1、营养强化食品与保健食品 基础知识,食品营养强化,食品营养强化-概念,根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程 中华人民共和国食品卫生法第五十四条规定营养强化剂的定义为“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂,为什么进行食品强化,2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球80多个问题最为严重的国家维生素和矿物质缺乏的状况和带来的危害。这份维生素和矿物质缺乏危害评估报告无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害,缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。 缺乏维生素A损害人的
2、免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。 孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。 缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。,微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善有效方式途经。,营养强化的意义,弥补天然食物的营养缺陷 弥补食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 方便食用 适应不同人群的营养需求 预防营养不良,最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止
3、南美的甲状腺肿， 1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。 1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起， 1943年对玉米粉的强化， 1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等， 到1969年食用的谷类产品中已经有约11进行了强化。 今天，美国大约有92以上的早餐谷类食物是强化了的食品。,美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数； 新西兰1944
4、年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏人群从20下降到可忽略水平。 日本1984年开始小学生午餐供给强化赖氨酸面包，强化组的孩子平均身高增加5.7cm,食物营养强化是控制微量营养素缺乏的一种有效措施。它既可以覆盖众多的消费者，又有见效快的优点。,对食品营养强化的基本要求,有明确的针对性 符合营养学原理 符合国家的卫生标准 减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色、香、味、等感官性状 经济合理、有利于推广,营养强化的分类,（1）营养素的强化 从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等。 （2）营养素的恢复 为弥补食
5、品加工处理所损失的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加维生素B1、尼克酸，向水果罐头中加维生素C等,（3）营养素的标准化 适应特定条件的需要，使一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素，如配方奶粉、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳等均有这种性质，使食品在营养价值上达到某种标准之意。 （4）维生素化 为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等。,食物营养强化剂载体与选择强化剂,食物载体的选择标准 载体食物的消费覆盖越大越好 载体食物的消费量应比较稳定 人群消费变异量小在强化过程中，不改变食物原
6、有感官性状，在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失。,选择营养强化剂的基本要求,能够集中加工 强化的营养素和强化工艺应该成本低、操作简便 在强化过程中，不改变食物原有感官性状 维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性好 终产品中强化剂的生物利用率高 强化剂与载体亲和性高 营养素间不发生不良的相互作用 食品强化的费用尽量降低,强化剂的用量依据,膳食调查 不同人群的推荐摄入量 营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量 强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失量,我国人民的营养素摄入量,由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同
7、组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求(表1)。 从表1中可看出，以下几个主要微量营养素的摄入量没有达到要求，即视黄醇当量(维生素A)，B2，Ca，Fe，Zn，Se。4次营养调查时间：1959、1982、1992、2002,每标准人日营养素摄入量及占RDA的百分数,食品强化剂用量和参考摄入量的关系,强化剂用量与可耐受最高摄入量UL 强化剂用量与推荐摄入量 30%50%为宜 强化剂用量与载体食物使用量的关系,我国营养强化食品的市场情况,1986年11月14日，我国卫生部首次公布了食品营养强化剂使用卫生标准(试行)和食品营养强化剂卫生管理办法，可作强化
8、营养素仅11种。 1993年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准(试行)进行修改，1994年6月8日发布实施食品营养强化剂使用卫生标准(GB1488094) 在1996年又进行了补充(GB27601996)。 至此，明确规定了可作为强化营养有31个(87种化合物)，其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个(24种化合物)，微量元素10个(59种化合物)以及-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。,常见的食品营养强化剂,维生素A 粉末和油剂两种 B族维生素 维生素C 矿物质强化剂 钙：葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙 碘：碘酸盐（KIO3） 铁：硫酸亚铁、柠檬酸铁、
9、焦磷酸铁、EDTA钠铁 锌：硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌,关于碘盐,KI 应贮存于玻璃或陶瓷罐中，加盖密封放置于低温阴凉处。同时，碘盐不宜久存，要随食随买为宜。因为碘化钾在空气中易被氧化，会造成碘流失，且价格较贵 1989 年起规定食盐中不加碘化钾，改加碘酸钾（ KIO 3 ）。 碘酸钾是一种较强的氧化剂，在空气中或遇光都是不会被氧化的；而且碘酸钾是离子晶体，沸点高，不具挥发性，所以炒菜时不必强调在出锅前或食用时才加盐。,1995年起，我国开始实施全民食盐加碘。十年后，我国7-14岁学生的甲状腺肿大率由平均20.4%降低到5%以下，在占人口90%以上的合格加碘食盐覆盖地区，完全消灭了克汀病的发生
10、，过去隐性缺碘地区新出生儿童的平均智商提高了约11- 12个智商点,碘盐添加标准,根据1996年的国家规定，我国碘盐的含量标准为加工50毫克/每公斤，出厂不低于40毫克/公斤，销售不低于30毫克/公斤，用户不低于20毫克/公斤,尿碘 儿童100微克，孕妇乳母150微 成人应控制在100200微克之间 现实情况 由未添加前的不足5微克上升到99年的306微克 现在中国平均摄入食盐12g 广东省自上世纪70年代中期开始在食用盐里加碘，根据试点地区及监控结果，碘含量已陆续作出3次调整：1994年上调，2001年和2004年分别下调。估计，明年食用盐加碘量将从30毫克/公斤再下调至25毫克/公斤。 广
11、东平均每人每天摄入食盐8g,保健品,1、保健食品（又称功能食品） 目前国际上暂无统一的界定。通常指那些具有超越 传统营养功能以外的其他某些生理和/或心理功能 的食品。 功能食品为“一种食品如果对一个或多个与保持身 体健康或减少疾病危险性相关的靶功能，能产生适 当的和良性的影响，它就是有功能的”。,保健食品的定义,保 健 食 品,2、保健食品的基本特点：必须是食品；可以是含有某种成分的天然食品，或是添加或去除了某种成分的食品；具有经过科学验证、获得肯定结果的保健功能；不以治疗为目的，不能取代药物，不能取代人体正常的膳食摄入和对各类 营养素的需求。,3、保健食品的定义 （1）保健食品属于食品范畴，
12、同药品应严格区分。与药品的区分的标准： A、使用目的 药物是用于在靶人群中获得直接的治疗效果，而且可以权 衡利益与危害； 功能食品与一般人群将来的疾病危险减少有关，不考虑权 衡利益与危险。 B、产品名称 （2）保健食品因具有调节机体功能、适宜特定人 群食用等特点，而不同于一般食品，上市前必须通 过严格的审批。,保健食品的原料,一、中国传统食物与药食同源的原料二、中草药类原料三、提取物、化合物及动物原料,原料的功效成分与保健,1、功效成分 是从蔬菜、水果、谷物、茶、中草药等植物以及一些动物 食物中采用不同的生产工艺提取的，对人体可起到防病和辅助治疗疾病的有效成分。 2、功效成分种类 （1）不饱和
13、脂肪酸；（2）蛋白质、肽类和氨基酸；（3）碳水化合物类；（4）维生素和微量元素； （5）多酚类；（6）黄酮类；（7）皂苷及甾体类； （8）生物碱类(9)益生菌及其发酵制品,保健食品功效成分的主要种类,不饱和脂肪酸 亚麻酸、亚油酸、DHA、EPA和磷脂等。 黄酮类 原花青素类、槲皮素类、柑橘生物黄酮类、绿茶多酚类 多糖类 枸杞多糖、香菇多糖 多酚类 茶多酚、苹果多酚 维生素和微量元素类 VB6、VC、VE、泛酸、尼克酸；硒、锌、锗 蛋白质、肽类和氨基酸 大豆蛋白、乳酪蛋白中的C6、C7、C12肽，蚕丝中的缩氨酸 皂苷及甾体类 大豆皂苷、人参皂苷 生物碱类 咖啡因、东莨菪碱、毛果云香碱、小檗碱、麦
14、角胺 萜类衍生物 大蒜、洋葱中的提取物,各种保健食品成分的功能,不饱和脂肪酸辅助降低血脂 增强免疫力 防止、修复辐射损伤,黄酮类抗氧化作用 辅助抑制肿瘤 改善更年期妇女症状、防治骨质疏松 降低胆固醇 保护心血管 辅助降血压 清除自由基，防止氧化损伤,多糖类增强免疫力，抑制肿瘤 辅助降血糖 抗疲劳 清除自由基，延缓衰老 辅助降血脂 防止、修复辐射损伤,多酚类辅助降血脂，防动脉硬化 辅助降血压 抗氧化延缓衰老 抗肿瘤作用 防止、修复辐射损伤 缓解视疲劳 改善学习记忆 耐缺氧,生物碱类降血糖 降血脂,维生素和微量元素硒与心血管疾病 锌、硒与肿瘤 硒与白内障 硒、铬与糖尿病 锌、叶酸与出生缺陷 锌与生
15、长发育 抗氧化、延缓衰老,氨基酸、肽和蛋白质类清除自由基 降低血脂 提高机体免疫力 抑制肿瘤,皂苷和甾体类降低胆固醇和甘油三脂的含量 抗氧化、抗自由基、降低过氧化脂质 抑制肿瘤生长 进行免疫调节 调节糖代谢 增加脑血流量,各种保健食品成分的功能,总结,具有抗氧化功能的营养素 多糖类， 多酚类， 黄酮类 ， 蛋白质、 肽和氨基酸类， 维生素和矿物质类， 萜烯类,具有提高免疫力功能的营养素 不饱和脂肪酸类， 多糖类， 蛋白质、 肽和氨基酸类， 维生素和矿物质类， 皂苷和甾体类,具有抑制肿瘤功能的营养素 黄酮类， 多糖类， 多酚类 蛋白质、 肽和氨基酸类， 维生素和矿物质类， 皂苷和甾体类 萜烯类,
16、保健食品的功能,增强生理功能的保健食品,预防慢性疾病的保健食品,增强机体抵抗外界有害因素的保健食品,补充微量营养素的保健食品,保 健 食 品,保健食品的功能,改善生长发育,增强免疫力,抗氧化和抗衰老,辅助改善记忆,降低血糖,辅助调节血脂,辅助降血压,改善胃肠功能,增加骨密度,减肥保健,美容,改善生长发育功能原理,主要的保健食品：高蛋白食品，补钙、锌食品， 磷脂食品，DHA食品等。,蛋白质、氨基酸,参与免疫系统的构成,促进免疫器官的发 育和免疫细胞的分化,VA、VE、 锌、铁,增强机体的细胞免疫 和体液的免疫功能,VE,主要的保健食品：蛋白质、氨基酸、脂类、维生素、微量元素，以及核酸、类黄酮物质
17、,免疫力？,增强免疫力功能原理,主要的保健食品：VE、VC、类胡萝卜素、锌、硒、脂肪酸，以及茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素和大豆异黄酮等,自由基：过多的氧自由基诱发脂质过氧化，使细胞膜结构受损，从而引起细胞的老化和功能障碍。,人体抗氧化防御系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷光甘肽过氧化物酶、等酶性抗氧化系统和 VC、VE、类胡萝卜素等非酶性抗氧化系统。,保持DNA结构和功能活性,VC、VE、类胡萝卜素、黄酮类,保持多不饱和脂肪酸结构和功能活性,脂肪酸,参与构成机体的抗氧化防御体系,铜、锌、硒、锰,抗氧化和延缓衰老的功能原理,改善记忆的功能原理,主要的保健食品：蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂
18、肪酸、B 族维生素、VE、VC、锌、铁、咖啡因、银杏叶提取物等。,调节血脂血压功能原理,调节血脂 降低血清胆固醇：膳食纤维 降低血浆甘油三脂：n-3多不饱和脂肪酸,调节血压 多不饱和脂肪酸 钠和钾的作用,改善胃肠功能的原理,肠道菌群：人体内的微生物系统，它们与人体和环境之间构成了一个复 杂的相互依存、相互制约的微 生态系统。 GALT：与肠道相关的淋巴组织。,减肥保健的功能原理,肥胖和各种生理与心理疾病,调解脂类代谢,减少能量摄入：膳食纤维,促进能量消耗：咖啡因、茶碱,主要的保健食品：膳食纤维、低聚糖、多糖是较好的减肥食品原料；燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶都有较好的减肥效果。,美容保健
19、的功能原理,维持皮肤正常结构：神经酰胺,促进新陈代谢、抑制黑色素生成,抑制过氧化脂质的形成：VC、VE、类黄酮,美容,二、保健食品的发展,1、保健食品发展的背景食品需求观念的改变营养与现代科普的迅速发展营养知识的普及 2、营养食品研制的发展阶段 第一代：依据古典医学资料或传统的食用经验 第二代：经过动物和人体验证具有科学性和真实性 第三代：不仅经过现代科学实验的验证，并证实具有某些生理调节功能和安全性，生物活性因子的发现,3、在中国的发展1）中国古代传统医学的保健观 药食同源； 药补不如食补； 三分治，七分养； 以五味、五谷、五药养其病。 孙思邈：“以食治之，食疗不愈，然后命药”,4、我国保健
20、食品产业的发展过程 5、存在的主要问题水平低、质量差、夸大宣传、加入西药或禁用原料、原料以次充好,练习： 一、判断题 1、自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要，所以营养强化能弥补天然食物的营养素不足的缺陷； 2、要使营养强化食品经济上合理和便于推广，科学地选择强化剂的种类是关键； 3、食品营养强化的主要目的是解决天然食物的营养素数量不足的问题； 4、牛黄酸因其在植物蛋白质中含量较低，被认为是第一限制氨基酸； 5、对人体健康强化铁的最常用食物载体是酱油；,6、保健品不一定是食品，但必须无毒无害，符合应有的食品要求； 7、保健食品不以治疗为目的，但可以取代药物对患者的治疗作用； 8、
21、在功能方面，保健食品具有明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的保健食品； 9、我国自古就有“药食同源”、“药不胜于食补”、“三分治，七分养”之说，初级形态的保健品在我国有着悠久的历史； 10、一般食品对人体的两种功能：一是营养功能，通过摄取食物来满足人体的需要；二是嗜好功能，即在摄食过程中使人心情愉悦； 11、牛黄酸在肝脏中的含量显著高于其他脏器组织；,12、低聚糖也是一种低能量的糖，大豆低聚糖的热量仅为水苏糖的50，可添加在糖尿病患者的专用食品中； 13、由于肽易于吸收，能被迅速利用，因此抑制或缩短了体内“负氮平衡”的过程； 14、牛黄酸占视网膜中脂肪总量的50，是光感受器发育的重要营养因子； 15、大豆磷脂能使动脉壁的高密度脂蛋白易于脱离血浆，并从血浆进入肝脏排出体外，从而减少其在血管壁的沉积； 16、红葡萄酒中的多肽化合物可抑制血小板的活性，从而抑制血栓的形成，并可促使已形成的血栓、血小板解聚；,17、益生菌能降低血中胆固醇的水平，可预防冠状动脉硬化； 18、谷胱甘肽能够有效地消除自由基，防止自由基对机体地侵害； 19、目前用于改善儿童生长发育需要地保健品主要包括高蛋白食品、维生素强化食品、赖氨酸食品、补钙食品、补锌食品、补铁食品和磷脂食品、DHA食品等； 20、维生素C是酶性抗氧化物资； 21、酪氨酸是神经递质5羟色胺的前体；,
