1、中国地方菜系及代表菜四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、 鲜、油大、味厚,重用“ 三椒 ”(辣椒、花椒、胡椒 )和 鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“ 一菜一格,百菜百味 ”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、 煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之 处它的代表菜有:宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶 鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉 丝、水煮牛肉等。浙江菜是由杭州、宁波、绍兴三个地方菜发展而成,其中以杭州菜最
2、负盛名。烹调方法以爆、炒、炸、烤、 焖为主,制作精细,变化较多,以清鲜、爽脆而著称;宁波菜 鲜咸合一,以蒸、烤、炖制海鲜;绍兴菜见长,讲究原汁原味,突出嫩、 软、滑的特点;绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽,入口香酥 绵糯,汤浓味重,富有乡土风味。浙江的代表菜有:西湖醋 鱼、东坡肉、西湖莼菜汤、干炸响铃、毛蜂熏鲥鱼、符离集 烧鸡、清蒸鹰龟等。湖北菜是以江汉平原为中心,由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成,武汉菜为其代表。烹法以蒸、煨、 烧、炒见长。湖北地方代表菜有:清蒸武昌鱼、网衣 鳜鱼、鱼糕丸子、清炖鱼、黄州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白肉、烧三合、三鲜酥肉、散烩八宝、黄焖甲鱼、红烧野鸭
3、、母子大会等。山东菜是由济南和胶东两个地方菜发展而成,特点是:清香、鲜嫩、味纯,讲究清汤和奶汤。济南菜擅 长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法,尤以清汤和奶汤菜肴见长 ,口味以清、鲜、脆、嫩著称。山东菜的代表菜有:清汤银耳、奶 汤蒲菜、九转大肠、锅爆燎肉、糖醋黄河鲤鱼、锅塌蛎黄、汤爆双脆、 赛螃蟹、大虾、油爆肚仁、清汤燕菜、锅烧肘子等。湖南菜是由湘江流域,洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。湘潭江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。制作精细,用料广泛,品种繁多,特点是油重色浓,讲究实惠;在风味上注重香鲜、酸辣、 软嫩;在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。 湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏
4、肉和各种腌肉,风味侧重于咸、香、酸、辣。常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。湖南地方名茶有;组庵 鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡,麻辣子鸡、冰糖湘 莲、腊味合蒸、金钱鱼等。北京菜的特点是:北京菜、山东菜、清真菜、官府菜的大融合,以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟 熘、白扒、烤、涮等烹调方法为见长;取料广泛,花色繁多, 调味精美,口味以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为特色。擅长 烹制羊肉菜肴,如涮羊肉等。以猪肉为原料的菜肴,采用白煮、烧、燎的烹调方法,更是独创一格。其代表菜有:北京烤鸭、烤肉、糊肘、菜包鸡、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、醋椒桂鱼、珍珠
5、大乌参、糟熘鱼片等。淮扬菜为其代表,特点是讲究选料,注重火工色调淡雅,造型清新,口味咸甜适中;苏州烹制鱼虾蔬果 见长,注重造型,善用、煮、炸、 ,色调浓重,口味偏咸,喜欢 用葱、姜、蒜、辣椒调味,辣味尤重。江苏地方代表菜有:三套鸭、荷包鱼 、清炖甲 鱼、大煮干丝、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼 、清蒸鲥鱼、松子肉、蛋烧麦、松鼠桂鱼、荷花铁雀、三虾豆腐等。闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。福州菜清鲜、清爽,偏于甜酸,讲究调汤,善用红糟作配料,如 炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种,尤以传统 名菜“淡糟炒香螺片”、 “醉糟 鸡” 、“糟汁 汆海蚌” 等最为著名;闽南菜也具有清鲜、清爽的
6、特色,并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥茉酱等,如“ 沙茶 焖鸡块” 、“芥茉鸡丝” 、“东壁 龙珠” 等菜肴都属于闽南的特殊风味菜,闽南菜则偏咸、辣,多以山珍野味为原料,具有浓厚的山 乡风味,如“油 焖 石鳞 ”、“爆炒地猴”等为其代表菜。闽菜突出的特点是汤菜较多,烹法以炒、煨、火局技术而特殊,其代表菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡 丁、生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉、全折瓜等。仿膳菜即仿制的宫廷菜,也就是改制过的宫廷菜,它是京菜中特异的一支,特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异 ”八字概括。在色、质、味、形、器上特别考究,还带 有皇家雍容华贵的气质,富有工艺美。因为它
7、取料苛严 、工艺复杂,价格贵,因此在市场和民间很难流传,尽管其历史很 长,始终未跳出宫廷的圈子。辛亥革命之后,1925 年,部分流散的御厨名 师聚集在北海公园,开设了仿膳饭庄,自此,以 宫廷风味著称的仿膳菜便风糜一时,很快成为“一枝独秀 ”。现在颐和园的“听 鹂馆” ,北海的“ 仿膳饭庄”,沈阳的 “御膳洒楼 ”,以烹制清宫菜而驰名中外。仿膳菜约有 800 余种,名菜占三分之一,它的特点是:做工精细,形色美观,味道鲜 醇,软嫩清淡,尤重造型的工巧和命名的典雅。仿膳菜的代表菜有:海红鱼唇、荷包里脊、怀胎鳜鱼、凤凰爬窝、红娘自配、金 鱼鸭掌、宫门献鱼、荷花大虾、蟠龙黄鱼、蛤蟆鲍鱼、抓炒里脊、 凤凰
8、展翅等。安徽菜的特点徽菜是由皖南、沿江、沿淮三个地方 风 味构成,徽州菜为安徽菜的主要代表。徽州菜擅长烧、炖,讲 究火功。特点是芡大油重,朴素实惠,保持原汁原味。不少菜肴是用炭火 长时间炖、煨,因而汤汁清亮味道醇厚,原锅上桌,香气四溢。徽州菜对烹制鱼鲜也有独到之处,如传统风味菜“腌鲜桂鱼” ,是先将鱼用淡盐水腌制,再用油稍煎,最后用小火长时间烧,鲜味透骨,别具芳香;又如“烧青鱼” 也与一般做法不同,不用油煎,而用旺火短时间烧炖,鱼肉水分损耗少,保持鲜味。沿江菜以蒸制河鲜、家禽见长,讲究刀工注重色形,善于调味,尤其是烟熏技术别具一格。沿淮地区的菜肴,甜中带辣,汁多,口重,色浓,惯用香菜佐味和配色。安徽地方名菜有:无为熏鸭、雪冬山鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、火腿炖鞭笋、腌制鲜桂鱼、红烧果子狸等。