1、豆乳牛乳混合再制干酪的加工乳品加工 DairyIndustry豆乳牛乳混合再制干酪的加工孙旭孔保华郑冬梅东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨 150030摘要:介绍了新型豆乳牛乳混合再制干酪的加工,根据原料特点分析了工艺要求关键词:豆乳牛乳混合干酪:再制干酪:生产工艺干酪是一种营养丰富的乳制品.但在我国的生产历史较短.并且由于不符合中国人的饮食习惯.造成产销量均较低.豆乳与牛乳混合干酪逐渐成为研究热点.但由于豆乳与牛乳中蛋白结构不同.造成豆乳添加量仅在15%-20%左右.无法达到降低成本与改善风味的效果,成果转化意义不大.随着生活节奏的加快.世界各国的再制干酪的产销量正在接近并超过天然干酪.再制干
2、酪是以 2 种或 2 种以上天然干酪为原料,经切割,粉碎,添加乳化剂,加热搅拌,充分乳化,趁热灌装而制成的产品.再制干酪在保存了天然干酪中的大部分的蛋白质,维生素,矿物质以及其它生物活性成分的同时.由于在其中添加了各种特色配料.再加上特有的加工技术,可以消除天然干酪的发酵味道.使其符合中国人的口味.同时.豆乳牛乳混合干酪在成熟后具有硬度低,粘性大的特点.十分利于涂抹型再制干酪的加工.如果利用再制干酪的工艺对豆乳牛乳混合干酪进行再制加工.就制48 一 2006.08成了既能降低成本又可调整口味的新型干酪食品.是将目前的研究成果直接转化为成品投放市场的良好选择.1 生产工艺1.1 豆乳牛乳干酪的加
3、工工艺制作豆乳一豆乳与牛乳混合(含量为 20%)一灭菌一冷却一加发酵剂一发酵调酸一添加 CaC1,凝乳酶一切割一静置一升温排乳清一加盐一压榨成熟1.2 操作要点1.2.1 豆乳添加量有关豆乳添加量的问题一直是豆乳牛乳干酪研究的重点,添加量过小,失去了降低成本及一定程度上改变风味的意义;添加量过大.则产品质地粗糙,松散,甚至无法压榨成型.由于在后续生产中要进一步再制加工.所以.只要在保证可以压榨成型的基础上.可以最大限度地添加豆乳.根据罗君(1998), 白英(2002),张慧芸(2004)等人的研究与作者实际验证认为.在生产这种豆乳牛乳混合再制干酪的原料干酪时.豆乳的实际添加量可以达到 20%
4、.1.2.2 排乳清排乳清的过程与生产纯牛乳干酪相同,但由于在原料乳中添加了豆乳.而大豆蛋白质的等电点为 pH4.3.比牛奶蛋白质略低一些.加人发酵剂及凝乳酶.只会引起 60%的大豆蛋白质发生凝聚(赵全平,2001). 因此,除了在发酵调酸时适当降低 pH 值外.最好在排乳清时应用膜过滤技术.降低大豆中蛋白质与乳清蛋白的损失.提高出品率.1.2.3 压榨由于添加了较多的豆乳.会使凝乳结构趋于松散,不易成型.故应适当延长压榨时间,待表面形成较坚实的硬壳后再成熟.1.2.4 成熟豆乳干酪在成熟过程中蛋白质水解的过程与纯牛乳干酪是相似的.但无论是 pH 为 4.6 的水溶性氮/总氮.还是 12%TC
5、A 可溶性氮/总氮.均要低于同期纯牛乳干酪含量(郑冬梅,2004),所以 ,为了获得一定水平的氨基酸含量,就要比纯牛乳干酪适当延长成熟时间.1.3 豆乳牛乳混合再制干酪的加工工艺豆乳牛乳混合干酪的选择一粉碎一配料一熔化一搅拌,乳化一灌装包装一冷藏一成品1.4 工艺要点1.4.1 原料干酪的选择与一般再制干酪相比,豆乳牛乳混合再制干酪最大的不同就是原料干酪,由于原料干酪中含有大豆蛋白质.所以理论上应适当选择成熟时间稍长者,但也要根据最终生产的目的而具体选择.再制干酪通常分为切片型与涂抹型两种.切片型再制干酪要求具有一定的弹性与硬度,所以需要较高含量的完整酪蛋白,并且,通常选择成熟度较低的年轻干酪
6、为主(范丽芳.2004).但由于豆乳牛乳混合干酪本身就具有硬度低,粘性大,pH 值较低的特点,在制作切片型再制干酪时容易对成品的硬度与弹性产生不利的影响.所以,多数都应用成熟期不超过 1 个月的低成熟度原料.为了达到一定的氨基酸含量,可适当添加少量成熟度较高的纯牛乳干酪作为弥补.涂抹型再制干酪则对硬度要求较低,而对粘性及可涂抹性要求较高,这与混合型的原料干酪特点十分相似,所以选用成熟度较高者占较大比例,通常要在80%左右 .1.4.2 乳化剂的选择再制干酪实际上是由水合态的酪蛋白及乳化剂等形成的一种胶体溶液体系.事实上,正是由于使用了乳化剂才使再制干酪的工业化生产得以实现.乳化剂的作用主要有以
7、下几点:(1)从蛋白质中分离出钙;(2)蛋白质溶胶化及分散作用;(3) 水合作用;(4)稳定 pH 值;(5) 冷却过程中形成良好的结构(马钢,1991).通过乳化剂的使用,促进了脂肪和水的乳化,及乳固体与水的结合,最终提高了含水量,并使 pH 值保持在一定范围之内,产品质量均一乳化剂的种类很多,它们的乳化特点不同,也决定了使用上的不同.多聚磷酸钠与焦磷酸钠的水合乳化能力强,成品脂肪球小,而且容易形成“奶油化“, 这正是涂抹再制干酪所需要的.所以,涂抹再制干酪的乳化盐常用多聚磷酸盐.而切片,切块再制干酪要保证切片性,要控制“奶油化“的程度,而且为了加热时容易出油.脂肪球要大一些,这些是利用单磷
8、酸盐和柠檬酸盐(主要指柠檬酸三钠)可以达到的性质.即便都是磷酸盐.由于分子结构的不同.对酪蛋白的溶解能力也相差很多.无脂的酪蛋白凝块在链状磷酸盐中的溶解度可达到85%,在胶磷酸盐中只有 45%(Daclin,1968).事实上,每种乳化剂都存在着各自的不足,比如,使用柠檬酸钠时要适当降低 pH 值,否则会有胶粘现象,而使用多磷酸钠后往往产品坚硬,发碎.不过这些缺点可通过它们的复合使用而克服,所以各种商品型化乳化剂都是复合型的,各自的配方也都严格保密.要开发属于自己的干酪新品,还要在试验中不断摸索各种乳化剂的复配比例,作者根据自己的试验发现,2.5% 的柠檬酸钠与 0.5%的磷酸氢二钠复配后的乳
9、化效果就要好于二者单独使用时的,但仍旧不完美,可见乳化剂的筛选与使用对再制干酪的生产来说是一项十分复杂和重要的工作.另外值得说明的是.在这种混合型的再制干酪中含有的大豆蛋白本身也可以作为一种乳化剂.所以只要对乳品加工DairyIndustry混料充分搅拌,并不会影响酪蛋白的乳化效果.1.4.3pH 值与加水量混料的 pH 值影响水合乳化过程.pH 值越高,越利于水合乳化.所以,对于需要水合乳化程度较大的涂抹再制干酪,pH 值应控制在 5.6-5.9:对于切片,切块再制干酪,pH 值控制在5.4-57.相同成熟度的豆乳牛乳混合干酪的 pH 值较纯牛乳干酪的 pH 值通常会偏高,而成熟度较低的原料
10、干酪pH 值又往往偏低.不利于乳化.所以要根据实际情况做出调整.以保证 pH值在正常生产值范围内.加水量的确定比较困难,也与多种因素有关,比如:乳化剂的种类,稳定剂的添加与否以及熔化锅的真空度等等,需要在实际生产中逐步摸索与调整.大致应达到以下标准:切片型再制干酪最终含水量在 40%-45%之间,而涂抹型再制干酪最终的含水量则在 55%58%之间.1.4.4 稳定剂的添加再制干酪生产过程中通常会使用一些胶类作为稳定剂,它们可改善产品的质地与感官质量,并在一定范围内增大含水量,进一步降低成本.这些胶类有很多种,如刺梧桐胶,瓜尔豆胶,黄原胶,海藻酸钠等等.通常它们的添加量都小于原料干酪质量的1%,
11、而且它们也有不同的溶解特性,应根据需要进行选择.1.4.5 调香与调色豆乳牛乳混合制成的原料干酪含有一定的豆味或豆子发酵味儿.会影响干酪中本来的乳发酵香味儿.可能对产品的质量造成影响,因此要添加一些可调整香味的辅料,它们可以是水果汁,肉或香精.同样,这种原料干酪的颜色也比纯牛乳的原料干酪要深,偏于豆制品的黄色,所以在添加2006.0849l乳品加工 DairyIndustry摘要:对影响混合乳干酪凝乳效果的主要因素进行了研究 .试验结果表明:当花生乳添加量为 20%,发酵酸度为 24.T,皱胃酶添加量为0.3()%,CaC1 添加量为 O.06%时凝乳效果较好.关键词:昆合乳干酪;加工工艺;凝
12、乳效果花生乳牛乳混合干酪的工艺研究菅景颖张志胜李建磊河北农业大学动物科技学院河北保定 0710o0随着生活水平的日益提高,保健观念的更新,膳食结构的进一步调整.人们开始不满足水分占 80%多的液态奶,人们要吃牛乳的精华.干酪作为乳制品中营养价值最高的一类食品,很早就成为欧美等许多国家和地区极为重视和不可缺少的食品之一.但是由于干酪主要以西方国家居民的口味为主,牛乳膻气味太浓,咸味过大,酸味过重,不适合中国人的口味,制约了其在中国的发展 I11.花生含有丰富的卵磷脂及钾,钙,锌等多种矿物质和维生素,具有防止人体衰老,促进脑细胞发育及防止动脉硬化等多种效用 12t.以花生乳代替部分牛乳制备干酪,不
13、仅可以使干酪具有花生的保健功能和清香,减少牛乳膻气味,适应国人的口味,还充分利用了花生资源.1 材料与方法1.1 材料原料乳:由河北农业大学奶牛养殖基地提供,TTC 试验阳性,酸度不高于 18.T,干物质含量不低于 11%;花生: 市售,要求籽粒饱满,表面光泽,无霉变;凝乳酶,发酵剂:色素时应加入一些可使成品偏亮的颜色,如姜黄树脂油,胭脂黄等.综上所述,利用豆乳牛乳混合干酪再制生产,所得产品可进一步降低成本,同时也可适应市场要求,拓展产品开发的视野.实际上,这只是一种干酪类食品,并不能在严格的意义上称之为再制干酪.其实与之相似的干酪类似物还有很多,它们既丰富了干酪食品的种类,也在一定时期,一定
14、程度上起到了替代干酪的作用.对刚刚培育干酪市场的我国具有重要的502006.08借鉴作用.口参考文献1 罗军,张富新等,豆奶,牛奶混合型干酪的研制.中国乳品工业.1998,26(4):56【2】白英,母智森.豆奶干酪品质影响因素研究.食品科学,2002,23(5):57o03】张慧芸 ,孔保华等.豆奶干酪生产工艺参数优化研究.食品工业科技,2004,25(7):9192【4】赵平全.豆奶干酪加工过程中的质量控制.食品工业科技,2001,22(3):42-44【5】郑冬梅,孔保华.豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的研究.食品科学.2004,25(10):101-1026】6 马钢 .再制干酪及其乳化剂.中国乳品工业,1991,19(5):209-211【7】郭本恒.干酪.北京:化学工业出版社.2004
