1、1肉品工艺学实验实习指导宋照军 马汉军 刘玺 余小领 路建峰河南科技学院食品学院2肉品工艺学实验实习指导实验一 肉品新鲜度及品质检验一、实验目的通过实验使学生初步了解和熟悉肉品新鲜度及品质检验的基本内容和方法，要求掌握感官检验方法。二、实验的设备和材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块（3 千克），20%的 HNO3溶液，pH 试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。三、实验方法和手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉新鲜度及品质测定的基本内容和方法
2、。四、实验内容（一）肉新鲜度的检验检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。1. 肉新鲜度的感官检验: 感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客
3、观情况，又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表 1-2，方法步骤见表 3。表 1 鲜猪（牛、羊）肉感官指标（ GB2722）项目 一级鲜度 二级鲜度色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽粘度 外表微干或有风干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿
4、润弹性 指压后的凹陷立即恢复 指 压 后 的 凹 陷 恢 复 慢 且 不 能 完 全 恢 复气味 具有鲜猪（牛、羊）肉正常气味 稍有氨味或酸味煮沸后肉汤 透 明 澄 清 ， 脂 肪 团 聚 于 表 面 ， 具 有 香 味 稍 有 浑 浊 ， 脂 肪 呈 小 滴 浮 于 表 面 ， 无 鲜 味表 2 鲜鸡肉感官指标（GB2724-81 ）3项目 一级鲜度 二级鲜度眼球 眼球饱满 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊色泽 皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润弹性 指压后的凹陷立即恢复 指 压
5、后 的 凹 陷 恢 复 慢 且 不 能 完 全 恢 复气味 具有鲜鸡肉的正常气味 无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味煮 沸 后 肉 汤 透 明 澄 清 ， 脂 肪 团 聚 于 表 面 ， 具 特 有 香 味 稍 有 浑 浊 ， 脂 肪 呈 小 滴 浮 于 表 面 ， 香 味 差 或 无 鲜 味表 3 感官检验方法步骤项目 标准 方法及判断来源及品种 源于非疫区、并有产地动物防疫监督机构的检疫证明。不得有公、母、病等异常猪肉 目视检查色 泽 肌肉色深红或鲜红，有光泽，无深紫色的淤血块；脂肪洁白或粉白、无霉点 目视检查组织状态 肉质紧密，有坚实感，鲜肉解冻后用手按压凹陷后会立即复原 目视检查，用手触
6、觉粘 度 外表及切面微湿润，不粘手 用手触觉气 味 无臭味、异味，无氨味及酸味，脂肪无氧化味，有新鲜猪肉的轻微血腥气 用鼻嗅肉 汤 肉汤透明，芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜美称取 20g 切碎的样品，置于 200mL烧杯中，加 100mL 水，用表面皿盖上加热至 5060，开盖检查气味，继续加热煮沸 2030min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。PH 值 6.00.2（5.8-6.2） PH 计或试纸检测外观 无奶头、奶头附近无色素沉着物、不带黄汁；无甲状腺和肾上腺；无病变淋巴结；淤血肉10g/kg 目视检查异 物 猪毛5 根/10KG，碎骨、软骨4 粒/10KG
7、矿物质、金属等异物5 粒/10KG、 目视检查净含量（%）98 称量回收率（%）97 称量(去除筋膜等无利用价值部分)挥发性盐基氮TVB-N 15mg/100g汞 (以 Hg 计) 0.05mg/kg水份, 77%GB/T50094微生物 菌落总数，cfu/g 1106 大肠菌群，MPN/100g 1104 致病菌不得检出农药、兽药残留等其它指标 符合国家限量标准 GB/T5009附表：非正常猪肉判别方法 异常猪肉种类 特征瘟病猪肉 肉皮上有密布如蚊虫的小血点，脂肪呈红色丹毒病猪肉 表面有较大块形成圆形的出血点斑，严重者布满全身；黄疸病猪肉 肌肉、粘膜都呈明显黄色，有鱼腥气（注：有的饲料会引起
8、猪肉发黄，但色淡，无异味）老母猪肉 肌肉纤维粗乱，呈紫红色，肥肉组织松弛、微红，肥肉少，肉久煮不烂，有臊味老公猪肉 肌肉纤维粗糙，色泽暗红，肉间脂肪较少，久煮不烂，有浓臊味米猪肉 米猪肉就是含有寄生虫（绦虫或囊虫）幼虫的病猪肉。瘦肉中有呈黄豆样大小不等，乳白色，半 透明水泡。象是肉中夹着米粒，故称米猪肉。PSE 肉 PSE 肉即肉色灰白（ pale） 、肉质松软（soft） 、有渗出物（exudative ） 。DFD 肉 DFD 肉，即肌肉干燥（Dry） 、质地粗硬（Firm） 、色泽深暗（Dark） 。2. 肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（
9、Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。但只有挥发性盐基氨 TVB-N 的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。（二）原料肉品质的评定一、原理:通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质作出综合评定。二、仪器1. 肉色评分标准图 2. 大理石纹评分图 3. 定性滤纸 4. 酸碱度计 5. 钢环允许膨胀压力计 6. C-LM 型肌肉嫩度仪 7. 书写用硬质塑料板 8. 分析天平三、评定方法1. 肉色：猪宰后 2-3h 内取最后 1 个胸椎处背最长肌的
10、新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见表 4，应避免在阳光直射或阴暗处评定。表 4 肉色评分标准*肉色 灰白 微红 正常鲜红 微暗红 暗红评分 1 2 3 4 55肉质 劣质肉 不正常肉 正常肉 正常肉 正常肉*为美国肉色评分标准图 。因我国的猪肉较深，故评分 3-4 者为正常。2. 肉的酸碱度：宰后在 45min 内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的 pH 值表示，正常肉的 pH 值为 6.1-6.4，灰白水样肉 PSE 肉）的 pH 值一般为 5.1-5.5。3. 肉的保水性：测定保水性使用最普遍的方
11、法是压力法。我国现行的测定方法是用35kg 重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。（1）取样：在第 1-2 腰椎背最长肌处，切取 1.0mm 厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径 2.523cm 的圆形取样器切取中心部肉样。（2）测定：切取的肉样用感量为 0.001g 的天平称重后置于两层纱布间，上下各垫定性滤纸。滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许土壤膨胀压缩仪上，用均速摇动使加压至 35kg，保持 5min，撤除压力后立即称量肉样重。（3）计算加压前肉样重加压后肉样重失水率（%）= 100%加压前肉样重 4. 肉的嫩度：嫩度评定分为主观评定和客
12、观评定两种方法（1）主观评定：主要评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方面进行综合评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行：咬断肌纤维的难易程度咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数剩余残渣量（2）客观评定：用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。实验表明，剪切力（Shear Value）与主观评定法之间的相关系数达 0.60-0.85，平均为0.75。测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为 1.27cm 的取样器切取肉样，在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。其数值越小，肉愈嫩。重复三次，计算其平均值。
13、5. 大理石纹：大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后一个胸椎处的背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评 1 分；微量脂肪评 2 分；少量脂肪评 3 分；适量脂肪评 4 分；过量脂肪评 5 分。目前暂用大理石纹评分标准图测定。如课评定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在 4下保持 24h 后再评定。6. 熟肉率：将完整腰大肌用感量为 0.1g 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水蒸煮45min，取出后冷却 30-40min 或吊挂于室内无风阴凉处 30min 后，称重，用下列公式计算：蒸煮后肉样重熟肉率（%）= 100%蒸煮前肉样重评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标，常用
14、的肉质指标 PH 值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型 PCR 测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为 60-70%。劣质肉主要表现形式有 PSE 肉和 DFD 肉两种。PSE 肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD 肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块6质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。五、实验结果分析讨论实验二 酱牛
15、肉加工酱牛肉是一种味道鲜美、营养丰富的肉制品。北京月盛斋酱牛肉亦称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。一、原料 选择没有筋腱的牛精肉为原料，牛建子肉最佳。二、配料标准（以精牛肉 100kg 为标准）精盐 1-1.5kg，干黄酱 6-8kg，酱油 1.5kg，白糖 1.5kg，料酒 4.5kg 或白酒 800g，葱（碎)1kg，鲜姜末 1kg，大蒜（去皮）1kg，茴香面 300g，五香粉 400 g（包括桂皮、八角、沙仁、花椒、豆蔻） 。 三、加工工艺 1. 切肉块：把精牛肉切成 5001000g 重的 5cm3方块。2. 洗肉：将肉块倒入清水中洗涤干净，同时去除
16、肉块上面所覆的薄膜。 3. 预煮：把肉块放入 100的沸水锅中煮 1h，为了除去腥膻味，可在水里加几块红萝卜。4. 煮制：用 20kg 左右清水，加入各种调料（即按上述配料标准）同漂洗过的牛肉块一齐入锅煮制，水温保持在 95左右（勿使沸腾） ，煮 1-2h 后，将火力减弱，水温降低到85左右，在这个温度继续煮 1-2h 左右，这时肉已烂熟，立即出锅，放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在 60%左右。四、实验结果分析讨论实验三 道口烧鸡的加工道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，已有 300 多年的历史，以色泽鲜艳、香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻而闻名，且新鲜出锅的烧鸡形如元宝，色泽金黄
17、7尤为喜人，是我国著名特产之一，被称为天下第一鸡。符离集烧鸡，德州烧鸡的技术均源于道口烧鸡。一、选料道口烧鸡的原料多选用生长在半年以上，两年以内，重量在 11.5 公斤的嫩雏鸡和肥母鸡。二、鸡的宰杀将鸡抓住，左手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将头颈后弯以左手的拇指和食指捏住头后颈部背侧，使三管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎处横割一刀（略斜）切断三管使血流出，戳刀后用右手握住头啄，头向下刀口向着血盆，左手高抬至血流尽为止，大约要 2-3 分钟。三、原料鸡的整理鸡的整理包括：烫毛、褪毛、除内脏、清洗和盘鸡等工序。1. 烫毛放净血的鸡趁鸡体尚有余温时，放到 58-60的热水中浸烫，烫至
18、腹、背、颈毛很容易拔掉为止，大约 1-2 分钟。2. 褪毛褪毛要求迅速、干净、不损伤皮肤，褪毛顺序如下：拔两翅毛推背毛去头颈毛拔尾毛抓椎胸毛全面检查是否全部褪下。大羽毛全部褪掉后，钳去残留的一些小绒毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪壳。3. 除内脏、清洗首先从宰杀刀口取出食管、素囊和气管，然后由腹部横切一寸多长的小口，取出内脏，取出内脏后用清水浸泡 1-2 小时，见鸡体发白为止，然后将鸡清洗干净。4. 盘鸡将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，根据鸡的大小，选取高梁杆一块放置腹内把鸡撑开，将下颌用刀穿孔，8穿在右翅上，将两翅后折压于背上，两腿
19、由附关节曲折，双腿交叉放入腹内，制成两头尖的半圆形，再用清水漂洗后挂晾，除去表皮水分。四、炸鸡将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例是：蜂蜜 40%，水 60%，将油（豆油、花生油均可）加热到 150-160，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色，沥去油捞出。五、煮鸡煮鸡配料按 100 只鸡（100 千克）计算：砂仁 15 克 豆蔻 15 克 丁香 5 克草果 30 克 陈皮 30 克 肉桂 90 克良姜 90 克 白芷 90 克 食盐 2 千克陈年老汤使用：已炸好的鸡按顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等 8 味配料，用竹压住鸡体，使其沉浸在汤汁中，先用大火将汤烧开，然后把 1
20、5 克亚硝酸钠放入鸡汤沸处溶化，然后用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一般须煮12 小时，并恰当掌握煮制火候。煮熟出锅时应注意保持造型美观、完整，鸡皮不破不裂，色泽成淡黄色，放在通风干燥处，用纸包装可保持 25 天，冬季气温低时可保存更长时间。六、实验结果分析讨论实验四 烤鸡的加工一、实验目的通过实验，掌握烤鸡加工的工艺和操作要点。2、实验材料和用具1. 实验材料：2 月龄左右的肉用鸡，体重 1.52.0kg2. 实验用具：刀具，不锈钢桶，铝合金桶，不锈针， “S”型挂钩，晾挂吊盘，远红外烤禽箱3、配料的准备与调料1. 腌制料：按每50kg 腌制液，加生姜100g，葱150g，八角150g
21、，花椒100g，食盐6kg，然后加水至50kg，加热至沸，然后盛入腌制缸内，备用。92腹腔涂料：香油200g，鲜辣椒粉100g，味精30g，拌匀后使用，约得25-30只鸡。3腹腔填料：每只鸡用量为生姜10g（23片） ，小葱（或香葱）15g（23根） ，香菇10g（湿2块） 。姜切成片，葱打成结，香菇预先用温水泡软。4皮料：（1）浸烫上色涂料：水2.5kg，饴糖0.25kg（蜂蜜0.5 kg） ，溶解加热至100待浸烫用。（2）香油：刚出炉的烤鸡体表涂布香油4、工艺过程1屠宰按要求将选好的原料鸡经放血、浸烫、脱毛、腹下开腔，取出全部内脏，水洗干净。2. 整形将全净膛鸡，先去腿爪，再从放血处的颈
22、部斩去头，然后将鸡两翅反转成“8”字形。3. 腌制将整形后的光鸡逐只放入晾干的腌制液中，压盖使孔全在水面以下。腌制 40min-60min，然后捞出挂鸡晾干。4. 放腹腔涂料把晾好的鸡放于台上，用圆头的棒具，挑约 5g 左右的涂料擦人腹腔内，分布均匀。5. 填放腹腔涂料每只鸡填入腹腔生姜 23 片，小葱（或香葱）23 根，香菇 2 块，然后用钢针缝合腹下开口，使腹腔汁不能外流。6. 浸烫涂皮料将填好料缝合好的鸡逐只在热的皮料中浸烫 0.5min 左右，然后取出晾挂至干。7. 烤制用远红外烤禽箱，先将炉温升至 100，然后再将晾干的鸡挂入炉内，根据烤箱规格，一次挂烤数量不一，当炉温升至 180时
23、，恒温烤 1520min，然后再使炉温升至 240，恒温 5-10min，当鸡全身呈桔红色时应立即出炉。8. 出炉后，再将鸡体表用刷子涂布一层香油，即可食用。五、实验结果分析讨论实验五 西式盐水火腿加工一、实验目的通过本试验，掌握西式盐水火腿的工艺特点、工艺过程和操作要点。二、实验材料及用具1实验材料：猪肉，配料腌制液的各种辅料（见配方）102用具：刀具，软化机，盐水注射器，滚揉机，盐水火腿模，蒸煮槽等。三、腌制液的配制（浸渍腌制）原料猪瘦肉100kg精盐2kg，水25kg，亚硝酸钠10g，异抗坏酸钠55 g，味精200g，砂糖2kg，白胡椒粉100g，复合磷酸盐(焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷
24、酸钠=2:2:1)350g，生姜粉50g，肉蔻粉50g，经搅拌、溶解、过滤、冷却至0-4温度下备用。四、加工方法1原料肉的选择选择新鲜、脂肪少、瘦肉多的肉，将肉里的筋膜、腱、韧除掉，切成块状，洗净冷却待腌。2肉的软化目前多采用滚刀型和多针型软化机，软化的原理就是用机械的方法对肉进行穿刺和切断，来破坏筋腱和结缔组织制成质地均匀的火腿增加出品率。3盐水注射腌制的目的是提高产品的保存性、风味和颜色，现代用盐水注射法来加快肉制品的腌制速度，盐水注射量一般为2045%，腌制时间1624小时，腌制温度在 510 。4.滚 揉滚 揉 过 程 就 是 腌 制 过 程 ， 滚 揉 总 次 数 为 2000次 （
25、 每 min20次 共 100min） 6000次 对粘 合 强 度 和 内 聚 力 不 断 增 加 ， 滚 揉 也 需 在 冷 房 间 进 行 （ 4-6 ） 。 真 空 滚 揉 可 改 善 火 腿的 粘 合 强 度 和 内 聚 力 ， 防 止 氧 化 和 消 除 成 品 中 气 泡 提 高 产 品 质 量 。5.充 填 、 压 盖 、 结 扎火 腿 包 装 有 三 种 形 式 ： 金 属 罐 头 包 装 、 膜 制 型 塑 料 包 装 和 人 造 肠 衣 包 装 。 浅 盒 型 模包 装 ， 是 用 铝 或 不 锈 钢 材 料 制 成 的 ， 模 盖 是 通 过 一 对 弹 簧 给 其 中
26、 的 肉 始 终 施 加 有 一 个 压力 ， 大 多 手 工 装 模 ， 连 同 模 盒 一 起 抽 真 空 、 蒸 煮 、 冷 却 ， 然 后 把 火 腿 取 出 包 装 。116.蒸 煮 冷 却火 腿 的 熟 加 工 视 其 充 填 式 而 定 ， 充 填 在 金 属 模 中 的 火 腿 熟 加 工 ， 是 在 热 水 槽 中 煮 制 ，一 般 火 腿 中 心 温 度 应 达 到 68 72 ， 温 度 过 低 ， 不 会 可 口 ， 温 度 过 高 ， 会 使 出 品 率 下 降 ，蒸 煮 时 间 依 赖 于 蒸 煮 温 度 和 产 品 单 重 ， 一 般 可 按 每 公 斤 产 品
27、需 1小 时 计 算 ， 水 温 80-85 ， 1小 时 。 煮 后 冷 却 分 两 段 ， 先 冷 水 冷 却 ， 当 模 子 温 度 达 到 38 40 时 就 送 入 0库 内 冷 却 ， 保 持 12 24小 时 待 彻 底 冷 却 后 ， 就 可 开 模 包 装 。5、注意事项1.肉 在 滚 揉 中 一 定 要 将 环 境 温 度 控 制 在 10 以 下 ， 最 后 在 3-6 ， 否 则 ， 由 于 肉 在滚 揉 时 发 生 碰 撞 、 摔 打 使 肉 温 提 高 ， 微 生 物 繁 殖 ， 使 肉 腐 败 。2.按 操 作 规 程 进 行 ， 注 意 安 全 。六、实验结果分
28、析讨论实验六 肉干加工1、实验目的通 过 实 验 ， 了 解 肉 干 的 加 工 过 程 ， 并 熟 悉 加 工 设 备 的 使 用 。2、实验材料和用具猪 肉 、 牛 肉 、 剥 皮 刀 、 精 盐 、 酱 油 、 白 糖 、 生 姜 、 小 茴 香 、 八 角 、 陈 皮 、 桂 皮 、 五香 粉 、 葱 、 味 精 、 炉 灶 、 锅 、 锅 铲 、 砧 板 、 簸 箕 等 。3、加工方法1.原 料 肉 的 选 择 与 处 理多 采 用 新 鲜 的 猪 肉 和 牛 肉 ， 以 前 后 腿 的 瘦 肉 为 最 佳 。 先 将 原 料 肉 的 脂 肪 和 筋 腱 踢 去 ，然 后 洗 净 沥
29、 干 ， 切 成 0.5kg 左 右 的 肉 块 。2.水 煮将 肉 块 放 入 锅 中 ， 用 清 水 煮 开 后 撇 去 肉 汤 上 的 浮 沫 ， 浸 烫 20 30min， 使 肉 发 硬 ，然 后 捞 出 切 成 1.5cm3的 肉 丁 或 切 成 0.5cm2.0cm4.0cm 的 肉 片3.配 料介 绍 3种 配 方 ， 按 100kg 瘦 肉 计 算 ， 配 料 表 如 表 1。12表 1 肉 干 配 料 （ kg）种 类 食 盐 酱 油 五 香 粉 白 糖 黄 酒 花 椒 粉 辣 椒 粉1 1.5 2.0 0.25 1.0 - - -2 2.0 3.0 0.25 6.0 2.
30、0 - -3 1.5 4.0 0.1 2.0 1.0 0.8 1.5其它配方：（1）牛肉干牛肉 10kg；白糖 220g；五香粉 25g；辣椒粉 25g；食盐 400g；味精 30g；曲酒100ml；茴香粉 10g；特级酱油 300g；玉果粉 10g。（2）咖喱牛肉干牛肉 10kg；食盐 300g；特级酱油 300g；白糖 1200g；白酒 200ml；咖喱粉 50g。（3）麻辣猪肉干猪肉10kg；食盐350g；特级酱油400g；老姜50g；混合香料20g；白糖200g；酒50ml ；胡椒粉20g；味精10g；海椒粉150g；花椒粉80g；菜油500g。4.复 煮取 原 汤 一 部 分 ， 加
31、 入 配 料 ， 用 大 火 煮 开 。 当 汤 有 香 味 时 ， 改 用 小 火 ， 并 将 肉 丁 或 肉片 放 入 锅 中 ， 用 锅 铲 不 断 轻 轻 翻 动 ， 直 到 汤 汁 将 干 时 ， 将 肉 取 出 。5.烘 烤将 肉 丁 或 肉 片 铺 在 铁 丝 网 上 用 50 55 进 行 烘 烤 ， 要 经 常 翻 动 ， 以 防 烤 焦 ， 需8 10h， 烤 到 肉 发 硬 变 干 ， 具 有 芳 香 味 时 即 成 肉 干 。 牛 肉 干 的 成 品 率 为 50%左 右 ； 猪 肉干 的 成 品 率 约 为 45%。四、实验结果分析讨论实习一 腊肉加工1、实验目的通
32、过 实 验 ， 了 解 腊 肉 的 工 艺 过 程 ， 并 初 步 掌 握 其 加 工 方 法 。2、实验材料和用具1 实 验 材 料 健 康 新 鲜 剔 骨 猪 肋 条 、 精 盐 、 硝 酸 盐 、 白 糖 、 酱 油 、 大 曲 酒 （ 60度 ） 、花 椒 、 五 香 粉 、 线 绳 等 。2 实 验 设 备 与 用 具 麻 线 ， 剔 骨 刀 1把 、 剥 皮 刀 l 把 、 天 平 （ 感 量 0.1g） 1架 、 烤 炉 ，小 腌 缸 (坛 )1个 、 温 度 计 1支 、 竹 竿 。133、加工方法(一 )广 式 腊 肉1 原 料 肉 的 整 理将 猪 肋 条 肉 去 骨 ，
33、切 除 奶 脯 ， 切 成 3cm 宽 、 36-40cm 长 、 约 0.17Kg 重 的 长 条 。 肉 的一 端 刺 一 小 孔 ， 以 便 穿 麻 线 悬 挂 。 然 后 ， 用 40 的 温 开 水 洗 去 浮 油 ， 沥 干 表 面 水 分 ， 放入 配 料 腌 制 。2 配 料每 50Kg 修 整 后 的 肉 ， 用 精 盐 1-1.5Kg、 亚 硝 酸 钠 8g、 异抗坏酸钠25g，白 糖 2Kg、 酱油 2Kg、 60度 的 大 曲 酒 1Kg。3 腌 制将 腊 肉 胚 放 入 拌 料 容 器 中 ， 然 后 倒 入 配 好 的 料 液 ， 拌 合 均 匀 后 ， 倾 入 腌
34、 缸 中 进 行 腌制 ， 每 隔 12小 时 ， 上 下 翻 动 一 次 ， 腌 制 48小 时 后 ， 依 次 穿 上 麻 线 ， 挂 在 竹 竿 上 （ 如 有 余料 液 ， 可 分 次 涂 擦 于 肉 条 表 面 ） ， 稍 干 后 ， 再 进 行 烘 制 。4 烘 制用 烤 炉 烘 制 ， 温 度 掌 握 在 45 50 ， 烘 烤 过 程 中 要 上 下 调 换 位 置 ， 注 意 检 查 质 量 ，以 防 出 现 次 品 ， 烘 烤 时 间 一 般 为 48-72小 时 左 右 ， 此 外 ， 还 可 用 日 光 曝 晒 ， 晚 上 移 入 室内 ， 晒 数 天 后 ， 至 肉
35、表 面 出 油 即 可 ， 但 如 遇 阴 雨 天 气 ， 应 及 时 进 行 烘 烤 ， 以 防 变 质 。5.成 品成 品 应 呈 金 黄 色 ， 味 香 而 鲜 美 ， 肉 条 整 齐 ， 不 带 碎 骨 ， 成 品 率 不 低 于 70%。 其 感 官指 标 见 表 2。表 2 广 式 腊 肉 感 官 指 标项 目 一 级 鲜 度 二 级 鲜 度色 泽 色 泽 鲜 明 ， 肌 肉 呈 鲜 红 色 或 暗 红色 ， 脂 肪 透 明 或 呈 乳 白 色色 泽 稍 淡 ， 肌 肉 呈 暗 红 或 咖 啡 色 ， 脂 肪 呈乳 白 色 ， 表 面 可 以 有 霉 点 ， 但 抹 后 无 痕 迹
36、组 织 状 态 肉 身 干 爽 ， 结 实 肉 身 稍 软气 味 具 有 广 式 腊 肉 固 有 的 风 味 风 味 略 减 ， 脂 肪 有 轻 度 酸 败 味(二 )川 味 腊 肉 （ 四 川 腊 肉 ）1 原 料 肉 的 修 整选 新 鲜 的 猪 肉 ， 剔 骨 带 皮 ， 切 成 长 30 40cm， 宽 4-6cm， 重 0.7 0.85Kg 的 长 条 肉块 。2.配 料14每 100Kg 肉 ， 用 食 盐 2-3Kg， 花 椒 粉 0.1Kg， 白 酒 0.15Kg， 糖 1Kg， 硝 酸 盐 20g， 混 合香 料 0.15Kg（ 用 桂 皮 3Kg， 八 角 1Kg， 3Kg
37、， 甘 草 2Kg 碾 成 粉 末 而 成 ） 。3 腌 制将 配 料 调 制 均 匀 ， 一 次 涂 在 肉 上 ， 然 后 将 肉 块 肉 面 向 上 （ 最 上 层 皮 面 向 上 ） ， 平 放在 腌 肉 缸 内 ， 并 将 剩 余 的 配 料 均 匀 地 撒 在 腌 肉 面 上 ， 腌 制 3 4天 翻 缸 一 次 ， 再 腌 3 4天 ， 配 料 全 部 渗 入 肉 内 即 可 出 缸 。4 水 洗出 缸 后 ， 用 15 20 的 温 水 洗 净 肉 上 的 白 霜 或 杂 质 ， 然 后 悬 挂 在 通 风 处 晾 干 ， 再 进行 烘 烤 。5.烘 烤用 烤 炉 烘 烤 ，
38、开 始 时 温 度 控 制 在 40 左 右 ， 经 过 4-5个 小 时 后 ， 逐 渐 降 温 ， 时 间 大约 需 40 48小 时 ， 在 烘 烤 过 程 中 ， 当 烤 制 肉 皮 略 带 黄 色 时 ， 翻 竿 一 次 ， 烤 到 皮 色 干 硬 ，瘦 肉 呈 鲜 红 色 ， 肥 肉 透 明 或 乳 白 色 ， 就 可 以 出 炉 。6.成 品 规 格腊 肉 出 炉 后 ， 悬 挂 在 通 风 处 ， 散 尽 热 气 后 即 为 成 品 ， 成 品 率 为 70%左 右 。 其 规 格 是 ：无 骨 带 皮 ， 呈 长 条 状 ， 每 块 重 0.5 0.75 Kg， 长 度 27
39、 33cm， 宽 度 3.3 5.0cm， 色 泽鲜 明 ， 瘦 肉 具 有 鲜 红 色 ， 肥 肉 透 明 或 乳 白 色 ， 肉 身 干 爽 ， 结 实 ， 有 弹 性 ， 指 压 无 明 显 凹痕 ， 具 有 腊 肉 固 有 风 味 ， 不 哈 不 臭 。（ 三 ） 培 根 的 加 工1.原 料 肉 的 修 整将 冷 却 后 的 胸 肋 部 肉 ， 剔 去 肋 骨 ， 切 去 乳 头 和 腹 膜 ， 修 整 边 缘 ， 成 为 长20 30cm， 宽 15cm 的 长 方 形 肉 块 。2.腌 制小 块 肉 胚 一 般 不 挤 血 ， 采 用 湿 腌 法 腌 制 。 将 修 整 后 肉
40、平 放 在 缸 内 ， 皮 面 向 下 ， 逐 层堆 叠 ， 最 后 一 层 皮 面 向 上 ， 用 石 头 加 压 ， 按 100kg 原 料 肉 ， 用 腌 制 液 6-10kg， 倒 入 缸 中 ，腌 制 液 面 要 高 出 肉 面 10cm 左 右 ， 腌 制 液 的 配 制 是 ： 水 100kg， 硝 酸 盐 350 500g， 食 盐1522 25kg， 调 味 料 200 500g， 砂 糖 5-7kg， 腌 制 以 5 为 最 佳 ， 不 得 超 过 12 ， 应 根 据温 度 、 食 盐 浓 度 和 肉 质 等 确 定 腌 制 的 时 间 ， 一 般 是 每 千 克 肉 重
41、 ， 腌 制 5天 左 右 。3.脱 盐 及 整 形为 使 培 根 内 外 咸 味 一 致 ， 应 将 腌 制 后 的 肉 块 放 入 10 左 右 的 清 水 中 浸 泡 2 3h，然 后 整 理 成 方 形 。4.干 燥将 整 形 后 的 肉 块 挂 在 通 风 处 风 干 2 3天 ， 也 可 在 60 以 下 的 烘 房 中 干 燥 2 3h，达 到 表 面 干 燥 。5.熏 制将 干 燥 后 的 肉 块 ， 挂 在 熏 烟 室 进 行 熏 烟 ， 一 般 采 用 30 40 ， 熏 制 7 10小 时 即可 ， 具 体 时 间 按 贮 藏 时 间 的 长 短 而 定 。6.水 煮在
42、食 用 前 必 须 将 肉 块 放 入 70 75 的 水 中 煮 制 ， 具 体 时 间 以 肉 块 中 心 达 到62 65 为 宜 ， 当 肉 中 心 达 到 60 左 右 时 ， 肉 中 气 体 膨 胀 ， 肉 块 上 浮 ， 这 时 ， 再 在70 75 的 温 度 内 煮 30min， 以 能 达 到 杀 菌 和 除 去 部 分 烟 熏 味 为 目 的 ， 以 上 共 需 2-4小时 。7.贮 藏水 煮 后 的 培 根 ， 水 分 含 量 较 高 ， 不 宜 长 期 贮 存 ， 在 常 温 下 ， 不 超 过 48小 时 ， 如 在10 条 件 下 贮 藏 ， 可 以 保 存 7天
43、 左 右 。四、结果分析讨论实习二 中式香肠加工1、实验目的通 过 实 验 ， 熟 悉 和 了 解 中 式 香 肠 的 原 料 、 辅 料 要 求 及 加 工 设 备 的 使 用 方 法 ， 了 解 其操 作 和 工 艺 流 程 ， 了 解 中 式 香 肠 的 特 点 。2、实验材料和用具瘦 猪 肉 ， 肥 膘 ， 肠 衣 ， 食 盐 ， 酱 油 ， 白 糖 ， 酒 ， 硝 酸 盐 ， 味 精 ， 各 种 香 料 ， 线 绳 ，剔 骨 刀 ， 切 肉 刀 ， 案 板 ， 绞 肉 机 ， 灌 肠 机 ， 台 秤 ， 粗 天 平 ， 搪 瓷 盆 ， 烤 炉 ， 竹 竿 。163、加工方法1.原 材
44、 料 的 选 择 及 处 理（ 1） 猪 肉 ： 以 新 鲜 猪 后 退 瘦 肉 为 主 ， 夹 心 肉 次 之 （ 冷 冻 肉 不 用 ） ， 肉 膘 以 背 膘 为主 ， 腿 膘 次 之 ， 剥 皮 剔 骨 ， 除 去 结 缔 组 织 ， 各 切 成 小 于 1cm2的 肉 丁 ， 分 开 放 置 ， 硬 膘 用温 开 水 洗 去 浮 油 沥 干 待 用 。（ 2） 配 料 ： 以 广 式 香 肠 为 例 （ 100Kg） ， 瘦 肉 丁 80Kg， 肥 膘 丁 20Kg， 60度 大 曲 酒2Kg， 亚 硝 酸 钠 10g， 异 VC-Na30 g， 酱 油 2Kg， 味 精 100 g
45、， 白 砂 糖 6Kg， 食 盐 1 Kg。川 式 香 肠 为 例 （ 100Kg） ， 瘦 肉 80Kg， 肥 膘 20Kg， 60度 大 曲 酒 1Kg， 亚 硝 酸 钠10g， 异 VC-Na30 g， 酱 油 2Kg， 味 精 100 g， 白 砂 糖 2Kg， 食 盐 1.5 Kg， 花 椒 粉 150 g，辣 椒 粉 100 g。其 它 参 考 配 方 ：1. 广式香肠原料肉 10kg 精盐 0.32kg 白糖 0.7kg 酱油 0.1L 白酒 0.2L 味精 20g 亚硝酸钠 1g（用少量水溶解后使用）2. 麻辣香肠原料肉 10kg 精盐 0.25kg 白糖 0.3kg 酱油 0
46、.1L 白酒 0.2L 味精 20g 花椒粉 15g 胡椒粉 30g 五香粉 30g 辣椒粉 8g 姜粉 20g 亚硝酸钠 4g（用少量水溶解后使用）（ 3） 其 它 材 料 的 准 备 ： 肠 衣 用 新 鲜 猪 或 羊 的 小 肠 衣 ， 干 肠 衣 在 用 前 用 温 水 泡 软 洗 净 ，沥 干 水 后 在 肠 衣 一 端 打 一 死 结 待 用 ， 麻 绳 用 于 结 扎 香 肠 ， 一 般 加 工 100Kg， 原 料 用 麻 绳1.5Kg2.拌 料按 瘦 肉 7： 3的 比 例 把 肉 丁 放 入 容 器 中 ， 另 将 配 料 用 少 量 温 开 水 （ 50 左 右 ） 溶
47、化 ，加 入 肉 馅 中 充 分 搅 拌 均 匀 ， 将 肥 、 瘦 肉 丁 均 匀 分 开 ， 不 出 现 粘 结 现 象 ， 静 置 片 刻 即 可 用以 灌 肠 。3.灌 制将 以 上 配 制 好 的 肉 馅 用 灌 肠 机 灌 入 肠 内 （ 用 手 工 灌 肠 时 可 用 绞 肉 机 取 下 筛 板 和 搅 刀 ， 安上 漏 斗 代 替 灌 肠 机 ） ， 每 灌 到 12 15cm 时 ， 即 可 用 麻 绳 结 扎 ， 待 肠 衣 全 灌 满 后 ， 用 细针 戳 洞 ， 以 便 水 分 、 空 气 外 泄 。4.漂 洗灌 好 结 扎 后 的 湿 肠 ， 放 入 温 水 中 漂
48、洗 几 次 ， 洗 去 肠 衣 表 面 抚 着 的 浮 油 、 盐 汁 等 污 着物 。5.日 晒 、 烘 烤水 洗 后 的 香 肠 分 别 挂 在 竹 竿 上 ， 放 在 日 光 下 晒 2-3天 ， 工 厂 生 产 的 香 肠 应 在 烤 炉 或烘 房 进 行 烘 烤 ， 温 度 控 制 在 50 60 （ 用 炭 火 为 佳 ） ， 每 烘 烤 6小 时 左 右 ， 应 上 下 调 换位 置 ， 以 使 烘 烤 均 匀 ， 烘 烤 24-48小 时 后 ， 香 肠 色 泽 红 白 分 明 ， 鲜 明 光 亮 ， 没 有 发 白 现象 ， 烘 制 完 成 。6.成 熟日 晒 或 烘 烤 后
49、 的 香 肠 ， 放 到 通 风 良 好 的 场 所 晾 挂 成 熟 ， 一 般 一 根 麻 绳 2 节 香 肠 进行 剪 肠 ， 穿 挂 好 后 晾 挂 30 天 左 右 ， 此 时 为 最 佳 食 用 时 期 ， 成 品 率 约 为 60%， 规 格 为 每17节 长 13.5cm， 直 径 1.8 2.11cm， 色 泽 鲜 明 ， 瘦 肉 呈 鲜 红 色 或 瘦 红 色 ， 肥 膘 呈 乳 白 色 ，肉 身 干 爽 结 实 ， 有 弹 性 ， 指 压 无 明 显 凹 痕 ， 陷 度 适 中 ， 无 肉 腥 味 ， 略 有 甜 香 味 。四、结果分析讨论实习三 盐水鸭、板鸭加工盐水鸭又叫桂花鸭，是南京有名的特产，久负盛名，至今已有两千多年历史。盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。板鸭
