1、蜂胶红枣速溶粉加工工艺研究JJ22004.Vo1.25,No.11 髑重墨噶譬工艺技术蜂胶红枣速溶粉加工工艺研究姚亚平 1,曹炜 2(1.陕西省农业工程勘察设计院,陕西西安 710068;2.西北大学食品科学与工程系,陕西西安 710069)摘要:以蜂胶和红枣为原料,采用乳化,喷雾干燥等技术 ,研究了蜂胶红枣速溶粉的生产工艺.结果表明,明胶可以很好的乳化蜂胶,得到均匀稳定的蜂胶乳状液.以麦芽糊精为原料可以生产出速溶性好的产品,且蜂胶产品的感官质量得到了明显的改善.关键词:蜂胶;红枣;速溶粉:加工工艺StudyonProcessingTechnologyofPropolis-jujubeInst
2、antPowderYAOYaping,CAOWei(1.TheAcademeofReconnaissanceandDesignofAgriculturalEngineeringinShanxiProvince,Xian710068,China;2.DepartmentofFoodScienceandTechnology,NorthwestUniversity,Xian710069,China)Abstract:Usingemulsificationandsprayerdrynesstechniques,theprocessingtechnologyofpropolis-jujubeinstan
3、tpowderwasdetermined.Theresultsshowedthatpropoliscouldbeemulsifiedbyglutinanddextrinwasusedinordertoproducepropolis-jujubeinstantpowder.Ahighqualityproductwasobtainedinthisstudy.Keywords:propolis:jujube;instantpowder;processingtechnology中图分类号:$896.6 文献识别码:A 文章编号:1002.6630(2004)11-0112.03蜂胶(propolis)
4、 是蜜蜂从植物的树芽 ,树皮等部位采集的树脂,再混入蜜蜂的舌腺,蜡腺等腺体分泌物,经蜜蜂加工转化而成的一种胶状物质.近年来研究发现,蜂胶具有抗癌,抗病源微生物,保护肝脏,提高机体免疫功能以及抗氧化等多种生物功能【l,因而受到全世界各国商家的普遍关注.我国已将蜂胶列为可以添加在保健食品的物料名单中,为蜂胶的开发利用提供了政策上的保证.目前,国内外蜂胶产品有数十中,以酒精为载体的产品居多.这类产品因含有高浓度的酒精,服用极不方便,很多产品具有强烈的刺激味,消费者难以入口,部分消费者对酒精过敏,不能服用含有酒精的蜂胶产品,限制了蜂胶的进一步应用.因此开发感官质量好,具有保健功能的蜂胶产品势在必行.本
5、文以蜂胶和红枣为原料,研究了蜂胶红枣速溶粉的加工工艺,旨为蜂胶产品的深加工提供依据.1 材料与方法1.1.1 粗蜂胶,陕西老蜂农蜂业有限责任公司提供,按照 NY5136.2002 无公害食品蜂胶标准鉴定;红枣 ,陕西省佳县油枣:红枣香料,杭州杭曼香精有限公司生产;低聚麦芽糊精,山东金玉生物股份有限公司提供 ;羧甲基纤维素纳(CMC Na),瓜儿豆胶,黄原胶,明胶购自西安威林工贸有限公司.1.1.2 蜂胶的精制参考文献方法【6】.准确称取 10g 粗蜂胶,置于 100ml的广口试剂瓶中,加入一定浓度一定体积的酒精,置于4条件下提取 48h,其间每隔 4h 振摇一次,待提取完后用已知重量的滤纸过滤
6、,不溶物再加入相同体积和浓度的酒精反复提取 2 次,合并滤液,定容.1.1.3 红枣汁的制备工艺红枣一清洗一 60软化 2h 一去核一破碎-H 水-H复合酶处理(果胶酶和纤维素酶)一榨f(200 目)一红枣汁一过滤一减压浓缩一备用.1.1.4 设备微型喷雾干燥仪(5kg 型), 陕西红旗机械厂生产.收稿 E期:2004.08.01基金项目:西安市科技局攻关课题(GB9808);陕西省教育厅专项基金 (03JK111)作者简介:姚亚平(1969.), 女 ,高级工程师,主要从事农副产品深加工研究.工艺技术 2004.Vo1.25.No.IIll31-2 方法1.2.1 蜂胶红枣速溶粉的配方优选由
7、于蜂胶中含有大量的黄酮类化合物,其水溶液具有明显的苦味,本试验主要考察蜂胶乳浊液加入量对产品感官质量的影响,因此,试验中仅设一个可变因素,产品中的其它成分按常规固体饮料的配方原则加入.1.2.2 蜂胶红枣速溶粉加工工艺研究本试验采用微型喷粉干燥仪对影响喷雾效果的主要凶素进行考察.助干剂的选择试验采用环状糊精,变性淀粉,麦芽糊精为助干剂,研究了 J:述助干剂加入量对喷粉效果的影响.进料温度的选择在其它条件不变的情况下,选择不同的进料温度,观察其对喷粉效果的影响.红枣汁浓度的选择在其它条件不变的情况下,观察红枣汁浓度对喷粉效果的影响.蜂胶红枣速溶粉喷粉效果指标的确定本试验以出粉率,粘壁性为考察指标
8、,研究各因素对上述两项指标的影响.1.3 产品的质量要求外观呈黄褐色粉末,流动性较好,在 50.C 温水中速溶性好,溶解后呈均匀乳状液,无沉淀和杂质.产品具有明显的红枣香味,且略带蜂胶的苦味和特有的香味,无其他任何不良的气味.2 结果与分析2.1 蜂胶乳状液的制备工艺目前研究认为,蜂胶的醇溶物质是蜂胶的有效成分,而这些醇溶物质几乎属于不溶性物质,直接服用醇溶蜂胶将会影响到活性成分的充分吸收,如果将蜂胶制成能够分散于水中的乳浊液,对于蜂胶制品的开发和发挥蜂胶的保健作用具有非常重要的意义.本试验对蔗糖酯,分子蒸馏单酐酯以及几种亲水胶体对蜂胶的乳化效果进行了研究,结果见表 1.表 1 不同乳化剂对蜂
9、胶的乳化效果往:强制分层采用离心沉降法(离心力为 3500Xg).从表 1 可以看出,蔗糖酯,明胶均可以作为蜂胶的乳化剂,用蔗糖酯乳化的蜂胶乳状液强制分层率为 15.6%,在自然条件下稳定,且无粘壁现象.黄原胶乳化的蜂胶在自然条件下比较稳定,但在试验中发现,蜂胶呈絮状物从黄原胶形成的乳状液中析出,因此在生产中不可用.本实验发现,明胶是蜂胶的最佳乳化剂,形成的乳浊液非常稳定,无蜂胶析出,其机里有待进一步深入研究.2-2 蜂胶红枣速溶粉的配方优选本试验重点研究乳化蜂胶的加入量对红枣风味和质量的影响,产品中其余成分按照常规固体饮料的配方原则加入.表 2 蜂胶红枣速溶粉的配方乳化蜂胶力!感官评价(mg
10、/100rnl 枣汁)50100200300400红枣味浓郁,无明显蜂胶味红枣味浓郁,有明显蜂胶味,无明显苦味红枣味浓郁,有明显蜂胶味,无明显苦味红枣味浓郁,蜂胶味浓,略有苦味红枣味浓郁,蜂胶味浓,有苦味注:红枣汁浓度为 15%.从表 2 可知,当 100ml 枣汁中蜂胶加入量在 300mg以上,产品有明显苦味,在 300mg 以下时产品具有较好的口感,由于环状糊精对蜂胶无乳化和分散能力,本试验曾采用过用环状糊精掩盖蜂胶的苦味,没有成功.但是,红枣可以很好地改善了蜂胶不良的口感,产品具有明显的红枣香味,无任何不良的刺激味.2-3 蜂胶红枣速溶粉的喷粉工艺研究2.3.1 不同助干剂对蜂胶红枣速溶
11、粉喷粉效果的影响红枣属于高糖型果品,平均含糖量为 73%,主要有果糖,葡萄糖,蔗糖和少量的低聚糖和多糖(可溶性多糖),国内对红枣喷雾干燥的报道较少,其主要原因是红枣的干燥性能很差,成品极易返潮,要得到流动性,速溶性好的粉体很困难,因此,在蜂胶红枣速溶表 3 蜂胶红枣速溶粉助干剂的选择助干剂喷粉效果20%淀粉20%环状糊精10%可溶性淀粉20%麦芽糊精50%麦芽糊精75%麦芽糊精100%麦芽糊精未得到产品,粘壁严重未得到产品,粘壁严重未得到产品,粘壁严重未得到产品,粘壁严重不成功,得到少量产品2o%,粘壁严重得到 60%的产品,有粘壁现象成功得到% 以上的产品,粘壁现象较轻注:进料温度 6O,进
12、风 u 温度 240,出风 u 温度 60,物料流速 20ml/min.J142004,f.25.No.11 昆晶萱兰噶;j!工艺技粉喷雾于燥时应加入一定比例的助干剂.由表 3 可知,淀粉,环状糊精,可溶性淀粉都不适宜用作蜂胶红枣速溶粉的助干剂,主要原因系淀粉的水中溶解性很差,难与蜂胶红枣汁充分混合,环状糊精亦.可溶性淀粉用量在 20%时,料液由于粘性太大,无法实施喷雾操作.试验发现,麦芽低聚糊精是蜂胶红枣速溶粉的理想助干剂,麦芽糊精可与蜂胶红枣汁以任意比例互溶,当麦芽糊精加入量为红枣汁固形物含量的 75%时,即可获得 65%以上的出粉率,加入量为红枣汁固形物含量的 100%时,喷雾效果好,可
13、获得95%以 _卜出粉率,无粘壁现象.2.3.2 进料温度的选择在其它条件不变的情况下,选择不同的进料温度,观察进料温度对喷粉效果的影响,结果见表 4.表 4 蜂胶红枣速溶粉进料温度的选择进料温度()喷粉效果表 5 红枣汁浓度的选择红枣汁浓度(%)喷雾效果15202530粘壁较重,出粉率为 48%轻微粘壁,出粉率 90%粘壁较轻,出粉率 95%粘壁较轻,出粉率 85%注:助干剂加入量为红枣汁固形物含量的 100%,进料温度 60“C,进风口温度 240,出风口温度 60.乳状液,为蜂胶红枣速溶粉的生产提供了可能.由于红枣含糖量高,直接喷雾干燥很难得到产品,因此必须添加助干剂,采用低聚麦芽糖既可
14、以制备的速溶性很好的产品,且不影响产品的风味.产品不仅改善了蜂胶产品的感官质量,而且为进一步拓宽蜂胶产品的应用领域提供了途径.我们还对该产品的保健功能进行了研究,发现该产品不仅具有很强的抗氧化功能,而且对四氧嘧啶致小鼠肝脏的化学损伤有显着的保护作用(论文另发).本文仅对蜂胶红枣速溶粉的小试工艺进行了初步研究,中试工艺有待进一步深入研究.参考文献汴:助十剂加入量为红枣汁固形物重量的 100%,进料流速 20ml,min,【1】进风 13 温度 242,出风口温度 60.C.进料温度对蜂胶红枣速溶粉喷雾干燥的效果影响很大,提高进料温度,出粉率也增大,粘壁现象减轻,进料温度 60时,可以获得较好的干
15、燥效果.2.3.3 红枣汁浓度的选择在其它条件不变的情况下,研究红枣汁浓度对喷粉效果的影响,结果见表 5.适当的提高进料液的浓度有利于喷雾干燥,并且可以获得较大的粒子.本试验结果表明,蜂胶红枣速溶粉喷雾干燥时,进料液浓度以 20%25%为宜,浓度太高,加入助干剂后,料液粘性增大,容易堵塞喷嘴,T 燥效果较差.3 结论本研究以明皎为乳化剂可以制各的均匀稳定的蜂胶RaoCV,DesaiD,SimiB.EffectofcaffeicacidesteroncarcinogeninducedmutagenicityandhumancolonadenocarinomacellgrowthJ.ChemBio
16、lInteract,1992,84(3):277290.DarkYK,KooMH,AbreuJA.AntimicrobialactiviofpropolisonoralmicoorganismJ.CurrMicrobiol,1998,36(1):2428.SharmM,PillaiKK.Protectiveroleofproplisagainstalcohol-carbontetrachloride-inducedhepatotoxicityinratsJ,IndianJournalofPharmacology,1997,29(2):7681.IvanovskaNO,DimovVB,Pavlovas,eta1.Immunomodulatoryactionofpropolis.V.AnticomplementaryactivityofawatersolublederivativeJ】.JEthnopharmacol,1995,47(3):135143.曹炜,宋纪蓉,陈卫车.蜂胶对脂质过氧化的抑制作用J.食品科学,2004,25(1):34 36.曹炜,尉亚辉,等.蜂产品保健原理与加工技术M】.北京 :化学工业出版社,2002.4849.
