1、 重庆某餐饮企业火锅大酒店营运手册2前 言欢迎加入重庆某餐饮企业集团加盟店命名原则：城市名+加盟商+某餐饮企业大酒店从今天起，您就是- 某餐饮企业火锅大酒店的主人。我们感谢每一位在火锅大酒店辛勤工作的员工。今后您会以某餐饮企业火锅为荣，我们将与您共同成长。本手册包括五大篇总册第二篇 操作篇服务篇第四篇 设备篇 第五篇 管理篇第六篇 歌舞篇某餐饮企业商标、商号 营运分册 OPERATION BRANCH MANUAL保密手册 限制流动2000 年 6 月第一稿FDS（中国） Alan3目录1。总册篇11 集团公司及某餐饮企业火锅简介-12 某餐饮企业酒店职位图-13 QSPCV 信条-14 卫生
2、制度-15 员工安全及保安-16 酒店制度-2操作篇21 食品、菜品及半成品加工、配盘-22 后堂/厨房各岗位操作要点-23 后堂/厨房设备布局设置及功能描述-24 后堂/厨房员工职责和任务描述-3服务篇31 大厅服务-32 火锅总体服务程序-433 自助餐、点菜服务程序及标准-34 主要火锅菜品煮、烫时间规定-4收银篇41 开业前收银工作准备-42 营业中-43 营业后-5管理篇51 酒店行政管理分类及描述-52 酒店经理工作职责描述-53 酒店现场工作分类及描述-54 存货管理-55 危机管理-55-1 危机定义及描述-55-2 危机处理快速反应系统-55-3 面对危机的第一步-55-4
3、面对危机的判断-55-5 面对媒体的处理原则-55-6 酒店特定危机的判断与处理-6 演出篇61 某餐饮企业歌舞演出的描述-62 演出的成本及质量控制-63 演出的效果评估-64 演出节目的创新-某餐饮企业商标、商号 营运分册 OPERATION BRANCH MANUAL保密手册 限制流动2000 年 6 月第一稿FDS（中国） Alan51.重庆某餐饮企业饮食文化集团及重庆某餐饮企业火锅 简介 1.1 重庆某餐饮企业饮食文化集团重庆某餐饮企业饮食文化集团公司是-6某餐饮企业集团创建于 1982 年 11 月，经过十多年来的努力，现已发展成为初具规模的跨国集团公司，在中国已拥有 50 多个分
4、支机构，分布在美国、重庆、北京、上海、南宁、广州、西安、哈尔滨、沈阳、苏州、兰州、成都、南宁等地，拥有星级涉外宾馆，旅游渡假村， 28 个艺术团，2 个服装设计制作中心，2个火锅底料厂以及重庆某餐饮企业舞蹈学校，物业发展公司，外贸进出口公司，某餐饮企业水上宾馆等产业，公司在美国拥有 3 个分支机构，分布在洛杉矶、西雅图、华盛顿州等地。十多年来，重庆“ 某餐饮企业”火锅多次被评为省市名优火锅、名优小吃，曾多次荣获： 中国私营企业 500 强重庆市十佳优秀私营企业 重庆私营企业 50 强 四川省优秀企业 四川省十大餐饮业 重庆市 30 家优势扩张型企业 重庆直辖市首批著名商标等殊荣。董事长廖长光被
5、选为全国第九届人大代表、重庆直辖市第一届政协常委、重庆市私 营企业协会副会长。总经理何永智被选为全国第八届妇联代表、被四川日报、日本朝日新闻等誉为中国的“阿信 ”；中国的火锅“皇后” ；被北京大学、人民大学、重 庆大学特聘为客座教授；中国特许经营 50 人、世界文化名人。何永智女士发明的“鸳鸯 火锅” 、“ 子母火锅” 已获得世界发明专利。某餐饮企业集团的经营理念是：求实、创新、 领先、发展某餐饮企业商标、商号 营运分册 OPERATION BRANCH MANUAL保密手册 限制流动2000 年 6 月第一稿FDS（中国） Alan7某餐饮企业集团的经营宗旨是：顾客至上，站在顾客的利益上检查
6、自己以人为本，服务酒店，锐意进取，追求卓越某餐饮企业集团的经营目标是：运用特许经营建立面向二十一世纪的“某餐饮企业” 品牌世界。 打名牌效应牌，走品牌扩张的道路。实现股票在海内外上市，争做中国火锅第一品牌，争做中国 的麦当劳。1.2 某餐饮企业火锅服务准则 热 情 周到 迅速 准确 安全1.3 营运信条及描述8 营运信条 百分之百顾客满意（ Total Customer Satisfied） 营运信条描述 品质、服务、演出、清洁及价值Q . S . P . V .C 分别是： Q.(quality) 高品质的菜品 S.(service) 快捷、准确、友善的服务 P.(performance)
7、精彩的演出 V.( value) 物有所值 C.(clean) 清洁、舒适的环境 14 某餐饮企业火锅餐饮形式描述14-1 火锅（鸳鸯锅、子母锅） 鸳鸯锅：某餐饮企业商标、商号 营运分册 OPERATION BRANCH MANUAL保密手册 限制流动2000 年 6 月第一稿FDS（中国） Alan9在传统火锅的中间加工厂上道如太极八卦的园弧隔断，把传统的麻辣味和用鸡、枸杞、蛇等熬制的鲜香味清汤同时呈现在客人面前，使客人可根据个人喜好选择用餐。 子母锅：（1） 发明人： 何永智女士发明，已获得专利证书。（2） 外形特点：大锅套小锅，红汤套清汤；大锅为母，小锅为子，故名为“ 子母火 锅”。（3
8、） 产品特点：是麻辣鲜香的重庆老火锅与汤鲜味美极有营养价值的滋补火锅有机火锅有机而完美的结合。（4） 与常见的“鸳鸯火锅”相比有以下优点：烫 食方便汤纯 味 鲜品种丰富红 白 汤 不串味。（5） 与常见的“全红汤火锅”相比有以下优点：先喝一碗 营 养丰富的滋 补汤 ，既 对 身体有益， 使人体膳食平衡，又可有效地保 护肠 胃再 烫红汤 火 锅 也不会有任何不适反映1013-2 锅底（红汤、清汤）(添加说明) 传统红汤 清汤（如乌鸡甲鱼、虫草鸭子等）等13-3 药膳锅底(添加说明)13-4 火锅自助与点菜、中餐 特点： 自助餐把西方的自助餐形式引入火锅业，让客人自由选择菜品，吃得安心，付款放心。
9、 点菜、中餐适应当前市场需要又重新引入的餐饮形式。13-5 歌舞伴餐把民族文化融入火锅经营中，开办了自助餐性质的时装表演和民族歌舞，浓烈的火锅与热情的歌舞恰如其分地交融在一起，主人体面，客人开心，可谓此景融融，此情浓浓。某餐饮企业商标、商号 营运分册 OPERATION BRANCH MANUAL保密手册 限制流动2000 年 6 月第一稿FDS（中国） Alan11素质要求：经 6 个月的强化训练及沟通技巧训练工作时间：6 个月工作时间：12 个月素质要求：通过高级管理课程训练及考核通过集团公司人事评估工作时间：12 个月素质要求：通过高级管理课程训练及考核工作时间：6 个月素质要求：通过中
10、级管理课程训练及考核工作时间：3 个月素质要求：通过 MOC 培训及考核总经理大堂经理大堂主管领 班助理领班单店督导高级督导某餐饮企业火锅酒店员工/管理人员职位升迁图12工作时间：3 个月素质要求：通过管理基础课程训练及考核工作时间：3 个月素质要求：通过 SOC 培训及考核工作时间：3 个月通过 SOC 培训及考核工作时间：3 个月通过 SOC 培训及考核3Q、 S、 P 、C、V31 QSPCV优质服务就是满足顾客的希望和要求，提供最佳服务，以及与顾客建立紧密的联系。 影响酒店优质服务的因素是：Q、 S、 P、 C、 V Q、 S、 P、 C、 V 的重要性：是加盟店的潜在效益，是加盟店成
11、功的基础，我们把它作为一种信仰，必须群策群力去执行。 Q、 S、 P、 C、 V 的体现：* 宏观角度：厨房 Q 大厅、收银台 S演出 P高级服务员中级服务员初级服务员试用期服务员某餐饮企业商标、商号 营运分册 OPERATION BRANCH MANUAL保密手册 限制流动2000 年 6 月第一稿FDS（中国） Alan13店堂 C价值 V* 微观角度：每个岗位，每个环节都包含了 Q、 S、 P、 C、 V每一地方都缺一不可。* 随手清洁：员工在工作时必须树立 ”边工作 ,边清洁 ”的概念 。3 1-1 品质 Q： Q 品质：味道、色泽、外形、气味符合标准 如何提高品质：（1）严格操作规范
12、（ 2）正确的储存方法（ 3）按计划进行（ 4）保证供应3 1-2 服务 S 最佳的服务方法：（1）说话 *语气和缓*姿势适当*表情微笑*谈话清晰*用词得当（2）礼节 *尊重顾客14*沟通（保持目光的交流）*全心全意（3）正确服务 *满足要求*符合意愿*干净利落（4）良好的表现 *准确而热情*态度端正*制服整洁、合适*动作轻但迅速准确*礼貌（5）对待投诉 *决不争吵*老练、谨慎、果断3。1-3 演出31-5 价值31-6 清洁 C自我： （1） 气味（ 2） 整齐的头发（ 3） 指甲（ 4） 清洁身上熨烫过的制服（ 5）整齐的外表（制服、级别）产品： （ 1） 食品、饮料、物品卫生消毒某餐饮企
13、业商标、商号 营运分册 OPERATION BRANCH MANUAL保密手册 限制流动2000 年 6 月第一稿FDS（中国） Alan15（ 2） 正确烹调（ 3） 正确存储 器皿： （ 1） 一尘不染、无油垢（ 2） 器具的卫生，陈列柜的卫 生（ 3） 工作台的卫生工作区的清洁： （ 1）酒店 （ 2）洗手间（ 3）楼梯 （ 4）柜台（ 5）洗涤 （ 6）厨房（ 7）半成品原材料储存 （ 8）干货（9）更衣室卫生的重要性：卫生差： *影响员工的习性 *降低食品的质量*加速食品的损坏*肮脏的食品会造成肮脏的环境*使加盟店及某餐饮企业品牌形象失去光泽*最后使我们失去顾客16因此，我们要时刻保
14、持酒店的清洁。4 卫生制度4.1 食物的卫生与安全4.1 食物卫生管理保持食物卫生要点食物应彻底清洗、调理，贮存场所及器具容器均应保持清洁。食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过 60( C 以上才能被杀灭， 10( C 以下能使细菌生长速度减慢，零下 18( C 以下则细菌根本不能繁殖。材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调
15、理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。菜饭应该冷却到室温或更低温度再放人饭盒，将温热食品放入时，会加速整个盒饭的细菌繁殖。保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于 10以下的冷藏库。盒饭如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败，因此盒饭菜肴不要太早装入。热盒饭叠放或直接晒太阳及放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。食品如果受到老鼠粪、苍某餐饮企业商标、商号 营运分册 OPERATION BRANCH MANUAL保密手册 限制流动2000 年 6 月第一稿FDS（中国） Alan17蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染。包装容器在贮藏中易
16、受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时预先以含有效氯 50ppm 以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。尤其在制作盒饭时，工作人员如患有葡萄球菌引起的疾病，如皮肤炎、鼻炎、咽喉炎、化脓等，应避免接触食品。不论何时都最好不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。4.2 工作人员的卫生管理4.2-1 健康管理（1）新进人员健康检查新进人员的健康检查有三个目的：（1）判定是否适合从事此行业；（2）依据身体状况分配适当的工作；（3）作为日后健康管理的基本资料。 健
17、康检查中应检查诊断的项目有：经历检查；检查是否有自觉症状与其他症状；18检查身高、体重、视力、色盲与听力，胸部 X 光检查， 量血压，测定尿中是否有糖表白尿；粪便的细菌检查（必要时做寄生虫卵检查）。（2） 定期健康检查定期健康检查的目的在于提早发现问题，解决问题。因为有的带菌者本身并没有病症状，所以健康检查有助于早期发现疾病并给予适当治疗，同时可帮助受检查者了解本身的健康状态及变化。定期健康检查每年至少一次，这样才能达到预防效果。4.2-2 卫生管理经验表明致病原因大多来自以下三个方面：（l）操作人员患有疾病；（2）个人卫生不良；（3）操作方法不当。1 。个人卫生管理工作人员应具有健康意识，懂
18、得基本的健康知识，保持身体健康，神精饱满，睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。如感不适，应及时向主管人报告，如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病），肠疾，如腹泻；报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。工作人员应讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴；饭前、厕后要洗手；某餐饮企业商标、商号 营运分册 OPERATION BRANCH MANUAL保密手册 限制流动2000 年 6 月第一稿FDS（中国） Alan19接触食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人的面前咳嗽、打喷嚏；经常洗脸
19、、洗澡以确保身体的清洁。经常理发、洗头、剪指甲；不随地吐痰、抛弃果皮废物；注意保持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出；不可佩带饰物，经常保持服装干净整洁；并穿清洁舒适的平底鞋。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、毛线、夹杂物等异物混入食品。手因经常与食品直接接触，因而成为传播有害微生物的主要媒介，因此维护手部清洁相当重要。工作人员为确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯。洗手的目的是在去除附着在皮肤上的污物，尤其是微生物。手都附着的细菌有两种：一种附着于皮肤表面，称为暂时性细菌；另一种附着于皮肤的皮纹及皮脂腺内，称为永久性细菌。一般洗手、刷手只能清洁皮肤表面附着的细菌。因此当
20、工作人员必须用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套以确保食品卫生。工作人员使用的洗手槽应具有下列几项设备：兼具冷、热自来水的洗手台；充分供应的冷、热水；肥皂（洗洁剂）；拭手纸（烘干设备）；20纸屑篓；指甲剪；提醒洗手标识；手指消毒设备（消毒糟）。工作人员必须明了正确洗手方法，才能确保手都清洁。 具体的作法是： 以润湿手部，操上肥皂或洗洁剂（若使用肥皂，使用后必须用水冲洗肥皂，放回肥皂盒）； 两手心相互摩擦； 两手间自手背至于指相互揉擦； 用力互援两手的全部包括手掌及手背，作拉丁姿势擦洗指尖； 冲去肥皂，洗净了部，用拭手纸擦干（烘干机烘）。手部有创伤、脓肿时不得接触食品，因创伤、脓肿部位可
21、能有绿脓菌，一旦污染食品，会在食品中繁殖，并产牛耐热的肠内毒素，易造成食品中毒。因此工作人员手部。旦有创伤、脓肿时，应严禁从事接触食品的作业。2工作卫生管理工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。工作人员不可在工作场所中吸烟、饮食，非必要时勿互相交谈。因为人体的上呼吸道、食道等均与外界相通，这些管壁上均有粘膜，是细菌生长、繁殖的良好场所，除细菌外尚有一些病毒，这些细菌某餐饮企业商标、商号 营运分册 OPERATION BRANCH MANUAL保密手册 限制流动2000 年 6 月第一稿FDS（中国） Alan21病毒可因说话、摄食惜唾液传至其他食物上。所以工作
22、场所小可饮食、吸烟，并尽量不交谈。拿取餐具、食物都要采用卫生方法，不要用了接触餐具上那些宾客人口的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。不用手直接抓取食物，每次品尝都要使用一清洁的匙，而不能用手直接抓取，准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹于、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，而不要直接用手。如果食物必须用手操作，那么也须戴好塑料手套，而且操作完后必须处理好使用过的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，应洗净后再使用；熟食掉落地上则废弃置，不可使用。除上述外，工作时应不饮用破裂器皿；注意成品避免污染。3 卫生教育施行卫生教育的目的是使工作人员有正确
23、的食品卫生知识。对象可分为新进人员、在职人员，范围包括了管理者及员工。对新进人员进行卫生教育的目的是让新进人员了解餐饮业的特性及作业体系，以及卫生对其的重要性。内容应包括：卫生管理体系；食品中毒种类与原因；防止食品变质应注意的事项；个人卫生；环境卫生。在职人员进行卫生教育的目的是提醒工作人员卫生的重要性并加强卫生管理，内容以改正平时的缺点为主。卫生教育可通过如下方法进行：（1） 定期举办员工卫生讲习或演讲；22（2） 举办卫生竞赛；（3） 分发小册子或宣传单；（4）放映幻灯片或影片；（4） 个别机会教育。4.3 设备、餐具的卫生管理因设备、餐具消毒不严而污染食品导致的食物中毒每年都有发生。因设
24、备、餐具不符合卫生要求而被罚款或勒令停业整顿的餐饮企业也屡见不鲜。须知设备、餐具表面无垢只能视为清洁，只有当设备、餐具表面的细菌被清除到不致于引起食物中毒和传染疾病的程度时，才称得上卫生。因此，清洁仅仅意味着洗掉污垢，而卫生则是将细菌杀灭至饮食安全的程度。从饮食卫生的角度，餐饮设备和餐具大致可分为五大类，每一类都要达到饮食卫生方面的要求。( 加工食物原料用的设备、厨具的卫生管理这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。1刀生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；某
25、餐饮企业商标、商号 营运分册 OPERATION BRANCH MANUAL保密手册 限制流动2000 年 6 月第一稿FDS（中国） Alan23磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，至少每个月一个。不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（或沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。2砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧扳两面均能接触风面，使其自然干燥，砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。3抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可
26、使用漂白剂。4肉类切割、绞碎机调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹任设备及输送带等均应使用不锈钢材电压不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用 15的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。5器具及容器容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将涤剂冲洗干净，再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若以次氨酸钠消毒，之后以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生绣；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微24生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌
27、，因此这类制品最好以次氨酸盐或其他化学方法消毒。6食物搅拌机、切菜机等使用后应立即清洗。清洗部分包括背那、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入56 滴矿物油。7果汁机在玻璃容器内加清水或温水（4O T），再加少许清洁剂后，约旋转 10 秒钟，使容器清洗干净；拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成表面变色或涂料剥落。不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。( 烹调设备和工具的卫生管理例如炉灶、炒勺、油锅烤箱等等。对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并
28、提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。5 人身安全及保安某餐饮企业商标、商号 营运分册 OPERATION BRANCH MANUAL保密手册 限制流动2000 年 6 月第一稿FDS（中国） Alan255 1 人身安全1提重物的最好方法是用腿的力量，而不是用脊椎的力量（2）取热、烫的物品时应用干抹布，因为如果抹布是湿的与热物、烫物接触能产生水蒸气会将人烫伤3如有湿的东西洒在地上，要立即拖净，不然会使别人滑倒4不可将搅拌刀或刀片
29、放在水池中，因肥皂泡沫会使你看不见刀片，手若放在水池中，可能会受伤，刀具应放在固定易看见的地方或消毒盆中5上班时要穿防滑的鞋避免滑倒、摔倒或被火、油喷到，禁止穿布鞋6灭火器应放在当地消防部门指定的店堂位置，一旦有火灾出现时，方便取用。5 2 保安（店铺安全）1当劫匪要你交出金钱时，不要强行抵抗2冷静注意劫匪容貌并协助警方指认劫匪3若劫匪询问金库在哪里，告诉他不要撒谎4告诉劫匪店堂后面有人，以免劫匪受惊吓，作出激烈的反应5夜间抢劫店铺后，我们应及时打电话报警，不要破坏现场6夜间闭店后，收银柜、抽屉空放着，以免抽屉被破坏7店堂打烊离开后不要一个人离开酒店26第二篇 操作篇21 食 品 加 工 、
30、配 菜21-2 样品菜配菜细则（标准菜品图片）品 种 数量（重量） 装 饰 备 注昌鱼 2 个（大） 搭香菜，配大花耗儿鱼 3 个 生菜垫底 一字排列鲜毛肚 6 片（100 克） 搭香菜 折叠摆放发毛肚 6 片（100 克） 拆叠摆放腰片 6 片 生菜垫底 折叠摆放鱼片 6 片 生菜垫底火腿肠 5 片 搭香菜 一字排列脑花 2 个 生菜垫底 并排鸭肠 150 克 生菜垫底牛肉 100 克 菜叶衬底墨鱼仔 7 个 搭香菜，配大花 扇形排列鲢鱼 5 块 配小花膳鱼片 10 片 菜叶衬垫黄喉 12 条（100 克） 香菜，配小花草菇 7 块 配大花山珍 100 克竹荪 6 根 搭香菜，配小花磨玉丝
31、4 个 搭香菜，配大花小葱 10-12 根香菇 3 个 搭香菜西红柿 7 片某餐饮企业商标、商号 营运分册 OPERATION BRANCH MANUAL保密手册 限制流动2000 年 6 月第一稿FDS（中国） Alan2722 厨房各工作站/岗位营运要点22-1 切、配部操作流程22-2 药膳部操作流程22-3 调味部操作流程受货/验货 粗加工 切/配菜品装 盘出 品领料 宰杀甲鱼、乌龟、乌鸡、鸭等鸽子粗加工出水精细加工添加药材 /炖汤据客所需各种不同的锅底出品领料 原材料加工 煎油 分锅2822-4 管事部操作流程22-5 小吃部操作流程到大厅 端锅回收锅底 回收老油清洁地面 洗碗机注水
32、 清洗员工餐具 清洗客用餐具清洗锅底回收锅底 清洁厨房区使用设备按计划领料 粗加工 制馅 加工至半成品烹饪（蒸、煮、炸、煎）出品某餐饮企业商标、商号 营运分册 OPERATION BRANCH MANUAL保密手册 限制流动2000 年 6 月第一稿FDS（中国） Alan2922-6 厨房区配菜/叫单方式由服务员在收银台开一式三联单，并注明就餐人数、台号、日期，交收银台盖章后，第一联交收银台，第二联交配菜组，第三联服务员留底，配菜组根据单上注明的人数和台号进行配菜，并由传菜部人员送至桌上。22-7 菜品品种 荤菜 25 种荤菜 25 种的名称如下：1 昌鱼 2 耗儿鱼 3 蟹柳 4 牛蛙 5
33、 鲜毛肚 6 发毛肚 7 腰片 8 鱼片9 火腿肠 10 花 11 鸭肠 12 牛肉片 13 墨鱼仔 14 鲢鱼 15 猪黄喉 16 牛黄喉17 尤鱼 18 膳鱼片 19 羊肉卷 20 肥牛肉 21 眉毛肉 22 鱼头 23 脑花 24 活虾25 三文治火腿肠 素菜 40 种素菜 40 种名称如下：1 草菇 2 彩云菇 3 姬菇 4 黄牛肝 5 脆豆腐 6 磨玉丝 7 鹌鹑蛋 8 黄瓜9 丝瓜 10 金针菇 11 香菇 12 鸡腿菇 13 平菇 14 黄瓜 15 冬瓜 16 藕片17 土豆 18 海白菜 19 海带丝 20 粉丝 21 豆皮 22 木耳 23 苕皮 24 年糕25 豆干 26
34、小葱 27 西红柿 28 豆腐 29 竹荪 30 竹笋 31 笋头 32 玉兰片33 鸭血 34 香菜 35 生菜 36 空心菜 37 木耳菜 38 白菜 39 贡菜 403022-8 厨房传菜的操作程序厨房传菜一般按宴会和零餐两种。1宴会传菜程序（1）根据订餐客人提供的时间、要求把所有菜品按规定数量提前装盘放在餐车上，然后整齐地排放在传菜部的过道中。（2）在客人到座前半小时把菜品推出，同时服务员按要求整齐地将菜品上桌，注意菜品的质量和清洁卫生。（3）客人点火后 3 分钟，传菜部应大量推出加菜餐车供客人选择，同时针对用餐对象合理调整餐车上的加菜，做到菜品的多样化以及颜色搭配，最大限度地满足不同客人的要求。（4）保证大厅任何角落的客人都能够有加菜，必要时要设置固定餐车。（5）客人用餐快结束时要减少加菜的频率，同时减少加菜餐车的辆数，可把其它餐车上的加菜合并在一个餐车上，直到客人停止用餐。（6）最后把剩在餐车上的加菜和退回的加菜放在配菜组的工作台面上，做好餐车的清洁卫生。2零餐传菜程序（1）将配好的菜品按要求放在餐车上备用，每次来客由区域管理人员通知传菜部人员，然后由传菜部人员把合格的菜品推到
