1、试卷编号： 04GL20000000-40305010040001 第 1 页 共 6 页职业技能鉴定国家题库统一试卷中式烹调师理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一 二 总 分得 分得 分评分人一、单项选择(第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。)1. 蟑螂在气温( )时最活跃。A、812 B、1422 C、1824 D、243
2、22. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂3. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌4. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D5. 食品容器不能用于盛放( )A、食品原料 B、半成品C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品6. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。A、2%10% B、210 C、0.5%1% D、0.517. 下列选项中属于必需氨基酸的是( )。A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D
3、、谷氨酸8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。A、40% B、50% C、60% D、80%9. 下列中属于胃液主要成分的是( )。A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶10. 肉类脂肪含( )较多。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸11. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。A、30% B、35% C、40% D、50%12. 成本是企业管理者( )的重要依据。A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号试卷编号： 04GL2000
4、0000-40305010040001 第 2 页 共 6 页13. 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本14. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本15. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件16. 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为( )。A、2000 元 B、3000 元 C、4000 元 D、12000 元. 干木
5、耳 200 克，经加工得 600 克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。A、33%元 B、300% 元 C、375% D、400%元18. 原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数19. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量20. 从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分21. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。A、损耗率法 B、净料率法C、量本利综合分析法 D、系数定价法22. 毛利额与成本的比率是(
6、 )。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率23. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低24. 下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是( )。A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制25. 下列说法错误的是( )。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理26. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，
7、应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来27. 理化指标包括原料品种的( )、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等A、营养物质 B、蛋白质含量 C、脂肪含量 D、糖含量28. 生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的( )来进行检验。A、解剖试验 B、繁殖试验 C、成分试验 D、观察试验29. 原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料( )保持品质相对稳定。A、长期 B、长久 C、在很长时期内 D、在一定时期内30. 酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性
8、，改变微生物生存环境的( )，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。试卷编号： 04GL20000000-40305010040001 第 3 页 共 6 页A、酸度 B、碱度 C、甜度 D、酸碱度31. 烟熏保存法中，应选用具有松木香和( )的原料作可燃物。A、檀木香 B、樟木香 C、槐木香 D、果木香32. 根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和( )三个变种。A、短茄 B、小茄子 C、水茄子 D、矮茄33. 灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，( )。A、味甜而平和 B、味辣而浓烈C、微辣平淡 D、味甜微而辣或不辣34. 蔬菜中含有较多的水
9、分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了( )，所以，蔬菜极易腐烂变质。A、场所 B、场地 C、培养基 D、条件35. 玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，( )者为佳。A、焦片小，无霉蛀 B、焦片大，无霉蛀C、焦片小，无霉片 D、无焦片，无霉蛀36. 腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的( )。A、菜肴 B、小菜 C、咸菜 D、产品37. 南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，( )为佳。A、无杂质有香味 B、无杂质有豆香 C、无杂质无香味 D、无杂质无异味38. 豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量为 52%59%，厚度 0.52 毫米不等，制品( )。
10、A、软韧，水分少 B、柔韧，水分一般C、筋韧，水分一般 D、筋韧，水分少39. 卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的( )的产品。A、卤香风味 B、盐卤风味 C、五香风味 D、不同风味40. 秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有( )的肉用特性。A、超凡 B、突出 C、良好 D、良好41. 小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，( )。A、肉质一般，有膻味 B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味 D、肉质细嫩，膻味小42. 嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，( )。A、皮薄、肉嫩、脂香 B、皮厚、肉紧、
11、脂肥C、皮薄、肉嫩、脂隘 D、皮薄、肉嫩、脂香43. 由于鲜蛋的冰点为-0.4，凝固点为 60，鲜蛋的贮存温度控制在 40范围内，相对湿度为( )范围内。A、60%80% B、50%70% C、40%60% D、30%50%44. 对虾的生命周期为一年，生长约 150 天为极品对虾，体长 1823 厘米，( )只为500 克。A、1012 只 B、810 只 C、68 只 D、46 只45. 干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后( )干制加工而成。A、烘烤 B、烘烧 C、晾晒 D、脱水46. 果品一般指木本果树和( )所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。A、部分草本植物 B、部分低
12、等植物 C、部分水生植物 D、部分裸子植物47. 京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、( )，在国内外久负盛名。A、含糖量低 B、含糖量较低 C、含糖量较高 D、含糖量高试卷编号： 04GL20000000-40305010040001 第 4 页 共 6 页48. 面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分( )制成酱类调料。A、相互作用 B、相互转化 C、相互反应 D、发酵49. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用( )漂洗干净。A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水50. 将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后( )保存。A、密封 B、恒温 C、浸泡在盐水中
13、 D、浸泡在冷水中51. 比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮( )，后顺势将其撕掉。A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻52. 对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮 510 分钟至口部张开，然后取出( )。A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨53. 将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为 100025 的盐水中( )，使其吐尽泥沙脏物。A、活养 B、静置 C、浸泡 D、腌渍54. 将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，( )，斩去爪尖。A、割去胸骨 B、摘去蟹壳 C、去掉蟹鳃 D、割去脐盖55.
14、 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的( )。A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序 D、使用方法56. 胴体猪肉出口品种将是( )标为 4 号肉。A、弹子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉57. 在下列胴体猪肉中，( )几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉58. 下列胴体牛肉中，( )，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉59. 在下列胴体羊肉中，( )瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉60. 鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(
15、)割断。A、血管 B、淋巴 C、韧带 D、结缔组织61. 猪颈肉，肥肉多、肉质老、( )。A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红62. 猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、( )、肉色较红。A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩63. 猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、( )。A、肉色较暗 B、肉色较深 C、肉色紫红 D、肉色红润64. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块( )。A、粗状 B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大65. 草鱼开片出肉加工时，最后要将( )用刀剔除。A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺66. 碱发主要( )碱的电离作用，通
16、过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、采用 B、借用 C、使用 D、利用67. 碱发要求( )用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时 B、尽量 C、快速 D、及时68. 食碱碱发的溶液浓度应为( )。A、5% B、10% C、15% D、20%69. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用( )清除多余的碱分。试卷编号： 04GL20000000-40305010040001 第 5 页 共 6 页A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水70. 将蒸制发透的白果取出冷却，在( )存放。A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡71. 将浸泡回软的竹荪洗
17、净，( )存放。A、用盐水浸泡 B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡 D、用清水浸泡72. 蒸发至透的猴头蘑，放入( )保存。A、清水 B、冷水C、料物 D、澄清后的原汤中73. 将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，( )存放。A、净置 B、保温 C、常温 D、低温74. 将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用( )蒸一下即为发好。A、清水 B、汽锅 C、鸡汤 D、原汤75. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接76. 刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质。A、改变 B、丰富
18、C、调整 D、保持77. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的( )原料。A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性78. 先用一字刀纹在原料上剞成间隔为 1cm 的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是( )。A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、兰花花刀 D、十字花刀79. 料花的形态、色泽应与主料( )。A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致80. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型( )划分。A、手段 B、形式 C、方法 D、类别得 分评分人二、判断题(第 81 题第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的填“”。每题 1 分，满分
19、 20 分。)( )81. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。( )82. 我国宪法规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。( )83. 纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。( )84. 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。( )85. 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。( )86. 理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。( )87. 盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目的。( )88. 炼乳的正常颜色应为淡黄色。( )89. 蚶子在我国约有 50 多个品种，
20、以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。( )90. 子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。( )91. 香茹的伞部为半球形或球形。试卷编号： 04GL20000000-40305010040001 第 6 页 共 6 页( )92. 枇杷主要分布在我国南部各省。( )93. 柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。( )94. 蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。( )95. 碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。( )96. 鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。( )97. 剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。( )98. 猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。( )99. 油发即是将原料放置于温油中浸泡。( )100. 料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。
