1、第十二章 各类食品的营养价值食品营养价值的评价各类食品的营养价值（含加工储藏的影响） 谷类 豆类 水果、蔬菜 肉类、水产品 乳及乳制品 蛋类 一、食品营养价值的评价（一）食品营养价值营养价值（nutritional value）是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。影响因素：营养素的种类、数量、比例、吸利用率、相互作用。（二）食品营养价值的相对性几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体需要；不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有差别；食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影
2、响；有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。（三）营养质量指数营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值INQ 意义： 1：某营养素与能量同时满足（营养质量合格）1：能量过剩（营养质量不合格）1：能量不足（营养质量不合格）例如：一杯燕麦粥含铁 1.8mg（占铁 RNI18mg 的 10%） ，其能量 100kcal（占能量 RNI2000kcal 的 5%） ，计算其营养素营养素密度与能量密度。燕麦粥的铁营养素密度（1.818）0.1燕麦粥的能量密度（100/2000）=0.05燕麦粥的铁 INQ
3、（0.1/0.05）=2（四）营养素的生物利用率生物利用率（bioavailability ）是指食物中所含营养素在人体代谢中被利用的程度。影响营养素生物利用率的因素： 食品的消化率； 食物中营养素的存在形式； 食物中营养素与其他食物成分的共存的状态； 人体的需要状况与营养素的供应充足程度。 （五）食物利用率食物利用率指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。常用动物饲养方法评价，类似于蛋白质功效比。二、谷类食品的营养价值谷类 小麦 稻米 玉米 小米 高粱 （一）谷粒的结构纤维素半纤维素生理活性最强日常米面的主要成分（二）谷类的营养成分 碳水化合物（二）谷类的营养成分蛋白质谷类种子的蛋白质
4、含量在 7% 16%之间；谷类种子中的蛋白质的种类主要有：醇溶蛋白；谷蛋白；白蛋白；球蛋白；不同谷物的蛋白质组成不同。（二）谷类的营养成分脂肪谷类脂肪含量低，主要集中在糊粉层和胚芽从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占 60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。（二）谷类的营养成分维生素谷类种子的 B 族维生素含量比较丰富；主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮：精制小麦粉的维生素 B1 含量比精白米中高；谷类中不含维生素 A 和维生素 D。（二）谷类的营养成分矿物质谷类含矿物质约为 1.5%- 3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐的形式存
5、在，消化吸收较差。谷类食物含铁较少，约为 1.5-3mg/100g。（三）加工储藏对谷类营养价值的影响粮食的精制加工主食品加工对营养价值的影响谷类在家庭烹饪中的营养变化加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以 B 族维生素损失显著、不同出粉率小麦中B 族维生素的变化不同。不同出粉率小麦 B 族维生素的变化（mg/100g）主食品加工对营养价值的影响 发酵 焙烤 油炸 预糊化 谷类食品经烹调加热后部分维生素的损失率 %三、豆类及坚果类的营养价值豆类大豆蛋白 氨基酸分数高：分离蛋白 0.99 消化吸收率高 对动脉粥样硬化的保健作用 降低胆固醇 添加量为 25 50g 对冠心病的保健
6、预防作用 减肥 防止癌症 婴儿豆基配方乳 脂肪含量为 15%-20%豆油的不饱和脂肪酸、亚油酸、油酸、亚麻酸、磷脂； 碳水化合物含量 25%-30% 棉子糖、水苏糖、多糖； 维生素 B 族维生素、胡萝卜素较高。干大豆中不含 VC ，VD ； 矿物质含量 4.5%-5.0% 钙、铁、锰、锌、铜、硒等，但生物利用率较低。 （二）豆类中的抗营养因素蛋白酶抑制剂：大豆胰蛋白酶抑制剂红细胞凝集素：一类糖蛋白，能与红细胞结合植酸：妨碍钙和铁的吸收脂氧合酶：脂肪酸氧化酸败低聚糖：水苏糖、棉子糖，胀气（三）加工和储藏对大豆营养价值的影响为什么豆类要熟透食用？豆类能够替代动物性食品吗？为什么不易选择采用炒制豆类
7、的加工方式？蒸煮能够提高大豆蛋白质的消化吸收率；破坏豆类的抗营养因子。发酵豆制品对素食者尤为重要。干炒降低蛋白质的生物价；（四）大豆制品豆腐南豆腐、北豆腐豆浆豆腐干发酵豆制品豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐豆芽大豆蛋白制品大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、大豆蛋白组织化常见食用油脂中的亚油酸含量 g/100g四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点植物的鲜食根、茎、叶、花、果实藻类蔬菜如海带、紫菜、裙带菜等菌类蔬菜如平菇、香菇、木耳等（一）蔬菜和水果的营养特点碳水化合物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。 （一）蔬菜和水果的营养特点蛋白质和脂肪 蛋白质含量 3% 脂肪1%（一）蔬菜和水
8、果的营养特点维生素 维生素 C 、胡萝卜素 常见蔬菜中三种维生素的含量（ /100g）常见水果中三种维生素的含量（ /100g）（一）蔬菜和水果的营养特点矿物质 钙、铁 （一）蔬菜和水果的营养特点芳香物质、有机酸和色素 精油； 苹果酸、柠檬酸、酒石酸等； 天然色素； 植物化学物。 马铃薯中所含钾及丰富的维生素 C，对于高血压或哮喘病等过敏性反应的患者，是重要的食物。每 500 克马铃薯的营养价值相当于 1750 克的苹果，优于米、面，不愧于“第二面包”的美称；祖国医学认为，马铃薯有补气，健脾，和胃，调中，补血和强肾的功用；马铃薯制成浓汤过滤之后，只吃煮汁最为有效。莲藕含有大量的维生素 C 和食
9、物纤维，对肝病、便秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜；莲藕中还含有丰富的丹宁酸，具有收缩血管和止血作用，对瘀血、吐血、尿血以及血友病人极为适宜。洋葱含有在蔬菜中极为少见的前列腺素 A，能降低血压；洋葱抗癌，主要是因为它含有丰富的微量元素硒，是一种很强的抗氧化剂，可提高人体的免疫力；洋葱中含有的硫胺素可抑制老年斑和头皮屑，消除肤层及机体内部的不洁废物；洋葱所含的刺激成分主要是烯丙基硫醚，其可去除肉类的腥味，而提高维生素 B1 在体内的吸收效果，并可促进利尿及出汗的作用；水果一般可分为寒凉、温热、甘平三类。 寒凉类：柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等 温热类：枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄
10、、樱桃、石榴、菠萝 甘平类：梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果 “每天吃苹果，医生远离我”；“饭后吃苹果，老头赛小伙”；香蕉能缓解胃酸对胃黏膜的刺激，是胃病患者理想的食疗佳果。香蕉富含降低血压、保护动脉内壁的钾元素，有控制血压的作用。香蕉能使人的心情变得愉悦、减轻疼痛和忧郁，故有“快乐食品”之称。香蕉还有滑肠、通便作用。香蕉可增强机体的免疫力，使肿瘤缩小，且香蕉越成熟，表皮黑斑越多免疫活性越高。西瓜中有利尿作用和降血压作用；糖尿病人吃多了会加重病情；体虚胃寒者食用多会出现腹涨；充血性心力衰竭或慢性肾病病人不宜食用过多；尤其是放入冰箱后的西瓜；西瓜皮具有美容作用胃朊酶，其刺激性远比密柑或柠檬小，因此对
11、皮肤敏感的人，也可安心使用。梨有润肺、化痰、止咳、退热、降火、清心、解疮毒和酒毒的功效；可以保护噪子，预防喉癌、肺癌和鼻咽癌；患有脾胃虚寒、腹泻、慢性肠炎、伤风感冒、糖尿病、消化不良以及产后妇女不宜食之；梨主要用于生食，亦可加工成梨膏、梨糖、梨酒和罐头等。维生素 C 含量很低；（一）蔬菜和水果的营养特点抗营养因子 皂角苷 大豆皂角苷、茄碱：会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。 亚硝酸盐 亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。 生物碱 秋水仙碱: 可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。 生氰葡萄糖苷：喉道收紧、恶心、
12、呕吐、头痛等 （二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响为什么尽量少吃腌制蔬菜？饮用果汁饮料还是原果汁？葡萄干为你提供的是什么？果酒？啤酒？白酒？（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响蔬菜加工对营养价值的影响腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁 水果加工对营养价值的影响 罐头、果酱、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒 （二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响储藏对果蔬营养价值的影响温度、时间、氧化家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响 择菜、洗菜、烹调 五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值 畜肉 猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品；主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素；味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。
13、（一）肉类的营养价值畜肉红肉猪肉的蛋白含量较牛肉低，兔肉的与牛肉相当；畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，含有一定的胆固醇；心、肝、肾等内脏器官脂肪少，蛋白质、胆固醇高；畜肉含有较多的 B 族维生素；肝尤其能够补充维生素 A、D、 B2；畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。钙含量低而磷含量较高。（一）肉类的营养价值禽肉白肉 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品； 脂肪含量较少且熔点较低； 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要； 质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多 。 禽肉白肉B 族维生素丰富，尤其是尼克酸； 肝脏中维生素含量高； 禽类肝脏和血中的铁含量较高，可达 10-30mg / 100g ； 胆固醇含量与畜肉相
14、当。 禽肉黑肉 条件性必须氨基酸 人体能够合成，但是在严重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏的氨基酸。 包括：牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。 牛磺酸 又称 2- 氨基乙磺酸； 功能：影响生长与智力发育； 保护视网膜功能； 保护心脏、肝脏； 参与脂肪吸收代谢等。 （二）水产品的营养价值鱼类鱼类肌肉蛋白质含量一般为 15%-25%，更易消化；脂肪含量较少，一般为 1%-3%；不饱和脂肪酸组成占 80%；胆固醇含量一般为 100mg/100g，但鱼籽含量较高；钙的含量较畜肉高，海产鱼类含碘丰富 ；鱼类是维生素 B2 的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的维生素 A 和维生素 D。（二）水产品的营养价值其
15、他 甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源； 贝类、虾虾是钙的良好来源； 海生虾贝是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源 ； （二）水产品的营养价值EPA 和 DHA条件必需脂肪酸EPA二十碳五烯酸；DHA二十二碳六烯酸；形成：海洋浮游微小藻类合成亚麻酸DHA、EPA海洋浮游动物海洋鱼类、甲壳类和海豹（二）水产品的营养价值EPA 和 DHA保健功能： 防治动脉粥样硬化； 防治心脑血管疾病； 增强免疫功能； 抗癌功能； 与视力有关； 与大脑功能如信息传递、行为、学习有关 DHA 补充的主要对象：孕妇、乳母与婴儿； （三）储藏加工对肉类水产品营养价值的影响主要损失维生素 B1、维生素 B2 和尼克酸等；
16、整型、腌制、添加剂的作用；加热烧烤、煎炸、炒、炖煮；罐藏、干制、冷藏等。六、乳和乳制品的营养价值（一）乳的营养价值牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素 A、维生素 D 和维生素 B2 的重要来源之一；牛奶的比重平均为 1.032，可以作为评价鲜奶的简易指标；（一）乳的营养价值蛋白质奶蛋白消化吸收率为 87%-89%，生物学价值为 85，属优质蛋白牛奶中蛋白质含量较人乳高 3 倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳不同（一）乳的营养价值脂肪乳脂肪含量约为 3.0% ，吸收率达 97% ；（一）乳的营养价值碳水化合物牛奶中碳水化合物主要为乳糖含量较人乳中的少，甜度为蔗糖的 1/8，有调解胃酸、促经胃
17、肠蠕动和促经消化液分泌的作用；还能促经改的吸收并助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。“乳糖不耐症”（一）乳的营养价值维生素牛奶中含有人体所需要的各种维生素（一）乳的营养价值矿物质牛奶中矿物质含量约为 0.7%-0.75%，富含钙、磷、钾；100mL 牛乳中含钙 110mg，铁含量低。（一）乳的营养价值杀菌乳；乳粉全脂奶粉、脱脂奶粉、调制乳粉；酸乳；炼乳甜炼乳、淡炼乳；奶油；奶酪。（二）储藏加工对乳和乳制品营养价值的影响加热处理维生素的损失；发酵处理增加 B 族维生素，提高营养素利用率；脱水处理水溶性维生素或氨基酸的损失；储藏条件的影响微生物、光、温度、氧；七、蛋类的营养价值（一）蛋的营养价值（一）蛋类的营养价值鸡蛋蛋白质 11%-13%，是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，各种氨基酸比例合理，作为参考蛋白；脂肪 9%-15%，几乎全在蛋黄中，较多磷脂和胆固醇；蛋黄集中了蛋中的大部分矿物质、维生素和脂肪；其中钙以碳酸钙形式存在，铁的吸收利用率低。（二）储藏加工对蛋类营养价值的影响腌制；蛋粉；冷藏；烹调蒸、煮、炒、煎；
