1、2010届本科毕业实习（设计）姓 名： 柴 冉 系 别： 生命科学系 专 业： 生物工程 学 号： 080931001 指导教师： 韩进诚 2010 年 3 月 6 日1目 录课程设计任务书 2生命科学系生物工程专业课程设计总结表 31 总论 .41.1 工厂设计背景 41.2 工程设计原则 41.3 年产 1500t 肉制品加工厂设计标准基本要求 41.4 市场需求 41.5 原材料供应 52 建厂条件 .52.1 地理位置和自然条件 52.2 供水供电 52.3 运输量及运输方式 53 厂房的布局设计 .53.1 单一品种肉制品加工厂布局 53.2 多种肉制品加工工厂布局 64 工艺流程设
2、计 .84.1 中式产品工艺流程如下： 84.2 西式工艺流程图 84.3 酱卤类工艺流程 84.4 花样品种工艺流程图 85 设备的设计与选择 .86 土建 .116.1 建筑面积 116.2 原料处理部分 116.3 生产间部分 116.4 生活设施部分 116.5 其他建筑部分 117 环保、节能和卫生管制 .117.1 环保 117.2 卫生管制 127.3 节能 128 经济效益分析 .12参考文献 132课程设计任务书_生命科学 _系 (院) 填写时间：_2010_年_3_月_5_日课题名称 年产 1500吨肉制品加工厂设计学生姓名 柴冉 专业、学号 生物工程 080931001论
3、文（设计）基本要求、重 点 需要 研 究 的 问 题设计年产 1500吨肉制品加工厂，厂址选择设计，厂房设计，工厂加工工艺设计，重点预算年产 1500吨肉制品加工厂的投资预算。计划进度安排 3月 5日提交初稿；3 月 6日修改初稿；3 月 10日定稿，试讲；3 月 12试讲。应收集的资料及主要参考文献关于厂房设计的论文，专业著作；肉制品加工工艺相关书籍，资料。指导教师（签名）： 系主任（签名）：单位（盖章）3生命科学系生物工程专业课程设计总结表课程设计题目 年产 1500 吨肉制品加工厂设计设 计 班 级 080931 设 计 人 柴冉设 计 地 点 动物 实验室 起 止 时 间 3 月 5
4、日到 3 月 15 日指 导 教 师 韩进诚课程设计的主要内容：年产 1500 吨肉制品加工厂设计，肉制品加工工艺设计，厂房布局设计，投资预算。课程设计的工作成果：年产 1500 吨肉制品加工厂投资收益周期，厂房布局设计，工艺流程优化。课程设计所取得的成绩：通过本次课程设计，使设计厂房及工艺流程方法，充分体会了肉制品工厂功能和独特之处。了解工厂设计开发项目的一般过程，培养运用查找相关资料解决实际问题的能力。课程设计中存在的问题及建议：具体数据的预算中，查阅资料范围不广，对生产设备的知识掌握不足，应广泛摄取相关知识，了解相关设备信息，细化预算成本，加大设计可行性！指导教师成绩评定（优秀、良好、中
5、等、及格、不及格）学生姓名 成绩 指导教师签名系主任意见系主任签名 年 月 日备注4年产 1500 吨肉制品加工厂设计1 总论1.1 工厂设计背景随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快。人们对中高档肉质品的需求原来越大。大中城市的西式肉制品需求量也与日俱增，而目前我国大部分大中型肉类企业处于亏损状态。设计建设以中高档肉制品加工为主的小型加工厂，就有投资小见效快，经营灵活的优势，必将适应当前市场发展的趋势。1.2 工程设计原则 从肉制品行业的实际出发，节约投资，合理安排生产和生活设施，重点保证关键生产工程，确保产品的高档次。工艺和企业总体规划力求做到既能适应当前生产需要，又能为远期发展留有余地。
6、重视环境保护，节约能源，搞好综合利用，节约成本。加强企业管理，按现代企业的制度来组织企业的正常运行。1.3 年产 1500t 肉制品加工厂设计标准基本要求设计生产能力为年产各种肉制品 1500t，每天生产量为 5t，其中灌肠类 3t，酱卤类 1.5t，花样品种类 0.5t，生产上述产品每天所需主要原料为产白条肉的猪100 头，副产品（头、蹄、心、肝和肚）500 套。总投资额 170.97 万元，其中土建 2655m2，投资 79.58 万元，设备投资91.39 万元。劳动定员按全员生产率每人 50kg/天计，需职工 100 人。每生产 1t 肉制品需用电 60 度、水 18t 和蒸汽 2.3t
7、，全年共消耗电 9 万度，水 2.7 万 t，蒸汽 0.345 万 t。综合技术经济指标为：基础建设 200 万元，设备投资 100 万元，流动资金 100 万元。产品销售收入 1200 万元/年。产品利税 120 万元/ 年，生产成本 800 万元/年。产品销售利润 80 万元/年，投资利润率 16.0%。投入资金回收周期 3 年。1.4 市场需求 市场需求预测：以郑州地区为例，市常住人口 700 万，流动人口 300 万，共计 1000 万。人均消费肉制品以 5kg/人年计，市场需求应为 5 万 t 每年。据调查，目前郑州市肉类企业中效益好的肉制品厂其生产量也只有 3500t/年，其他大部
8、分大中型企业仍处于亏损状态，生产量低，成本高，估计生产规模为年产51500t 的小型肉制品加工厂有广阔的市场前景。1.5 原材料供应猪肉原料大部分来自当地以及周边省市，预计约需白条肉 500t，副产品（头、蹄、心、肝，肚）1000t。玉米淀粉和大豆蛋白粉可从黑龙江采购，猪肉香精、卡拉胶和其他辅料（姜、酱油、香辛料、红米曲等）可近地采购。2 建厂条件2.1 地理位置和自然条件厂址要求交通便利，靠近公路或火车站，周围没有环境污染，常年气候凉爽，少高温高湿季节。2.2 供水供电厂址附近有河道或地下水充足，可打水井供水，或从河道引水，尽可能生产生活用水自给自足，当地电力资源充足，须同电力部门协商供电事
9、宜，保证正常生产用电。2.3 运输量及运输方式总运输量为 3000t/年，其中运入量为 1500t/年，运出量为 1500t/年。各种原料采用以汽车运输为主，预计需保温送货车 35 辆，冷藏车 2 辆，如遇高峰运力不足可协调当地运力解决。3 厂房的布局设计厂房的布局设计可分为单一品种和多品种生产两种，除了较大型的单一加工厂外，我国的肉制品加工厂大部分是多品种生产，主要以中式产品、西式火腿、灌制品等，这样就可以提高原料的利用率。根据不同档次的原料来生产不同规格的肉制品，并且部分设备可通用，也提高了设备利用率。因此，无论在设备、人员安排上，还是在原料的选择上，有较大的灵活性，从而可以大大降低生产成
10、本，提高经济效益。3.1 单一品种肉制品加工厂布局这种单一品种的加工厂。从进料到出成品整个流程为 U 字型。工序安排比较合理，辅以各种传送系统连接，可组成生产流水线，有利于单品种大批量生产。在设计上还应考虑食堂、更衣室、办公室、洗刷和消毒等场所。6员工通道车库花园污水处理 配电房香辛料配料室原料冷藏库 原料冷藏库冷却室预冷室包 装 室成品冷藏室器具清洗室半成品冷藏库烟 熏 室高 温 室员工食堂香辛料储藏室更衣间原料入口WC加 工 室预备室北办 公 楼成品发运口绿化带图 1 香肠加工厂布局设计图3.2 多种肉制品加工工厂布局这种加工厂首先把来自屠宰车间的白条肉送入分割肉加工车间。原料分割后在根据
11、不同的用途输送到各个专门车间进行继续加工，其制成成品分别集中到批发中心货场。这种加工厂生产的品种虽然比较多，生产过程也比较繁琐。但整个布局设计却是一个整体。在肉类原料分割等初加工方面，一般有如下几条作业线：火腿预制线（选择用肉部位和进行剔骨） ；碎肉的挑选计量线（根据肉制品的特殊需要，把分肥瘦按比例和重量送往有关加工间） ；原料及成品输送线（由各式传送带等机械动作来完成，这样可以提高原料的利用率，大大降低生产成本，有利于企业的经济核算） 。7图 2 多品种肉制品加工厂布局超市变电间维修间锅炉房绿 化 带电击室屠宰间辅料库原料库肉的分割及预制间火腿生产成 品 库香肠生产肉制品生产罐头制品生产商品
12、包装车间俱乐部卫生所车 库办 公 楼实验楼花坛清洗 冷藏库污水处理84 工艺流程设计4.1 中式产品工艺流程如下：（1）原料解冻分割分级挑选：腌制粗绞斩拌A ；粗绞腌制斩拌B；盐水注射腌制粗绞滚揉C。（2）熏肠：A+B搅拌灌制烟熏水煮冷却质检成品。 配料 肠衣清洗（3）普通火腿：A+B斩拌灌制水煮冷却质检成品。 配料 肠衣清洗（4）熏肠：C搅拌灌制烟熏水煮冷却质检成品。 配料 肠衣清洗4.2 西式工艺流程图西式肉肠加工工艺：解冻分割分级挑选4 号肉盐水注射腌制（2426h，4）粗绞湿腌（4，4h）滚揉（4，3h）放置0.53h灌制成形水煮冷却拆架质检成品（4）冷藏。4.3 酱卤类工艺流程酱卤类
13、肉制品工艺分为两类：原料解冻劈头火烧去毛煮制剔骨成形压油冷却去盒质检（小包装）成品。原料分割盐水注射腌制滚揉煮制回锅冷却质检成品。4.4 花样品种工艺流程图花样品种肉制品（肉干、肉松）工艺分为两类：选料切块腌制蒸煮过油烘烤冷却质检成品。牛肉块腌制滚动涂抹孜然调料烤制冷却质检成品。5 设备的设计与选择生产设备的选用主要应考虑以下几点： 立足于国内，个别关键设备的引进，既考虑实用性，也考虑经济性。 主要设备的数量除满足日常生产外，另考虑一台备用。9 工具、容器、刀具及其他一些零星小用具根据情况自行配置。表 1 年产 1500t 肉制品加工厂设备配置表设备名称 规格 数量 投资/万元 用 途白条肉分
14、段机 1 台 0.3 用于将肉分割、装在剔骨备料间绞肉机 1000kg/h 2 台 1.6 用于绞肉、剔肉备料间配一台用于粗绞，一台装在肠类灌制间切肉丁机 200kg/h 1 台 9.55 用于肥肉切丁，装在剔骨备料或肠类灌制间劈头机 400 头/h 1 台 0.5 将猪头劈开或再去骨，装在副产品整理间清洗机 80kg/次 1 台 0.4 用于清洗各种副产品，装在副产品整理间斩拌机 盘容积 125L 2 台 1 用于斩碎和搅拌肉泥，装在肠类灌制间搅拌机 1000kg/h 2 台 1.2 用于含肉丁肠类及其他产品原料搅拌灌肠机 700kg/h 2 台 1.6用于灌制肠类，装在肠类灌制间。如有广式
15、香肠的生产，要配叶片泵灌肠机一台烧熏炉 容量 400kg/间 6 间 6 用于烘烤和烟熏灌肠，装在烤、煮、熏间双层锅 容量 200kg/口 7 口 7 用于酱卤制品的煮制，装在酱卤加工间内煮锅 容量 250kg/口 4 口 4 用于煮肠、装在烤、煮、熏间真空解冻设备 2t/3h 1 台 3 用于原料冻肉解冻，装在花样产品间花样产品加工设备 1 套 3用于加工各式花色品种，装在花样产品间原料用盘 500个 0.75 用于盛装各种原料成品用塑料箱 1000个 1.5 用于盛装各种产品操作台案 18 个 4.5剔骨备料间配置 4 个灌制间配置 5个，其余根据情况配置于酱卤，花样产品间柱式提升机 4
16、台 2 用于提升肉泥，肉块等，为搅拌机、灌肠机配套10各种运输小车 21 辆 2.1 用于原料、半成品、成品等运输，专车专用原料用货架（车） 60 个 4.5 用于原料的腌制成品用货车 30 个 2.25 用于成品的挂晾、暂存叉车 1 台 2 用于各种重物的搬运制冷设备 1 套 10 冷却间、制冷间配电设备 3高压冲洗设备 6 台 1.8 用于生产环境和设备的冲洗检验仪器 2更衣沐浴设备 2锅炉 2 台 6 生产和生活用供气空调设备 7.44总计 91.39图 3 年产 1500t 肉制品加工厂生产平面布局示意图小包装间 40 m2成品库200 m2烤煮熏间300 m2生 产 建 筑255 m
17、2其 中办公室 25 m2化验室 30m2休息室 50 m2更衣室 100 m2浴室 30 m2厕所 20 m2锅炉房150 m2维修间150 m2变电 间40 m2肠类灌制间400 m2压缩机房100 m2原料冷却间 80 m2辅料库60m2腌制冷却间80m2剔骨配料间200 m2副产品加工间200 m2花样产品间360 m2酱卤制品间240 m2116 土建6.1 建筑面积建筑总面积为 2695m2。其中，生产及辅助生产车间建筑面积 2400m2，占90%；生产设施建筑面积 255 m2，占 9%。6.2 原料处理部分原料冷却间：考虑到原料进货不均匀，每天按进 150 头猪的白条肉计，并考
18、虑副产品经整理后有一部分有时不能加工而需暂存的情况，每头猪占0.53m2，共 80m2。腌制冷却间：每天进货 5t、腌制时间为 3 天，累计 15t，每吨占 5.3m2共80m2，共 200 m2。副产品整理间：每套副产品整理需 0.4m2，500 套共 200m2。6.3 生产间部分肠类灌制间：每罐 1t 香肠需 133 m2，3t 共 400 m2。烤、煮、熏间：每烤、煮、熏 1t 香肠需 100 m2，3t 共 300 m2。其中设广式香肠烘房 600 m2。花样产品间：生产 0.5t 花样产品需 160 m2。成品间：每 33.5kg 成品需 1 m2，5000kg 共 150 m2，
19、另设产品预凉间 50 m2，小包装间 40 m2，共 240 m2。6.4 生活设施部分工人休息间：每人需 0.5 m2，100 人共 50 m2。工人更衣室：每人需 1 m2，100 人共 100 m2。淋浴室：每人需 0.3 m2，100 人共 30 m2。厕所： 20 m2。6.5 其他建筑部分考虑到实际需要设：压缩机房 100 m2，辅料间 60 m2，维修间 150 m2，化验室 30 m2，变电间 40 m2，办公室 25 m2，锅炉房 150 m2。土建的做法要求：根据生产工艺的要求，从提高生产加工和卫生质量出发，加工间温度及土建的一些做法应满足提出的要求。7 环保、节能和卫生管
20、制7.1 环保废水、废气和废渣的处理：污水处理工艺：肉品车间污水除油池调12节沉淀池（物理处理）活性污泥（生化处理）二次沉淀池（离心装置）化学处理除盐检验符合排水标准排放。锅炉烟气经除尘净化后排放。锅炉渣用于铺路或平整场地。7.2 卫生管制卫生管制具体措施包括：车间布局上尽可能减少操作的交叉污染。采用深斜沟排水网络。车间地坪比地面水平高 1m，保持车间干燥。车间采用通风换气装置，保持空气清新。设备、工具、过道及时冲洗。操作人员注意个人卫生，操作时戴口罩、手套、头帽。厂区建立绿化带，减少环境污染。7.3 节能通过加强管理和宣传，使职工树立节能意识，减少生产和生活水电、能源的消耗，同时通过技术改造
21、达到节能目的。8 经济效益分析投资利润率：投资利润率=产品销售利润固定资产投资额100%=80 500100%=16.0%。投资回收期：投资回收期=固定资产投资额（销售利锐+折旧费+流动资金利息）=500 （120+25+24 ）=2.959 年。盈亏平衡点：生产总成本 S=800 万元/年；固定成本 C=150 万元/年；可变成本 650 万元/年；单位可变成本 V=5416.7 元/年；每吨产品销价 P=0.8 万元/年；每吨产品税金 D=333.3 元/T；BEP=C/(P-D-V)=1500000/(8000-333.3-5416.7)=666.7 吨/年（注：固定成本 C=工人工资
22、100 万元 /年+折旧费 25 万元/ 年+水电费等） 。即生产 666.7t/年就可以不赢不亏，该数仅为企业设计生产能力的44.4%，这说明企业生产能力大于此值时，就又盈利。产量越大，盈利越多。其亏损最大值从理论上只有 150 万元/年。表 2 经济效益分析表投入项目 产出项目1 总投资 700 万元1. 固定资产 500 万元 产量 1500t/年，纯利 80 万元/年基建投资 500 万元 销售收入 1200 万元/年 折旧费 25 万元/ 年设备投资 300 万元 利税 120 万元/年 流动资金利息 24 万元/ 年2 流动资产 200 万元13投资利润率 16.0% 投资回收期 2.959 年 盈亏平衡点 666.7t/年参考文献1 杨芙莲.食品加工厂设计基础.北京：机械工业出版社，2002.2 刘江汉.食品设计概论.北京：中国轻工业设计出版社，1994.3 张中义.食品工厂设计.北京：化学工业出版社，2007.4 吴思方.生物工程工厂设计概论.北京：中国轻工业出版社，2007.5 王颉.食品工厂设计与环境保护.北京：化学工业出版社，2006.6 李洪军.食品工厂设计.北京：中国农业出版社，2005.7 梁世中.生物工程设备，北京：中国轻工业出版社，2002.
