1、,江城梅 教授 营养与食品卫生教研室 Department of Nutrition & Food Hygiene,营养与食品卫生学,营养与食品卫生学,概念 营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响； 概念 食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。,绪论,营养学的进展,我国三千年前就有食医皇帝内经中提出了“五谷为养、五果为助、五菜为充”的膳食模式。 现代营养学起源于18世纪中叶 整个19世纪到20世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期（人们已认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素的生理作用。19世纪30
2、年代，对微量元素开始进行研究）。 20世纪末期植物化学物的研究热点 21世纪分子营养学为又一研究热点,新进展： 1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识； 2、对多不饱和脂肪酸的研究； 3、对某些维生素和微量元素的研究； 4、膳食、营养与某些慢性病的关系； 5、营养因素与遗传基因的相互作用； 6、食物中非营养素生物活性成分的研究。,营养与食品卫生学研究展望,继续开展营养学的各项基础研究开展特殊人群合理营养与膳食结构研究营养相关疾病的理论研究加强社区营养及必要社会措施的研究不断认识和研究在食物中新出现的污染问题提高食物中毒及其他食源性疾病管理水平进一步完善食品卫生监督管理体制与机构,食品卫生学的进展
3、,19世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础 现代食品的出现和环境污染的日趋严重，各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素等食物中毒病原菌； 化学农药造成的污染、残留； 多环芳烃化合物等多种污染食品的诱变物和致癌物 食品容器包装材料中污染，如金属、高分子物质的单体及加工中所用的助剂； CDC的成立及我国加入WTO后面临的挑战,营养与食品卫生学的研究方法,实验研究： 离体实验(in vitro)整体实验(in vivo) 人群研究： 自愿者的试验研究人群流行病学调查意外事故或突发事件的人群研究,研究内容、对象 实践应用均不同,营养学与食品卫生学的区别和联系,第一篇 营养学,营养*（Nut
4、rition） 是一个动态的生物学过程,是指全面而平衡的营养,即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。,合理营养*,合理营养的基本要求：,（1）.量足; （2）.平衡; （3）.安全、无毒害； （4）.合理加工烹调; （5）.良好饮食习惯。,营养素*（Nutrients）,指食物中可给人体提供能 量、机体构成 成分和组织修 复以及生理调 节功能的化学 成分。,人体需要的营养素种类,我国营养工作面临的问题：1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、钙、维生素A的缺乏普遍存在。2、营养不平衡和体力活动不足 肥胖和一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿病等不断上升。,中国营养改善行动计划的总
5、目标：通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低热量-蛋白质不良的发生率，预防、控制和消除微量营养素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化膳食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民营养状况，预防与营养有关的慢性病。,第一篇 基础营养,人体所需的主要营养素及其功能 能量 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：矿物质（常量元素与微量元素）维生素（脂溶性、水溶性维素） 其它膳食成份：膳食纤维、水、其它生物活性物质,第一篇 基础营养,三大功能 1、提供能量 2、构造和修补组织 3、调节生理功能,第一章,人体构成与功能 一、人体解剖学 1人体基本组成与系统构成 二、人体生理学
6、 2. 人体基本生理功能,第一节 人体构成,一、原子水平（人体60多种）C、H、O、N、Ca、P 等； 二、分子水平：Pro、Fat、CHO、H2O、Vit 三、细胞水平：肌肉、脂肪、上皮、神经细胞； 四、组织水平：组织、器官。 五、整体水平：胎儿、婴儿、幼儿、青少年、成年、老年。,第二节 食物的消化吸收,一、消化系统的组成与功能 二、食物的消化吸收 1 主要消化器官的功能 2 消化酶的种类及主要功能 3 食物吸收的主要部位 4 食物吸收的形式,消化系统组成(Gastroenteric)消化管 消化腺,消化管,消化腺,吞咽 Swallow,软腭,食物团块,口腔,与进食有关的 消化道发育,消化腺,小消化腺分布于各消化管壁，如食管腺、胃腺、肠腺等。 大消化腺包括口腔腺、肝和胰。,二、食物的吸收,Protein,吞饮方式吸收,胰蛋白酶 1m成熟,Ig,大分子,+,-,F a t,唾液腺淀粉酶 3m,多 糖 STARCH,胰淀粉酶(2y后成熟）,小肠 -淀粉酶,
