现代厨房管理考试指南.docx

1、全 国 高 等 教 育 自 学 考 试 餐 饮 管 理 专 业 中 国 餐 饮 业 职 业 经 理 人 资 格 证 书 考 试 辅 导 丛 书总 主 编 冯玉珠现 代 厨 房 管 理 考 试 指 南靳 国 章 李 阳 主 编杨 俭 副 主 编 本 章 概 述 考 试 要 求 重 点 难 点 学 习 指 导 同 步 练 习 真 题 解 析 模 拟 试 题对 外 经 济 贸 易 大 学 出 版 社( 京 ) 新 登 字 182 号图 书 在 版 编 目 ( CIP ) 数 据现 代 厨 房 管 理 考 试 指 南 / 靳 国 章 , 李 阳 主 编 . 北 京 : 对 外 经 济 贸 易 大 学

2、出 版 社 , 2005( 全 国 高 等 教 育 自 学 考 试 餐 饮 管 理 专 业 、 中 国 餐 饮 业 职 业 经 理 人 资 格 证 书 考 试 辅 导 丛 书 / 冯 玉 珠 总 主 编 )ISBN 7- 81078- 551- 6 . 现 . . . . 靳 . . . 李 . . . . 厨 房 - 管 理 - 高 等 教 育- 自 学 考 试 - 自 学 参 考 资 料 . TS972. 3中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 ( 2005 ) 第 103372 号2005 年 对 外 经 济 贸 易 大 学 出 版 社 出 版 发 行 版 权 所 有 翻

3、印 必 究现 代 厨 房 管 理 考 试 指 南靳 国 章 李 阳 主 编 责 任 编 辑 : 王 媛对 外 经 济 贸 易 大 学 出 版 社 北 京 市 朝 阳 区 惠 新 东 街 12 号 邮 政 编 码 : 100029 网址 : ht tp : / / ww w. uibep. com河 北 省 唐 山 市 润 丰 印 务 有 限 公 司 印 装 新 华 书 店 北 京 发 行 所 发 行 成 品 尺 寸 : 140mm203mm 8. 75 印 张 227 千 字2005 年 9 月 北 京 第 1 版 2005 年 9 月 第 1 次 印 刷ISBN 7-81078- 551-

4、6印 数 : 0 001 - 5 000 册 定 价 : 14. 00 元 1 前 言 现 代 厨 房 管 理 考 试 指 南 是 专 为 全 国 高 等 教 育 自 学 考 试 餐饮 管 理 专 业 ( 专 科 ) 的 现 代 厨 房 管 理 课 程 和 中 国 餐 饮 业 职 业 经 理 人 资 格 证 书 考 试 编 写 的 辅 导 用 书 。 本 书 以 中 国 餐 饮 业 职 业 经 理 人 资 格 证 书 考 试 大 纲 为 依 据 , 以 指 定 教 材 现 代 厨 房 管 理 为 蓝 本 , 旨 在 帮 助 考 生 在 较 短 时 间 内 更 好 地 把 握 课 程 的 重 点

5、 、 难 点 及 考 点 , 在 考 试 中 考 出 好 的 成 绩 。自 学 考 试 命 题 特 点 之 一 是 考 题 量 大 面 广 , 考 核 点 非 常 细 小 。 考 试 大 纲 中 考 试 内 容 所 规 定 的 知 识 点 , 都 属 考 核 范 围 , 并 以 此 来 确 定 命 题 的 内 容 、 能 力 层 次 和 重 点 。 这 就 要 求 考 生 要 在 系 统 学 习 、 充 分 把 握 教 材 的 基 础 上 , 突 出 重 点 。 考 生 经 过 本 书 “ 同 步 辅 导 / 同 步 训 练” 中 大 量 各 种 类 型 题 目 的 有 针 对 性 训 练 ,

6、 可 以 熟 悉 教 材 中 的 各 部 分 考 核 内 容 , 达 到 融 会 贯 通 , 并 掌 握 答 题 方 法 、 步 骤 与 技 巧 。 “模 拟 试 题 ” 在 一 定 程 度 上 反 映 了 考 试 趋 势 , 同 时 也检 测 考 生 对 于 本 课 程 的 掌 握 程 度 。 考 生 通 过 自 我 考 核 、 自 我 评 估 可 以 在 备 考 中 进 行 自 我 调 整 复 习 方 向 , 及 时 弥 补 知 识 漏 洞 , 从 而 达 到 事 半 功 倍 的 效 果 。本 书 由 天 津 商 学 院 靳 国 章 副 教 授 和 河 北 经 贸 大 学 李 阳 老 师

7、主 编 。 具 体 分 工 为 , 靳 国 章 编 写 第 一 部 分 的 第 一 章 、 第 二 章 、 第 六 章 , 第 三 部 分 模 拟 试 题 ; 李 阳 编 写 第 一 部 分 的 第 三 章 、 第 四 章 , 第 二 部 分 真 题 解 析 及 大 量 的 资 料 搜 集 和 协 调 工 作 ; 河 北 师 范 大 学 刘 鑫 峰 老 师 编 写 第 一 部 分 的 第 五 章 、 第 八 章 , 河 北 师 范 大 学 王 卫 民 老 师 、 沧 州 市 第 一 职 业 中 学 马 洪 霞 老 师 、 石 家 庄 法 商 职 业 学 院 赵 志 华 老 师 负 责 第 一

8、部 分 的 第 七 章 、 第 九 章 、 第 十 章 内 容 的 编 写 。 编 写 期 间 特 别 得 到 了 河 北 师 范 大 学 冯 玉 珠 老 师 的 大 力 支 持 与 2 帮 助 , 在 此 表 示 由 衷 地 感 谢 !在 编 写 过 程 中 , 我 们 充 分 把 握 本 课 程 的 命 题 思 路 和 命 题 原 则 , 在 认 真 研 究 以 往 本 课 程 全 国 统 考 试 卷 的 基 础 上 , 结 合 自 己 在 教 学 和 阅 卷 工 作 中 积 累 的 经 验 , 编 写 了 大 量 的 习 题 和 几 套 模 拟 试 卷 。 希 望 考 生 全 面 复 习

9、 , 融 会 贯 通 , 顺 利 通 过 考 试 。由 于 时 间 仓 促 和 编 者 水 平 有 限 , 错 误 和 疏 漏 之 处 有 所 难 免 ,希 望 读 者 提 出 宝 贵 意 见 和 建 议 。作 者2005 年 7 月 1 总 序餐 饮 业 是 一 个 朝 阳 产 业 , 是 国 民 经 济 发 展 新 的 增 长 点 , 是 国 家 扩 大 内 需 的 重 要 支 柱 之 一 。 据 国 家 统 计 局 发 布 的 数 字 : 2004 年 , 全 国 餐 饮 网 点 超 过 400 万 个 , 从 业 人 员 达 到 2 000 多 万 , 全社 会 餐 饮 业 零 售 额

10、 7 486 亿 元 , 比 上 年 增 长 21. 6 % , 连 续 14 年 实 现 两 位 数 高 速 增 长 , 其 增 长 率 比 上 年 高 出 10 个 百 分 点 。 餐 饮业 增 速 比 同 期 社 会 消 费 品 零 售 总 额 增 长 率 快 出 8. 3 个 百 分 点 , 占社 会 消 费 品 零 售 总 额 的 13. 9 % , 对 社 会 消 费 品 零 售 总 额 的 增 长 贡 献 率 为 21 % , 拉 动 社 会 消 费 品 零 售 总 额 增 长 2. 79 个 百 分 点 ; 全 年 营 业 税 金 实 现 411 亿 元 , 同 比 增 长 2

11、3. 3 % ; 全 年 利 用 外 资 力 度 加 大 , 新 设 外 资 企 业 907 家 , 同 比 增 长 29. 02 % , 实 际 使 用 外资 4. 31 亿 美 元 , 同 比 增 长 48. 4 % 。 餐 饮 业 成 为 国 内 消 费 需 求 中发 展 速 度 最 快 、 增 长 幅 度 最 大 的 行 业 。餐 饮 业 的 持 续 快 速 发 展 , 需 要 培 养 一 大 批 高 素 质 的 行 业 人 才 队 伍 , 需 要 造 就 一 大 批 从 事 餐 饮 业 管 理 的 中 、 高 级 职 业 经 理 人 。 为 此 , 中 国 烹 饪 协 会 和 全 国

12、 高 等 教 育 自 学 考 试 指 导 委 员 会 , 于 2004 年 在 全 国 合 作 开 考 高 等 教 育 自 学 考 试 餐 饮 管 理 专 业 ( 专 科 、 独 立 本 科 段 ) , 并 共 同 实 施 中 国 餐 饮 业 职 业 经 理 人 资 格 证 书 考 试( Cate ring M an ager E x amin ation Progr amme , 简 称 CM EP ) 。高 等 教 育 自 学 考 试 餐 饮 管 理 专 业 ( 专 科 、 独 立 本 科 段 ) 和 中 国 餐 饮 业 职 业 经 理 人 资 格 证 书 考 试 开 考 一 年 多 来

13、, 开 考 省 份 二 十 多 个 , 报 考 人 数 已 达 数 万 人 次 , 呈 现 出 旺 盛 的 生 命 力 。 为 了 给 考 生 自 学 复 习 提 供 方 便 , 使 更 多 的 人 顺 利 通 过 考 试 , 对 外 经 济 贸 易 2 大 学 出 版 社 精 心 策 划 、 组 织 编 写 了 这 套 辅 导 丛 书 。 具 体 包 括 餐 饮 管 理 与 实 务 考 试 指 南 、 餐 饮 市 场 营 销 考 试 指 南 、 现 代 厨 房 管 理 考 试 指 南 、 食 品 卫 生 与 安 全 考 试 指 南 、 餐 饮 企 业 人 力 资 源 管 理 考 试 指 南

14、、 餐 饮 企 业 财 务 管 理 考 试 指 南 、 餐 饮 企 业 信 息 管 理 考 试 指 南 、 餐 饮 企 业 战 略 管 理 考 试 指 南 八 个 分 册 。本 丛 书 的 编 写 , 以 全 国 高 等 教 育 自 学 考 试 指 导 委 员 会 颁 布 、 湖 南 科 学 技 术 出 版 社 出 版 的 中 国 餐 饮 业 职 业 经 理 人 资 格 证 书 考 试 大 纲 为 依 据 , 以 全 国 高 等 教 育 自 学 考 试 指 导 委 员 会 与 中 国 烹 饪 协 会 组 编 、 高 等 教 育 出 版 社 出 版 的 高 等 教 育 自 学 考 试 餐 饮 管

15、 理 专 业 和 中 国 餐 饮 业 职 业 经 理 人 资 格 证 书 考 试 指 定 系 列 教 材 为 蓝 本 , 一 切 立 足 于 为 准 备 应 试 的 考 生 着 想 。 其 内 容 主 要 分 为 三 部 分 : 第 一 部 分 为 “ 同 步 辅 导 / 同 步 训 练” , 各 门 课 程 按 照 原 章 次 编 写 , 每 章 内 容 依 次 为 “本 章 概 述” 、 “考 试 要 求” 、 “ 重 点 难 点 ”、 “学 习 指 导” 、 “同 步 练 习 ”、 “ 参 考 答 案 ”; 第 二 部 分 为 “ 真 题 解 析” , 对 往 年 统 考 试 题 进 行

16、 了 深 入 细 致 的 分 析 , 以 帮 助 考 生 了 解 试 卷 命 题 的 特 点 、 考 点 、 解 题 思 路 、 答 题 技 巧 , 获 取 提 高 考 试 成绩 的 最 佳 途 径 ; 第 三 部 分 是 “ 模 拟 试 题 ”, 依 据 教 材 及 往 年 考 卷 的 题 型 、 题 序 、 题 量 , 精 心 编 制 了 多 套 “全 真 模 拟 试 题 ”, 使 考 生 科 学 地 进 行 自 我 考 核 、 自 我 评 估 及 自 我 调 整 复 习 方 向 , 攻 克 弱 点 及 不 足 , 从 而 达 到 事 半 功 倍 的 效 果 。本 套 丛 书 具 有 以

17、下 三 个 明 显 特 点 :一 是 权 威 性 。 本 丛 书 的 编 写 , 实 行 总 主 编 领 导 下 的 分 主 编 负 责 制 , 即 总 主 编 严 格 遴 选 各 册 分 主 编 人 选 , 各 册 分 主 编 严 格 遴 选 本 册 的 编 写 人 员 。 参 加 编 写 的 人 员 均 是 长 期 从 事 该 课 程 教 学 、 命 题 研 究 及 辅 导 工 作 的 专 家 、 教 授 及 副 教 授 。 他 们 多 次 从 事 考 前 辅 导 , 对 考 核 内 容 和 考 核 要 点 有 深 入 的 研 究 和 透 彻 的 理 解 , 对 教 材 3 吃 得 透 ,

18、 信 息 灵 , 经 验 多 , 编 出 的 资 料 系 统 性 、 实 用 性 、 针 对 性 强 , 对 于 考 生 深 入 学 习 指 定 教 材 的 内 容 , 深 刻 领 会 考 试 大 纲 、 教 材 的 精 髓 , 掌 握 重 点 难 点 , 正 确 解 答 各 科 题 型 , 富 有 切 实 的 指 导 意 义 。二 是 题 量 大 , 题 型 全 。 各 章 练 习 紧 贴 教 材 内 容 , 以 考 试 大 纲 规 定 的 考 核 知 识 点 及 能 力 层 次 要 求 为 线 索 , 力 争 涵 盖 考 试 大 纲 所 要 求 的 全 部 考 点 。 对 于 重 点 内

19、容 则 从 多 种 出 题 角 度 反 复 练 习 , 而 且 每 道 练 习 题 的 前 面 均 标 明 考 点 出 处 , 如 ( 2 - 3 - 1) 表 明 这 道题 考 查 的 是 第 二 章 第 三 节 的 第 一 个 知 识 点 。 各 章 题 型 及 题 序 与 全 国 统 考 试 题 完 全 一 致 , 同 时 配 有 参 考 答 案 。 题 型 包 括 单 项 选 择 题 、 多 项 选 择 题 、 填 空 题 、 判 断 题 、 名 词 解 释 题 、 简 答 题 、 论 述 题 、 计 算 题 和 案 例 分 析 题 等 , 以 帮 助 应 考 人 员 熟 悉 和 掌

20、握 各 种 考 试 题 型 和 解 题 技 巧 , 提 高 应 试 水 平 。三 是 实 用 性 强 。 本 丛 书 编 写 力 求 适 合 自 学 , 符 合 自 学 应 考 者 的 需 要 。 如 “ 本 章 概 述 ” 概 括 总 结 内 容 , 浓 缩 教 材 精 华 ; “考 试 要 求 ” 点 明 层 次 标 准 , 明 确 考 试 范 围 ; “重 点 难 点 ” 梳 理 知 识 体 系 , 提 炼 重 点 、 难 点 ; “ 学 习 指 导 ”指 导 学 习 方 法 和 学 习 技 巧 ; “同 步 练 习 ”跟 踪 强 化 演 练 , 便 于 自 测 自 验 。 多 套 “

21、全 真 模 拟 试 题” , 更 增 强 了 本 丛 书 的 应 试 性 和 实 战 性 。当 然 , 任 何 一 种 辅 导 书 , 最 主 要 的 作 用 是 指 点 学 习 的 门 径 。 因 此 , 要 真 正 掌 握 , 还 需 要 花 大 功 夫 钻 研 教 材 , 按 照 考 试 大 纲 的 要 求 , 认 真 复 习 , 反 复 练 习 。 只 读 教 材 不 做 练 习 , 或 只 做 练 习 不 钻 研 教 材 , 都 是 偏 颇 的 方 法 , 都 不 能 较 快 较 全 面 地 掌 握 教 材 。 这 套 丛 书 恰 好 在 钻 研 教 材 和 反 复 练 习 两 个

22、方 面 , 给 应 考 者 切 实 的 帮 助 。 希 望 应 考 者 能 按 照 上 面 所 说 的 方 法 学 习 、 复 习 和 练习 , 那 么 , 通 过 考 试 这 一 关 并 非 是 难 事 。 4 本 套 丛 书 的 编 写 得 到 了 对 外 经 济 贸 易 大 学 出 版 社 , 以 及 参 加 本 丛 书 编 写 的 各 位 主 编 、 副 主 编 和 其 他 参 编 人 员 的 大 力 支 持 , 在 此 表 示 衷 心 感 谢 !这 套 丛 书 虽 然 编 完 了 , 但 是 严 格 来 说 , 这 还 不 是 终 点 , 而 仅 仅 是 一 个 开 始 。 它 需

23、要 在 今 后 的 日 常 教 学 中 , 根 据 师 生 们 的 意 见 , 不 断 地 来 进 行 修 改 、 丰 富 和 完 善 , 不 断 地 吸 收 新 的 研 究 成 果 和 新 的 实 践 经 验 。 我 们 希 望 , 这 套 丛 书 在 日 后 的 岁 月 里 能 够 不 断 地 得 到 修 订 和 补 充 。最 后 , 预 祝 广 大 应 试 人 员 取 得 优 异 的 成 绩 !河 北 师 范 大 学 冯 玉 珠2005 年 8 月 1 目 录第 一 部 分 同 步 辅 导 /同 步 训 练第一 章 现代厨房管理概论 ( 3 )本 章 概 述 ( 3)考 试 要 求 (

24、3)重 点 难 点 ( 4)学 习 指 导 ( 5)同 步 练 习 ( 5)参 考 答 案 (10)第二章 厨房组织机构 ( 2 1 )本 章 概 述 (21)考 试 要 求 (22)重 点 难 点 (22)学 习 指 导 (23)同 步 练 习 (23)参 考 答 案 (34)第三章 厨房人力资源管理 ( 4 9 )本 章 概 述 (49)考 试 要 求 (49)重 点 难 点 (50)学 习 指 导 (51)同 步 练 习 (51)参 考 答 案 (57)第四章 厨房设计布局 ( 7 3 )本 章 概 述 (73) 2 考 试 要 求 (73)重 点 难 点 (75)学 习 指 导 (75

25、)同 步 练 习 (76)参 考 答 案 (84)第五章 厨房设备与设备管理 ( 9 8 )本 章 概 述 (98)考 试 要 求 (98)重 点 难 点 (99)学 习 指 导 ( 100)同 步 练 习 ( 100)参 考 答 案 ( 105)第六章 厨房生产管理 ( 11 4 )本 章 概 述 ( 114)考 试 要 求 ( 115)重 点 难 点 ( 116)学 习 指 导 ( 116)同 步 练 习 ( 117)参 考 答 案 ( 125)第七章 厨房菜点创新 ( 13 7 )本 章 概 述 ( 137)考 试 要 求 ( 137)重 点 难 点 ( 138)学 习 指 导 ( 13

26、9)同 步 练 习 ( 139)参 考 答 案 ( 144)第八章 厨房产品质量管理 ( 15 3 )本 章 概 述 ( 153)考 试 要 求 ( 153)重 点 难 点 ( 155) 3 学 习 指 导 ( 155)同 步 练 习 ( 155)参 考 答 案 ( 159)第九章 厨房卫生管理 ( 16 7 )本 章 概 述 ( 167)考 试 要 求 ( 167)重 点 难 点 ( 168)学 习 指 导 ( 169)同 步 练 习 ( 169)参 考 答 案 ( 173)第十章 厨房安全管理 ( 18 4 )本 章 概 述 ( 184)考 试 要 求 ( 185)重 点 难 点 ( 18

27、5)学 习 指 导 ( 186)同 步 练 习 ( 186)参 考 答 案 ( 192)第 二 部 分 真 题 解 析试 卷 分 析 ( 205)真 题 解 析 ( 210)第 三 部 分 模 拟 试 题现 代 厨 房 管 理 模 拟 试 卷 ( 一 ) ( 231)现 代 厨 房 管 理 模 拟 试 卷 ( 二 ) ( 244)现 代 厨 房 管 理 模 拟 试 卷 ( 三 ) ( 255)第一部分同步辅导/同步训练 3 第 一 章现 代 厨 房 管 理 概 论本 章 概 述厨 房 管 理 的 目 的 是 为 了 提 高 生 产 效 率 , 保 证 生 产 秩 序 , 提 高 和 稳 定 菜

28、 肴 质 量 , 以 满 足 消 费 者 需 求 , 从 而 提 高 餐 饮 企 业 的 社 会 效 益 和 经 济 效 益 。 理 解 和 掌 握 现 代 厨 房 生 产 运 作 的 特 点 、 生 产 要 求 和 管 理 任 务 是 搞 好 现 代 厨 房 管 理 的 首 要 条 件 。 本 章 系 统 分 析 了 现 代 厨 房 生 产 运 作 特 点 , 阐 述 了 现 代 厨 房 生 产 的 要 求 和 管 理 任 务 。 认 识 和 掌 握 现 代 厨 房 生 产 运 作 的 特 点 , 有 利 于 掌 握 现 代 厨 房 生 产 运 作 的 内 在 规 律 和 联 系 ; 满 足

29、 现 代 厨 房 生 产 所 必 须 达 到 的 要 求 , 才 能 使 厨 房 生 产 更 加 有 序 、 高 效 、 优 质 ; 熟 知 现 代 厨 房 管 理 的 任 务 是 进 行 管 理 的 前 提 。考 试 要 求考 试 要 求考 试 内 容识 记 领 会 简 单 应 用 综 合 应 用1. 现 代 厨 房 生 厨 房 的 概 念 生 产 量 不 确 根 据 生 产 工 艺 配 根 据 厨 房 生 产 传 统 厨 房 的 定 性 的 含 义 合 性 理 解 和 掌 握 运 作 特 点 理 解 生 产 制 作 的 厨 房 生 产 各 岗 位 和 掌 握 、 分 析产 运 作 特 点概

30、 念手 工 性 及 其 特 征 配 合 的 意 义 厨 房 管 理 要 求 6 续 表考 试 要 求考 试 内 容识 记 领 会 简 单 应 用 综 合 应 用 现 代 厨 房 的 生 产 工 艺 配概 念 合 性 的 内 容 厨 房 生 产 的 产 品 具 有 特殊 性 的 具 体 内 涵 工 作 环 境条 件 较 差 的 影 响 产 品 销 售 信息 反 馈 困 难 的 影概 念响2. 现 代 厨 房 生 生 产 规 范 内 简 单 分 析 厨 师 频 根 据 厨 房 必 备容 繁 流 动 、 跳 槽 和 生 产 条 件 方 面 厨 房 必 备 的 的 要 求 , 对 餐生 产 条 件 饮

31、 企 业 厨 房 相 厨 师 流 动 率 关 方 面 内 容 及其 运 作 情 况 进产 要 求生 产 规 范 的 概 念低 的 好 处改 行 的 原 因行 分 析 评 估3. 现 代 厨 房 管 现 代 厨 房 管 理 的 完 成 企 业 规 根 据 厨 房 完 成 企 根 据 厨 房 管 理定 任 务 指 标 的 项 业 规 定 的 任 务 指 任 务 对 餐 饮 企目 内 容 标 , 简 单 分 析 厨 业 厨 房 运 作 管 制 定 厨 房 管 房 的 经 济 及 相 关 理 情 况 进 行 分理 任 务 概 念理 制 度 注 意 要 领 责 任 析重 点 难 点1. 掌 握 厨 房

32、、 现 代 厨 房 、 厨 房 生 产 的 概 念 , 现 代 厨 房 生 产 运 作 的 特 点 , 根 据 厨 房 生 产 运 作 特 点 理 解 和 掌 握 、 分 析 厨 房 管 理 要 求 。2. 根 据 厨 房 必 备 生 产 条 件 方 面 的 要 求 , 对 餐 饮 企 业 厨 房 相 关 方 面 内 容 及 其 运 作 情 况 进 行 分 析 评 估 。3. 完 成 企 业 规 定 任 务 指 标 的 项 目 内 容 ; 制 定 厨 房 管 理 制 度 5 注 意 要 领 。4. 根 据 厨 房 管 理 任 务 对 餐 饮 企 业 厨 房 运 作 管 理 情 况 进 行 分

33、析 。学 习 指 导本 章 是 全 书 的 引 导 , 以 厨 房 管 理 导 入 背 景 为 主 线 , 介 绍 基 本 概 念 和 背 景 导 入 知 识 , 成 为 学 习 者 建 立 现 代 厨 房 管 理 知 识 结 构 的 起 点 。 依 据 本 部 分 的 特 点 , 建 议 以 记 忆 和 领 会 为 主 。 本 章 要 求 考 生 主 要 掌 握 比 较 简 单 的 识 记 内 容 , 了 解 现 代 厨 房 管 理 的 导 入 背 景 ; 本 章 中 需 要领会的内 容主要是“现 代厨房生产运 作的特点” , 本章 的应 用能 力 要 求 也 是 围 绕 现 代 厨 房 生

34、 产 运 作 的 特 点 展 开 的 , 理 解 并 掌 握 了 这 一 知识点 , 涉 及 本 章 中 的 很 多 问 题 也 就 迎 刃 而 解 了 。同 步 练 习一 、 单 项 选 择 题(1 - 0 - 0 ) 1. 下 列 关 于 传 统 厨 房 的 叙 述 哪 一 种 是 错 误 的 ?A. 人 随 物 流B. 每 个 餐 厅 对 应 的 厨 房 都 有 完 备 的 加 工 、 烹 调 、 冷 菜 和 点 心 以 及 洗 涤 、 仓 储 等 系 列 设 施C. 厨 房 的 订 货 、 领 料 、 人 员 配 备 自 成 体 系 , 封 闭 完 整D. 设 置 合 理 的 厨 房

35、组 织 机 构 , 规 范 操 作 程 序(1 - 1 - 1) 2. 下 列 关 于 客 情 的 叙 述 哪 一 种 是 错 误 的 ? A. 客 情 对 于 厨 房 生 产 及 餐 厅 服 务 销 售 来 说 是 一 个 容 易 确 定和 把 握 的 变 量 题 目 前 的 数 字 表 示 考 点 出 处 , 如 1 - 1 - 2 表 示 第 一 章 第 一 节 第 二 知 识 点 ,全 书 同 。 6 B. 客 情 明 确 , 厨 房 根 据 顾 客 的 就 餐 类 型 就 不 难 做 出 适 当 准备 , 从 事 有 计 划 的 生 产C. 厨 房 掌 握 的 客 情 , 不 是 不

36、 及 时 , 就 是 不 准 确D. 厨 房 生 产 的 需 求 主 要 取 决 于 客 情(1 - 1 - 1 ) 3. 厨 房 生 产 量 有 着 不 确 定 性 , 而 厨 房 生 产 的 需 求 变 动 因 素 多 是 影 响 厨 房 生 产 量 不 确 定 性 的 一 个 主 要 因 素 。 厨 房 生 产 的 需 求 主 要 取 决 于 。A. 出 菜 速 度 B. 客 情 C. 消 费 导 向 D. 原 料 供 应 情 况(1 - 1 - 1 ) 4. 下 列 选 项 哪 一 个 是 影 响 厨 房 生 产 量 的 重 要 因 素 ? A. 消 费 导 向 和 出 菜 节 奏 B

37、. 厨 房 生 产 的 手 工 性C. 厨 房 内 设 备 先 进 程 度 D. 厨 房 布 局(1 - 1 - 2 ) 5. 现 代 厨 房 生 产 制 作 主 要 依 靠 手 工 劳 动 , 对 现 代 厨 房 生 产 制 作 手 工 性 的 利 弊 存 在 争 议 , 你 认 为 。A. 没 有 好 处 B. 没 有 弊 端C. 有 利 有 弊 D. 无 利 、 无 弊(1 - 1 - 4 ) 6. 厨 房 产 品 具 有 特 殊 性 , 下 列 哪 种 叙 述 是 错 误 的 ? A. 厨 房 产 品 是 食 品 性 商 品 , 应 符 合 营 养 卫 生 要 求 , 具 有 色 、

38、香 、 味 、 形 等 感 官 性 状B. 厨 房 产 品 大 多 规 格 各 异 , 生 产 批 量 小C. 厨 房 产 品 质 量 随 时 间 的 延 长 而 降 低 , 因 此 , 厨 房 生 产 应 与 服 务 密 切 沟 通 、 配 合 , 保 证 出 品 在 第 一 时 间 内 用 于 消 费D. 厨 房 产 品 的 质 量 仅 取 决 于 厨 师 及 原 料 本 身(1 - 1 - 4 ) 7. 厨 房 产 品 不 仅 是 供 顾 客 直 接 享 用 的 食 品 , 同 时 还 有 与 餐 饮 服 务 相 配 合 、 相 依 存 , 与 餐 饮 企 业 规 模 档 次 相 适 应

39、 、 相 媲 美 的 特 殊 性 。 下 列 选 项 属 于 其 特 殊 性 是 。A. 成 本 构 成 的 复 杂 性 B. 厨 房 生 产 的 手 工 性 7 C. 生 产 量 的 不 确 定 性 D. 产 品 销 售 及 时 性(1 - 2 - 2 ) 8. 不 属 于 厨 房 业 务 运 作 管 理 程 序 的 是 。 A. 客 情 通 知 、 接 收 程 序 B. 原 料 申 领 、 申 购 程 序C. 客 人 退 换 菜 点 处 理 程 序 D. 原 料 加 工 、 洗 涤 程 序(1 - 2 - 2 ) 9. 不 属 于 厨 房 生 产 操 作 程 序 是 。A. 设 备 使 用

40、 、 清 洁 、 保 养 程 序 B. 水 产 、 肉 类 等 原 料 切 割 程 序 C. 上 浆 、 挂 糊 程 序D. 开 餐 前 准 备 程 序(1 - 2 - 3 ) 10. 不 属 于 厨 房 必 备 的 生 产 条 件 是 。A. 原 料 的 采 供 、 申 领 渠 道 要 畅 通 , 货 源 要 有 保 障B. 必 须 采 用 标 准 食 谱C. 厨 房 的 设 计 布 局 要 尽 可 能 合 理 , 生 产 操 作 和 出 品 流 程 要通 畅 便 利D. 厨 房 产 品 的 服 务 销 售 要 与 生 产 紧 密 衔 接(1 - 3 - 2 ) 11. 厨 房 作 为 餐

41、饮 企 业 的 一 个 部 门 , 而 且 是 一 个 重 要 的 食 品 生 产 和 出 品 部 门 , 理 应 承 担 企 业 规 定 的 有 关 任 务 和 指 标 。 不 属 于 厨 房 完 成 的 任 务 指 标 是 。A. 营 业 收 入 指 标 B. 食 品 创 新 、 促 销 活 动 指 标C. 人 员 培 训 及 发 展 指 标 D. 原 料 采 购 指 标(1 - 3 - 3 ) 12. 厨 房 管 理 要 为 整 个 厨 房 设 立 一 个 科 学 的 、 精练 的 、 有 成 效 的 生 产 运 转 系 统 。 不 属 于 厨 房 管 理 系 统 的 选 项 是。A.

42、人 员 的 配 备 、 组 织 管 理 层 次 的 设 置B. 原 料 采 购 、 验 收 、 贮 存 与 发 放C. 质 量 的 监 控 、 信 息 的 传 递D. 原 料 货 源 的 组 织 与 出 品 销 售 的 协 调 指 导二 、 名 词 解 释 8 (1 - 0 - 0 ) 1. 传 统 厨 房(1 - 1 - 1 ) 2. 现 代 厨 房(1 - 1 - 0 ) 3. 厨 房 生 产(1 - 2 - 2 ) 4. 生 产 规 范(1 - 3 - 0 ) 5. 现 代 厨 房 管 理三 、 简 答 题(1 - 1 - 0 ) 1. 现 代 厨 房 生 产 运 作 的 特 点 有 哪

43、 些 ?(1 - 1 - 1 ) 2. 厨 房 生 产 量 不 确 定 的 原 因 是 什 么 ?(1 - 1 - 1 ) 3. 影 响 就 餐 客 情 的 变 化 因 素 有 哪 些 ?(1 - 1 - 1 ) 4. 生 产 量 不 确 定 性 对 厨 房 生 产 有 何 影 响 ?(1 - 1 - 2 ) 5. 厨 房 生 产 主 要 凭 借 手 工 的 原 因 是 什 么 ?(1 - 1 - 3 ) 6. 如 何 理 解 现 代 厨 房 生 产 工 艺 的 配 合 性 ?(1 - 1 - 4 ) 7. 厨 房 产 品 具 有 哪 些 特 殊 性 ?(1 - 1 - 5 ) 8. 如 何

44、理 解 菜 品 成 本 构 成 的 复 杂 性 ?(1 - 1 - 6 ) 9. 厨 房 工 作 环 境 条 件 较 差 的 影 响 有 哪 些 ?(1 - 1 - 7 ) 10. 厨 房 产 品 销 售 信 息 反 馈 困 难 有 何 影 响 ?(1 - 2 - 1 ) 11 . 设 置 科 学 的 组 织 机 构 的 意 义 、 内 涵 是 什么 ?(1 - 2 - 2 ) 12. 厨 房 业 务 运 作 管 理 程 序 有 哪 些 ?(1 - 2 - 2 ) 13. 厨 房 生 产 操 作 程 序 有 哪 些 ?(1 - 2 - 2 ) 14. 厨 房 统 一 生 产 工 作 规 格 与

45、 标 准 的 意 义 是 什么 ?(1 - 2 - 2 ) 15. 厨 房 生 产 、 作 业 有 哪 些 规 格 ?(1 - 2 - 2 ) 16. 厨 房 工 作 有 哪 些 标 准 ?(1 - 2 - 3 ) 17. 厨 房 必 备 的 生 产 条 件 有 哪 些 ?(1 - 2 - 4 ) 18. 降 低 厨 师 流 动 率 有 哪 些 好 处 ?(1 - 2 - 4 ) 19. 分 析 厨 师 频 繁 流 动 、 跳 槽 和 改 行 原 因 ?(1 - 3 - 0 ) 20. 现 代 厨 房 管 理 的 任 务 有 哪 些 ? 9 (1 - 3 - 1 ) 21. 激 发 调 动 厨

46、 房 员 工 积 极 性 的 意 义 ?(1 - 3 - 2 ) 22. 厨 房 管 理 要 完 成 企 业 规 定 的 哪 些 任 务 指 标 ?(1 - 3 - 3 ) 23. 科 学 、 精 练 、 高 效 的 厨 房 运 转 管 理 系 统 包 括哪 些 内 容 ?(1 - 3 - 4 ) 24. 厨 房 制 定 工 作 规 范 和 产 品 标 准 有 哪 些 要 求 ?(1 - 3 - 6 ) 25. 厨 房 应 制 定 哪 些 基 本 管 理 制 度 ?(1 - 3 - 6 ) 26. 制 定 厨 房 管 理 制 度 应 注 意 哪 些 要 领 ?四 、 综 合 题( 一 ) 论

47、述 题(1 - 1) 1. 根 据 厨 房 生 产 运 作 特 点 , 分 析 厨 房 管 理 要 求 。(1 - 1) 2. 对 于 现 阶 段 厨 房 生 产 制 作 的 手 工 性 是 仁 者 见 仁 , 智 者 见 智 , 有 人 认 为 应 取 消 手 工 制 作 , 完 全 采 用 机 械 化 生 产 , 有 人 认 为 厨 房 生 产 制 作 还 应 以 手 工 为 主 , 你 是 怎 样 认 识 和 理 解 现 阶 段 厨 房 生 产 制 作 的 手 工 性 ?(1 - 2) 3. 论 述 现 代 厨 房 生 产 的 要 求 。(1 - 2) 4. 根 据 厨 房 必 备 生

48、产 条 件 方 面 的 要 求 , 结 合 实 际 情况 , 应 从 哪 些 方 面 对 餐 饮 企 业 厨 房 运 作 情 况 进 行 分 析 评 估 。( 二 ) 案 例 分 析 题(1 - 3) 1. 喜 来 登 饭 店 集 团 始 终 注 重 管 理 制 度 的 建 设 , 为 了 搞 好 生 产 与 服 务 他 们 建 立 了 一 系 列 的 管 理 制 度 , 他 们 把 制 度 比 喻 为“ 红 炉” , 要 求 员 工 严 格 执 行 , 确 保 制 度 的 严 肃 性 , 取 得 了 很 好 的 效 果 。问 题 :(1 ) 结 合 喜 来 登 饭 店 集 团 把 制 度 比

49、 喻 为 “ 红 炉 ” 这 一 成 功 经 验 , 你 认 为 厨 房 管 理 制 度 应 符 合 哪 些 原 则 ?(2 ) 制 定 厨 房 管 理 制 度 时 应 注 意 哪 些 问 题 ?(1 - 3) 2. 某 即 将 开 业 餐 饮 企 业 为 了 适 应 现 代 厨 房 的 管 理 要求 , 搞 好 厨 房 生 产 管 理 , 提 高 生 产 效 率 和 产 品 质 量 , 制 定 了 厨 房 10 的 管 理 任 务 。 下 面 是 该 企 业 对 厨 房 管 理 者 下 达 的 任 务 要 求 ( 摘要 ) :厨 房 管 理 任 务1. 应 运 用 情 感 管 理 , 配 合 经 济 的 、 法 律 的 、 行 政 的 手 段 和 方 式 , 激 发 厨 房 员 工 的 工 作 热 情 , 充 分 调 动 员 工 的 工 作 积 极 性 。2. 应 完 成 以 下 任 务 指 标(1 ) 完 成 餐 饮 企 业 规 定 的 营 业 收 入 指 标 。(