1、1,清洁和消毒,2,法规要求,3,中华人民共和国食品卫生法,第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： （一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。,4,餐饮业食品卫生管理办法,第二十五条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 第二十六条 消毒后的餐饮具必须贮存在
2、餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范1,第七条 设施卫生要求 （十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。 1餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。,6,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2,
3、4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 （十四）废弃物暂存设施卫生要求。 1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。 2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。,9,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范5,第二十九条 环境卫生管理要求 （一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等
4、）应保持清洁和良好状况。 （二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 （三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 （四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。,10,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范6,第三十条 场所及设施卫生管理 （一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。 （二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。,11,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范7,第三十一条 设备及工
5、具卫生管理 （一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。 （二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 （三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 （四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。,12,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范8,第三十二条 清洗和消毒卫生管理 （一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 （二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标
6、准和要求。 （三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。,13,知识和技能,14,清洁和消毒的总体原则 场所、设施、设备清洁 餐具清洗消毒 垃圾处理,15,清洁和消毒的总体原则,16,清洁和消毒的区别,清洁 去除可见的污物。 任何场所、食品接触面都必须清洗。 肉眼可以看得见是否清洁。,消毒 清除有害细菌、病毒。 接触直接入口食品的工具、餐具必须消毒。 肉眼看不见是否被消毒过。,17,必须进行清洁的情形,场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前。 场所、食品接触面受到污染以后。 食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔34小时。,18,可能影响清洁的效果的因素,
7、污垢性质：时间较长的、干的或焙烤产生的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除。 水的硬度：硬度太高的水不易洗净，因为这样的水可能会和清洁剂、被清洗物质等发生反应，降低清洗效果。 水温：通常水温越高，越容易清洗。 清洁剂与被清洁表面的搭配：不同的表面最适合的清洁剂可能是不同的。 作用时间：清洁剂的作用时间越长，污垢越容易被清除。,19,热力消毒,相对而言，热力消毒操作简单、效果好，是进行消毒（尤其是餐具、工具）的首选。 温度越高，杀菌需要的时间越短。 湿热消毒（如蒸汽、煮沸）比干热消毒（如红外）的效果好。 应定期用温度计检查水温，洗碗机也可以采用温度指示标签检查水温是否符合要求。,20,化学消毒
8、,常用化学消毒剂 含氯消毒剂 碘消毒剂 季铵盐消毒剂 按照正确方法配制消毒剂 化学消毒的注意事项,21,含氯消毒剂,常见品种：漂白粉精、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠、三氯异氰尿酸、二氧化氯等 优点：杀菌谱广、作用迅速、杀菌效果可靠；毒性低；使用方便、价格低廉 缺点：不稳定，有效氯易丧失；对织物有漂白作用；有腐蚀性；易受有机物、pH等的影响 能杀灭细菌繁殖体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞 可用于食品、餐具、设施、皮肤等的消毒,22,碘消毒剂,代表品种：碘伏 优点：速效、低毒、对皮肤无刺激；易溶于水，兼有消毒、洗净两种作用 缺点：受有机物影响大；对铝、铜、碳钢等二价金属有腐蚀性 能杀灭细菌繁殖体、结核杆菌
9、及真菌和病毒，但不能杀灭细菌芽胞 可用于皮肤消毒,23,季铵盐消毒剂,代表品种：新洁尔灭 优点：无难闻的刺激性气味；易溶于水；有表面活性作用；耐光耐热；性质较稳定，可以长期贮存 缺点：易受有机物的影响；吸附性强，抹布等浸泡后可使溶液浓度明显下降 对化脓性细菌、肠道菌及部分病毒有一定的杀灭能力；对结核杆菌、真菌的杀灭效果不好；对细菌芽胞仅能起抑制作用 可用于皮肤、物品消毒,24,25,化学消毒注意事项,使用的消毒剂应在保质期内，并按规定温度等条件贮存。 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 使用时定时测量消毒液浓度，低于要求立即更换。 保证
10、消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。 应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。 一般不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。,26,场所、设施、设备清洁,27,制定清洁、消毒计划,需要清洁、消毒的场所、设备和用具。 须隔多久清洁、消毒一次。 各项标准清洗、清洁、消毒程序。 清洁、消毒时须使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒剂）和方法。 每项清洁、消毒工作负责实施的人员。,28,清洁计划实例,清洁频率：每次使用后 使用清洁物品：抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 清洁方法 清除食物残渣及污物 用水冲刷 用清洁剂清洗
11、 用水冲净 用消毒剂消毒 风干,29,抹布使用注意事项,应用浅色布料制作，以便及时发现污物。 使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等应分别使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。 擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。,30,清洁工具和物品的存放,较为理想的是有专门的储存间存放清洁工具和物品，如果不能做到，也应有专门的场所。 清洗清洁工具用的水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置。 清洁工具应在清洗后再存放。 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然凉干。,31,化学物品的存放,千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、
12、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。 在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。,32,餐具清洗消毒,33,人工清洗消毒1,清洗前 清洁和消毒所有水池和被清洗物品将要接触的表面。 清洗餐具 将剩饭菜倒入垃圾桶内。 用热的洗涤剂水溶液清洗物品。 用干净的温水冲洗物品。 化学消毒 餐具完全浸没于消毒液中一定时间（含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分钟）。用试纸测试消毒液浓度。 用净水冲净消毒液残留。 用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。,34,35,人工清洗消毒2,热力消毒
13、煮沸、蒸汽消毒：10010分钟以上。 红外线消毒：120保持10分钟以上。 消毒时餐具之间应留有一定的空隙。,36,洗碗机1,洗碗机清洗步骤 检查机器以确保其干净和正常运转。 将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。 将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。 在空气中干燥清洗后的餐具，不要用毛巾擦干。 为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。,37,洗碗机2,洗碗机使用注意事项 热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85，冲洗消毒40秒以上。 每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，重点是清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影
14、响到餐具卫生的部位。 确保有足够的清洁剂和消毒剂。 确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。 餐具应放置在洗碗机专用的架子上，餐具之间要留有一定的空隙。 定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。,38,39,餐用具储存,储存目的是防止餐用具受到二次污染。 保洁设施的结构应密闭，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。 保洁柜和保洁专间内的存放架应定期进行消毒（建议每23天一次）。 工用具在存放时应将食品接触面向下。,40,垃圾处理,41,垃圾存放设施,垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。 垃圾桶内应套有垃圾袋。 厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。 厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。,42,垃圾的存放,垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。 桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除1次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。 只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。,43,垃圾桶的清洗消毒,清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。 清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。 消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。 将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。,44,谢 谢！,
