冷库及冷藏技术.docx

1、高 职 高 专 制 冷 与 空 调 专 业 教 材冷 库 及 冷 藏 技 术余 华 明 编 著人 民 邮 电 出 版 社图 书 在 版 编 目 ( CIP ) 数 据冷 库 及 冷 藏 技 术 / 余 华 明 编 著 . 北 京 : 人 民 邮 电 出 版 社 , 2003 .2高 职 高 专 制 冷 与 空 调 专 业 教 材ISBN 7-115-11093-X . 冷 . . . . 余 . . . . 冷 藏 库 制 冷 技 术 高 等 学 校 ; 技 术 学 校 教 材 . TB657. 1中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 (2002) 第 106074 号内 容 提

2、 要本 书 主 要 介 绍 冷 库 技 术 以 及 食 品 的 冷 藏 、 冷 加 工 技 术 。 冷 库 技 术 包 括 冷 库 的 建 筑 方 案 、 系 统 的 组 成 、 自 动 调 节 控 制 系 统 的 组 成 、 系 统 的 操 作 管 理 , 以 及 库 房 的 操 作 管 理 。 冷 藏 、 冷 加 工 技 术 包 括 各 种 冷 藏 设 备 的 介 绍 、 食 品 冷 加 工 技 术 的 介 绍 等 。 最 后 还 介 绍 了 冷 藏 链 的 组 成 、 发 展 现 状 和 趋 势 , 并 详 细 介 绍 了 冷 库 系 统 的 故 障 诊 断 和 维 修 。本 书 适 合

3、 于 制 冷 与 空 调 专 业 学 生 课 程 教 学 , 也 可 供 专 业 人 士 阅 读 参 考 。高 职 高 专 制 冷 与 空 调 专 业 教 材冷 库 及 冷 藏 技 术编 著 余 华 明 责 任 编 辑 申 苹人 民 邮 电 出 版 社 出 版 发 行 北 京 市 崇 文 区 夕 照 寺 街 14 号 邮 编 100061 电 子 函 件 315 p tpress .com .cn 网 址 h tt p :/ / w ww .p t pr ess .com .cn读 者 热 线 : 010 - 67129264北 京 汉 魂 图 文 设 计 有 限 公 司 制 作 北 京 印

4、刷 厂 印 刷 新 华 书 店 总 店 北 京 发 行 所 经 销开 本 : 78 7 1 09 2 1/ 16印 张 : 15 .25字 数 : 35 9 千 字 20 0 2 年 月 第 1 版印 数 : 1 - 0 00 册 20 0 2 年 月 北 京 第 1 次 印 刷ISBN 7-115-11093 - X/ T N2048定 价 : 20 .00 元本 书 如 有 印 装 质 量 问 题 , 请 与 本 社 联 系 电 话 : (010 )67129223前 言有 人 说 21 世 纪 是 小 家 电 的 时 代 , 大 型 系 统 都 可 以 简 化 浓 缩 而 进 入 千 家

5、 万 户 , 对 此 点 我 们不 敢 否 认 。 但 另 一 个 事 实 却 是 : 随 着 人 们 对 生 活 质 量 要 求 的 提 高 , 随 着 物 质 流 动 的 加 快 , 随 着 对 环 保 、 节 能 要 求 的 提 高 , 以 节 能 和 功 能 完 善 著 称 的 大 型 机 械 系 统 挟 现 代 技 术 之 势 重 振 余 威 , 并 日 益 贴 近 人 们 的 生 活 。 中 央 空 调 和 冷 库 即 是 其 中 典 型 一 例 。 而 作 为 制 冷 技 术 知 识 的 重 要 组 成 部 分 , 冷 库 技 术 一 直 是 专 业 人 士 必 修 的 课 程

6、。 当 传 统 知 识 领 域 与 新 兴 的 高 职 教 育 联 合 之 后 , 需 要 对 原 有 的 教 学 内 容 及 深 度 等 重 新 进 行 界 定 , 而 现 在 市 面 上 相 关 的 书 籍 较 少 。 希 望 这 本 书的 出 版 能 对 高 职 教 育 的 制 冷 专 业 教 学 有 所 促 进 。本 书 主 要 介 绍 冷 库 系 统 , 包 括 氨 、 氟 利 昂 制 冷 系 统 、 自 动 调 节 控 制 系 统 , 重 点 介 绍 了 大 中 型 冷 库 系 统 。 对 小 型 冷 藏 库 及 商 用 制 冷 设 备 如 陈 列 柜 、 冷 饮 机 等 也 有

7、介 绍 。 本 书 另 一 重 点 是 介 绍 了 食 品 的 冷 藏 、 冷 加 工 技 术 , 并 介 绍 了 食 品 冷 藏 链 的 组 成 、 冷 库 库 房 管 理 技 术 以 及 冷 库 制 冷系 统 的 安 装 、 操 作 和 运 行 管 理 技 术 。 考 虑 到 高 职 教 育 的 “ 培 养 面 向 生 产 第 一 线 的 高 级 技 术 应 用 型 人 才” , 本 书 以 介 绍 系 统 组 成 、 原 理 及 操 作 管 理 技 能 为 主 , 不 涉 及 理 论 基 础 和 设 计 技 术 。参 加 本 书 编 写 的 人 员 皆 是 从 事 冷 库 技 术 研 究

8、 和 教 学 多 年 的 老 师 , 有 丰 富 的 高 职 教 育 经 验 , 并 有 企 业 相 关 岗 位 的 工 作 经 历 , 这 些 都 有 助 于 本 书 内 容 的 编 排 和 深 度 的 掌 握 。 本 书 第 一 和 第七 章 由 陈 礼 教 授 编 写 , 第 六 章 由 龙 建 佑 讲 师 编 写 , 其 余 章 节 由 余 华 明 老 师 编 写 。 由 于 时 间 仓促 , 本 书 在 编 写 过 程 中 难 免 有 疏 漏 之 处 , 敬 请 读 者 不 吝 指 正 。编 著 者丛 书 前 言高 等 职 业 技 术 教 育 旨 在 培 养 生 产 、 建 设 、

9、服 务 、 管 理 第 一 线 的 高 等 技 术 应 用 型 专 门 人 才 。 这 种 人 才 的 显 著 特 点 是 具 有 较 强 的 综 合 多 种 知 识 和 技 能 解 决 现 场 实 际 问 题 的 能 力 。 针 对 这 一 总 体 培 养 目 标 , 高 职 教 育 的 专 业 教 学 大 都 在 人 才 知 识 、 能 力 和 素 质 分 析 的 基 础 上 , 经 过 优 化 组 合 重 新 构 建 了 科 学 适 用 的 、 有 别 于 传 统 本 科 教 育 的 教 学 内 容 和 课 程 体 系 , 与 此 相 适 应 的 教 材 建 设 就 显 得 十 分 重

10、要 。为 了 适 应 高 职 教 育 的 发 展 和 制 冷 与 空 调 专 业 教 学 的 需 要 , 顺 德 职 业 技 术 学 院 陈 礼 教 授 组织 编 写 了 该 专 业 系 列 教 材 , 包 括 家 用 空 调 器 原 理 及 其 安 装 维 修 技 术 、 电 冰 箱 原 理 及 其 维 修 技 术 、 制 冷 流 体 机 械 、 中 央 空 调 、 冷 库 及 冷 藏 技 术 、 制 冷 装 置 制 造 工 艺 技 术 以 及 制 冷 与 空 调 专 业 英 语 , 力 求 突 出 高 职 教 育 特 色 与 专 业 内 涵 有 机 结 合 的 特 色 。本 套 教 材 在

11、 内 容 的 选 取 上 注 重 了 理 论 与 实 践 的 结 合 , 基 本 理 论 、 基 本 概 念 、 基 本 方 法 与 技 术 应 用 能 力 培 养 的 结 合 , 简 化 了 部 分 繁 琐 的 理 论 推 导 , 突 出 了 对 知 识 的 理 解 和 应 用 。 在 内 容 编 排 上 进 行 了 优 化 组 合 , 力 求 体 现 教 学 的 科 学 性 、 自 然 适 应 性 、 可 接 受 性 、 连 贯 性 和 循 序 渐 进 性 。 为 了 保 证 教 材 的 先 进 性 , 对 制 冷 与 空 调 专 业 的 最 新 科 技 成 果 , 新 技 术 、 新 材

12、 料 、 新 工 艺 也 进 行 了 前 瞻 性 的 介 绍 。本 套 教 材 的 编 写 工 作 得 到 了 顺 德 职 业 技 术 学 院 和 兄 弟 院 校 许 多 老 师 的 支 持 、 鼓 励 和 帮 助 ,在 此 表 示 诚 挚 的 谢 意 。本 套 教 材 不 仅 可 以 作 为 教 材 使 用 , 对 工 程 技 术 人 员 也 有 较 大 的 参 考 价 值 。 由 于 编 者 水 平所 限 , 谬 误 疏 漏 之 处 在 所 难 免 , 敬 请 批 评 指 正 。 高 职 高 专 制 冷 与 空 调 专 业 教 材 编 委 会主 任 : 陈 礼委 员 : 李 玉 春 郑 兆

13、 志 龙 建 佑余 华 明常 新 中黄 云 云朱 勇王 宏杨 晓 翔付 里目 录第 一 章 冷 库 总 述 1第 一 节 冷 库 的 分 类 和 组 成 1一 、 冷 库 的 分 类 1二 、 冷 库 的 组 成 2第 二 节 土 建 式 冷 库 4一 、 土 建 式 冷 库 的 结 构 4二 、 土 建 式 冷 库 的 隔 热 6三 、 土 建 式 冷 库 围 护 结 构 的 防 潮 6四 、 土 建 式 冷 库 的 地 坪 防 冻 胀 7第 三 节 装 配 式 冷 库 7第 二 章 冷 库 制 冷 设 备 和 自 动 调 节 控 制 系 统 10第 一 节 冷 库 制 冷 设 备 10一

14、、 冷 凝 器 10二 、 蒸 发 器 13三 、 其 他 辅 助 设 备 15第 二 节 冷 库 自 动 调 节 控 制 系 统 23一 、 自 动 调 节 控 制 系 统 的 组 成 23二 、 液 位 控 制 24三 、 温 度 继 电 器 27四 、 电 磁 阀 及 其 他 自 控 元 件 31五 、 蒸 发 压 力 调 节 34六 、 冷 凝 压 力 调 节 39七 、 制 冷 装 置 的 安 全 保 护 系 统 41八 、 典 型 的 制 冷 装 置 自 动 调 节 控 制 系 统 45第 三 章 氨 制 冷 系 统 52第 一 节 低 压 系 统 和 供 液 方 式 52一 、

15、直 流 供 液 系 统 52二 、 重 力 供 液 系 统 53三 、 氨 泵 供 液 系 统 56第 二 节 高 压 系 统 59一 、 机 房 、 设 备 间 及 设 备 布 置 60二 、 压 缩 机 吸 气 、 排 气 管 路 61三 、 系 统 放 空 气 61四 、 系 统 放 油 63 1 五 、 冷 凝 器 冷 却 水 系 统 63第 三 节 系 统 融 霜 65一 、 热 氨 融 霜 65二 、 水 融 霜 66三 、 热 氨 水 融 霜 68第 四 节 制 冷 管 道 设 计 69一 、 对 管 子 、 阀 类 及 连 接 件 的 一 般 要 求 69二 、 管 道 布 置

16、 要 点 69三 、 阀 类 设 计 布 置 要 点 70四 、 管 道 及 设 备 的 绝 热 72第 四 章 氟 利 昂 制 冷 系 统 75第 一 节 氟 利 昂 制 冷 系 统 的 特 点 75一 、 氟 利 昂 制 冷 系 统 的 特 点 75二 、 氟 利 昂 单 级 压 缩 制 冷 系 统 76三 、 氟 利 昂 双 级 压 缩 制 冷 系 统 77第 二 节 融 霜 系 统 方 案 78第 三 节 氟 利 昂 制 冷 系 统 管 道 设 计 80一 、 回 气 管 80二 、 排 气 管 84三 、 液 体 管 87第 四 节 氟 利 昂 冷 库 实 例 简 介 92一 、 1

17、00 t 氟 利 昂 冷 库 实 例 简 介 92二 、 小 型 氟 利 昂 装 配 式 冷 库 实 例 97第 五 章 制 冰 与 冷 饮 设 备 103第 一 节 盐 水 制 冰 103一 、 制 冰 及 制 冷 工 艺 103二 、 对 盐 水 的 要 求 104三 、 制 冰 主 要 设 备 107第 二 节 快 速 制 冰 设 备 108一 、 桶 式 快 速 制 冰 设 备 108二 、 沉 箱 管 组 式 快 速 制 冰 设 备 110三 、 管 冰 机 110四 、 片 冰 机 112第 三 节 冷 饮 食 品 设 备 113一 、 冰 淇 淋 机 113二 、 冷 饮 水 机

18、 114三 、 棒 冰 机 和 雪 糕 机 114第 六 章 食 品 冷 加 工 技 术 116第 一 节 食 品 冷 加 工 基 本 知 识 116 2 一 、 食 品 的 成 分 116二 、 食 品 变 质 的 原 因 118三 、 食 品 冷 加 工 的 特 点 118四 、 食 品 冷 加 工 的 过 程 119第 二 节 冷 却 介 质 122一 、 气 体 冷 却 介 质 122二 、 液 体 冷 却 介 质 123三 、 固 体 冷 却 介 质 126第 三 节 食 品 冷 加 工 方 法 与 装 置 128一 、 食 品 冷 却 方 法 和 装 置 128二 、 食 品 的

19、冷 却 冷 藏 132三 、 食 品 的 冻 结 方 法 和 冻 结 装 置 133第 四 节 冻 结 食 品 的 解 冻 144一 、 冻 结 食 品 的 解 冻 145二 、 解 冻 质 量 要 求 146三 、 解 冻 方 法 146第 七 章 食 品 的 冷 藏 链 150第 一 节 我 国 食 品 冷 藏 链 概 况 150一 、 食 品 冷 冻 加 工 能 力 不 足 151二 、 冷 冻 储 藏 上 存 在 问 题 151三 、 冷 冻 运 输 上 存 在 问 题 152四 、 销 售 上 存 在 问 题 152第 二 节 商 业 冷 冻 陈 列 销 售 柜 152一 、 对 商

20、 业 冷 冻 陈 列 销 售 柜 的 要 求 152二 、 商 业 冷 冻 陈 列 销 售 柜 的 种 类 152三 、 各 种 商 业 冷 冻 陈 列 销 售 柜 的 结 构 和 特 征 152四 、 商 业 冷 冻 陈 列 销 售 柜 的 制 冷 方 式 155第 三 节 冷 冻 运 输 设 备 157一 、 冷 藏 汽 车 157二 、 冷 藏 火 车 159三 、 冷 藏 船 161四 、 冷 藏 集 装 箱 161五 、 利 用 冷 冻 运 输 设 备 的 注 意 事 项 162第 八 章 冷 库 库 房 的 管 理 163第 一 节 库 房 操 作 管 理 163一 、 正 确 使

21、 用 冷 库 , 保 证 安 全 生 产 163二 、 加 强 管 理 工 作 , 确 保 商 品 质 量 164第 二 节 库 房 卫 生 管 理 167一 、 冷 库 的 卫 生 和 消 毒 167 3 二 、 食 品 冷 加 工 过 程 中 的 卫 生 管 理 169第 三 节 冷 库 节 能 171一 、 采 用 新 工 艺 、 新 技 术 、 新 设 备 的 设 计 方 案 171二 、 及 时 进 行 冷 藏 食 品 的 结 构 改 革 172三 、 加 强 科 学 管 理 172第 四 节 制 冷 系 统 安 全 运 行 管 理 177一 、 安 全 装 置 177二 、 安 全

22、 操 作 182三 、 制 冷 剂 钢 瓶 的 使 用 和 管 理 184四 、 人 身 安 全 及 救 护 186第 九 章 制 冷 系 统 的 安 装 、 操 作 和 运 行 189第 一 节 制 冷 设 备 的 安 装 189一 、 制 冷 系 统 的 特 殊 性 189二 、 安 装 前 的 准 备 工 作 190三 、 安 装 的 一 般 原 则 190四 、 制 冷 压 缩 机 及 辅 助 设 备 的 安 装 191五 、 制 冷 管 道 的 安 装 192第 二 节 制 冷 系 统 的 吹 污 和 气 密 性 试 验 197一 、 吹 污 197二 、 气 密 性 试 验 197

23、第 三 节 制 冷 剂 的 充 注 和 取 出 203一 、 制 冷 剂 的 充 注 203二 、 制 冷 剂 的 取 出 205第 四 节 制 冷 装 置 的 试 运 转 207一 、 压 缩 机 启 动 前 的 准 备 和 检 查 工 作 207二 、 制 冷 装 置 的 试 运 转 208三 、 制 冷 装 置 的 调 试 208第 五 节 活 塞 式 制 冷 压 缩 机 的 操 作 211一 、 单 级 氨 压 缩 机 的 操 作 211二 、 双 级 压 缩 机 组 的 操 作 212三 、 单 机 双 级 压 缩 机 的 操 作 212四 、 氟 利 昂 压 缩 机 的 操 作 2

24、13五 、 制 冷 装 置 的 停 车 213第 六 节 制 冷 系 统 放 油 、 放 空 气 的 操 作 215一 、 润 滑 油 的 添 加 215二 、 润 滑 油 的 排 放 216三 、 制 冷 系 统 放 空 气 的 操 作 217第 七 节 螺 杆 式 制 冷 压 缩 机 的 操 作 219一 、 螺 杆 式 制 冷 压 缩 机 开 机 前 的 准 备 219 4 二 、 螺 杆 式 制 冷 压 缩 机 开 机 的 操 作 219三 、 螺 杆 式 制 冷 压 缩 机 正 常 运 行 标 志 220四 、 螺 杆 式 制 冷 压 缩 机 停 机 的 操 作 220第 八 节 制

25、 冷 系 统 与 设 备 的 操 作 调 整 220一 、 制 冷 系 统 的 调 整 220二 、 制 冷 设 备 的 操 作 221第 九 节 制 冷 装 置 的 故 障 分 析 和 处 理 222一 、 检 查 故 障 的 方 法 和 正 常 运 行 的 标 志 222二 、 制 冷 系 统 常 见 故 障 分 析 和 排 除 方 法 224参 考 文 献 229 5 第 一 章 冷 库 总 述第 一 节 冷 库 的 分 类 和 组 成一 、 冷 库 的 分 类(1 ) 按 结 构 形 式 分 , 冷 库 可 分 为 :土 建 冷 库 : 这 类 冷 库 的 主 体 结 构 ( 库 房

26、的 支 撑 柱 、 梁 、 楼 板 、 屋 顶 ) 和 地 下 荷 重 结 构 都 用 钢 筋 混 凝 土 , 其 维 护 结 构 的 墙 体 都 采 用 砖 砌 而 成 , 老 式 冷 库 中 其 隔 热 材 料 以 稻 壳 、 软 木 等 土 木 结 构 为 主 。装 配 式 冷 库 : 这 类 冷 库 的 主 体 结 构 ( 柱 、 梁 、 屋 顶 ) 都 采 用 轻 钢 结 构 , 其 围 护 结 构 的 墙 体 使 用 预 制 的 复 合 隔 热 板 组 装 而 成 。 隔 热 材 料 采 用 硬 质 聚 氨 酯 泡 沫 塑 料 和 硬 质 聚 苯 乙 烯 泡 沫 塑 料 等 。(2

27、 ) 按 使 用 性 质 分 , 冷 库 可 分 为 :生 产 性 冷 库 : 它 们 主 要 建 在 食 品 产 地 附 近 、 货 源 较 集 中 的 地 区 和 渔 业 基 地 , 通 常 是 作 为 鱼 类 加 工 厂 、 肉 类 联 合 加 工 厂 、 禽 蛋 加 工 厂 、 乳 品 加 工 厂 、 蔬 菜 加 工 厂 、 各 类 食 品 加 工 厂 等 企 业 的 一 个 重 要 组 成 部 分 。 这 类 冷 库 配 有 相 应 的 屠 宰 车 间 、 理 鱼 间 、 整 理 间 , 设 有 较 大 的 冷 却 、 冻 结 能 力 和 一 定 的 冷 藏 容 量 , 食 品 在

28、此 进 行 冷 加 工 后 经 过 短 期 储 存 即 运 往 销 售 地 区 , 直 接 出 口 或 运 至 分 配 性 冷 藏 库 作 较 长 期 的 储 藏 。分 配 性 冷 库 : 它 们 主 要 建 在 大 中 城 市 、 人 口 较 多 的 工 矿 区 和 水 陆 交 通 枢 纽 , 专 门 储 藏 经 过 冷 加 工 的 食 品 , 以 供 调 节 淡 旺 季 节 、 保 证 市 场 供 应 、 提 供 外 贸 出 口 和 作 长 期 储 备 之 用 。 它 的 特 点 是 冷 藏 容 量 大 并 考 虑 多 品 种 食 品 的 储 藏 , 其 冻 结 能 力 较 小 , 仅 用

29、 于 长 距 离 调 入 冻 结 食 品 在 运 输 过 程 中 软 化 部 分 的 再 冻 及 当 地 小 批 量 生 鲜 食 品 的 冻 结 。零 售 性 冷 库 : 这 类 冷 库 一 般 建 在 工 矿 企 业 或 城 市 的 大 型 副 食 品 店 、 菜 场 内 , 供 临 时 储 存 零 售 食 品 之 用 , 其 特 点 是 库 容 量 小 、 储 存 期 短 , 其 库 温 则 随 使 用 要 求 不 同 而 异 。 在 库 体 结 构 上 , 大 多 采 用 装 配 式 组 合 冷 库 。 随 着 生 活 水 平 的 提 高 , 其 占 有 量 将 愈 来 愈 多 。(3

30、) 按 规 模 大 小 分 , 冷 库 可 分 为 :大 型 冷 库 : 此 类 冷 库 冷 藏 容 量 在 10 000 t 以 上 , 生 产 性 冷 库 的 冻 结 能 力 在 120 160 t/ d范 围 内 , 分 配 性 冷 库 的 冻 结 能 力 在 40 80 t/ d 范 围 内 。中 型 冷 库 : 此 类 冷 库 冷 藏 容 量 在 10 000 1 000 t 范 围 内 , 生 产 性 冷 库 的 冻 结 能 力 在40 120 t/ d范 围 内 , 分 配 性 冷 库 的 冻 结 能 力 在 20 60 t/ d 范 围 内 。小 型 冷 库 : 此 类 冷 库

31、 冷 藏 容 量 在 1 000t 以 下 , 生 产 性 冷 库 的 冻 结 能 力 在 20 40 t/ d 范 围 内 , 分 配 性 冷 库 的 冻 结 能 力 在 20 t/ d 以 下 。 1 (4 ) 按 冷 库 制 冷 设 备 选 用 工 质 分 , 冷 库 可 分 为 :氨 冷 库 : 此 类 冷 库 制 冷 系 统 使 用 氨 作 为 制 冷 剂 。 氟 利 昂 冷 库 : 此 类 冷 库 制 冷 系 统 使 用 氟 利 昂 作 为 制 冷 剂 。 (5 ) 按 使 用 库 温 要 求 分 , 冷 库 可 分 为 :冷 却 库 : 又 称 高 温 库 , 库 温 一 般 控

32、 制 在 不 低 于 食 品 汁 液 的 冻 结 温 度 , 用 于 果 蔬 之 类 食 品 的 储 藏 。 冷 却 库 或 冷 却 间 的 保 持 温 度 通 常 在 0 左 右 , 并 以 冷 风 机 进 行 吹 风 冷 却 。冻 结 库 : 又 称 低 温 冷 库 , 一 般 库 温 在 - 20 - 30 左 右 , 通 过 冷 风 机 或 专 用 冻 结 装 置 来 实 现 对 肉 类 食 品 的 冻 结 。冷 藏 库 : 即 冷 却 或 冻 结 后 食 品 的 储 藏 库 。 它 把 不 同 温 度 的 冷 却 食 品 和 冻 结 食 品 在 不 同 温 度 的 冷 藏 间 和 冻

33、 结 间 内 作 短 期 或 长 期 的 储 存 。 通 常 冷 却 食 品 的 冷 藏 间 保 持 库 温 4 2 , 主 要 用 于 储 存 果 、 蔬 和 乳 、 蛋 等 食 品 ; 冻 结 食 品 的 冷 藏 间 的 保 持 库 温 为 - 18 - 25 , 用 于 储 存 肉 、 鱼 及 家 禽 肉 等 。二 、 冷 库 的 组 成冷 库 , 特 别 是 大 中 型 冷 库 是 一 个 建 筑 群 , 主 要 由 建 筑 主 体 ( 主 库 ) 、 其 他 生 产 设 施 和 附属 建 筑 组 成 , 概 括 如 下 。1. 主 库主 库 主 要 由 下 列 单 元 组 成 :(1

34、 ) 冷 却 间 。 冷 却 间 是 用 来 对 食 品 冷 却 加 工 的 库 房 。 水 果 、 蔬 菜 在 进 行 冷 藏 前 , 为 除 去田 间 热 , 防 止 某 些 生 理 病 害 , 应 及 时 逐 步 降 温 冷 却 。 鲜 蛋 在 冷 藏 前 也 应 进 行 冷 却 。 以 免 骤 然 遇 冷 时 , 内 容 物 收 缩 , 蛋 内 压 力 降 低 , 空 气 中 微 生 物 随 空 气 从 蛋 壳 气 孔 进 入 蛋 内 而 使 鲜 蛋 变 坏 。 此 外 , 肉 类 屠 宰 后 也 可 加 工 为 冷 却 肉 ( 中 心 温 度 0 4 ) , 能 作 短 期 储 藏

35、, 肉 味 较 冻肉 鲜 美 。 对 于 采 用 二 次 冻 结 工 艺 来 说 , 也 需 将 屠 宰 处 理 后 的 家 畜 胴 体 送 入 冷 却 间 冷 却 , 使 品 温 由 35 降 至 4 , 再 进 行 冻 结 。 冷 却 间 的 室 温 为 0 - 2 , 当 食 品 达 到 冷 却 要 求 的 温 度 后 称 为“ 冷 却 物” , 即 可 转 入 冷 却 物 冷 藏 间 。 当 果 蔬 、 鲜 蛋 的 一 次 进 货 量 小 于 冷 藏 间 容 量 的 5 % 时 , 也 可 不 经 冷 却 直 接 进 入 冷 藏 间 。(2 ) 冻 结 间 。 对 于 需 长 期 储

36、藏 的 食 品 由 常 温 或 冷 却 状 态 迅 速 降 至 - 15 - 18 的 冻 结状 态 , 达 到 冻 结 终 温 的 食 品 称 为“ 冻 结 物” 。 冻 结 间 是 借 助 冷 风 机 或 专 用 冻 结 装 置 用 以 冻 结 食 品 的 冷 间 , 它 的 室 温 为 - 23 - 30 ( 国 外 有 采 用 - 40 或 更 低 温 度 的 ) 。 冻 结 间 也 可移 出 主 库 而 单 独 建 造 。(3 ) 再 冻 间 。 它 设 于 分 配 性 冷 库 中 , 供 外 地 调 入 冻 结 食 品 中 品 温 超 过 - 8 的 部 分 在 入库 前 再 冻

37、之 用 。 再 冻 间 冷 分 配 设 备 的 选 用 与 冻 结 间 相 同 。(4 ) 冷 却 物 冷 藏 间 。 这 种 冷 藏 间 又 称 高 温 冷 藏 间 , 室 温 为 4 - 2 左 右 , 相 对 湿 度85 % 95 % , 这 因 储 藏 食 品 的 不 同 而 异 。 它 主 要 用 于 储 藏 经 过 冷 却 的 鲜 蛋 、 果 蔬 ; 由 于 果 蔬 在 储 藏 中 仍 有 呼 吸 作 用 , 库 内 除 保 持 合 适 的 温 、 湿 度 条 件 外 , 还 要 引 进 适 量 的 新 鲜 空 气 。 如 储 藏 冷 却 肉 , 储 藏 时 间 不 宜 超 过 1

38、4 20d。(5 ) 冻 结 物 冷 藏 间 。 它 又 称 低 温 冷 藏 间 , 室 温 在 - 18 - 25 , 相 对 湿 度 95 % 98 % , 用 于 较 长 期 的 储 藏 冻 结 食 品 。 在 国 外 有 的 冻 结 物 冷 藏 间 温 度 有 降 至 - 28 - 30 的 2 趋 势 , 日 本 对 冻 金 枪 鱼 还 采 用 了 - 45 - 50 所 谓 超 低 温 的 冷 藏 间 。(6 ) 气 调 保 鲜 间 。 气 调 保 鲜 主 要 是 针 对 水 果 蔬 菜 的 储 藏 而 言 。 果 蔬 采 收 后 , 仍 然 保 持 着 旺 盛 的 生 命 活 动

39、 能 力 , 呼 吸 作 用 就 是 这 种 生 命 活 动 最 明 显 的 表 现 。 在 一 定 范 围 内 , 温 度 越 高 , 呼 吸 作 用 越 强 , 衰 老 越 快 。 所 以 多 年 来 生 产 上 一 直 采 用 降 温 的 办 法 来 延 长 果 蔬 的 储 藏 期 。 目 前 国 内 外 正 在 发 展 控 制 气 体 成 分 的 储 藏 , 简 称 “ CA” 储 藏 。 即 在 果 蔬 储 藏 环 境 中 适当 降 低 氧 的 含 量 和 提 高 二 氧 化 碳 的 浓 度 , 来 抑 制 果 蔬 的 呼 吸 强 度 , 延 缓 成 熟 , 达 到 延 长 储 藏

40、的 目 的 。 一 般 情 况 气 体 成 分 控 制 如 下 , O2 : 2 % 5 % , CO2 : 0 % 4 % 。 控 制 气 体 成 分 有 两 种 方 法 , 自 然 降 氧 法 和 机 械 降 氧 法 。 自 然 降 氧 法 是 用 配 有 硅 橡 胶 薄 膜 的 塑 料 薄 膜 袋 盛 装 物品 , 靠 果 蔬 本 身 的 呼 吸 作 用 降 低 氧 和 提 高 二 氧 化 碳 的 浓 度 , 并 利 用 薄 膜 对 气 体 的 透 性 , 透 出 过 多 的 二 氧 化 碳 , 补 入 消 耗 的 氧 气 , 起 到 自 发 气 调 的 作 用 。 机 械 降 氧 法

41、是 利 用 降 氧 机 、 二 氧 化 碳 脱 降 机 或 制 氮 机 来 改 变 室 内 空 气 成 分 , 达 到 气 调 的 作 用 。(7 ) 制 冰 间 。 它 的 位 置 宜 靠 近 设 备 间 , 水 产 冷 库 常 把 它 设 于 多 层 冷 库 的 顶 层 , 以 便 于 冰 块 的 输 出 。 制 冰 间 宜 有 较 好 的 采 光 和 通 风 条 件 , 要 考 虑 到 冰 块 入 库 或 输 出 的 方 便 , 室 内 高 度 要 考 虑 到 提 冰 设 备 运 行 的 方 便 , 并 要 求 排 水 畅 通 , 以 免 室 内 积 水 和 过 分 潮 湿 。(8 )

42、穿 堂 。 穿 堂 是 食 品 进 出 的 通 道 , 并 起 到 沟 通 各 冷 间 、 便 于 装 卸 周 转 的 作 用 。 库 内 穿堂 有 低 温 穿 堂 和 中 温 穿 堂 两 种 , 分 属 高 、 低 温 库 房 使 用 。 目 前 冷 库 中 较 多 采 用 库 外 常 温 穿 堂 , 将 穿 堂 布 置 在 常 温 环 境 中 , 通 风 条 件 好 , 改 善 了 工 人 的 操 作 条 件 , 也 能 延 长 穿 堂 使 用 年 限 。 常 温 穿 堂 的 建 筑 结 构 一 般 与 库 房 结 构 分 开 。(9 ) 其 他 。 如 电 梯 间 、 挑 选 间 、 包

43、 装 间 、 分 发 间 、 副 产 品 冷 藏 间 、 次 品 冷 藏 间 、 楼 梯 间 等 。2. 制 冷 压 缩 机 房 及 设 备 间(1 ) 制 冷 压 缩 机 房 。 它 是 冷 库 主 要 的 动 力 车 间 , 安 装 有 制 冷 压 缩 机 、 中 间 冷 却 器 、 调 节站 、 仪 表 屏 及 配 用 设 备 等 。 目 前 国 内 大 多 将 制 冷 压 缩 机 房 设 置 在 主 库 邻 近 单 独 建 造 , 一 般 采 用 单 层 建 筑 。 国 外 的 大 型 冷 库 常 把 制 冷 压 缩 机 房 布 置 在 楼 层 , 以 提 高 底 层 利 用 率 。

44、对 于 单 层 冷 库 , 也 有 在 每 个 库 房 外 分 设 制 冷 机 组 , 采 用 分 散 供 液 方 法 , 而 不 设 置 集 中 供 冷 的 压 缩 机 房 。(2 ) 设 备 间 。 它 安 装 有 卧 式 壳 管 式 冷 凝 器 、 储 氨 器 、 气 液 分 离 器 、 低 压 循 环 储 液 桶 、 氨泵 等 制 冷 设 备 , 其 位 置 紧 靠 制 冷 压 缩 机 房 。 在 小 型 冷 库 中 , 因 机 器 设 备 不 多 , 压 缩 机 房 与 设 备 间 可 合 为 一 间 。 水 泵 房 也 包 括 在 设 备 间 内 。(3 ) 变 、 配 电 间 。

45、 它 包 括 变 压 器 间 、 高 压 配 电 间 、 低 压 配 电 间 ( 大 型 冷 库 还 设 有 电 容 器间 ) 。 变 、 配 电 间 应 尽 量 靠 近 负 荷 大 的 机 房 间 , 当 机 房 间 为 单 层 建 筑 时 , 一 般 多 设 在 机 房 间的 一 端 。 变 压 器 间 也 可 单 独 建 筑 , 高 度 不 得 小 于 5m , 要 求 通 风 条 件 良 好 。 在 小 型 冷 库 中 , 也 可 将 变 压 器 放 在 室 外 架 空 搁 置 。 变 、 配 电 间 内 的 具 体 布 置 视 电 器 工 艺 要 求 而 定 。3. 生 产 厂 房(

46、1 ) 屠 宰 车 间 。 它 的 任 务 是 宰 杀 生 猪 加 工 成 白 条 肉 , 建 设 规 模 按 班 宰 能 力 分 为 四 级 , 是 根 据 建 库 地 区 正 常 资 源 和 产 销 情 况 来 确 定 。 根 据 冷 库 加 工 对 象 的 不 同 , 还 可 设 清 真 车 间 ( 或 大 牲 畜 车 间 ) , 宰 鸡 、 宰 兔 车 间 。 3 (2 ) 理 鱼 间 或 整 理 间 。 理 鱼 间 是 供 水 产 品 冻 结 前 进 行 清 洗 、 分 类 、 分 级 、 处 理 、 装 盘 、 过 磅 、 包 装 等 工 序 的 场 所 , 一 般 按 每 吨 冻

47、 鱼 配 10 15 m2 操 作 面 积 计 算 , 处 理 虾 、 贝 类 则 根据 具 体 操 作 方 式 适 当 扩 大 。 果 蔬 、 鲜 蛋 在 冷 加 工 前 先 在 整 理 间 进 行 挑 选 、 分 级 、 整 理 、 过磅 、 包 装 , 以 保 证 产 品 的 质 量 。 理 鱼 间 或 整 理 间 都 要 求 有 良 好 的 采 光 和 通 风 条 件 , 地 面 要 便 于 冲 洗 和 排 水 。(3 ) 加 工 车 间 。 商 业 冷 库 常 设 有 食 用 油 加 工 间 、 腌 腊 肉 加 工 间 、 熟 食 加 工 间 、 副 产 品 加工 间 、 肠 衣 加

48、 工 间 、 制 药 车 间 等 。 水 产 冷 库 常 设 有 腌 制 车 间 、 鱼 粉 车 间 等 。(4 ) 其 他 。 如 化 验 室 、 冷 却 塔 、 水 塔 、 水 泵 房 、 一 般 仓 库 、 汽 车 库 、 污 水 处 理 场 、 铁 路专 用 线 、 修 理 间 等 。4. 办 公 、 生 活 用 房办 公 生 活 用 房 包 括 有 办 公 楼 、 医 务 室 、 职 工 宿 舍 、 俱 乐 部 、 托 儿 所 、 厕 所 、 浴 室 、 食堂 等 。5. 其 他危 险 品 仓 库 是 单 独 建 筑 的 专 储 汽 油 、 酒 精 、 丙 酮 、 制 冷 剂 等 易

49、 燃 、 易 爆 物 品 的 库 房 , 它 应 离 开 其 他 建 筑 20m 以 上 。 另 外 还 有 传 达 室 、 围 墙 、 出 入 口 、 绿 化 设 施 等 。第 二 节 土 建 式 冷 库冷 藏 库 是 食 品 冷 却 、 冻 结 、 冷 藏 的 场 所 , 它 必 须 为 食 品 提 供 必 要 的 库 内 温 度 、 湿 度 条 件 , 并 符 合 规 定 的 食 品 卫 生 标 准 。 冷 库 的 合 理 结 构 、 良 好 的 隔 热 、 防 潮 性 能 和 地 坪 强 度 , 是 冷 库 长 久 使 用 的 重 要 条 件 。一 、 土 建 式 冷 库 的 结 构土 建 式 冷 库 主 要 由 围 护 结 构 和 承 重 结 构 组 成 , 围 护 结 构 除 承 受 外 界 风 雨 侵 袭 外 , 还 要 起 到 隔 热 、 防 潮 的 作 用 。 承 重 结 构 则 主 要 支 撑 冷 库 的 自 重 及 承 受 货 物 和 装 卸 设 备 的