1、悉尼 2000 年奥林匹克运动会食品安全管理工作经验2004年 9月澳大利亚 NSW食品管理局局长乔治.戴维对北京奥组委进行工作访问和座谈。对北京 2008年奥运会食品卫生安全表示极大的关注介绍了有关悉尼奥运会期间食品安全管理的经验。我们根据座谈内容编译此文以供参考。一、澳洲的食品管理框架澳大利亚国家食品政策和标准的制定和发展由联邦政府、各州和国家建立的合作伙伴共同管理，而食品法规的实施则由各州、区域和地方政府来具体执行，食源性疾病的调查由各州和区域政府相关部门执行。二、NSW 食品管理局NSW食品管理局是州政府的专门管理机构。实施从食品生产到销售实行全程管理。食品安全管理是其职能的重要内容之
2、一。主要遵循高危险的食品行业应当具有可检查的 HACCP计划。悉尼 2000年奥运会的食品安全意义在于对奥运会期间的公共卫生保障和避免中断和阻碍比赛进行有效地配置资源、预防发生食品安全事故。对预防食原性疾患的演习享有优先权。悉尼奥运会期间食品供应和操作的范围是广泛的。奥运村运动员餐厅是世界上最大的临时厨房，拥有450名厨房职员和 250名主厨；提供了 170种不同规格、种类的餐具；每天提供 5万份食品；拥有 2万 M2的就餐场所，供应给 10300名运动员、5000 名代表队官员、6000 名奥运村职员共超过一百万份的各类食品。三、悉尼 2000年奥林匹克运动会计划的研究主要来自以往各届奥林匹
3、克运动会的知识和经验。以质量控制，委托和严格许可的食品安全策略为基础，同时参考或聘请地方卫生主管部门的建议和参与，奥运会期间组委会向所有的比赛地点提供卫生专业人士以达到在信息、管理、监督、检查的互通、互动。四、危险性的评估机构悉尼 2000年奥运会食品安全危险性评估是采用联合作业并建立战略合作伙伴关系的方式进行。主要协作的部门是：地方政府、政府相关机构、州际卫生部门、主要的食品生产加工企业。由这些部门联合对食品安全进行危险性评估并提出建设性意见。五、食品安全策略：非举办地的食品监测行动计划：在旅游区、旅馆、奥运会举办地周边区域和交通经过点食品贸易的基础上建立 5131份商业数据库，并在赛前说明
4、食品卫生安全可能存在的危险性。奥运会举办地的食品安全：制定驻地的食品安全规划，在合同中要求食品供应商了解HACCP计划，食物供应商必需具有 HACCP计划，并且所有 HACCP计划需经审查通过并进行有效的整合。食品安全官员参考检查食品用设备设施的卫生学设计、结构、准备和操作工作。船只的监督检查计划：主要以来自巡航船只带来的肠道传染病的确认作为主要危险评估对象，此项工作由联邦疾病控制中心制定船只的公共卫生检查计划（http:/ www.cdc.gov/nceh/vsp/default.htm），对食品服务、饮用水提供、废物处理、空调系统、游泳池和温泉池的维护进行定期监督检查。突发事件爆发调查和干
5、预计划：“赛时比赛专用单位”是比赛期间所建立的公共卫生机构，NSW 卫生管理当局建立了处理食源性疾病的计划并组建了地方区域公共卫生事件的调查队伍。NSW 卫生计划将比赛期间置于警惕的位置上，以确保公共医疗、救灾控制中心运行，同时建立可利用的公共卫生事件报告信息系统；建立可呼叫的医疗救灾队伍；将公共卫生事件联络官员的工作地点置于悉尼警务中心。奥运会监督管理的应急部门：建立并列的医学中心，提高赛时的监督，以应对传染病监测哨点病人情况的应急处理和奥运会驻地的医疗和卫生事件。六、对每天食品安全的数据进行更新和趋势分析：赛前的预演是对食品准备和食品检验系统实际情况和真实性进行考验。应注意的关键食品安全问
6、题是：洗手设备、食物的保存、温度的控制、影响安全的障碍。针对上述情况对食品安全的数据进行更新、修改、分析。七、 食品货源的监督检查培训：由经验丰富的人员组成，他们来自各地方、州和各州的食品安全监管部门的官员，向他们提供的训练和培训定位于：食品安全策略、相关的方法和程序、行为的密码、报告流程、技术资源的准备。八、悉尼 2000年奥运会的食品检验赛时对比赛举办地的食品安全监督，由 83名食品安全官员组成，进行了 9,000份食品的检验，每日对驻地进行卫生监督检查。赛时由 6名食品安全官员对运动员村的食品安全检查共 35天。所检查的样品有 71%符合食品卫生操作的标准，859 件食物样品检验合格率为
7、 99%，包括RTE鸡肉、冷菜、寿司、海鲜和豆芽菜检测了大肠杆菌/葡萄球菌。九、 赛时食品安全监督检查通常违反食品卫生安全的问题：1.可能造成危险的食物温度不正常和滥用。2.即将食用的食品暴露存放，导致潜在性交叉污染现象。3.即将入口的食品暴露在未经充分清洗和消毒的器具中。十、 食物运输过程的检查在食物进入举办地点前，食品安全官员要进行相关化学物的安全性检查、核对 42项食品安全目录和 16项重大食品安全目录，检查数据库中每天的记录。十一、悉尼 2000 年奥运会的结论：1、奥运会期间没有食源性疾病的爆发。2、奥运会期间没有在巡航船上发生突发公共卫生事件。3、早期计划和政策的干预意味着完全的成功。
