1、第八章 营养强化食品、保健食品与营养标签,（一）食品营养强化概述,1、食品营养强化与营养强化剂,食品强化根据营养的需要向食品中添加一种或多种营养素、或某些天 然食品，提高食品营养价值的过程。,营养强化剂指为增强营养成分而加入食品的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。,按使用的目的可以分成四类：,营养素的强化 营养素的恢复 营养素的标准化 维生素化,2、食品营养强化发展概况,（二）食品营养强化的意义和作用,1、弥补天然食品的营养缺陷； 2、补充加工、贮存等过程中的营养素损失； 3、适应不同人群生理及职业的需要； 4、简化膳食处理、方便摄食； 5、防病、保健及其它。,1、有明确的针
2、对性； 2、易被人体吸收利用； 3、符合营养学原理； 4、稳定性高； 5、保证安全、卫生； 6、不影响食品原有的色、香、味等感官指标； 7、经济合理，有利推广。,（1）.氨基酸类：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。,（2）.其它含氮物：牛磺酸、核苷酸及一些含氮的维生素的等。,牛磺酸的作用促进大脑生长发育。维护视觉功能，有利于脂肪消化吸收，尤其对婴幼儿的正常生长发育，特别是智力发育有益。,2、维生素,水溶性维生素,维生素C 硫胺素 核黄素 烟酸 维生素B6和维生素B12 其它：如叶酸等。,要注意强化的维生素的稳定性，多用其衍生物。,脂溶性维生素,维生素A 维生素D 维生素E,种类较多，既要
3、考虑到强化剂中的含量，也要考虑其生物有效性。,目前市面上强化的矿物元素主要为：钙、铁、锌、碘和硒。,维生素D、酪蛋白磷酸肽等可促进钙的吸收 钙强化剂多用于谷类食品和婴幼儿食品等。,铁,二价铁比三价铁容易吸收 血红素铁的吸收高于非血红素铁,我国允许使用的铁强化剂：,硫酸亚铁、碳酸亚铁、焦磷酸铁、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、琥珀酸亚铁、氯化高铁血红素、柠檬酸亚铁、柠檬酸铁铵、乳酸亚铁、铁卟啉等。,4、脂肪酸,多为不饱和脂肪酸 主要是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。,5、膳食纤维,一、强化谷类食品 二、强化婴幼儿食品及婴儿配方奶粉 三、强化副食品 四、混合型强化食品 五、其它强化食品,（一）保健
4、食品概述,1、保健食品的定义,日本的功能性食品Functional Food,对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。,欧洲多称为健康食品（Health Food ）,二、保健食品,保健食品系指表明具有特殊保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并对人体不会产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品,（二）保健食品应具备的条件,1.必须是食品，无毒、无害，符合应有的营养要求； 2.与通常食品有一定的区别，具有明确的生理调节目标，含有功能因子成分； 3.体现为具体的功能调节作用，但与药品有本
5、质的区别，它不以追求短期的临床疗效为目的； 4.具有特定的质量检测指标与方法。,（三）保健食品的基本要求,1.作为食品，由通常使用的原料和成分构成，以通常的形态和方法摄取； 2.属于日常摄入的食品； 3.应标记有关的调节功能。,（四）保健食品的分类,1.按食用人群分：, 日常功能性食品,儿童日常功能性食品 学生日常功能性食品 老年人日常功能性食品,特殊功能性食品,特殊工作环境和特殊需要人群。,预防疾病、促进康复、减肥、美容、排铅等,2.根据保健功能分：,健脑益智、增强免疫、降血压、降血糖等,3.根据产品形式分：,饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊，粉剂等,4.根据科技水平分：, 第一代强化食品
6、,根据特殊需要添加营养素，根据营养素和有效成分推测其功能。,不仅经过人体和动物学实验证实其生理功能，还需检验功能成分结构、含量、作用机理、食品的配伍性和稳定性。,第三代高级产品,经过人体和动物学实验证实其生理功能,第二代初级产品,5、保健食品的基料,保健食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，富含这些成分的物质则称为功能性食品基料或生理活性物质。显然，这些生理活性物质或功能性食品基料是生产保健食品的关键。,已确认的功能基料主要包括以下11类：,1.活性多糖 例如功能性单糖、抗肿瘤多糖、调节免疫功能的多糖、调节血糖水平的多糖等。 2. 功能性甜味料 例如功能性单糖、功能性低聚糖及多元糖醇等
7、。 3.功能性油脂 例如(-3多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、复合脂质等。,4.氨基酸、肽与蛋白质例如牛磺酸、酪蛋白磷肽、高F值低聚肽、乳铁蛋白、金属硫蛋自及免疫球蛋白等。 5.维生素 例如维生素A、D、E、C及B族等。 6.矿物元素 包括常量矿物元素与微量活性元素等。 7.微生态调节剂主要是乳酸菌类，尤其是双歧杆菌。 8.自由基清除剂 包括酶类与非酶类清除剂。 9.醇，酮、酚与酸类 例如黄酮类化合物、廿八醇、谷维素、茶多酚、L-肉碱及潘氨酸等。 10.低能量或无能量基料 包括油脂替代品与强力甜味剂等。 11.其他基料 例如褪黑素、皂苷、叶绿素等。,6、保健食品存在的问题,1.低水平重复； 2.基础研究不够； 3.采用非传统食品形态，价位较高； 4.监管难度大； 5.夸大产品功效。,
