1、江苏畜牧兽医职业技术学院论文 (设计 )学号 8 毕业论文酱牛肉生产工艺的改良Improved production technology sauce beef叶柳灿Ye Liucan指导老师： 唐劲松 班 级： 食品安全与检验 083 系 （部）： 食品科技学院 专 业： 食品安全与检验 答辩时间： 二 O 一一年六月 摘 要本文主要从工艺角度阐述了传统酱牛肉制品的工业化改进研究，包括工艺流程的确定、各工艺环节操作要点及工艺参数的优化等，并对产品的各项技术指标作了描述，使其适应工业化生产。综合产品成品风味及制作成本考虑,本工艺的制作参数选择为食盐20g/kg、亚硝酸钠0.1g/kg、六偏磷酸
2、钠4g/kg 和白砂糖1g/kg，选用微波杀菌的方式杀菌。关键词五香酱牛肉； 加工工艺；腌制；杀菌江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文 (设计 )IAbstractThis article mainly from the process perspective, discussed the industrialization of the traditional spiced beef products, including process flow improvement research Cheng, each process to determine the key operation an
3、d the process parameters optimization, etc, and to product technical indexes Description, make its adapt to industrial production. Integrated product and production cost considerations finished flavor, making the process parameters for the salt 20g/kg, sodium nitrite 0.1g/kg, 4g/kg sodium hexametaph
4、osphate and white sugar 1g/kg, choose the way of microwave sterilization sterilizationKey wordsspiced and sauced beef processing craft salted sterilizationII目 录摘要关键词AbstractKey words前言11 材料和方法 21.1 材料与设备21.2 工艺流程图21.3 操作要点21.3.1 解冻21.3.2 分割2 1.3.3 注射21.3.4 滚揉腌制2 1.3.5 分切油炸21.3.6 卤制21.3.7 干化无烟熏21.3.8
5、 杀菌冷却21.3.9 贴标入库21.4 质量评定方法31.5 实验设计31.5.1 酱牛肉配方正交实验设计31.5.2 杀菌方式的改进32 结果分析42.1酱牛肉配方正交实验设计结果42.2 不同杀菌方式处理酱牛肉的感官评分42.3 微生物检验52.4 理化试验53 结论 6致谢7江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文 (设计 )III参考文献80前 言随着人民生活水平的持续改善, 人们在消费猪肉的同时, 具有高蛋白、低脂肪的牛肉也普遍地受到欢迎。在市场不仅有伊斯兰民族的专营店,还有汉人经营的肉铺。为迎合消费卤味店推出各种各样的牛肉制品, 肉食品厂纷纷生产软包装五香牛肉应市, 受到不同层次消费者的
6、欢迎。同时,食品科技的发展为肉类加工提供了各种机械设备,借助这些机械可向传统肉食品的加工提供越来越多的便利。笔者前些年曾用预煮后的牛肉, 在滚揉机内滚揉调味生产软包装五香牛肉; 用盐水注射机与滚揉机的结合, 利用夹层锅可控温的优势生产盐水牛肉; 近年又利用夹层受热均匀, 易于调节火侯的温度控制, 使制作出来的产品更具风味; 不论是作为了酱卤制品直接上柜供应, 或是作为软包装产品销售, 均受到市场的认可。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。享有肉中骄子美称。牛肉味甘，性平，入脾，健胃，含有丰富的肌氨酸，维生素 b6，维生素 b12,丙
7、氨酸，肉毒碱，蛋白质，亚油酸，锌，镁，钾，铁，盖，等营养成分，这些营养成分，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。酱牛肉作为一款中式传统肉制品, 以其独特的风味吸引着众多的食客, 其特点是肉香浓郁, 口感酥软, 瘦而不柴, 油光鲜亮, 彰显肌肉的条条纹理, 筋腱处晶莹剔透, 且营养丰富, 堪称美味中的上品。牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效, 酱牛肉作为一种传统的酱卤制品, 以其营养丰富、风味独特、味道鲜美等特点倍受消费者喜爱, 这里为大家介绍一种加工酱牛肉的配方和工艺。江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文 (设计 )11 材料和方法1
8、.1 材料与设备1.1.1 原辅料采用冻牛肉，应符合 GB2708-81。草果、花椒、大茴、干草、陈皮、桂皮等香辛料，不准有变霉、变味等异常现象，食盐、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸盐及淀粉、蛋白等均应符合国家质量和卫生部的有关规定。1.1.2 设备盐水注射机、滚揉桶、夹层锅、真空包装机、杀菌锅1.2 工艺流程图料液原料肉 解冻 分割 注射 滚揉腌制 分切油炸 卤制 干化 冷却杀菌 贴标入库1.3 操作要点1.3.1 解冻：原料肉须放在干净卫生的解冻池中解冻，牛肉应完全的浸没在流动的清水中，水温控制在 15，室温控制在 15以下，解冻视气温的情况，必须完全的解冻，要求肉中心无冻块和硬块。1.3
9、.2 分割：将解冻好的牛后腿精肉，切除表面筋膜、脂肪，分割成厚 3-4cm，长、宽12cm 左右的肉块。1.3.3 注射：将配料进行均质，均质后注射液温度控制在 2-6，用注射机均匀注射，注率25%，注射量不得低于注射率的 90%，注射后肉温10 6。1.3.4 滚揉腌制：盐、糖、味精、磷酸盐等辅料用 25%的香料水和 25%的冰水充分溶解，分离蛋白和淀粉不要溶解。腌制液温度 26，将注射后的原料肉（肉温10）放入真空滚揉机内进行滚揉，滚揉总时间 10 小时，滚揉工艺为工作 15 分钟，暂停 15分钟，腌制库温为 0-4。1.3.5 分切油炸：腌制好的原料肉，在分割班分割成每块重 250g 左
10、右无夹心筋膜的四方形肉块，放入油温 180-190油炸机油炸 1-2 分钟，不能炸焦，如油炸机油温在 190-200约炸 40 秒即可。1.3.6 卤制：锅内放入 100kg 水，烧沸，加香料包、调味料，再放入油炸好的肉块，保持微沸，文火熬煮 80 分钟，在起锅前 20 分钟加入味精和糖。 1.3.7 干化无烟熏：产品出锅后平铺于筛网上，入烟熏炉内干燥 15 分钟，温度 65（操作时可根据实际情况适当调整各个步骤的运行时间，以产品达到感官要求） 。 出炉后再散热 2 小时以上，进行定量并用连续包装机包装，每袋定量为 200g ，允许偏差-3g+5g。平均净含量不得低于 200g。添秤小块不超过
11、 2 块。1.3.8 杀菌冷却：杀菌锅杀菌公式：841/20 分钟，用自来水冷却至产品中心温度CAD，证明：亚硝酸钠对酱牛肉的品质影响最大，其后依次是六偏磷酸钠、食盐、白砂糖。最佳配方为：B2C3A2D1，即食盐20g/kg、亚硝酸钠0.1g/kg、六偏磷酸钠4g/kg 和白砂糖1g/kg。2.2 不同杀菌方式处理酱牛肉的感官评分感观评分结果见表4。表4中各个项目的最高分为20分，总分为100分。 表4 感官评分结果项目 评分标准 微波 高温 沸水 对照组织结构 组织的坚实、弹性16.6 15.0 14.2 10.0油脂析出 油脂析出较少为好18.2 13.2 9.4 19.2色泽 酱红色的色
12、泽、无霉变为最好19.0 13.6 12.4 5.0气味 酱牛肉特有的香味与刚做的成品比较17.3 18.0 9.7 3.0胀袋 真空度的程度以及胀袋的现象19.6 17.2 13.6 12.0总分 90.7 77.0 59.3 49.2从感官指标来说三种杀菌方式中，以微波杀菌感官得分最高，说明其感官刻接受性优4于其它两种方式。2.3 微生物检验将杀菌后的酱牛肉在常温（20） 下， 放置10d，根据GB/T4789.38-2010和GB/T4789.2-2010检查其微生物指标。结果见表5。表5 不同杀菌方式对牛肉微生物指标的影响项目方式 菌落总数cfu/g大肠菌数MPN/100g致病菌微波杀
13、菌 1.2x102 30 -高温杀菌 1.0x103 30 -沸水杀菌 5.5x103 90 -对照 6.5x104 150 -从微生物指标来说三种杀菌方式中，以微波杀菌效果最好，但高温杀菌优于沸水杀菌。江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文 (设计 )53 结论3.1 采用复合配方腌制剂进行注射并与真空滚揉技术有机的结合起来，使得肉制品的品质得到了很大的改善。复合腌制剂的添加不仅起到了防腐保藏作用，同时改善了肉的风味和颜色，对肉的质地也有比较大的改观。3.2 综合以上结果可以看出采用有效杀菌时间为3min，微波频率为2450MHz微波杀菌效果最好，可以缩短杀菌时间，提高生产效率，提高产品品质，减少
14、了产品营养损失，延长保质期。3.3 综合产品成品风味及制作成本考虑, 本工艺的制作参数选择为食盐20g/kg、亚硝酸钠0.1g/kg、六偏磷酸钠4g/kg 和白砂糖1g/kg，选用微波杀菌的方式杀菌。3.4 香精的添加, 可以使牛肉品种多样化 , 比如加入泡椒香精, 可以制作泡椒牛肉; 加入鲍汁香精,可以制作鲍汁牛肉等。6致 谢首先要感谢我的老师们，在学校期间我的各位任课老师教会了我很多知识，培养了我良好的学习习惯。你们严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。感恩之情难以用语言来度量，谨以最朴实的语言致以最崇高的敬意。祝愿各位老师身体健康，工作顺利，生活美满幸
15、福。本文在完成过程中得到了唐劲松指导老师的悉心指导，在此深表感谢。感谢老师给予的支持和帮助；感谢默默支持我的同学；最后感谢各位评委老师的评阅，期待您的指教。最后再次谢谢各位老师！江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文 (设计 )7参 考 文 献1 周光宏,徐幸莲等.肉品学.北京:中国农业科技出版社.1999,405.2 葛长荣,马美湖等.肉与肉制品工艺学:中国轻工业出版社,2002,154.3 乔晓玲,张迎阳等.肉类加工中面临的新的磷酸盐问题.肉类研究,2004(4).4 马美湖等.现代畜产品加工学.长沙:湖南科学技术出版社.1998,105.5 黄德智,张向生等.新编肉制品生产工艺与配方:中国轻工业出版社,1998,265-266.6 夏文水. 肉制品加工原理与技术M . 化学工业出版社,2003.7 刘玉田. 肉类食品新工艺与新配方M . 山东科学技术出版社, 2002.8 盛骤等.概率论与数理统计.北京：高等教育出版社，1993.9 GB/T2726-2005中华人民共和国国家标准S.熟肉制品卫生标准10严宏忠.风味牛肉的生产工艺研究J.食品科技，2008（6）：20-32
