1、粉末酱油微胶囊工艺的初步研究粉末酱油微胶囊工艺的初步研究作者:王仲礼专论与综述粉末酱油微胶秦工艺硇初研九王仲礼(山东轻工业学院济南 250100)摘要:通过向液体酱油中添加一定比例的 B 一环糊精和麦芽糊精,采用离心喷雾干燥法干燥.得到黄褐色的粉末状固态酱油.通过实验制得的粉末酱油,将其加水还原成液态酱油在风味上无明显差别,产品质量指标符合有关要求.关键词:粉末酱油;微胶囊;离心喷雾干燥中图分类号:TS264.2 文献标识码:A 文章编号;10068481(2004)03000102StudyontheminipowdersoysaucecapsuleWANGZhongli(Shangdong
2、LightIndustryInstituteJinan2501O0)Abstract:Byaddinggivenamountofbetacydodextrinandmahtodextrinintotheliquidsoysauce.Usingthecentrifugalspraydryingmethod,theamberpowdersoysauceismade.Mixedwithsomewater,thecorrespondingliquidsoysauceprovesasgoodasotheronesbothinitsflavorandotherstandards.KeyWords:powd
3、ersoysauce;minicapsule;centrifugalspraydrying0 前言酱油是一种广泛使用的传统调味品.但长期以来,酱油都是液体状,包装体积较大,较重,多用玻璃瓶装,近些年虽改为袋装,但仍不利携带.若将液体酱油制成粉末状,则具有携带方便,使用简单的特点.此外,粉末状固态酱油还适用粉状调味品如汤精,汤料中.由于方便面所需的汤料量非常多,故粉末状固态酱油的市场需求也相应增大.粉末酱油的制法一般采用冷冻干燥法及喷雾干燥法,直接将原料酱油干燥后制成.冷冻干燥法是在低温下处理,如将粉末酱油置于水或温水中,仍能再现原料固有品质.不加任何添加物而制成的纯粉末酱油,生产成本较高,设备
4、占地面积较大.喷雾干燥法虽然生产成本较低,但由于是将原料酱油直接喷雾干燥,故会粘附于干燥塔内壁上,取出较困难,部分产品会烤焦.另外,借助于高温热风进行干燥,风味成分会随着排气而有所逸散.总之,采用喷雾干燥法,其产品价值较低,虽可添加一定比例的其它物料来克服上述缺点,但会使产品失去原料酱油的色,香,味.本研究用 G 一环糊精和麦芽糊精作为辅料,添加到液体酱油中来制作粉末酱油.环糊精的性质非常特殊,其结构具有高度的对称性,分子中的糖苷的氧原子在同一平面内.环糊精分子是呈环形并且中间具有空穴的圆柱结构.在含有 7 个葡萄糖基的 B 一环糊精分子中,c6 伯醇羟基都排列在环的外侧,而空穴内壁则由呈疏水
5、性的 CH 键和环氧基组成,使得中间的空穴呈疏水性,外侧呈袭水性.大小,形状适当,并且呈疏水性的分子如油脂等通过非共价键的相互作用,B 一环糊精在这些方面的功用最强.我国已经利用环糊精的这一功能来生产粉末油脂.环糊精中使用最广泛的是一环糊精.一环糊精耐酸,作者简介:王仲礼(1938 一),男,山东平原人.1964 年毕业于北京理工大学(原北京工业学院).副研究员,研究方向食品开发,在相关科技期刊发表技术论文多篇.?1?江苏调味副食品)2004 年第 21 卷第 3 期(总第 86 期)碱,不易受酶分解,其熔点高达 300500C.其空穴内径可达 7.08.0A,可包埋油性物质.高温有利于其在水
6、中溶解,由于在水中包埋油脂的保结反应是一种放热反应,温度越低越有利于囊心的被包埋,于是便产生了矛盾.普通的环糊精在有机溶液中几乎不能溶解,同时在水中的溶解度也有限,为此有人研究了在环状结构体上引入甲基或羟脯氦基等,此种衍生物称为歧化环糊精.B 一环糊精有多种用途,可作为良好的稳定剂,乳化剂,矫味剂,还可用来去除食品中的异味,或者包埋香味物质.1 材料与方法1.1 原料与试剂原料酱油;麦芽糊精;B 一环糊精;其它试剂均为化学纯.1.2 主要仪器均质机;电子天平;HJ 一 3 型恒温磁力搅拌器;胶体磨;喷雾干燥器;水分快速测定仪.1.3 粉末酱油的生产工艺圈一圈一圈一圈一圆一圆十十回匝卿1.4 分
7、析测定方法总氮含量用凯氏定氮法测定;氨基态氮含量用甲醛滴定法测定;总糖用斐林试剂法测定;总酸用直接滴定法测定;水分含量用水分快速测定仪测定.2 结果与讨论2.1 产品配方与制作方法粉末状固态酱油:液体酱油(三级酱油,总固形物为 26),B 一环糊精添加量为液体酱油的 12,麦芽糊精的添加量为液体酱油的 7.先将 B 一环糊精溶解在选好的液体酱油里,溶解要均匀,目的是保持酱油原有的风味.溶解 B 一环糊精时需要先加热并快速?2?搅拌,然后再慢慢搅拌至冷却,其过程需几个小时甚至 l 天的时间.将溶解好的液态酱油通过胶体磨使其微胶囊化.然后把麦芽糊精慢慢溶于酱油中,搅拌均匀,加热至 80左右,稍冷却
8、,用均质机进行均质,均质压力选定为 20Mpa,两次.然后将液态物料送入喷雾干燥塔进行干燥,干燥塔进风温度设为l55,出塔温度设定为 75.C.2.2 产品质量粉末酱油颜色为棕褐色,具有酱香和酯香气,无其它不良气味;口感咸淡适中,味道鲜美.lkg 粉末酱油可以稀释成 2.5kg 固形物含量 40 的液体酱油.理化指标如下:表 1 粉末酱油的指标 g/dL项目指标总氮氨基酸氮糖分(以还原糖计)总酸(以乳酸计)比重(20 )水分()3 结论(1)B 一环糊精溶解完后须通过胶体磨,由于 B 一环糊精具有的分子保持作用,可以使液体酱油中的香味物质保结起来,使得在喷雾干燥时原料酱油的香味物质得到很大的保留.(2)由于粉末状固态酱油具有很大的表面积,且粉末中含有吸潮的氯化物等成分,故接触空气极易吸水成块,影响产品的质量和保存期.参考文献1李睿.酵母味素微胶囊化工艺初探.江苏调味副食品,2002(5):2022E23 江苏省蔬菜公司,等.酱油酿造工艺.1985.6.106109I-3商业部副食品局.低盐固态酱油酿制工艺通用规程.江苏调味副食品编辑部,1983收稿日期:20040210O6OO81O3116r 一 i/一 I/
