1、学校食堂卫生知识讲座一、食品卫生法基本知识二、学校食堂卫生有关要求三、如何预防事物中毒海珠区卫生监督所 黄绍 （请使用右边按钮翻页！）食品卫生法 基本知识l1、人类与食品l“民以食为天 ”l 人类的生存离不开食品，一方面，人类通过摄取食品获得营养素，以满足人体生长、发育、繁衍后代，食品提供给人类机体维持生命的基础代谢和生产劳动能量的需要，另一方面，人类的健康还受到人们不当的摄食源的威胁。一、概述l“病从口入 ”l 不仅是指与食品直接有关的食源性疾病，如食物中毒、肠道传染病、人畜共患病等，而且越来越多的研究表明，常见的慢性病、心脏疾病、肿瘤等，也都与人们的饮食习惯、食物成份、食品质量密切相关，因
2、此，食品卫生的好坏，直接关系到人们的健康和安全。2、食品卫生的有关概念（一）l 食品的概念 ：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的药品。l 食品卫生 ：食品卫生法的第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官形状。这就以法律规定的形式具体明确了 “食品卫生 ”所持的内涵，过去那种认为食品卫生仅仅是无毒无害的传统概念是不全面 的 。 1、总则（第一章） l 总则明确了立法目的，规定了适用范围，确立了主管部门和确定了食品卫生的监督制度。立法目的 ： “为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人的危害，保
3、障人民身体健康，增强人民体质，制定本法 ”。l 第二条 国家实行食品卫生监督制度。l 包括：l 食品生产经营卫生许可制度（卫生许可证）。l 食品生产经营人员健康检查制度（健康证）。l 食品及相关产品新品种审批制度。l 保健食品审批制度。l 食品生产经营查证制度。l 经常性卫生监督和监测检验制度等。 l 本法的适用范围：l 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。2、食品卫生（第二章） l 食品卫生的规定（前面已述） l 防止食品污染的规定 ：l
4、由于食品生产加工与经营的过程是食品最容易发生污染和腐败变质的过程，所以第二章主要对食品生产经营的过程如原料采购、加工、贮存、运输、销售 过程和涉及生产场所的环境、设备、设施、人员等环节作出规定，加强管理，防止食品污染。（第 8条）l 第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持 内外环境 整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条 件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者 场所 ；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放
5、垃圾和废弃物的 设施 ；（四）设备 布局和工艺流程 应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；（五） 餐具 、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（六） 贮存、运输和装卸食品的容器 包装、工具、设备和条 件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；l （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的 包装材料 ；（八） 食品生产经营人员 应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接人口食品时，必须使用售货工具；（九）用 水 必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫
6、生标准；（十）使用的 洗涤剂、消毒剂 应当对人体安全、无害。l 对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。l 防止造成健康危害的禁令性规定l 第九条对食品生产经营过程中常见的造成健康危害的食品及其不良的生产经营行为作出禁令性规定。包括对各种受污染或腐败变质，滥用食品添加剂等有害食品的禁止生产销售。l 第九条 禁止生产经营下列食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；l （二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（三）
7、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（七）掺假、掺杂、伪造， 影响营养、卫生的；（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（九）超过保质期限的；（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；l （十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求
8、的。第十条 食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。3、食品添加剂的卫生（第三章）l 食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或者加工工艺需要而加入食品中的化合物或天然物质。如酸度调节剂：柠檬酸、碳酸钠等，防腐剂：苯甲酸、山梨醇等，按照食品添加剂使用卫生标准，我国食品添加剂以其功能分为 21类。l 大多数添加剂本身并无营养价值，有的甚至有一定毒性。为此，国家颁布了食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂管理办法（第11条）。对食品添加剂的使用作出了具体的规定 。4、食品容皿、包装材料，食用具、设备的卫生 （第四章） l 其造成食品污染的方
9、式有二：l 一、因清洁或管理不善，容易使表面物污染食品。l 二、因有害物溶出污染，如聚氯乙烯塑料的氯乙烯，其具有致癌性，该单体从由聚氯乙烯包装材料中溶出 ，渗入食品中造成健康危害。5、食品卫生标准和管理办法的制定（第五章）l规定了与食品有关的规范及其评价指标的规范，包括两个部分：l1、食品卫生质量标准和检验方法。l2、食品卫生管理办法。如保健食品管理办法等。6、 食品卫生管理（第六章）l 为了保证食品卫生质量，防止食品污染，所制定的一系列卫生管理规定：（第 17-31条）：l 1、食品卫生管理机构l （ 1）食品生产经营主管部门：l 各级人民政府的食品生产经营管理部门应当加强食品卫生管理工作，
10、并对执行本法情况进行检查。（第 17条），上述主管部门指中央和地方政府的粮食、轻工和商业等有关部门。l （ 2）食品生产经营企业自身管理：l 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。（第 18条）l 2、经营场所的管理：l 食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。（第 19条）l 3、新资源食品的管理：l 利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种，在投入生产前需提供样品，并按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。（第 20条）l 4、食品包装的管理：
11、l 定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。（第 21条）l 5、食品生产经营人员健康检查的规定：（第 26条）l 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接人口食品的工作
12、。6、实行食品卫生许可证制度 ：l 食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。l 7、食品卫生管理的其它规定7、食品卫生监督（第七章）l1）、食品卫生监督及机构设置：l 一是国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作；l 二是县级以上地方人民政府的卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责；l 三是铁道、交通行政主管部门所直接设立的食品卫生监督机构，行使国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。8、 处罚种类l （ 1） 警告l （ 2） 责令改正l （ 3） 责令停止
13、生产经营l （ 4） 取缔l （ 5） 销毁有毒、有害食品l （ 6） 没收违法所得l （ 7） 罚款l （ 8） 吊销卫生许可证l 第三十九条 违反本法规定， 生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的 ，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。违反本法规定， 生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺人有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。有本条 所列行为之一的
14、，吊销卫生许可证。第四十条 违反本法规定， 未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的， 予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。 涂改、出借卫生许可证的 ，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。l 第四十一条 违反本法规定， 食品生产经营过程不符合卫生要求的 ，责令改正，给予警告，可以处以五千元以下的罚款；拒不改正或者有其他严重情节的，吊销卫生许可证。第四十二条 违反本法规定， 生产经营禁止生产经营的食品的， 责令停止生产经营，立即
15、公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。第四十三条 违反本法规定， 生产经营不符合营养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅食品的， 责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。第四十四条 违反本法规定， 生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的 ，责令停止生产或
16、者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。l 第四十五条 违反本法规定， 未经国务院卫生行政部门审查批准而生产经营表明具有特定保健功能的食品的，或者该食品的产品说明书内容虚假的， 责令停止生产经营，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。第四十六条 违反本法规定， 定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识的 ，责令改正，可以处以五百元以上一万元以下的罚款。第四十七条
17、违反本法规定， 食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触址接入口食品的生产经营人员，不按规定调离的 ，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。第四十八条 违反本法规定， 造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为给他人造成损害的 ，应当依法承担民事赔偿责任l 第四十九条 本法规定的行政处罚由 县级以上地方人民政府卫生行政部门决定 。本法规定的行使食品卫生监督权的其他机关，在规定的职责范围内，依照本法的规定作出行政处罚决定。第五十条 当事人对行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起 十五日 内向作出处罚决定的机关的上一级机关申请复议；当事人也可
18、以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。复议机关应当在接到复议申请之日起十五日内作出复议决定。当事人对复议决定不服的，可以在接到复议决定之日起十五日内向人民法院起诉。当事人逾期不申请复议也不向人民法院起诉，又不履行处罚决定的，作出处罚决定的机关可以申请人民法院强制执行。l 第五十一条 卫生行政部门违反本法规定，对不符合条 件的生产经营者发放卫生许可证的，对直接责任人员给予行政处分；收受贿赂，构成犯罪的，依法追究刑事责任。第五十二条 食品卫生监督管理人员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊，造成重大事故，构成犯罪的，依法追究刑事责任；不构成犯罪的，依法给予行政处分。第五十三条 以暴力、威胁方法
19、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究刑事责任；拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照治安管理处罚条 例的规定处罚。学校食堂卫生管理的有关法规l 中华人民共和国食品卫生法l 学校卫生工作条例l 餐饮业食品卫生管理办法l 学生集体用餐卫生监督办法l 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定l 广东省学校食堂和学生集体用餐卫生管理办法学校食堂和学生集体用餐卫生要求l 一、卫生监督与管理l 二、学校食堂和分餐场所的卫生要求l 三、食品采购卫生要求l 四、食品加工卫生要求l 五、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求一、卫生管理与监督l工作原则：l学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。
