1、花椒嫩芽食品的研发成都乐客食品技术开发有限公司 斯波天然花椒嫩芽资源丰富，浪费极其可惜，尤其是具有良好风味的花椒嫩芽。成都乐客食品技术开发有限公司通过多年的研究，可以将花椒嫩芽做成多种食品和菜品，满足更多消费者的需求，这不妨是对人类社会回归天然的现实。1、花椒嫩芽资源在四川、云南、重庆、贵州、陕西、山西、甘肃等具有大量的花椒种植，花椒嫩芽年产鲜货近万吨，对于花椒嫩芽利用极少，这样的资源对于风味特征良好的花椒嫩叶甚是可惜。无论是红花椒嫩芽还是青花椒嫩芽，均可作为食品加工利用。这对于花椒产业的帮助极大，也是这个行业的不断开创之路，尤其是部分花椒产业基地要加以重视深度开发，让花椒嫩芽这样天然资源回归
2、消费者餐桌。2、花椒嫩芽食品生产工艺花椒嫩芽腌制脱盐脱水清理切细炒制调味包装高温杀菌检验喷码检查装箱-封箱加盖生产合格证 入库3、花椒嫩芽食品生产配方3.1山椒味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 18山椒（含水） 2.2缓释释放风味肉粉 0.05（50g）谷氨酸钠 0.2I+G 0.01（10g）天然辣椒提取物 0.01（10g）柠檬酸 0.003（3g）山椒提取物 0.005（5g）3.2香辣花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 100谷氨酸钠 0.8食盐 3.2缓释释放风味肉粉 0.3柠檬酸 0.2辣椒油 3.6I+G 0.04（40g）乙基麦芽酚 0.02（20g
3、）水溶辣椒提取物 0.3白砂糖 2.3辣椒香精 0.002（2g）辣椒红色素 适量3.3麻辣花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算食用油 5花椒嫩芽 88辣椒 2.6谷氨酸钠 5白砂糖 1水溶辣椒提取物 0.14缓释释放风味肉粉 0.2辣椒红色素 150E 0.01（10g）辣椒天然香味物质 0.002（2g）食盐 3辣椒和花椒可以直接吃的特点，尤其是花椒嫩芽放置时间越久味道越好吃。3.4糊辣花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算食用油 6花椒嫩芽 80糊辣椒 2.1谷氨酸钠 5白砂糖 1水溶辣椒提取物 0.14缓释释放风味肉粉 0.2辣椒红色素 150E 0.01（10g）糊辣椒天然香味物质
4、 0.001（1g）食盐 3花椒嫩芽具有地道糊辣椒口感和滋味。3.5 烧烤味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算脱水后的花椒嫩芽 20食盐 0.4烧烤香味香辛料 0.2植物油 2酱油 0.2谷氨酸钠 0.4I+G 0.01（10g）孜然 0.1朝天椒辣椒粉 0.2孜然树脂精油 0.002（2g）增鲜剂 0.01（10g）增香剂 0.01（10g）白砂糖 0.2花椒嫩芽具有微辣清香烤制香味香气，体现特色的烤制香味是调味的关键。3.6 烧烤味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20食盐 0.4烧烤香味香辛料 0.5植物油 1.2缓释释放风味肉粉 0.05（50g）谷氨酸钠 0.3I+
5、G 0.01孜然 0.4朝天椒辣椒粉 0.6孜然树脂精油 0.002（2g）增鲜剂 0.01（10g）增香剂 0.01（10g）白砂糖 0.5辣味突出，具有复合的烤香味。调味原料在调味包装、杀菌之后放置两天以上吃不出香精香料风味即为成功的烧烤味花椒嫩芽范例。3.7烧烤味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20食盐 0.3烧烤复合香味香辛料 0.2植物油 1.8缓释释放风味肉粉 0.05（50g）谷氨酸钠 0.3I+G 0.01（10g）孜然 0.3鸡肉粉 0.1朝天椒辣椒粉 0.2孜然树脂精油 0.001（1g）鸡脂香液体香精香料 0.001（1g）增鲜剂 0.01（10g）增香剂
6、 0.01（10g）椒香强化香精香料 0.02（20g）白砂糖 0.3花椒嫩芽厚味突出，复合肉味特征明显，具有较好的回味是该口味的关键调味技巧。3.8 烧烤味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20食盐 0.3五香味复合香辛料液 0.2植物油 1.8缓释释放风味肉粉 0.05（50g）谷氨酸钠 0.3I+G 0.01（10g）水溶性孜然粉 0.3鸡粉 0.1水溶性辣椒提取物 0.03（30g）油溶性辣椒提取物 0.02（20g）孜然树脂精油 0.001（1g）清香鸡肉液体香精香料 0.001（1g）增鲜剂 0.01（10g）增香剂 0.01（10g）白砂糖 0.3以上烧烤味花椒嫩芽
7、不含有任何调味料固形物，成为特色的烧烤味花椒嫩芽。3.9 麻辣味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20食盐 0.2复合香辛料 0.2植物油 2木姜子油 0.05（50g）缓释释放风味肉粉 0.05（50g）谷氨酸钠 0.3I+G 0.01（10g）烤香液体香精香料 0.03（30g）鸡肉粉 0.1水溶性辣椒提取物 0.03（30g）油溶性辣椒提取物 0.02（20g）乙基麦芽酚 0.001（1g）烤鸡肉粉 0.08（80g）增鲜剂 0.02（20g）增香剂 0.04（40g）白砂糖 0.4花椒油树脂 0.01（10g）独具一格的麻辣味花椒嫩芽调味配方。3.10 麻辣味花椒嫩芽配方
8、原料 生产配方，按公斤计算脱水花椒嫩芽 20食盐 0.3酱油 0.1复合香辛料 0.05（50g）植物油 1.5辣椒籽油 0.06（60g、 ）鸡肉粉 0.01（10g）谷氨酸钠 0.3I+G 0.01（10g）海南黑胡椒粉 0.05（50g）缓释释放风味肉粉 0.06（60g）姜粉 0.05（50g）水溶性辣椒提取物 0.04（40g）油溶性辣椒提取物 0.01（10g）乙基麦芽酚 0.001（1g）强化香味香料 0.08（80g）增鲜剂 0.02（20g）增香剂 0.04（40g）白砂糖 0.4青花椒油树脂 0.01（10g）主要实现不具有苦味的回味持久的麻辣清香特点，成为麻辣花椒嫩芽的调
9、味秘诀是：辣而持久、麻而不苦，回味及厚味成为典型，不能呈香精香料的明显风味。3.11 麻辣味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20缓释释放风味肉粉 0.06（60g）食盐 0.3红葱精油 0.05（50g）复合香辛料 0.02（20g）植物油 2芹菜籽油 0.02（20g）牛肉香味香辛料提取物 0.01（10g）谷氨酸钠 0.4I+G 0.01（10g）海南黑胡椒粉 0.05（50g）香辛料提取物 0.08（80g）芥末粉 0.05（50g）水溶性辣椒提取物 0.02（20g）豆豉粉 0.06（60g）油溶性辣椒提取物 0.02（20g）乙基麦芽酚 0.001（1g）复合香辛料
10、0.01（10g）增鲜剂 0.02(20g)增香剂 0.04(40g)白砂糖 0.3酵母味素 0.01（10g）以上麻辣味较为特色的麻辣味口味，采用原料比较独特，是新型麻辣风味花椒嫩芽很难突破的是葱香，葱香将其柔和的肉味、葱味复合成为麻辣典型。3.12 麻辣味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20缓释释放风味肉粉 0.03（30g）食盐 0.25红葱精油 0.06（60g）复合香辛料 0.04（40g）植物油 2.1乙基麦芽酚 0.005（0.5g）谷氨酸钠 0.3I+G 0.01（10g）水溶性海南黑胡椒粉 0.02（20g）甜味剂 0.005（5g）水溶性辣椒提取物 0.02
11、（20g）酸味剂 0.005（5g）油溶性辣椒提取物 0.02（20g）增鲜剂 0.01（10g）增香剂 0.01（10g）甜味香辛料 0.002（2g)白砂糖 0.3酵母味素 0.01(10g)以上麻辣味花椒嫩芽为不具有任何粉状、颗粒状复合调味料，鸡肉香味突出但是无香精味，不良风味被消杀是调味的关键，尤其是持久的麻辣成为关键，肉味醇厚是调味技巧3.13 麻辣味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20缓释释放风味肉粉 0.05（50g）食盐 0.22红葱香精香料 0.002（2g）生姜粉 0.004（4g）植物油 1.6乙基麦芽酚 0.003（0.3g)谷氨酸钠 0.4I+G 0.
12、01(10g)海南黑胡椒粉 0.03(30g)鸡肉粉 0.06(60g)甜味剂 0.002(2g)水溶性辣椒提取物 0.02(20g)油溶性辣椒提取物 0.04(40g)白砂糖 0.25增鲜剂 0.02(20g)增香剂 0.02(20g)3.1 青椒牛肉味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20食盐 0.22烤牛肉醇香液体香精香料 0.002（2g）植物油 1.8乙基麦芽酚 0.003（0.3g）谷氨酸钠 0.3I+G 0.01（10g）海南黑胡椒粉 0.02（20g）缓释释放风味肉粉 0.06（60g）甜味剂 0.002（2g）白砂糖 0.25具有青辣椒的香味、牛肉的香味复合而成
13、的独具一格的典型花椒嫩芽风味。3.15 辣子鸡味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20辣椒酱 0.08（80g）食盐 0.22复合香辛料 0.1烤鸡肉液体香精香料 0.002（2g）水溶性辣椒提取物 0.02（20g）植物油 1.4油溶性辣椒提取物 0.04（40g）谷氨酸钠 0.4I+G 0.01（10g0海南黑胡椒粉 0.02(20g)朝天椒辣椒粉 0.12缓释释放风味肉粉 0.06(60g)鸡肉粉 0.04(40g)鸡肉增香粉状香精香料 0.02(20g)白砂糖 0.3调味的关键是在一定程度添加鸡肉味、辣味复合的较有特色的配料如鸡油脂烤香风味、辣椒籽香味、糊辣椒风味等成为花
14、椒嫩芽特色。3.16香辣味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20芝麻香精香料 0.002（2g）食盐 0.24复合香辛料 0.03（30g）椒香强化液体香精香料 0.004（4g）水溶性辣椒提取物 0.02（20g）植物油 2.2油溶性辣椒提取物 0.02（20g）谷氨酸钠 0.28I+G 0.01（10g）海南黑胡椒粉 0.11二荆条辣椒粉 0.12黑芝麻酱 0.1缓释释放风味肉粉 0.05（50g）增鲜剂 0.02（20g）白砂糖 0.4椒香、芝麻香、牛肉香复合为一体香辣特色花椒嫩芽风味，3.17香辣味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20酱油 0.06（60g
15、）缓释释放风味肉粉 0.05（50g）食盐 0.31清香型青花椒树脂精油 0.002（2g）水溶性辣椒提取物 0.02（20g）植物油 1.3青花椒粉 0.01（10g）油溶性辣椒提取物 0.02（20g）谷氨酸钠 0.36I+G 0.01（10g）葱白粉 0.08（80g）海南白胡椒粉 0.1朝天椒辣椒籽粉 0.15豆豉酱 0.1增香剂 0.02（20g）白砂糖 0.35香菜籽精油 0.02（20g）花椒嫩芽香辣特点是这一风味的关键调味。3.18 酸辣味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算脱水花椒嫩芽 20食盐 0.35缓释释放风味肉粉 0.05（50g）水溶性辣椒提取物 0.02（20g
16、）牛肉粉 0.04（40g）食用乳酸 80% 0.02（20g）植物油 1.5泡辣椒 0.4油溶性辣椒提取物 0.02（20g）谷氨酸钠 0.3I+G 0.01(10g)泡姜 0.08(80g)泡椒香精香料 0.02(20g)增鲜剂 0.04(40g)泡菜酱 0.1甜味剂 0.004(4g)增香剂 0.02(20g)白砂糖 0.38乙基麦芽酚 0.02(20g)酸味、辣味、牛肉味、鸡肉味复合花椒嫩芽为一体。3.19 野山椒味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20食盐 0.42食用乳酸 80% 0.01（10g）野山椒 0.32野山椒提取物 0.02（20g）水溶性辣椒提取物 0.
17、02（20g）清香鸡肉液体香精香料 0.002（2g）植物油 1.2谷氨酸钠 0.36I+G 0.01（10g）椒香强化液体香精香料 0.02（20g）增鲜剂 0.02（20g）乙基麦芽酚 0.02（20g）白砂糖 0.28纯天然野山椒发酵所具有的辣味花椒嫩芽是该口味的特点，也是野山椒口味被众多消费者接受的原因。3.20 山椒风味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20食盐 0.4食用乳酸 80% 0.01（0g）野山椒 0.36野山椒提取物 0.03（30g）水溶性辣椒提取物 0.03（30g）烧鸡香型液体香精香料 0.002（2g）植物油 1谷氨酸钠 0.3I+G 0.01（1
18、0g）泡椒液体香精香料 0.02（20g）增鲜剂 0.02（20g）乙基麦芽酚 0.02（20g）白砂糖 0.28山椒花椒嫩芽的香味、较重的辣味成为该口味的关键，这也是一些山椒风味一般的体现。3.21 泡椒味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20食盐 0.43食用乳酸 80% 0.01（10g）泡辣椒 0.5野山椒 0.21泡椒香精香料 0.03（30g）水溶性辣椒提取物 0.04（40g）植物油 13谷氨酸钠 0.4I+G 0.01（10g）泡姜 0.12增鲜剂 0.04（40g）增香剂 0.01（10g）乙基麦芽酚 0.02（20g）白砂糖 0.32纯正的柔和持久的辣味、酸味
19、、烤牛肉香味聚花椒嫩芽一体，成为典型的泡椒味。3.22 泡椒味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20食盐 0.4泡辣椒 0.42野山椒 0.15泡椒香精香料 0.03（30g）水溶性辣椒提取物 0.04（40g）清香鸡肉香型液体香精香料 0.002（2g）植物油 1.6谷氨酸钠 0.33I+G 0.01（0g）泡姜 0.08（0g）增鲜剂 0.04（40g）增香剂 0.01（10g）乙基麦芽酚 0.02（20g）白砂糖 0.24泡菜液体香精香料 0.03（30g）纯天然发酵的泡椒、泡菜风味融合清香鸡肉风味，再经高温杀菌即得的泡椒风味的调味关键在于传统风味的体现，这也是很多调味过程
20、中，调制时味道很好，而杀菌之后花椒嫩芽味道极其普通，这主要是对泡椒风味调配的挑战。3.23 泡菜味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20食盐 0.36泡辣椒 0.36泡菜 0.42野山椒 0.16泡椒香精香料 0.03（30g）食用乳酸 80% 0.01（10g）水溶性辣椒提取物 0.04（40g）葱香牛肉香型液体香精香料 0.002（2g）植物油 1.8谷氨酸钠 0.42I+G 0.01（10g）泡姜 0.11增鲜剂 0.06（60g）增香剂 0.02（20g）乙基麦芽酚 0.02（20g）白砂糖 0.44泡菜液体香精香料 0.05（50g）花椒嫩芽具有辣泡菜的特征体现。3.2
21、4 藤椒味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20食盐 0.42复合磷酸盐 0.002（2g）水解植物蛋白粉 0.01（10g）水溶性辣椒提取物 0.02（20g）椒香香型液体香精香料 0.002（2g）植物油 1.3谷氨酸钠 0.4I+G 0.01（10g）增香剂 0.02（20g）乙基麦芽酚 0.02（20g）白砂糖 0.32花椒嫩芽藤椒香型比较明显，吃完无苦口感，要求不产生发涩的味觉。藤椒味是将来畅销的新风味化食品之一，目前出现调味的难题是：厚味不足，多数藤椒风味得不到良好体现。3.25 青椒味花椒嫩芽配方原料 生产配方，按公斤计算花椒嫩芽 20食盐 0.42清香型青花椒树脂
22、精油 0.002（2g）缓释释放风味肉粉 0.1油溶辣椒提取物 0.01（10g）水溶性辣椒提取物 0.02（20g）椒香香型液体香精香料 0.002（2g）植物油 1.6谷氨酸钠 0.37I+G 0.01（10g）增香剂 0.02（20g）乙基麦芽酚 0.02（20g）白砂糖 0.38以上这些配方还适用于车前草、鱼腥草、水芹菜、原根、梅菜、冬菜、芽菜、甩菜、榨菜、红苕尖、圆葱、木耳、米豆腐、海白菜、纳豆、豆筋、洋禾、芥菜、大蒜根须、菜根须、海苔、紫菜丝、葱根须、晶头、姜丝、米皮、韭菜及韭菜花等等野菜或者其他蔬菜调味使用。4、花椒嫩芽食品生产操作细节4.1腌制对一些花椒嫩芽采用腌制进行保鲜，或
23、者采用脱掉部分水分不需要腌制也可以进行加工，对不同的花椒嫩芽处理稍加改变即可。4.2清理将花椒嫩芽清理至便于加工和食用，不同品种的花椒嫩芽均这样处理。部分含食盐量较高的需要脱盐到刚好食用为止。3.3切细根据需要进行切细处理，尤其是花椒嫩芽上面的刺需要切碎，以便影响食用。3.4炒制一些可以采用炒制来进行熟化或者清水淘洗干净后直接调味，熟化之后进行调味。3.5调味将调味原料与花椒嫩芽充分混合均匀，让花椒嫩芽更入味。3.6包装根据不同需求进行包装，通常采用真空包装或者玻璃瓶装。3.7杀菌根据花椒嫩芽需要进行杀菌，杀菌之后立即冷却即可保持花椒嫩芽的口感，通常采用水浴杀菌90摄氏度12分钟作参考，根据包装方式稍加调整。根据以上加工技术及可加工多种风味的花椒嫩芽，可以将花椒嫩芽作为小菜食用，可以做面食配菜，也可以作为烧饼、水饺、抄手、馄饨、包子等馅料，也可以将这样的小菜与肉丝配合成为特色菜品，这将改变传统的风味体现，尤其是肉丝结合后口感极佳。
