1、生产实习报告1实习目的（1）接触社会，了解食品相关行情，了解实习工厂的发展史，了解所学专业在经济建设中的地位、作用和发展趋势；（2）通过参观和具体实践，使我们对食品专业相关的工作有初步了解，增加对专业学科范围的感性认识；（3）学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，培养虚心向工人和技术人员学习和热爱专业、热爱劳动、遵守组织纪律的良好品德以提高自身修养；（4）学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力，了解和初步掌握生产工艺的流程、技术经济指标，了解生产工艺所用的设备、规格型号及工作原理；（5）将书本和实际相结合，理论和实际挂钩。培养和锻炼我们综合
2、运用所学的基础理论，基本技能和专业知识，去独立分析和解决实际问题的能力，为以后能够灵活运用理论知识解决实际生产中的问题。并综合检验我们所学知识，为毕业走向工作岗位奠定坚实的理论和实践基础。2实习时间2012 年 6 月 18 日 2012 年 6 月 28 日3实习地点连云港天乐食品有限公司4实习内容4.1 公司简介公司创建于 2001 年，座落在全国著名风景区花果山北麓，地处果林地带，具有得天独厚的水果资源优势，且东临港口，交通运输非常便利。连云港天乐食品有限公司是出口型企业，致力于黄桃水果种植、开发、加工、销售于一体的综合型企业 ，具有国家出入境检验检疫出口卫生注册证书和外贸自营进出口权，
3、公司总投资 1000 万元，厂房面积 1.3 万，职工 400 余人。2004 年投资200 万元扩建生产大车间，2005 年 2 月投资 250 万元建速冻车间，年生产能力1 万吨，其中水果罐头 5000 吨，速冻水果、蔬菜 5000 吨。2004 年产值 1600 万元，2005 年产值 2300 万元，主要产品有黄桃、梨、草莓、蘑菇、杏、什锦罐头及速冻水果、蔬菜等，产品销往日本、韩国、东南亚、欧洲、南北美洲、中东等国家和地区。公司 2004 年成为麦当劳、肯德基等快餐的水果罐头供应商， 2004 年 4 月取得自营出口权， 9 月通过 HACCP 食品质量安全体系认证，并通过美国 FDA
4、 注册。 2005 年 9 月，通过 QS 全国工业产品生产许可证， 2005 年底，出口创汇105 万美元，较上年增长 564%。至 2006 年签订外汇合同订单达 150 万美元，企业呈现出强劲的发展势头。4.2 工艺流程原料验收 原料储存 切瓣 挖核 淋碱 去皮、清洗 预煮 冷却 修整、分级、磁检 称量、装罐 过滤 封口 杀菌 冷却 糖水 入库储存 贴标签 检验 装运4.3 操作要点(1)原料要求: 果形大而均匀，圆整对称，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。 (2)选果洗果: 去除机械伤、过生、过熟、软烂、
5、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。(3)分级切瓣: 按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在 15以上。沿合缝线用劈杏机对剖为两半，剖时防止切偏。(4)挖核: 切半后用挖核刀挖去杏核，注意要紧贴着核挖，不得将大量杏肉挖去，否则为不合格品。(5)淋碱: 将每一个杏片反扣在传送带上，传送时进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为 1316，温度为 8085，时间为 5080 秒。(6)去皮清洗: 淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。(7)预煮冷却: 预煮在预煮机中进行，水温为 95100(也可用蒸汽)，时间为 48 分钟，以煮透为度。预煮水中先要加入 0.1的
6、柠檬酸，加热煮沸后再倒人杏片。 杏片预煮后迅速用冷水冷却，输送至下一道工序。(8)修整: 将果块表面的斑点、虫害、变色、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形。(9)分选装罐: 按不同大小和色泽将杏子分类，将相同类进行装罐，罐头有玻璃罐和马口铁罐，装罐量按质量标准要求进行。(10)排气密封: 采用抽气密封，压力为 5.9991047.33210 4Pa。 (11)杀菌: 杀菌是指杀死罐内有害微生物，保持罐内相对无菌状态，杀菌是罐藏制品的关键步骤。水果罐头属于酸性食品，其 PH 值一般在 45 以下，故都采用常温常压杀菌。杀菌的关键是制定合理的杀菌公式，杀菌公式为：常温
7、常压杀菌公式=（t 1-t2）/t式中：t杀菌温度，；t1罐头由常温升至杀菌温度所需时间，min；t2维持杀菌所需时间，min。罐头杀菌终了，必须迅速用冷水冷却，防止罐头继续受热而影响质量。(12)冷却: 罐头杀菌后必须迅速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，并严防嗜热性芽孢杆菌的发育生长。玻璃罐要分段冷却，避免温差过大而导致容器的破裂。冷却至罐中心温度 37为宜。冷却可采用冷却水，冷风等方法进行。(13)贴标: 将冷却后的罐头擦干罐身，进行贴标，贴标后即为成品。 (14)检验: 检查是否有胖听或瘪罐现象，和罐内微生物是否达到标准。 4.4 质量标准(1)感观指标外观: 同一罐中色泽较一致
8、，在果尖、核窝及合缝处不带微红色。糖水较透明，允许含有少量果肉的碎屑。滋味气味: 具有本品种成熟度良好杏子制成的糖水杏子罐头应有的香气和风味，无异味。组织形态: 杏片去皮、除核、纵切，软硬适度，允许稍有毛边但不能太多，同一罐内果块大小大致均匀，不带机械伤和虫害斑点。杂质: 不允许存在。 (2)理化指标净重：每罐允许公差为5，但每批平均不低于净重。固形物含量及糖水浓度：果肉不低于净重的 50，开罐时糖水浓度(按折光计)为 1216。重金属含量：每千克制品中锡不超过 100 毫克，铜不超过 5 毫克，铅不超过1 毫克。 (3)微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。5实习过程第一天，我
9、们怀着无限的新鲜感和兴奋感来到工厂，尽管这里的生活条件与学校相比还有一些差距，但基本设施还是都有的，因而同学们也没有太多地抱怨，我们只用了半天就全部收拾妥当，下午就投入到了工作中。一开始，我被分配到了灌装车间中，因为没有进过工厂，所以大家都是小心地按着负责人对我们说的做，生怕一个疏忽做错。进车间前必须穿戴好工作服、靴、帽，套袖，鞋等，接着再进行手的清洗与消毒，进而是靴子的消毒，最后才可以踏进车间里面。这些都是我们从书本上学到过的知识，现在都付诸于实践了，理论和实践基本是吻合的。即使在同一个车间里，也有着很多道不同的工序，大家都按部就班地做着自己的事。我的工作是挑拣，也就是将工作台上的杏子都逐一
10、挑一遍，分成大、中、小、次品四类。看似只是简简单单地挑拣，其实还是需要一些经验的。熟练的工人们会耐心地告诉你，可以先挑拣大的和小的杏子，因为这两种比较容易识别，接着次品杏子也能很容易就找到，剩下的就只有中等大小的杏子了，只要把它们全部放一起就可以了。这样一来，挑拣的工作就不会显得那么难以抉择而是有条不紊了。我想，这些技巧对于我们以后的生活总会有或多或少的帮助的，是我们应该牢记的。懂得了操作要点，做起来就容易多了，尽管起初的挑拣速度比较慢，时间长了，虽然还是比不上那些老员工的速度，但已经明显有所提升了。因为一直是站着工作，并且也是一个劲儿地重复同一个动作，不仅有点累，还有点乏味，但我还是坚持在自
11、己的岗位上，因为我知道，实习本就不是来享受的，而是在实践过程中不断地学习，不断地掌握经验，这些小小的困难都是可以克服的。而且车间里这么多的员工每天都是这样干，也没见谁总是叫累，不管怎么说，别人可以做到的，我们一定也可以，只是需要一点时间。随着挑拣的时间变长，已经较为熟练，心里还是很开心的，这样干起活来也有劲多了。之后，我又被分到了称装罐的步骤，也就是先往装罐用的大罐子中填入大概数量的杏子，接着交由下一个人进行称重，按照规定的重量多退少补。因为罐子比较大，如果称重的人自己装自己称会比较费时，而这样做要方便得多，省时得多。有时候，也会装小罐子，那么，这两个步骤就要颠倒一下顺序了，也就是称量的人自己
12、装自己称，将称好的倒进空的不锈钢碗里，接着再由下一个人将称好的杏子装入各个小罐中。这些宝贵的经验都是从员工们一次一次不停地实践中得到的，大都是我们无法从书本上直接学到的，都是值得牢记的好方法。装罐的工作看上去很简单，就是不停地用碗挖挖倒倒，也没有什么特别的技术，但实际做起来，手腕会有点吃力，并且倒的时候还需要时刻注意，不能将杏子落入到别的装好的罐中，否则会导致罐中的重量都不符合标准。接下来，我又做了称重的步骤，之前觉得称重是这几道工序里面最简单的活了，真正做起来才发现也没有看上去那么简单。称重时，要按照规定的重量加减杏子，有时候重了，拿掉一个发现又轻了，有时候轻了，加上一个发现又重了，总是把握
13、不好，要折腾好几个来回才合适，这样一来，速度就显得比较慢。但随着装罐数量的变多，心里多少也有点数了，比如，大一点的杏子差不多有 20g，一般大小的有 10-14g，比较小的也有 4-8g，知道这些称量起来方便多了，工作起来也是得心应手，速度也快了。为了保证称量的准确性，称重大罐子时，在称量前都得先一手捂着罐口一手拿着罐子倒置进行沥水，所以拎罐的这只手腕承受的压力比较大。另外，因为是马口铁罐子，还未封口，所以边缘比较锋利，拿的时候得时刻注意，不然就会划坏手套甚至划伤手，这就要求工作不仅要速度还要小心谨慎了。总的来说，这份工作还是挺容易上手的，虽然腿、腰、手都很累，但看到那么多装好的罐子，心中不免
14、有些许成就感。趁着工作闲暇的时候，我观察了一下称重之后的工序，也就是用机器进行封罐的操作，由于机器的工作效率非常高，所以一般要等累计到一定数量的称量好的罐头之后才工作。封罐口时，需要将罐子挨个在输送带上放好，输送过程中会自动向罐中注入糖水，输送带有一节是比两边都要倾斜一些角度的，这样是为了倾倒出罐中过多的糖水，不至于溢出罐口。接着再由人工挨个给注完糖水的罐头放上罐盖，然后进入机器，开始压盖并成二重卷边封口，封完口的罐头会自动掉出来，经工作人员检查之后放在传送带上，进入下一个车间进行杀菌的操作。除了在挑拣那条流水线上工作，我还在次品修整台上工作过。所谓次品修整也就是将杏子表面有黑点或未完全去皮或
15、边缘毛的地方用小刀修整光洁，并且还不能破坏杏子原有的形状。说通俗点，就是在次品里面将可以进行修整的杏子修整成好杏子，加以利用，这样扔掉的废杏子量大大减少，提高了原料的利用率。但是，由于各个工序都有挑拣出次品杏子的这个步骤，然后直接倒在工作台上，所以速度一定要快，忙不过来的时候，工作台面上的杏子堆得像座小山，不得不令人绷紧神经，抓紧干活。车间的各个工序都大概了解之后，我也会在工作之余去粗加工的车间体验体验。粗加工车间里没有什么特别的设备，更多的是工作台和人工，因为这里的工作是对原料杏进行切瓣和去核，看着工人熟练地工作着，感觉很轻松，不免有点跃跃欲试。我像别的同学借了一个切瓣的小工具，按照他们的指
16、导将杏子按着中缝卡在刀片上进行旋转分瓣，接着再用去核小工具将核挑出来。工作虽然做起来不难，但还是会有问题出现的，比如，成熟度好的杏子切瓣好切，但如果碰到成熟度不好的杏子，切瓣就比较艰难了，手指上用力会比较大，而且挖核时，只能紧紧地贴着核挖，不能将过多的杏肉挖掉，否则就是不合格。所以，切瓣去核的工作不仅注重速度，还要注重细节。 实习过程中，有的是亲自实践了一些工作，有的是观察了一些工作，不过总的来说，我对整个工厂 的工作都有了一个大概的了解。并且，实践中很好地锻炼了自己，不仅学到了知识，还获得了不少实用的经验，这次实习对我们都有着潜移默化的作用。 6实习心得两个星期的实习很快过去了，在这样短的时
17、间内我们不可能将所学的知识都很好地运用于实际，但通过这次实习，我们能够初步了解食品这个行业，同时，对企业、社会有了更深一步的了解，从而更好地为以后的人生服务。在天乐食品公司实习的过程中，我对果蔬罐头生产的相关工艺流程有了更深一步的了解，熟悉了加工过程中一些设备如切片机、传送装置、淋碱装置、灭菌设备、封口机等的原理及各种设备的分布情况，了解了工程技术人员的工作职责和工作程序，同时，对食品企业的生产模式有了概括的了解。并且参照自身学习的情况，也知道了自身知识的不足之处并加以弥补。因为是亲身实践，所以我对各个工序的感受都比较深刻。粗加工车间基本都是人工操作，因此需要的人理论上应该越多越好，但必须要考
18、虑到公司的效益问题，并且这些工人都是计件算工资的，所以工人切瓣挖核的速度就必须要快。实际上，不仅可以人工去核，也可以用机器去核，虽然机器去切瓣速度比人工快，但质量却没有人工的好，有的时候会切偏，不容易被消费者接受，所以选用人工比较好。切瓣去核后的杏子会进入到淋碱去皮间，通过淋碱进行去皮，碱液的配制也是至关重要的，过稀则不能较好地去皮，过浓则会腐蚀果肉，造成质量损失。淋碱后的清洗去皮也很关键，一来要将残留的碱液都洗净，而来还要将表面的皮洗净。洗净后杏子被传送带送至蒸煮锅中，与少量柠檬酸一起蒸煮，破坏酶的活性，形成良好的风味和性状，但要严格控制好蒸煮温度和时间。蒸煮完的杏子被水冲淋进行冷却并被输送
19、到精加工车间。精加工车间进行挑选，分级，灌装，封口的一系列操作，每一道工序都有其必不可少的地方，都能影响到最终灌装的质量，所以都大意不得。封口完的罐头经检验罐身无破损后就被送往下一个车间进行杀菌。杀菌冷却后的罐头再经检验就可以储存了。整个生产线一气呵成，都井然有序地进行着。这不仅仅是管理层监督的力量，更是这普普通通员工的自觉所呈现出来的，每一个人能做好自己分内的事情，不拖拉，不偷懒，就可以给公司带来好的效益，同时也可以提高自身素质。当然，这些也都是我们需要在实习过程中学习的东西，不管是对现在的学习还是以后的工作生活，都是有帮助的。食品行业与人类的生活息息相关，是一个至关重要的行业。虽然食品行业发展日新月异，但还是面临很多挑战，尤其表现在食品安全方面。食品安全是整个食品行业的关键，当然也是食品公司非常看重的。这一点在实习中都有体现，我们去生产车间时，都要求穿上工作服，带上头套和手套，以及穿食品专用靴，进产品包装车间的工作人员，进车间前必须消毒，只有各企业严格要求自身食品的生产过程，才能更好地为人类生活服务。食品厂的实习顺利结束了，但是实习中所见所闻所学所感却会一直在我今后人生发展中起到一定的作用。总而言之，这次实习不但增强了我的实际动手操作能力，也让我学到了许多实际的工作经验与知识，这些使我对未来的人生道路充满了期待和无限的动力。
