1、,祝余姚市旅游局举办的“旅游饭店经理岗位培训班”圆满成功！,Your Site Here,宾馆餐饮未来发展趋势 和运营管理对策,Shanghai Institute of Tourism,上海旅游高等专科学校 上海师范大学旅游学院酒店管理系 李勇平副教授手机：13501986610邮箱：二零一一年十月,讲座提纲,宾馆餐饮经营与管理的背景 与宾馆餐饮相关的企业所有制与经营机制的发展趋势 宾馆餐饮组织形态、劳动分工方面的发展趋势及管理对策 宾馆餐饮日常运作过程中的发展趋势 结论与建议,几组统计数据,* 2010年全国餐饮销售额为2万亿人民币； * 改革开放30多年来全国餐饮销售收入的年递增率为15
2、%20%； * 中国旅游饭店2011年第一季度的有关统计数据,一、宾馆餐饮经营与管理的背景,（一）社会上餐饮机构的主要表现形式 * 当前中国餐饮业的主要业态（十种）高档酒楼酒店（宾馆）餐厅家庭餐馆火锅店（可复制性强）,一、宾馆餐饮经营与管理的背景,快餐店（在最昂贵的地方卖最便宜的餐食） 食街和小吃（店中开店，引进名店） 团体供餐（institutional food service，机构性餐饮企业。负责向单位供餐，目前在国内做得较好的企业几乎都是境外的，如美国的爱玛客、法国的索迪斯集团，名列世界500强之列，在中国其主要客户有：诺基亚、摩托罗拉、佳能、米其林、中国银行、海尔集团、香港上海银行、
3、中央工艺美院、上海可口可乐公司、上海通用汽车公司等 ）,一、宾馆餐饮经营与管理的背景,西餐馆 饮品店（星巴克、上岛咖啡等） 茶餐厅（源于香港，风靡港澳台、大陆）,一、宾馆餐饮经营与管理的背景,（二）餐饮经营成功的诸要素1.价格（主要是性价比的关系）2.成本3.服务4.质量5.文化 （另外还有：原料、人气、环境、酒水等）,一、宾馆餐饮经营与管理的背景,（三）目前宾馆餐饮所面临的主要压力 1.来自社会餐饮的压力（硬件、软件两方面） 2.来自洋快餐的压力 3.来自企业本身体制的压力,一、宾馆餐饮经营与管理的背景,（四）宾馆的性质与宾馆餐饮的客源定位 政务接待型饭店（Hostels） 旅游观光型饭店（
4、Tourist Hotels） 商务型饭店（Commercial Hotels）,一、饭店餐饮经营与管理的背景,会议型饭店（Convention Hotels） 度假型饭店（Resorts） 博彩型饭店（Casino Hotels） （五）宾馆餐饮的经营特点（与其他社会餐馆比较） 1.市场定位,一、饭店餐饮经营与管理的背景,2.用餐氛围3.产品形式 4.销售价格5.用餐服务 .,二、与宾馆餐饮相关的企业所有制与经营机制的发展趋势,（一）源自企业内部的变革 1.“现代企业制度”的内容（产权、组织、管理等制度构成） 2.产权、经营管理权发展演变三步曲 资产拥有者兼资产经营管理者；资产拥有者聘用专业
5、管理者经营管理； 资产拥有者进行产权改造,二、与宾馆餐饮相关的企业所有制与经营机制的发展趋势,3.“改造”的理论与实践 上市（Go to Public） 全员股份制（Going Private） 管理层融资收购（MBO，Management Buyouts) 业主出让部分股份给业务骨干,二、与宾馆餐饮相关的企业所有制与经营机制的发展趋势,（二）来自企业外部的发展1.境外的实践 2.境内的尝试,三、宾馆餐饮组织形态、劳动分工方面的发展趋势及管理对策,（一）创新的指导思想1.“职能化、专业化”分工适用于中型以上规模的餐饮企业使用 2. “一专多能”适用于小型餐饮企业使用,三、宾馆餐饮组织形态、劳动
6、分工方面的发展趋势及管理对策,（二）创新的表现形式 1.生产机构及相应职责的建立 中心厨房（主厨房、切配中心） 管事部 以产品为核心的组织分工（组菜承制制）开餐时厨师长的现场督导,三、宾馆餐饮组织形态、劳动分工方面的发展趋势及管理对策,2.前台服务的分工 专职点菜员岗位的设立 busboy岗位的设立,四、宾馆餐饮日常运作过程中的发展趋势,（一）创新的主要特征： 1.中餐各菜系间的交融 2.借鉴西餐的可用之处,四、宾馆餐饮日常运作过程中的发展趋势,（二）创新的具体表现形式： 1.原料选择继续引进西餐原料 （1）洋蔬菜（西兰花、西芹、荷兰豆等） （2）洋水产（三文鱼、鳕鱼、深海鱼头、大龙虾等）,四
7、、宾馆餐饮日常运作过程中的发展趋势,各地因地制宜选用本地野菜为原料 （1）木耳菜 （在南方又称紫角叶） （2）藜蒿,四、宾馆餐饮日常运作过程中的发展趋势,2.生产烹饪 借用西餐烹饪方法（焗、用锡纸包裹原料加工等） 简化加工程序 低温、分子烹饪加工法 专业化分工生产 宾馆餐饮的烹饪方法（定制生产，个性化生产）,四、宾馆餐饮日常运作过程中的发展趋势,3.调味手段 由直接调味至部分菜肴的间接调味（形式上） 大量借鉴西餐调味料对中菜进行调味（具体方法上） 4.食品营养 由定性为主转为借鉴定量的方法 5.菜单结构 标量菜单的出现（迎合大众消费群体）,四、宾馆餐饮日常运作过程中的发展趋势,6.菜肴呈现 家
8、常化、平民化 迷宗化（反传统化：鸭血鱼圆煲、文蛤油条汤、蛏子炒鳝丝、茄子炒四季豆等）,四、宾馆餐饮日常运作过程中的发展趋势,7.菜品开发 返祖化趋势（返朴归真） 保健化趋势（营养食品） 大众化趋势（休闲餐饮）,四、宾馆餐饮日常运作过程中的发展趋势,（8）服务环境 规模的两极分化 氛围的多元体现（知青餐厅、忆苦思甜餐厅）,四、宾馆餐饮日常运作过程中的发展趋势,9.服务设施 点菜系统（电脑、PDA、条形码等点菜系统） 服务区域的摄像监控系统 餐具的高档化,四、宾馆餐饮日常运作过程中的发展趋势,10.服务方法 80-90年代 强调服务态度 90-90年代末 强调服务程序、标准 90年代末-今 强调个
9、性化服务,五、结论与建议,（一）高星级饭店继续发挥好市场赋予的主导高端餐饮市场功能（由政府、大公司、中高收入者等主办的正式的餐饮活动） （二）中、低档饭店简化其以餐饮为代表的辅助功能（如仅提供B&B功能）；提高饭店自身“核心产品”客房的竞争力、性价比,六、结论与建议,（三）强化、深化国内餐饮企业在组织机构设置及劳动分工方面的专业化（职能化）程度（与西方同行相比有很大的提升潜力） （四）餐饮日常运行中的创新领域是无穷无尽的（人类的“原欲”之一决定的）,谢谢各位！,“湘鄂情”服务的六项原则：,1、顾客绝对不会有错； 2、如果发现顾客有错，一定是我看错； 3、如果我没看错，那一定是我的错，才使顾客犯错； 4、如果顾客有错，我还坚持他有错，那就是我的错； 5、如果顾客不认错，我还坚持他有错，那就是我的错； 6、总之，顾客不会有错，这句话不会错。,
