但气味和滋味都较差,无异味.干果类和果酱类;蔬菜罐头主要有清水大小整齐,肉质不得过烂.汤肉分清,碎劣质罐头有严重的腥臭味或有其类,调味类等.屑肉很少,肉汁加热后透明,红烧汤汁为他明显的异味.(1)容器外观鉴别浅褐色,清蒸肉汤汁基本无色.肉及汤汁.,n.II,一 IIA-nlI,E#I:EJ3 生:日口洼.,纰金 U 氏帆田隹间孙 1 月叩 I|生口,t 日佃手峦乇 IiI 白挡署碰苴署上 l.占 I 壬础 ItI,曲 tH睇 11 磷救馏之肛曲萑=7 八 ,7TJ 三,土雎另兀整儿,蚍.次质罐头假胖听,突角,锈蚀,
