1、专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作,要点突破,一、果酒、果醋制作原理的比较,栏目链接,例1 下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是( ) A应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B使发酵装置的温度维持在20 左右最好 C在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理,栏目链接,解析：在选葡萄时应先冲洗12次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌在20 左右的无氧条件下进行酒精发酵效果最好。 答案：B,栏目链接,变
2、式训练 1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( ) A让发酵装置接受光照 B给发酵装置适时排气 C向发酵装置通入空气 D将发酵装置放在45 处 解析：制作果酒原理是酵母菌在1825 条件下，进行无氧呼吸。将葡萄糖分解为酒精和CO2，所以需要适时排气。 答案：B,(1)对发酵瓶、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 (2)取葡萄500 g，用清水冲洗葡萄12遍，除去污物，注意不要反复多次冲洗。 (3)除去枝梗和腐烂的果粒。,(4)用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料
3、瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 (5)将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 (6)由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。,(7)10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味、检验酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 (8)当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至3035 的条件下发酵，适时向发酵液中充气。也可尝试自然接种，但效果不是很好。,三、果酒和果醋的发酵装置,1各部件的作用 (1)充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 (2)排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。长而弯曲的胶管能防止空气中微生物的污染。 (3
4、)出料口：用来取样。,栏目链接,2装置使用方法 (1)酒精发酵：关闭充气口。 (2)醋酸发酵：充气口适时充气。 3检验 (1)通过出料口对发酵情况及时监测。 (2)酒精检测：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 四、果酒和果醋制作的注意事项,四、果酒和果醋制作的注意事项,1材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 2防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净，并晾干。 (2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口。,栏目链接,特别提醒,发酵过程中发酵液的变化 放出气体：由于发酵作用，葡萄汁
5、中的糖分大部分转变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10 d后，现象最明显。 放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 。,颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 菌体数量变化：果酒制作的初期发酵液中酵母菌数目增多，后期酵母菌的数目不再增多；果醋制作的任何阶段，只要条件适宜，发酵液中醋酸菌数目可以不断增多，在发酵液表面形成菌膜。,栏目链接,例2 下列关于果醋的制作，错误的是( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B醋酸菌是一
6、种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右 C醋酸菌能将果酒变成果醋 D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸,栏目链接,解析：醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入无菌O2；醋酸菌的最适生长温度为3035 ；在糖、O2充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。 答案：B,栏目链接,变式训练 2下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( ) A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D制作果
7、酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作,栏目链接,解析：温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制作果酒时温度要控制在18 25 ，而在制作果醋时则要将温度控制在30 35 。 答案：B,本节小结,栏目链接,栏目链接,核心归纳 1两种发酵成功的关键是对氧气的严格控制，即酒精发酵需控制无氧条件，而醋酸发酵则需充足的氧气。 2果酒、果醋制作时的反应式分别为： C6H12O62C2H5OH2CO2， C2H5OHO2CH3COOHH2O。,栏目链接,3酒精发酵、醋酸发酵应控制的温度范围分别为：1825 、3035 。 4果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾来检验。 5发酵装置中充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。,
