1、莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂
2、薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆
3、蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁
4、芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅
5、蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿
6、莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃
7、薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀
8、莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅
9、芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿
10、蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃
11、莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇
12、薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂
13、莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄螁肃膄薃螀螃羇蕿蝿羅膂蒅螈肇肅莁螈螇芁芇螇衿肃薅螆羂艿蒁袅肄肂莇袄螄芇芃袃袆肀蚂袂肈莅薈袂膀膈蒄袁袀莄莀蒇羂膇芆蒆肅莂薄薅螄膅蒀薅袇莀莆薄罿膃莂薃膁羆
14、蚁薂袁芁薇薁羃肄蒃薀肆芀荿蕿螅肂芅虿袈芈薃蚈羀肁葿蚇肂芆蒅蚆袂聿莁蚅羄莅芇蚄肆膇薆蚄螆莃蒂蚃袈膆莈螂羁莁芄 厨房百科知识和烹饪技巧猪肝怎么做没有腥味炒猪肝前，可用一点点硼砂和白醋渍一下，再用清水冲洗干净。碰少能使猪肝脆爽，而白醋能使猪肝不渗血水、去除腥味。另外炒猪肝的火要大，油要热，这样炒出来的猪肝才脆嫩好吃且没有腥味，口感特别好。如何挑选好食醋食醋是家庭生活中不可缺少的重要调味料，加入适当的食醋可以调制出带有酸味的不同口感的美味。陕西有一道 “酸汤面 ”，就是在烹调炝锅时，倒入大量食醋代替水，随后再加入其他调味料做成，而好的酸汤面，酸中带辣，会使人食欲大盛。而四川的“酸辣粉”也是使用食醋后的
15、呈现出酸酸的味道。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋” 、“熏醋”、“ 糖醋” 、“酒醋”、“ 白醋 ”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大构在 58%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素 B2 等等。食醋在烹饪中的作用1、调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良异味。2、能减少原料中维生素 C 的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分
16、的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。3、能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。4、在原料的加工中，可防止某些果蔬类“ 锈色”的发生。如煮藕等容易变色的蔬菜时，稍稍放些醋，就能使它洁白。5、可使肉类软化。6、具有一定的抑菌、杀菌的作用，可用于食物或原料的保鲜防腐，如酸渍原料等。7、具有一定的营养保健功能。食醋与其它调味料之间的相互作用。1、酸味与甜味二者之间易发生减弱的关系。例如：在食醋中添加了甜味调料（砂糖）后则酸味减弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱。2、酸味和咸味在食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱，但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会
17、增强。3、酸味和鲜味如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜味有所增高，所以有用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。烹饪常用的食醋生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等等。我国生产名醋很多：如用高梁做原料的山西老陈醋；用麸皮做原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的江泊玫瑰米醋；以白酒为原料而制成的丹东白醋；以糯米、红曲、芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。国外的许多商店里还有酒精醋，葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等怎样挑选五花肉一层薄薄的的猪皮、一层淡淡的猪油、一层瘦肉、再一层猪油、最后再一层瘦肉，这样层层均匀相间的五花
18、肉，最是可口。五花肉中的肥肉烹调后入口即融，而瘦肉部分则久煮不涩，用来作东坡肉、梅干扣肉、封肉这类需要久炖的菜肴绝对是最佳选择。不少人怕肥，不敢碰五花肉，只挑瘦肉吃，这样实在没有口福。久炖后肥肉的油脂大部分已经化在汤汁里，再由瘦肉来吸收，正好不肥不涩的恰到好处，猪皮嫩而不腻；瘦肉则充满了肉汁。就像酱油广告中那块油亮充满弹性，似乎轻轻一碰就散的卤肉一般，这就是五花肉让人垂涎三尺的魅力所在吧！挑块好猪肉的基本功：是否结实，是否层次分明、是否有弹性、是否颜色鲜艳自然。学会挑块好猪肉的基本功后，就可以进阶来挑选一块优质五花肉，好的五花肉肥瘦适中，不会让人有过于油腻或是过于干涩的口感，这样美味的五花肉料
19、理就成功一半了！优质五花肉的特点： 1、肥瘦适当五花肉就是层层肥瘦相间，比例接近吃起来才会不油不涩，口感恰到好处。2、富有弹性稍微捏、按，好的五花肉质弹性佳，猪皮表面细致，不会过干或过油。3、颜色鲜红 新鲜五花肉正常应该是鲜红色的，若颜色呈现不正常，千万别选购。4、色泽明亮 明亮的色泽代表五花肉新鲜，过暗很可能是不新鲜了；而太鲜艳则很可能经过人工处理。不良五花肉的特点：1、油脂分布不均匀油脂分布在五花肉的位置要适当，最好一层一层，作起料理入口才会吃到交杂的口感；若是部分油脂分布不匀，很可能一口都是肥油，或是一口都是干瘦肉了。2、松软无弹性 失去弹性，并且松垮的五花肉，肯定不新鲜，选购时要注意。
20、3、色泽苍白或暗红过于苍白且摸起来湿湿的，或是太干应并呈现暗红色的五花肉，都是不良品，避免选购。4、腥臭味重正常的五花肉，不应该很腥臭的，若产生不好闻的气味，这块五花肉很可能已经腐败了。蘑菇清洗手法蘑菇身上的不同部位，营养含量也不同。对香菇等硬柄的菌类来说，菌盖比菌柄营养丰富，最适于食用的是新鲜的较幼嫩的蘑菇子实体。菌盖营养含量最高，而且比较嫩滑，口感好，而到末端的时候营养成分逐步减少，另外，根部也比较难烹制，所以一般把根最末端的部分剪下去，这是最理想的吃法。在清洗时，由于蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面，不易洗净。可在水里先放点食盐搅拌使其溶解，然后将蘑菇放在水里泡一会儿再洗，或者放在淘米水中洗
21、，这样泥沙就很容易洗掉；另外，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部带着较多沙土的硬蒂去掉，因为这个部位用盐水泡过也不易洗净。需要注意的是，蘑菇就像海绵，可以吸水。因此不要长时间浸泡。在泡干菇的时候，可不停晃动水，能让它发得更快。肉的巧妙保存方法 1、刚买回的生肉用浸过醋的湿布包起来，可保鲜一昼夜不变质。2、将鲜肉切成块，用油炸一下，能短时间保存。3、把调好的芥末面和鲜肉放在一个盘子里，然后将他们放在一个密封的容器里（如高压锅），可存整日，肉不变质。4、将鲜肉放入高压锅内，上火蒸至排气孔冒气，然后扣上限压阀端下，可保存两昼夜。5、将鲜肉浸泡在煮沸后冷却的花椒盐水中可保鲜二三天。6、先将猪肉切成寸左右见方的
22、方块，然后在猪肉上涂上蜂蜜，再用线把肉串起来，挂在通风处，可存放一段时间，肉味会更加鲜美。7、将鲜肉煮熟，趁热放入刚熬好的猪油里，可保存较长时间。8、将肉切成一厘米厚的片，用沸水烫一下，凉后涂上适量食盐，装入容器，纱网封口，放在通风阴凉处，热天也可保存 15 至 20 天。9、用葡萄糖溶液对鲜肉进行喷雾处理，可保鲜一个月以上。10、鲜肉用双层塑料袋或铝薄纸包好，放入冰箱冷冻室，可保存半年。11、盒装的冷藏肉的保鲜期为天，再拿去冷冻是不对的。12、冷冻肉应放入冷冻室，保存时间个月。13、罐头肉应放在冷藏室；肉松等开罐后，保存期约天，但不要放在冷冻室，以防肉质变差。14、煮好的肉放在冷藏室可维持天
23、的新鲜度，放入冷冻室可保存周， 存放时要封装好，最好将肉浸在肉汁中同时冷冻，否则肉中水分消失会变得又干又硬。炒米饭的黄金法则实现要把冷米饭打散，不要放在锅里打散。办法是，倒入一点酒，然后轻轻搅拌，就很容易使米饭粒一颗是一颗地独立。炒米饭的油，最好先把葱叶煎得发黑后捞出，做成葱油；或者是爆香花椒、八角、姜片，做成五香油，这样每一粒泛着油光的饭粒都香喷喷的。可以把平时不喜欢的蔬菜，当然也可以是任何你觉得可以炒入米饭的蔬菜，比如西兰花梗、芹菜、芥兰、白菜梆，等等等等，都可以切得碎碎地放在米饭里，而且越多越好，这样可以顺便吃掉很多蔬菜，非常健康，而且因为有蔬菜，米饭也不会很干。一定要放香味浓郁的肉，比
24、如金华火腿、腊肉，一点点肉香会让一饭米饭都香得让人感动。炒饭的最后，倒入一两勺酱油，或者蚝油，或者豉汁鸡油冬季煲汤 7 要素无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴还是普通的家常便饭，热气腾腾、香味四溢的汤都是少不了的。寒冷的冬天，一锅暖暖的汤更是给人以极大的满足。民以食为天，而食的本质是营养。想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要” 。选料要精湛选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。食品要
25、新鲜即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳” 的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后 3 至 5 小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。炊具要选好熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。火候要适当熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这
26、样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。配水要合理水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的 3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。搭配要适宜有些食物之间已有固定的搭配模式，营养
27、素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配” 。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。操作要精细熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在 85 至 100 摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C 被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。17 个实用的“煮”窍门1、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布
28、包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。2、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。3、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。4、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。5、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。6、将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。7、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。11、煮
29、水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每 500 克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。怎样烹制使菜肴更滑嫩当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比
30、家中炒得嫩？经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多;鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多( 约 85%，瘦肉含水在 74%左右) 。烹调也一样，菜炒得老嫩(尤其是荤菜)，就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆” 就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用 250 克肉丝，可依次在肉丝中放入 10 克酒，5 克盐，1 克味精，一个鸡蛋，20 克淀粉，搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到 1
31、20 摄氏度左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢?原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来( 加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水)，然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般 250 克牛肉片要放5 克苏打粉，125 克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料
32、水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，我们可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在 150180 摄氏度，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250 克鱼块均用淀粉 60 克。裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于 100 摄氏度的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上
33、糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。烹调时如何给菜肴调味调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。调味的根据大致有以下几点：1因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。2因菜调味
34、每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。3因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。4因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍 ”，就是因人制菜的恰当概括。5调料
35、优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。加热前的调味，又叫基础调味。目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋
36、、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗
37、中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁” ，以便烹调时及时加入，不误火候。加热后的调味又叫做辅助调味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少炒菜，最好用老陈醋醋是一种含醋酸的酸性调味料，每 100 毫升普通醋中的醋酸含量为 3.5 克以上，优级
38、醋为 5 克以上。从品种上来说，有米醋、陈醋、香醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。但这并不表示醋是越酸越好，最好根据自己的需求来决定用哪种醋。老陈醋、香醋、保宁醋。老陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的。其特点是色泽黑紫，醋液清亮，醇厚不涩。保宁醋集麸醋、药醋为一身，色泽黑褐，香而微甜，具有特殊的芳香风味。香醋以糯米为主要原料酿造，以香而微甜，酸而不涩著称。从酸味来说，老陈醋最酸，保宁酸稍次，香醋最弱，其他风味则各有所长。在烹制热菜时，老陈醋和保宁醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣海参、醋烧鲶鱼等。香醋则用于颜色较浅及酸味不要求特别突
39、出的菜肴，如锅巴肉片、葱酥鲫鱼等。俗话说：烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。在拌制凉菜时，用香醋的效果比用保宁醋和老陈醋要好，它既可使菜肴具有酸香味，又不会使菜肴色泽过深。玫瑰米醋。玫瑰米醋是以大米为原料酿造而成的，因为它以前主产于浙江一带，醋液呈透明的玫瑰红色，故又名“浙醋 ”、“ 红醋” ，与老陈醋等的风味有较大差别。浙醋的颜色浅红透明，常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜，如胭脂萝卜等。用于热菜调味时，常和野山椒辣酱等调成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴。白醋。白醋有两种，一种是以大米或糯米等为原料，用传统工艺酿成的酿造白醋，其特点是无色透明，酸味柔和，清香酸甜；一种是用食用冰醋酸、水、食盐
40、和少量的糖合成的一种合成食醋，其特点是无色透明，酸味浓烈单一，尖酸刺鼻，口味不柔和，凉拌菜时最好别用。各类食物的合理烹饪推荐各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工，贮存和烹饪会损失一部分营养成分，因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存，加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的
41、损失。1、面食的加工与烹饪面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如 vitB1（可损失49%）vitB2（可损失 57%）和尼克酸（可损失 22%）可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。2、米类的烹调米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米经一般淘洗 vitB1 的损失率可达40%60%，vitB2 和尼克酸可损失 23%25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适
42、当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，除 vitB1、vitB2 和尼克酸可损失 50%67%76%外还可失掉部分矿物质。3、肉类和鱼类的烹调红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。4、鸡蛋的烹调蒸、煮和炒营养素损失少，炸鸡蛋维生素损失较多。5、蔬菜的烹调蔬菜是我
43、国人民膳食中维生素 C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使 vitB 族可 vitC损失，在切菜过程中也可损失部分 vitC。所以洗菜时要用流水冲洗，不可在中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。6、烧烤食物要少吃烧烤食物有诱人的香味和可口的滋味，但食物经过烧烤维生素大量破坏，脂肪、蛋白质也会受到损失。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质，可以诱发某些癌症，还会产生某些致癌作用较强的 3，4 苯并芘。此外，烧烤时还会产生二氧化碳，二氧化硫等有害气体和灰尘，污染空气，所以无论什么人还是少吃
44、烧烤食物为宜。避免汤过分肥腻的妙招首先要注意脂肪的剔除，例如猪肉应选区不太肥的，牛腩要切去白色连带部分，鸡、鸭应去皮等。此外处理方法也要注意。比方说，不能把猪骨斩开中剪去凤爪（鸡爪）脚尖，随即便放入煲内煮，否则骨里油脂一溢出，很易煮成一锅肥腻的汽。正确方法应该是把整块骨氽水后，过冷河，才放入煲煮。另外，如汤面出现一层油，宜用纸巾或玉扣纸在汤面轻轻扫过，但要小心勿让湿烂纸张掉进汤内。其实待汤稍凉，油浮面时用匙舀去便可，食时可再煲滚。市面有一种“隔油壶” 也可采用，价钱不贵。怎样炒土豆脆嫩爽口掌握以下方法就会炒出脆爽的土豆丝，土豆丝要切得粗细均匀，不要有连刀，把土豆丝放入清水中洗 23 遍，将表面
45、的淀粉质洗净，土豆丝会越洗越白越脆，炒时先用花椒炝锅，捞出不用，再倒入土豆丝，快速翻炒，边淋水边加盐、醋、味精等。用白水煮土豆时，可在水中加一点牛奶，提味而且使土豆不发黄，或者往锅内加一点食醋，使土豆颜色洁白，松软可口，土豆或芋头煮时易破碎，煮时撒上点盐，就可保持形态完整不碎，味道也好。米饭夹生怎么办别小看简简单单的一锅米饭，稍微变换点花样，就能让它香气四溢。在煮饭水里加几滴柠檬汁，可使饭粒柔软。要煮一锅蓬松的米饭，则可在锅里撒一点盐。若用陈米，可把米多淘洗干净，浸泡 1 小时，在煮或焖时，加入几滴油，开锅后用筷子稍加搅拌，小火多焖一些时间，可使米饭喷香如新。米饭夹生可用下列方法补救：若全部夹
46、生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔，加适量温水重焖；如为局部夹生，就在夹生处扎眼，加点水再焖一下；表层夹生，可将表层翻到中间加水再焖。如在饭中加两三小勺米酒拌匀再蒸，也可消除夹生。不需要勾芡的菜品勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤中的水分，形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。勾芡的作用1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响“入味“
47、。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态这种作用在溜菜中最为明显。如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。3、使汤菜融和，主料突出对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩
48、的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。4、使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。5、能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如“酸辣汤 “、“翡翠虾仁羹“。蛋液、虾仁待勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。一般来说，
49、以下几种类型的菜不需勾芡：1、要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜类。2、原料质地脆嫩，调味汁容易渗透入内的菜肴不需勾芡。例如川菜的干烧、干煸一类的菜肴。3、汤汁已自然稠浓或已加入具有粘性的调味品的菜肴不需勾芡。如“红烧蹄膀“ 、“红烧鱼“这类菜肴胶质多，汤汁自然会稠浓。又如川菜中的“回锅肉 “、京菜中的“酱爆鸡丁“等菜肴，它们在调味时已加入豆瓣酱、甜面酱等有粘性的调味品，所以就不必勾芡了。4、各种冷菜不需勾芡。因为冷菜的特点就是清爽脆嫩，干香不腻，如果勾芡反而影响菜肴的质量。烹调中“姜”的正确使用方法我国素有“上床萝卜下床姜”、“早吃三片姜，赛过喝参汤”之说。姜分为两大类，一类是带叶的嫩姜，另一类是根部的老姜。以其药效来讲，老姜比嫩姜佳，而干燥的姜则药效更好。正如俗话所说，“姜是老的辣”。姜不但具有较好的烹调作用，又有很高的药用价值。现代科学研究表明，生姜中含有过氧化物歧化酶，它是一种抗衰老的物质。古今中外对姜有很高的评价说到姜的抗衰益寿，古人还有两则佳话。一则是春秋末期伟大的思想家、政治家、教育家、儒家思想创始人孔丘的活动记录论语乡党中所说的， “ 不撤姜食，不多食”。意思是说孔子一年四季每食不离姜，但并不多食。孔子享年 73 岁，在那个医学不发达的年代，如此高寿是不多见的。另则为东坡杂记中讲述的一个长寿的故
