1、 吃遍天下【 制 作 工 艺 】1. 海 虾 剥 去 头 及 身 壳 （ 留 尾 ） 洗 净 用 于 毛 巾 将 水 份 吸 干 ；2. 用 刀 在 每 只 虾 背 部 剖 一 刀 至 尾 （ 刀 深 为 虾 身 的 1/2， 切 不 可 剖 断 成 2 片 ） ， 剔 去 沙 线 ， 用刀 面 轻 轻 拍 平 待 用 ； 3. 火 腿 切 5 厘 米 长 ， 火 柴 梗 大 小 的 条 15 条 ；4. 香 菇 、 竹 笋 切 小 麦 形 ；5. 葱 白 切 马 蹄 片 ；6. 小 白 菜 择 洗 干 净 ， 待 用 ； 7. 将 一 条 火 腿 条 ， 横 放 于 一 只 虾 尾 的 肉
2、面 上 ， 撒 上 少 许 干 淀 粉 ， 然 后 从 虾 尾 往 前 卷 （ 虾 尾 要 露出 ） 成 菜 肴 生 坯 （ 15 只 虾 依 法 卷 上 火 腿 条 ） ； 8. 炒 锅 置 旺 火 上 ， 热 锅 下 冷 油 烧 至 五 成 热 ， 将 虾 生 坯 下 锅 过 油 成 形 ， 倒 进 漏 勺 沥 去 油 ； 9. 热 锅 留 余 油 在 旺 火 上 ， 入 配 料 、 调 料 ， 炒 二 下 ， 倒 入 过 油 的 虾 ， 快 速 翻 炒 几 下 起 锅 装 盘 ；10. 小 白 菜 炒 熟 装 虾 的 周 围 ， 即 可 成 菜 。1、猪肉忌菱角，同食会引起肚子痛。 2、
3、牛肉忌栗子，同食会引起呕吐。 3、羊肉忌西瓜，同食会伤元气。 4、狗肉忌绿豆，同食会中毒。 5、兔肉忌芹菜，同食会引起脱发。 6、鸡肉忌芹菜，同食会伤元气。 7、鹅 肉忌 鸡蛋，同食会伤元气。 8、甲 鱼忌 苋菜，同食会中毒。9、鲤鱼忌甘草，同食会中毒。 10、螃蟹忌柿子，同食会引起腹泻 11、鸡 蛋忌糖精，同吃会中毒，重者死亡。 12、红 糖忌皮蛋，同食会中毒。 13、白酒忌柿子，同食会引起心闷。 14、洋葱忌蜂蜜，同食会伤眼睛。 15、萝卜忌木耳，同食会得皮炎。 16、豆腐忌蜂蜜，同食会耳聋。 17、马铃薯忌香蕉，同食面部会生斑。18、香蕉忌芋头 ，同食会腹胀。 19、花生忌黄瓜，同食会伤
4、身。 20、红薯忌柿子，同食会得结石病。2009 年 3 月 2 日 星期五 第 99 期 本版编辑：七月的风 校对：七月的风 邮箱：1033901710QQ.COM返回 返回 佛 跳 墙 ： 这 是 闽 帮 菜 中 的 首 席 名 菜 。 至 今 已有 一 百 多 年 历 史 。 相 传 这 道 菜 是 清 同 治 末 年(公 元 1874 年 )， 福 州 钱 庄 一 老 板 设 家 宴 招 待 福建 布 政 司 周 莲 ， 由 其 夫 人 亲 自 操 办 ， 采 用 鸡 ， 鸭 、肉 和 海 参 ， 鱿 鱼 、 鱼 翅 、 干 贝 、 海 米 、 猪 蹄 筋 、火 腿 、 羊 肘 、 鸽
5、 蛋 等 18 种 原 料 ， 辅 以 绍 酒 、 花生 、 冬 笋 、 冰 糖 、 白 萝 卜 、 姜 片 、 桂 皮 ， 茴 香 等配 料 ， 效 法古 人 放 在 绍 酒 缸 内 文 火 煨 制 而 成 ， 取 名 “福寿 全 ”。 周 莲 大 快 朵 颐 ， 赞 不 绝 口 ， 回 去 即 命 衙厨 郑 春 发 前 来 求 教 。 郑 在 用 料 上 偏 重 海 鲜 ， 减 少肉 类 ， 味 道 更 加 香 醇 可 口 。 后 来 郑 自 辞 去 衙 厨 ，开 设 聚 春 园 菜 馆 ， 供 应 此 菜 ， 生 意 兴 隆 。 一 次 几位 举 人 和 秀 才 慕 名 而 来 ， 品
6、尝 此 菜 。 端 上 这 道 菜后 ， 揭 开 盖 ， 香 气 四 溢 ， 众 人 品 尝 后 无 不 赞 好 ，争 相 吟 诗 作 赋 ， 有 人 当 场 吟 诗 赞 曰 ： “缸 启 荤 香飘 四 邻 ， 佛 闻 弃 禅 跳 墙 来 ”。 菜 名 由 此 改 为 “佛跳 墙 ”。 1984 年 国 家 主 席 李 先 念 曾 以 此 菜 宴 请 过美 国 里 根 总 统 ， 后 来 赵 紫 阳 也 曾 宴 请 西 哈 努 克 亲王 。 贵 宾 品 尝 后 赞 不 绝 口 。花 蛤 汤菜 谱 口 感口 味 清 淡 ， 舒 心 菜 谱 原 料花 蛤 250 克 ， 豆 腐 (北 )200克
7、， 姜 10 克 ， 盐 3 克 ， 胡 椒 粉2 克 菜 谱 制 作1.花 蛤 泡 洗 干 净 ；2.豆 腐 洗 净 ， 切 厚 片 ；3.油 菜 心 洗 净 ； 姜 洗 净 切 丝 ；4.锅 中 放 入 适 量 清 水 烧 开 ， 放入 豆 腐 、 花 蛤 、 姜 丝 煮 开 ；5.放 入 油 菜 心 ， 用 盐 调 味 ， 关火 ；6.撒 入 白 胡 椒 粉 调 味 即 可 。夫妻肺片的特色：相传在 30 年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为 群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发 展为设店经营，用料以肉、心、舌、 肚、头、皮等代替最初的肺，质量 更为提高
8、，已成为四川的著名菜肴 之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣 浓香。夫妻肺片做法： 将牛肉、牛杂洗净， 焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂 、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。水煮鱼做法：1. 把鱼清洗干净，要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白哦，沿着鱼骨剔出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，斜着把鱼片成半公分厚的鱼片，这样才不会有那么多刺。2. 将鱼片放到盘子里, 加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀，大蒜切成蒜 米待用，干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切 细待用。3. 把油倒入锅中 烧热，
9、爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒,将 鱼骨煎一下,就可以放入冷水,等大 滚后,把切好的黄瓜和黄豆芽也倒 入锅中。4. 均匀地放入鱼 片,加少许的盐和味精，撒上白芝麻就 可以盛上大盆了。(放入鱼片后,不需要等 到水烧滚，只要有一点冒泡就可以了，这样 的鱼片才会滑嫩的哦!)5. 这点是最重要的啦！鱼香不香就看它了。烧热锅后，倒入油和辣椒油，烧到八成热，放下红辣椒和花椒爆香它，直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的声响,洒上切好的葱花，香味迎面而来，弥漫着整个厨房，飘进了餐桌，可以上桌了。 吃遍天下 吃遍天下 吃遍天下 牛 中 三 杰 ：牛 中 三 杰 曾 在 李 合 盛餐 馆 显 赫 一 时 。 所 谓牛 中
10、三 杰 是 指 ： 发 丝牛 百 页 、 红 烧 牛 蹄 筋和 烩 牛 脑 髓 。 著 名 剧作 家 田 汉 在 湘 时 ， 对李 合 盛 牛 肉 餐 馆 的 牛中 三 杰 怀 有 特 殊 的 感情 。 有 一 天 ， 田 汉 与湘 乡 名 士 邓 攸 园 共 饮时 ， 邓 酒 酣 脱 口 说 出一 联 ： 穆 斯 林 合 资 开牛 肉 餐 馆 ； 田 汉 应 声对 出 ： 李 老 板 盛 情 款湘 上 酒 徒 。 正 好 镶 入李 合 盛 三 字 ， 李 大 喜 ，拿 来 笔 砚 ， 请 田 汉 书赠 留 念 ， 传 为 美 谈 。牛 中 三 杰 精 工 制 作 。发 丝 牛 百 页 要 选
11、 用 牛肚 内 壁 皱 褶 部 位 ， 切细 如 发 ， 色 泽 美 观 ，味 道 酸 辣 ， 质 地 脆 嫩 ，入 口 酸 、 辣 、 咸 、 鲜 、脆 五 味 俱 全 。 红 烧 牛蹄 筋 选 用 牛 蹄 筋 ， 加桂 皮 、 绍 酒 、 葱 节 、姜 片 等 精 制 而 成 ， 软糯 可 口 ， 味 道 鲜 香 。2009 年 3 月 2 日 星期五 第 99 期 本版编辑：七月的风 校对：七月的风 邮箱：1033901710QQ.COM2009 年 3 月 2 日 星期五 第 99 期 本版编辑：七月的风 校对：七月的风 邮箱：1033901710QQ.COM返回 返回 【 特 点 】
12、 造 型 优 雅 ， 味 道 鲜 美 ， 营 养 丰 富 。 【 原 料 】 新 鲜 对 虾 250 克 、 鸡 脯 肉 25 克 、 鸡 蛋 清 20 克 、 火 腿 15 克 、 黄 蛋 糕 15克 、 发 菜 15 克 、 红 辣 椒 皮 15 克 、 香 菜 叶 15 克 ， 精 盐 5 克 、 绍 酒 15 克 、 葱15 克 、 姜 末 10 克 、 清 汤 100 克 、 芝 麻 油 5 克 、 淀 粉 50 克 。 【 制 作 过 程 】 1、 将 大 虾 挑 去 脊 筋 泥 沙 ， 去 掉 虾 米 ， 剥 成 虾 皮 ， 去 腿 留 尾 ， 用 清 水 洗 净 ，从 腹 剖
13、， 用 刀 劈 成 2 3 深 、 使 脊 背 相 连 。 2、 在 肉 面 剖 上 十 字 花 刀 ， 用 精 盐 、 绍 酒 腌 渍 入 味 。 3、 火 腿 、 黄 蛋 糕 ， 红 辣 椒 皮 均 切 成 小 象 眼 皮 。 鸡 脯 肉 去 净 筋 膜 ， 剁 成 细 泥 ，加 入 葱 、 姜 末 、 精 盐 、 绍 酒 、 清 汤 、 芝 麻 油 搅 匀 成 馅 ， 均 匀 地 分 抹 在 虾 肉 上 。 4、 鸡 蛋 清 放 入 碗 内 搅 打 成 蛋 泡 ， 加 入 干 淀 粉 调 和 成 蛋 泡 糊 ， 将 蛋 泡 糊 分 别抹 在 大 虾 肉 馅 的 表 面 ， 再 用 火 腿
14、 、 红 辣 椒 、 蛋 糕 、 香 菜 叶 、 发 菜 等 点 缀 成 花 色 图案 ， 装 盘 内 上 笼 ， 用 火 蒸 熟 取 出 ， 滗 净 水 分 ， 摆 在 盘 内 。 炒 锅 内 加 清 汤 、 精 盐 、旺 火 烧 沸 ， 撇 去 浮 沫 ， 用 湿 淀 粉 勾 成 流 芡 ， 淋 芝 麻 油 ， 浇 在 虾 身 上 即 成 。原料：熟猪大肠 3 条（重约 750 克左右）、 绍酒 10 克、 酱油 25 克，白糖 100 克、醋 50 克、精盐 4 克、香菜末 1、5 克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各 5 克、姜末 2、5 克、熟猪油 500 克（实耗 75 克）
15、、花椒油 15 克。制法：1、将熟大肠 3 条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先 焖烧熟），分别切成 3 厘米长的段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水。2、炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25 克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面（南方称粉），淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。 特点：色泽呈红，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味，异常适口。菠萝古老肉的制作材料：主料：猪肉 150 克,菠萝 50 克辅料：全鸡蛋 12 克,青椒 10 克,红
16、椒 0.25 克,青辣椒 1 克,白醋5 毫升,番茄酱 11 克,生粉 7 克调料：糖 18 克,盐 2 克,味精 1 克,料酒 3 毫升,胡椒粉 0.1 克,山楂片 2 克,油 50 克,葱段 2 克,蒜茸 2 克菠萝古老肉的特色：味酸甜,质地外酥里嫩。菠萝古老肉做法：1、将猪肉切成厚约 0.7 厘米的片，放入盐，味精，鸡蛋，生粉，料酒腌味。青椒，萝卜切三角块。2、猪肉片挂鸡蛋，干淀粉。3、将白醋，番茄酱，糖，盐，胡椒粉调成汁。4、猪肉片入热油锅内炸熟。5、浆料头爆响，放入青，红椒与菠萝炒热，放入调好的汁勾芡，下入炸好的猪肉翻炒即成。海 棠 冬 菇 【特 点 】 颜 色 精 制 ，鲜 嫩 清
17、 香 ，营 养 丰 富 ，四 季 咸 宜 。 【原 料 】 主 料 ：冬 菇 80 克 (最 好 为 24 个 )，猪 肥 膘 肉 50 克 ，鲜 虾 肉 300 克 ，蟹 黄 40 克 ，鸡 蛋 2 个 ，南荠 50 克 ，油 菜 芯 4 片 。调 料 ：白 糖 10 克 ，胡 椒 粉 少 许 ，湿 淀 粉 6 克 ，盐 10在 ，味 精 10 克 ，鸡 汤 适 量 。 【制 作 过 程 】 (1) 用 开 水 把 冬 菇 浸 泡 透 后 除 梗 ，再 用 鸡 汤 少 许 加盐 ，糖 煮 熟 ，去 汤 后 用 清 洁 干 布 擦 净 水 分 。 (2) 将 虾 肉 、肥 膘 肉 、南 荠 分
18、 别 剁 成 胶 ，混 合 一 起后 加 入 盐 、味 精 、鸡 蛋 清 及 少 许 水 ，搅 拌 均 匀成 馅 。 (3) 将 蟹 黄 切 成 细 末 。 (4) 把 拌 好 的 馅 酿 于 冬 菇 内 ，上 面 点 缀 蟹 黄 末 ，再用 油 菜 芯 4 片 衬 在 四 周 ，即 成 半 加 工 品 。 (5) 将 上 述 半 加 工 品 上 笼 屉 用 中 火 蒸 10 分 钟 左 右 ，取 出 后 ，摆 放 于 盘 中 ，挂 少 许 薄 芡 即 成 。 吃遍天下 吃遍天下霸 王 别 姬 ：传 统 湘 菜 ， 问 世于 清 代 末 年 。 本 世 纪 ，长 沙 的 玉 楼 东 、 曲 园
19、 、潇 湘 、 老 怡 园 酒 家 常有 供 应 。 霸 王 别 姬 用甲 鱼 和 鸡 为 主 要 原 料 ，辅 以 香 菇 、 火 腿 、 料酒 、 葱 、 姜 、 蒜 等 佐料 ， 采 取 先 煮 后 蒸 的烹 调 方 法 精 制 而 成 。制 法 精 巧 ， 吃 法 独 特 ，鲜 香 味 美 ， 营 养 丰 富 ，一 经 品 尝 ， 留 齿 犹 香 ，是 酒 席 筵 上 的 佳 品 。 花 菇 无 黄 蛋 ：长 沙 的 传 统 名 菜 ，早 在 本 世 纪 30 年 代即 闻 名 遐 迩 。 花 菇 无黄 蛋 制 作 的 关 键 在 于掌 握 火 候 ， 既 要 蒸 熟 ，又 不 能 让
20、 蛋 清 流 出 ，破 坏 造 型 。 蔡 海 云 制作 的 无 黄 蛋 ， 蛋 面 光滑 不 破 ， 质 地 异 常 鲜嫩 。 顾 客 吃 到 这 种 没有 蛋 黄 的 鸡 蛋 ， 往 往惊 叹 不 已 。2009 年 3 月 2 日 星期五 第 99 期 本版编辑：七月的风 校对：七月的风 邮箱：1033901710QQ.COM2009 年 3 月 2 日 星期五 第 99 期 本版编辑：七月的风 校对：七月的风 邮箱：1033901710QQ.COM返回 返回 苏轼不仅是文学大家，在美食上也很有一手，除了广闻人知的东坡肘子外，苏学士还擅长烧鱼，其烹制的鱼堪称一绝。一次，苏轼雅兴大发，亲自
21、下厨做鱼，刚刚烧好，隔着窗户看见黄庭坚进来了。知道又是来蹭饭揩油，于是慌忙把鱼藏到了碗橱顶部。黄庭坚进门就道：“今天向子瞻兄请教，敢问苏轼的苏怎么写？”苏轼拉长着脸回应：“苏者，上草下左鱼右禾。 ”黄庭坚又道：“那这个鱼放到右边行吗？”苏轼道：“也可。 ”黄庭坚接着道：“那这个鱼放上边行吗？”苏轼道：“哪有鱼放上面的道理？”黄庭坚指着碗橱顶，笑道：“既然子瞻兄也知晓这个道理，那为何还把鱼放在上面？！”一向才思敏捷的苏轼，这次被黄庭坚整了个十足！苏轼不仅是文学大家，在美食上也很有一手，除了广闻人知的东坡肘子外，苏学士还擅长烧鱼，其烹制的鱼堪称一绝。一次，苏轼雅兴大发，亲自下厨做鱼，刚刚烧好，隔着
22、窗户看见黄庭坚进来了。知道又是来蹭饭揩油，于是慌忙把鱼藏到了碗橱顶部。黄庭坚进门就道：“今天向子瞻兄请教，敢问苏轼的苏怎么写？”苏轼拉长着脸回应：“苏者，上草下左鱼右禾。 ”黄庭坚又道：“那这个鱼放到右边行吗？”苏轼道：“也可。 ”黄庭坚接着道：“那这个鱼放上边行吗？”苏轼道：“哪有鱼放上面的道理？”黄庭坚指着碗橱顶，笑道：“既然子瞻兄也知晓这个道理，那为何还把鱼放在上面？！”一向才思敏捷的苏轼，这次被黄庭坚整了个十足！咸水鸭做法将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约 3 厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。 将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。用 12
23、 炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的l 2 热椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天 2 小时，春秋季 4小时，冬季 6 小时) 。然后取出挂在通风凉处吹干，用 12 厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1 片、葱结 1 个、八角1 只。烧滚 6 杯清水，放入生姜 2 片、葱结 1个、八角 1 只和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖 20 分钟。将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。 将鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖 20 分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即
24、可。无锡排骨的特色：无锡排骨是一道相当费工的火候菜，菜肴外观金黄发亮，香气扑鼻而来，只要小尝一口，马上就被酥烂鲜美的排骨肉所深深吸引住。 教您无锡排骨怎么做，如何做无锡排骨才好吃1 葱洗净，整根拍碎，再切成长段；姜洗净、切成片状。2 子排洗净、切块，加入 A 料抓拌一下，分别投入热油锅中炸成金黄色，捞出。3 锅中倒入 1 大匙油烧热，放入葱、姜爆香，加入子排和所有材料，再加入适量的水以大火煮滚，转中火将子排煮熟，挑出中药材及葱、姜片，留下子排及汤汁，加入 B 料勾芡，最后加入 C 料煮匀即可端出。 吃遍天下 吃遍天下百 鸟 朝 凤 ：是 一 道 传 统 湘 菜 ，象 征 欢 聚 一 堂 ， 其
25、 乐融 融 。 选 一 只 肥 嫩 母鸡 宰 杀 ， 去 血 褪 尽 鸡毛 ， 除 掉 嘴 壳 、 脚 皮 ，从 颈 翅 之 间 用 刀 划 开一 寸 长 左 右 的 鸡 皮 ，取 出 食 管 、 食 袋 、 气管 ； 再 从 肛 门 处 横 开一 寸 半 长 左 右 的 口 子 ，取 出 其 余 鸡 内 脏 ， 清洗 干 净 ， 这 样 ， 整 个鸡 的 形 体 未 遭 破 坏 。然 后 将 整 鸡 用 旺 火 蒸至 鸡 肉 松 软 ， 再 放 入去 壳 的 熟 鸡 蛋 ， 续 蒸20 分 钟 左 右 ， 即 从 蒸笼 取 出 蒸 铺 ， 倒 出 原汤 于 干 净 锅 中 ， 将 鸡翻 身
26、转 入 大 海 碗 内 ，剔 去 姜 片 ， 原 鸡 汤 烧开 ， 加 菜 心 、 香 菇 、再 沸 时 起 锅 盛 入 鸡 碗内 ， 撒 上 适 量 胡 椒 粉 。至 此 ， 便 成 一 道 鸡 身隆 起 ， 鸡 蛋 和 白 菜 心浮 现 于 整 鸡 周 围 的 形同 百 鸟 朝 凤 的 美 味 佳肴 。2009 年 3 月 2 日 星期五 第 99 期 本版编辑：七月的风 校对：七月的风 邮箱：1033901710QQ.COM2009 年 3 月 2 日 星期五 第 99 期 本版编辑：七月的风 校对：七月的风 邮箱：1033901710QQ.COM返回 返回 【制作过程】 1水发海参每根
27、一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤 200 克、鸡油 15 克、绍酒 10 克、精盐 1 克、葱结 5 克、姜片 5 克、上笼蒸 20 分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精盐 1 克，、味精 0.2 克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉 5 克，搅拌成三鲜馅心。 2海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精 0.3 克、盐 0.5 克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12 把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海大上笼蒸 5 分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分
28、摆在菜心上，中间放海参。3锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。调料：姜末，蒜末，油辣子（辣椒粉），花椒粉，盐，酱油，醋，料酒，白糖，味精，葱花做法：1、鲫鱼剖洗净，沥水后用适量盐腌上，稍风干备用。图 12、钞锅放适量油，油热，把鱼放入两面煎至金黄色。图 23、鱼煎得差不多了，就拔边上，或捞起来，空出中间有油的地方， 蒜末，姜末放入炒香，再入辣子（或辣椒粉）花椒粉炒香。 4、倒入适量料酒，酱油（别太多，因鱼用盐腌过），醋，白糖，味精翻匀，撒上葱花起锅。干煎鲫鱼又香又酥的干煎鲫鱼就端上桌了，经过腌制和稍风干后的鲫鱼，干煎后，鱼刺就
29、易和肉肉分开，吃起来也放心了。全家福是家宴的传统头道菜，以示合家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐 、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。“东安鸡”是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。“东安鸡”原名“陈醋鸡” 。 东安县志说，西晋永熙元年设立县治时，县令请名厨操刀把勺摆宴席，厨师在炒第五个菜鸡肉时，一时性急，错把陈醋当料酒，发现后又立即加花椒、生姜除味，结果歪打正着，使这道菜不仅酸，而且辣，美味可口，受到了县令的嘉奖。“陈醋鸡”的做法从此就在民间传开。北伐胜利后，唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利，唐生智设宴犒劳部下和同僚，酒席间上了一道“陈醋鸡”。由于用料讲究，制作时火功恰到好处，造型美观，酸辣爽口，香气四溢，好评如潮。当问及菜名时，唐生智说：“这是我们东安的特殊菜，叫东安鸡。”
