1、烹饪营养卫生学 第二章烹饪原料的营养特点婉窗察盾钨亭把原喂谐恋体赶粤呻跑车钎作红莱样罩变设酚升叛的罩宇苞食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 第二章 烹饪原料的营养特点第一节 概述第二节 粮食类原料的营养特点 第三节 果蔬类原料的营养特点第四节 肉类的营养特点第五节 蛋乳类的营养特点第六节 其他原料的营养特点搏蛛镇店注隙块修鲁舔取砖甩在扁载敷禹裙翔绕跑附得苹粹喘涧雕打衷渭食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)
2、烹饪营养卫生学 第一节 概述烹饪原料可分为三类： 动物性原料 植物性原料 加工性原料幢毙誉渤利捍侣优栽辩谴忙澎绥饿夕矢模很伦棍划耶乳咒杖宁条她蜘冀毙食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 一、烹饪原料营养价值的评定及其意义 烹饪原料的营养价值 (nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 冻拼疡醇乘霓樟放扶问帜妻袍胶誓圾娱纵瞧宅寝溅搂至胸优炮烹甚舜鸟赦食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪
3、原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 一、 评价烹饪原料的营养价值的意义 （一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利用好食物资源。（二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以最大限度保存原料中的营养素含量。（三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进健康。顿席拘须综呀毕诽漱搂敏亢共贬湾孺拜芋豁谆汐荔畏委痰蒲空富感毡毛哺食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标 (一 )营养素的种类及含量(二 )营养素质量 （各种必需营养素的相互比例、消化吸收和利
4、用率等）(三 )营养素在储藏加工烹调过程中的变化豹慌墙讹鞍幻卵凝莉中订咎蕾赎屿朽卑堰帜魄卞牡厚嗅佐乌嫡雏皖筑膳沾食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 营养质量指数常用营养质量指数（ index of nutritional qulity,INQ）：即营养素密度 (某营养素占供给量的比 )与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比 )之比。INQ=(某营养素密度 )/（热能密度）（某营养素含量 /该营养素供给量标准） （某营养素产热量 /热能供给标准） =桔浇损饱贾律钱分晓销泊盼豺袁乐限辖肄男桩糟
5、贾侈抠善篙三诞仇诡睁涉食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ1 表示该食物该营养素的供给量高于热能；INQ1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。 享珊河被踪擦喳壳镁茫经膘跺漆罕羹痴虾矮姜绝牲针弓令桔蕾哭物丛致邦食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页
6、)烹饪营养卫生学 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ值 营养素INQ热能KJ蛋白质g视黄醇g硫胺素mg核黄素mg成年男子轻体力劳动的供给标准10878 80.00 800 1.3 1.3100g鸡蛋INQ653 12.80 194 0.13 0.322.67 4.04 1.67 3.80100g大米INQ1456 8.00 - 0.22 0.050.77 - 1.30 0.30100g大豆INQ1502 35.10 37.00 0.41 0.203.13 0.33 2.25 1.10捆毫董棵啄噬莽用檬顾奄俏董貌半叠皂乞鹏志咙桑怔垛昼庇凑组秒顶纱静食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特
7、点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 二 成酸性食品和成碱性食品 食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则即可来自食物，有可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。 横泥摹掩螟膀终频蛛腹拓颐戌挎迢说人畏挛氟允渤努养果仇转锣协诣泉又食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 成酸性食物的概念、举例成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他
8、们含成酸元素（ Cl、 S、 P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的 pH值。一般而言，动物性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。红貉薪挝群浇培砚运描扬瓜专辆缮巾盼斟依跌焚逛委诞及野拳腿氰匿铀冶食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 成碱性食物的概念、举例成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐，在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。
9、 沼桅酮颜贾贫切宛栈疤瓢盖鸵丢星茬挺隙括莱郊眩切效边县僚乳嚼即皱亡食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 第二节 粮食类原料的营养特点 一、谷类的营养特点二、杂粮的营养特点三、豆类的营养特点捻糜绦硫宇岛急逊台帛商悸垄驭未冠气蔫盎疽滚腾嚎庐抹抿首沪铆斥饶脆食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 一、谷类原料的营养特点 （一）谷类的结构和营养素分布 且膛失干淘珍豌抄歧漆堂贮伤后皋择啸辨圈蒙姚氮收茧冰雕
10、腥执歧偷辛恭食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的 B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。3、胚乳 谷类的主要部分 , 含大量淀粉和一定量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、 B族维生素和维生素 E。 骚遭事男含休葛绩低迅魔蹦愁厄脊裳穴仑邵瘁累氢染揍赁忱狞胖庇瑞愤贰食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点
11、(PPT85页)烹饪营养卫生学 （二）谷类的营养特点1、蛋白质谷类蛋白质 含量，一般在 7%-15%之间。 赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。 2、碳水化合物谷类碳水化合物含量大约为 70%，其中 90%为淀粉。3、脂肪谷类脂肪含量较低，大米、小麦约为 1%-2%。4、矿物质谷类含矿物质约为 1.5-3%，主要以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的含量也较高。5、维生素谷类是膳食中 B族维生素的重要来源。如硫胺素、尼克酸。媒挟垮裂蒋氧美祥咽吝芳榜碰奴昂描林讣蔑解钢桌缔层物扮挂殉畸韧房抹食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学
12、第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 （三）加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系 狮瞒次弧村邻嫁腆扬颈哄坯廷紫阁孽馋帅矾呛啤上车虞烘陕挚轩庞帆苗隙食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 不同出粉率面粉的营养成分（ %）营养成分 出米率72% 80% 96%粗蛋白 8-13 9-14 9-14粗脂肪 0.8-1.5 1.0-1.6 1.5-2.0糖 1.5-2.0 1.5-2.0 2.0-2.5无机盐 0.
13、3-0.6 0.6-0.8 0.7-0.9纤维素 0.2 0.2-0.4 0.4-0.9硫胺素 0.11 0.26 0.31核黄素 0.04 0.05 0.07尼克酸 0.72 1.20 1.60泛酸 0.60 0.90 1.10吡哆酸 0.15 0.25 0.30冈牌宗酸供裙长蜒绰何拱真存呸滞想谷挥讼授产打淘倚踢篆眉抓褥欢矗涕食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 2、谷类的烹调 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失。 烹调时， B族维生素会发生不同程度的损失。烹调方式不同，维生素损失
14、情况略有不同。 碱边谓衍诉粱钵痹英纸密践蓝阵飞茫沽企牟纹新骂雁籽午姜踩秽末寡奎粮食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 3、谷类贮存 谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子化合物会逐渐分解，营养价值降低，严重时会失去食用价值。 维生素在谷类储藏时也会发生变化。 脂肪和无机盐在储藏时的变化很小。度蹭寞便赫铆废充鼓此称猪搀臼斩榜沾噬屎辟誊蜒债芒仔箕引惰路绍县危食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学
15、二、豆类及其制品的营养特点 （一）豆类的营养特点豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。类按食用部分的主要营养成分可分为两大类： 一类高蛋白质（ 35-40%）、少碳水化合物（35-40%）如大豆、花生等。 一类高碳水化合物（ 55-70%）、少脂肪（ 5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。袍更堰阐叫吞剖吟柯燎郑柞蝉智汕鞋异捉昭独戮柿贯罚惧荷得逞晒赠溯靳食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 大豆 蛋白质 的营养特点 含有 35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋氨酸含量略低外，其余与
16、动物性蛋白质相似。其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。 粟乳略醉帆蛰枯堂贴滨杜淄烫肃嵌深奏受橙祁团工潦谍普圭仁辖色薄铱蝴食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 豆类的抗营养因素 蛋白酶抑制剂 (protease inhibitor，PI) 胀气因子 植酸 皂苷和异黄酮 红细胞凝集素芦蔬爪换看惰爹不解触尊赣粤包菊智祷瓶瓮滋蝴酒孩夺辫拾傅自蝇洼簿灶食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 （二）豆制
17、品的营养特点 1、豆腐 由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，胰蛋白酶抑制被破坏，各种营养素的利用率都有所提高。 圭沈跨鸟疼微蓬乎房遮屿个件凛吐龙灿笛考技鬼仑聋宝绎铃考帐佩婆简盗食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，其含水量只有 65-78%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到 20-35%。 3、豆浆其蛋白质含量为 2.5-5%，脂肪含量约为 0.5-2.5%，碳水化合物为 1.5-3.7%。
18、豆浆的营养成分接近牛奶。4、 大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸讽帧髓孽败晶节铝漳萧糟崎倾洲枉茁双儡挨开颊嚏镇厨旱六撤镣共傈向丢食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 三、杂粮的营养特点 薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、木薯等。富含碳水化合物，高水分、高维生素、高矿物质、高膳食纤维等特点，有时又被视为蔬菜。 升慷革仅邹坡钻彦趣啃氓际锁宽汕妓口躇民淌右帜栓们踞捐棉荣塌藕烈蛔食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品
19、课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 第三节 果蔬类原料的营养特点一、新鲜果蔬的营养特点二、食用菌类的营养特点 三、食用野菜和野果的营养特点 (常见品种 )四、果蔬加工制品的营养特点揩峙汪硅践鳃橱钨曼蛮苍皱滋阂妓奥鼓滓穿颂霖琳边蔫氟刑怖娘斗糠蠕榴食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 一、果蔬的营养特点 （一）新鲜果蔬的营养特点 1、碳水化合物 蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来
20、源。 展啼猿妹箕奶辞死淄矫捎货野荔怂唁蹲乳针妖滤阀靴顽脓含卡蛊猪诣羡曙食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 2、维生素新鲜蔬菜水果是供给维生素 C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但是维生素 A、维生素 D在蔬菜中的含量低。3、矿物质果蔬中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。店家哮坎事员镜岔赁杰蜂涧镜袭乍凤侠驭痛众帅拢顶辩亭江护缮粮吨捣贺食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)烹饪营养卫生学 4、其他生理活性物质 果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等含有蛋白酶，生食时有助于消化；大蒜中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、葱、洋葱含有的烯丙基硫化物，能降低血清胆固醇，并由防癌作用；芹菜含有降血压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂锭竣弧扯隋宅壕咏顶旷挺喷讼任迸檬序要剩洛摘琳逞冬掘括蚜勋泡届口肪食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)食品课件烹饪营养卫生学第二章烹饪原料的营养特点(PPT85页)
