1、,关于酱香型白酒工艺及其风味的探究,酱香型白酒是中国特有的一种酒型。国内的酱香型白酒品牌有：茅台，郎酒，百年怀庄酒，永福酱酒，珍酒等，其中尤以茅台为尊。,沙与茅台镇酱香酒的关系,在酱香型白酒制作中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。那么“沙”又是什么呢？所谓沙的含义就是指红梁即高粱。因为茅台本地产的高粱细小而色红，所以被称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料高粱。并且高粱的投放方法也有一定的说法。投入比较完整的高粱产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒命为“碎沙”酒；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。 。,沙与茅台镇酱香酒的关系,在茅台镇优
2、质酱香白酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱。其特点是粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。而外地高粱一般取到第五次酒后就取不出酒来，只有本地高粱才能完成七次取酒。并且现代生物学研究发现，“坤沙”的营养成分没有被破坏，营养成分是逐步释放出来的，有利于不同阶段、不同种类的多种微生物的生长，在多次发酵过程中，经多种微生物的作用后产生的物质种类多；而“碎沙”的营养成分是一次性释放出来的，也有利于阶段性优势微生物的繁殖，但这样造成了微生物种类的不平衡和种类少，但是产量大；而“翻沙”的营养成分已经被破坏，导致微生物种类少，所产生的物质种类也少。而这些物质恰恰都会影响到酒的品
3、质。,沙与茅台镇酱香酒的关系,通过以上的分析，说明了酱香型白酒的品质与“沙”有着密切的关系，同时也说明了酱香型白酒的品质做了一个排序：大曲坤沙酒、大曲碎沙酒、翻沙酒。而百年怀庄二十年窖藏就是采用本地糯高粱完全投料产的大曲坤沙酒，酒体丰满、幽雅、细腻、回味悠长、饮后不上头、不口干等，被称为酒中的妙品,其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留香持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。,酱香型白酒的生产工艺是“四高两长, 一大一多”。这种工艺即使在国内白酒行业中也是独一无二的。,酱香型白酒的独特工艺,高温制曲 高温堆积 高温发酵 高温馏酒 生产周期长 贮存时间长
4、 大用曲量 多轮次( 发酵) 取酒,高温制曲,俗话说“曲为酒之骨、曲定酒型、好曲产好酒”，曲的质量对形成酒的风格和提高酒质有着关键性的作用，而且历来认为高温大曲的香气是酱香型白酒酱香物质的主要来源之一。酒曲的高温使酒曲微生物区系由常温类群向嗜热类群转化,由类群复杂的微生物组成逐渐向种群组成较为单一的方向转化,这有利于特定香味物质的形成。从而使酱香型酒的风格特征与其它类型的白酒产生明显差别 。此阶段主要是起到少许糖化和生香。,高温堆积,高温堆积是加强糖化和生香，且为之后的发酵网罗、富集微生物( 酵母菌等) 以利酒精的生成，正好填补高温制曲的欠缺。,高温发酵,白酒界有行话叫“生香靠发酵”。而发酵环
5、境是发酵的重要部分，因而发酵环境是生香不可忽视的部分。要风味物质伴酒而生就得保证窖内发酵的正常进行。而对于酱香型白酒而言，高温是窖内环境所必备的特点。高温发酵为产生酱香物质提供良好的条件，不仅是生成酱香物质的必要条件，同时也是生成酒精的必要条件。,高温馏酒,所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，而酱香型白酒的馏酒工艺也要求高温操作。所谓高温馏酒, 就是提高蒸馏酒时冷却水的水温, 使从冷凝器中流出的酒温升高 。酱香型白酒香味物质的特征是“四高一低一多”:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多)。酱香型白酒采用高温馏酒, 同样是为了把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、
6、水溶性的酱香物质最大限度的丰收于酒中, 使其酱香突出, 风格质量更好。,生产周期长,这个是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。生产周期长也是酱香型白酒的又一大工艺特点。它从投粮开始到产酒结束(下沙、插沙到七次酒烤完丢糟),一批酒的生产周期就是一年 。,贮存时间长,贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。酱香型白酒的贮存时间之长众所周知, 一般都在三年以上,加上一年的生产周期, 要四年后才能出厂。而茅台更甚，其贮存期就是四年以上(不算生产周期) 。贮存期越长，陈香味越好。,大用曲量,有实验和以往的经验证实：随着用曲量的加大,出酒率、酱香酒、窖底香酒比率都呈上升趋势。凡是产生酱香特别突出的窖面糟醅, 用曲量都特别大；酱香型酒中品质好, 酱香也好的3、4、5、6 次大回酒的糟醅高温曲用量也很大的。为了保证酱香型白酒的酱香就得大量用曲。,多轮次( 发酵) 取酒,因为酱香型酒的1- 7 次酒的风味都不一样, 香味物质的含量上也有差异，所以需要通过多轮次的发酵和取酒来使其风味稳定。,展望,酱香型白酒的独特工艺造就了它的独特风味。它的工艺不能随便改动。但它工艺带来的启发或者说拓展空间是巨大的，它的风味到底是如何出来的，是否可以在将来将它应用于其他酒类，甚至是其他食品？这些都是将来研究者可以探究的。,Thank you!,
