1、 营养配餐 主要计算题 杭州 10/11/20071第一部分 基础营养配餐技能例 1某就餐者 40 岁，身高 172cm，体重 68kg，从事中等体力活动，求其每日所需能量。解：标准体重 = 172 - 105 = 67 kg；体质指数 = 68 1.72 2 = 23.0 kg/m2，属正常体重；查表知正常体重、中体力活动者单位标准体重能量供给量为 35 kcal/kg，因此：总能量 = 67 35 = 2345 kcal例 2：已知某脑力劳动者每日需要 2400kcal 的能量，求其三餐各需要摄入多少能量？求此人三类产能营养素每餐各应提供多少能量？此人三类产能营养素每餐各应提供多少克？解一
2、：早餐：2400 30% = 720kcal午餐：2400 40% = 960kcal晚餐：2400 30% = 720kcal解二：早餐：碳水化合物：720 60% = 432kcal脂肪： 720 25% = 180kcal蛋白质： 720 15% = 108kcal午餐：碳水化合物：960 60% = 576kcal脂肪： 960 25% = 240kcal蛋白质： 960 15% = 144kcal晚餐：碳水化合物：720 60% = 432kcal脂肪： 720 25% = 180kcal蛋白质： 720 15% = 108kcal解三：早餐：碳水化合物：432 4 = 108g脂肪
3、： 180 9 = 20g蛋白质： 108 4 = 27g午餐：碳水化合物：576 4 = 144g脂肪： 240 9 = 27g蛋白质： 144 4 = 36g晚餐：碳水化合物：452 4 = 108g 营养配餐 主要计算题 杭州 10/11/20072脂肪： 180 9 = 20g蛋白质： 108 4 = 27g例 3：已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物 108g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。解：查食物成分表知，面包含碳水化合物 53.2%，面包质量需：108 53.2% = 203g例 4：午餐应含碳水化合物 144g，要求以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分
4、别提供 50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。解：查食物成分表知，大米（极品粳米）含碳水化合物 78.1%，富强粉含碳水化合物 74.9%，大米质量需：144.31 50% 78.1% = 92g富强粉质量需：144.31 50% 74.9% = 96g例 5：晚餐应含碳水化合物 108g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供 40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。解：查食物成分表知，碳水化合物含量分别为：烙饼（标准粉）51.0%、小米粥8.4%、馒头（蒸、富强粉）43.2%，烙饼质量需：108.2 40% 51.0% = 85g小米粥质量需：108.2 10%
5、8.4% = 129g馒头质量需：108.2 50% 43.2% = 125g例 6：已知午餐应含蛋白质 36g，食物蛋白质含量如下表所示。假设以馒头（富强粉） 、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。猪肉（脊背） 牛肉（前腱） 鸡腿肉 鸡胸脯肉 豆腐（南）21.3% 18.4% 17.2% 19.1% 6.8%豆腐（北） 豆腐干（熏） 素虾（炸） 富强粉 大米11.1% 15.8% 27.6% 9.5% 8.0%解：1）主食蛋白质 90 9.5% 100 8.0% 16.55g2）副食蛋白质 36.05 16.55 19
6、.5g3）副食蛋白质 2/3 由动物性食物提供，1/3 由豆制品提供，所以： 营养配餐 主要计算题 杭州 10/11/20073动物性蛋白质：19.5 2/3 13g豆制品蛋白质：19.5 1/3 6.5g4）只选择一种动物性食物，分别为：猪肉（脊背）：13 21.3% 61g牛肉（前腱）：13 18.4% 71g鸡腿肉：13 17.2% 76g鸡胸脯肉：13 19.1% 68g只选择一种豆制品，分别为：豆腐（南）：6.5 6.8% 96g豆腐（北）：6.5 11.1% 59g豆腐干（熏）：6.5 15.8% 41g素虾（炸）6.5 27.6% 24g例 7：具体如何计算带量菜谱？（1）老王
7、48 岁，身高 173cm，体重 70kg，从事轻体力活动，求其每日所需能量。 标准体重 173 105 68kg 体质指数 70 1.73 2 23.4 ，属于超重 查得此人单位标准体重能量需要量为 30kcal/kg，因此：全日所需能量为：68 30 2040kcal（2）老王的一日三餐所需碳水化合物、脂肪、蛋白质各多少？ 早餐：2040 30% 612kcal碳水化合物：612 60% 4 91.8g脂肪：612 25% 9 17g蛋白质：612 15% 4 22.95g 午餐：2040 40% 816kcal碳水化合物：816 60% 4 137.4g脂肪：816 25% 9 22.7
8、g蛋白质：816 15% 4 30.6g 晚餐：2040 30% 612kcal碳水化合物：612 60% 4 91.8g脂肪：612 25% 9 17g蛋白质：612 15% 4 22.95g 营养配餐 主要计算题 杭州 10/11/20074（3）如果早餐只吃花卷，试确定所需花卷的质量？如果午餐以米饭（粳米） 、馒头（富强粉）为主食，并分别提供 60%、40%的碳水化合物，试确定米饭、馒头的质量？如果晚餐以挂面（标准粉）为主食，试确定挂面的质量？早餐：查得花卷的碳水化合物含量为 45.6%，因此需花卷质量为：91.8 45.6% 201g午餐：查得米饭（粳米）的碳水化合物含量为 26.0%
9、，馒头（富强粉）的碳水化合物含量为 43.2%需米饭的质量为：137.4 60% 26.0% 317g馒头的质量为：137.4 40% 43.2% 127g晚餐：查得挂面（标准粉）的碳水化合物含量为 74.4%，因此需挂面的质量为：91.8 74.4% 123g（4）若早餐除花卷作为主食外，还提供牛奶，试确定其所需质量？请设计午餐主副食带量菜单一份？早餐：主食蛋白质 201 6.4% 12.9g副食蛋白质 22.95 12.9 10.05g副食只提供牛奶，因此牛奶的质量为：10.05 3.0% 335g午餐：主食蛋白质 317 2.6% 127 6.2% 16.1g副食蛋白质 30.6 16.
10、1 14.5g副食若提供鸡蛋一个（可食部 50g）= 50 12.7% 6.35g副食再提供豆腐（内酯豆腐 50g）= 50 5.0% 2.5g剩余蛋白质由牛肉（瘦）提供，需要 =（14.5 6.35 2.5） 20.2% 28g午餐主副食带量食谱设计为：米饭 317g馒头 127g韭菜炒鸡蛋（韭菜 100g、鸡蛋 50g）-加配料“韭菜”番茄豆腐汤（番茄 100g、豆腐 50g）-加配料“番茄”芹菜炒牛肉片（芹菜 100g、牛肉 28g）-加配料“芹菜”验证（若提供相关资料即可验证）：原料 数量 碳水化合物 脂肪 蛋白质米饭 317g 82.42 0.951 8.242馒头 127g 54.
11、864 1.524 7.874 营养配餐 主要计算题 杭州 10/11/20075韭菜 100g 3.2 0.4 2.4鸡蛋 50g 0.75 4.5 6.35番茄 100g 3.5 0.2 0.9豆腐 50g 1.45 1.9 5.0芹菜 100g 1.5 0.2 0.7牛肉 28g 0.336 0.644 5.656总计 148.02 10.319 37.122实际需要量 137.4 22.7 30.6因蛋白质提供量过高，考虑减少米饭、馒头、韭菜的数量，按以上方法进行调整，确定食谱为：米饭 300g馒头 100g韭菜炒鸡蛋（韭菜 50g、鸡蛋 50g，食用油 6g）番茄豆腐汤（番茄 100g、豆腐 50g）芹菜炒牛肉片（芹菜 100g、牛肉 28g，食用油 6g）原料 数量 碳水化合物 脂肪 蛋白质米饭 300g 78 0.9 7.8馒头 100g 43.2 1.2 6.2韭菜 50g 1.6 0.2 1.2鸡蛋 50g 0.75 4.5 6.35番茄 100g 3.5 0.2 0.9豆腐 50g 1.45 1.9 5.0芹菜 100g 1.5 0.2 0.7牛肉 28g 0.336 0.644 5.656食用油 12g 12总计 130.336 21.744 33.806实际需要量 137.4 22.7 30.6
