1、福建 餐饮 业开 启“救援 模式”吴 剑 锋 张 逸 之 林 超近 日，各 行 业 陆 续 复 工。记 者 在 福 建 省 各 地 走 访 发 现，在 疫 情 中 备 受 煎 熬 的 餐 饮 业 虽逐 渐 恢 复“烟 火 气”，但 受 困 于 外 出 用 餐 人 数 减 少 等 因 素，复 工 步 伐 仍 显 蹒 跚。困 则 思变，眼 下，从 政 府、行 业 协 会 到 企 业，纷 纷 开 启“救 援 模 式”，以 期 逆 势 突 围。莆 田：移 动 篷 车 变 餐 巴疫 情 期 间，大 多 数 餐 饮 企 业 交 出 了 惨 淡 的 白 卷，莆 田 市 也 不 例 外。尽 管 当 地 早 早
2、 开 放堂 食，但 市 民 外 出 用 餐 意 愿 不 强，多 数 餐 饮 门 店 堂 食 人 数 仅 约 为 往 年 的 三 分 之 一。如 何 自 救？1 5 辆“移 动 餐 巴”踩 下 了 突 围 的 第 一 脚 油 门。所 谓 的 餐 巴，实 际 上 是 移 动 篷 车。此 前，莆 田 市 餐 饮 协 会 曾 筹 资 购 置 了 1 5 辆 移 动 篷车，这 些 为“闹 元 宵”而 准 备 的 篷 车，因 疫 情 不 得 不 闲 置。在 市 政 府 的 建 议 下，它 们 被 整修 一 新，以“移 动 餐 巴”的 身 份 进 驻 莆 田 各 个 小 区、写 字 楼 和 工 业 园 区。
3、“既 然 市 民 不 愿 出 门 用 餐，就 把 餐 厅 建 到 家 门 口 去。”莆 田 市 餐 饮 烹 饪 协 会 会 长 关 玉标 说，如 今 餐 巴 采 用 线 上 订 餐、线 下 自 取，私 人 订 制 配 送 的 模 式，深 受 消 费 者 青 睐。运 行一 个 月 以 来，每 个 摊 点 每 天 都 有 数 千 元 的 销 售 额，大 家 都 希 望 疫 情 过 后 我 们 能 继 续 留 在 这里。据 了 解，为 了 满 足 更 多 小 区 和 写 字 楼 的 用 餐 需 求，协 会 又 临 时 征 集 了 十 多 辆 餐 车 加 入队 伍。在 莆 田 餐 饮 烹 饪 协 会
4、秘 书 长 郭 文 辉 看 来，“物 美 价 廉”是 餐 巴 备 受 推 崇 的 原 因 之 一。此 次 疫 情 中，大 型 酒 店 首 当 其 冲，因 堂 食 业 务 冷 清，这 些 酒 店 纷 纷 将 后 厨 开 辟 为 中 央 厨房，为 餐 巴 提 供 配 送 服 务，由 于 少 了 外 卖 平 台 抽 成，这 些 菜 肴 价 格 普 遍 在 1 5-2 5 元 之 间，比 酒 店 里 低 了 不 少。“疫 情 结 束 后，市 民 还 有 一 段 时 间 的 观 望 期，餐 饮 业 恢 复 常 态 还 需 时 日，这 个 平 台 尤为 重 要。”郭 文 辉 说，往 常 酒 店 里 的 员
5、 工 现 在 成 了 餐 巴 的 配 送 员 和 服 务 员，减 轻 了 酒 店 负担，也 解 决 了 他 们 的 就 业。莆 田 市 商 务 局 局 长 陈 玉 鹏 表 示，莆 田 正 开 辟 移 动 餐 巴 线 上 平 台，吸 纳 更 多 餐 饮 企 业 进驻，以“企 业 牵 头、龙 头 集 聚、政 府 站 台、规 范 运 作”的 模 式，将 餐 巴 打 造 为 长 期 品 牌。沙 县：倡 议 房 东 减 租 金一 场 疫 情，让 沙 县 这 座 小 城 有 了 久 违 的“热 闹”。往 年 三 月，大 批 小 吃 业 主 早 已 外 出 打 拼，如 今 走 进 沙 县 的 大 小 村 落
6、，仍 可 见 三 三 两 两聚 集 的 村 民，大 批 回 乡 过 年 的 小 吃 从 业 人 员 因 疫 情 而 滞 留 在 家。据 沙 县 小 吃 办 统 计，截 至 3 月 2 5 日，沙 县 小 吃 门 店 复 工 率 不 足 一 半。面 对“宅 在 家 的 老 乡”，沙 县 人 着 急。“疫 情 刚 爆 发 的 那 几 天，我 们 就 意 识 到 这 个 问 题。”沙 县 县 委 书 记 杨 兴 忠 说，沙 县 自救 的 第 一 个 动 作 就 是 以 沙 县 小 吃 产 业 发 展 党 工 委、沙 县 小 吃 同 业 公 会 的 名 义，发 出 倡 议书，请 求 房 东 减 免 租
7、 金。夏 茂 镇 的 廖 其 群 在 湖 南 长 沙 经 营 着 两 家 小 吃 店，每 间 店 面 租 金 7 0 0 0 元。大 年 初 七，一 位 房 东 通 过 微 信 给 他 转 账 5 0 0 0 元，备 注 为“减 免 租 金”。几 天 后，另 一 位 房 东 告 诉他，看 到 了 政 府 减 免 租 金 的 倡 议 书，下 一 年 的 店 租 少 交 5 0 0 0 元。据 沙 县 小 吃 办 初 步 统 计，截 至 3 月 1 3 日，各 地 房 东 减 免 沙 县 小 吃 业 主 的 房 租 已 达1 0.3 5 万 元。3 月 初，杨 兴 忠 发 出 第 二 封 信。他
8、以 个 人 名 义，向 祖 籍 龙 岩 的 美 团 总 裁 王 兴 发 了 一 封信，请 求 为 全 国 的 沙 县 小 吃 店 降 低 外 卖 平 台 佣 金。“为 了 支 持 沙 县 小 吃 业 主 共 渡 难 关，我 们 出 台 了 十 条 措 施，除 了 在 经 济 上 给 予 帮 助外，还 给 小 吃 业 主 上 课 充 电。”杨 兴 忠 说，传 统 沙 县 小 吃 是 拌 面、扁 肉、蒸 饺 和 炖 罐“四 大 金 刚”，疫 情 期 间，县 里 借 助 微 信 的 微 课 堂，开 展 线 上 培 训，引 导 小 吃 业 主 们 开 发酸 菜 鱼 面 等 新 产 品。蜀 都 丰：投
9、入 外 卖 领 域除 了 依 靠 行 业 协 会 与 政 府 帮 扶，眼 下，“外 卖”几 乎 是 餐 饮 企 业 必 走 的 一 条 路。福 建 蜀 都 丰 餐 饮 管 理 有 限 公 司 副 总 经 理 周 文 锐 介 绍，疫 情 前，公 司 专 注 于 堂 食 业 务。1 月 2 5 日，受 疫 情 影 响，门 店 停 止 营 业，公 司 当 机 立 断，全 力 投 入 外 卖 领 域。如 今，公 司在 福 州 的 1 8 家 门 店 已 全 部 开 通 外 卖 业 务，营 业 额 恢 复 到 疫 情 前 的 5 0%。3 月 1 8 日，中 国 连 锁 经 营 协 会 发 布 新 冠
10、肺 炎 疫 情 对 中 国 连 锁 餐 饮 行 业 的 影 响 调 研 报告。报 告 显 示，疫 情 之 下 餐 饮 企 业 积 极 开 展 自 救，外 卖 成 为 增 收 的 重 要 手 段。9 1.6%样本 企 业 在 疫 情 期 间 发 力 外 卖 产 品。在 周 文 锐 看 来，布 局 外 卖 并 非 简 单 地 将 门 店 搬 到 线 上。“疫 情 期 间，顾 客 对 食 品 安 全尤 为 重 视，我 们 就 推 出 净 菜，配 好 酱 料 包，即 使 是 烹 饪 小 白，拿 回 家 只 要 五 分 钟，就 可以 动 手 做 出 美 味 菜 肴。”她 说，公 司 还 对 原 有 菜
11、单 进 行 优 化，推 出 各 类 小 零 嘴 以 适 应 疫 情期 间 的“宅 经 济”。有 人 将 菜 单 搬 到 网 上，有 人 则 将 餐 厅 变 成 直 播 间。对 于 福 州 安 野 牧 场 创 始 人 李 营 而言，疫 情 前，她 只 是 一 个 老 板，疫 情 后，她 多 了 另 一 重 身 份 女 主 播。疫 情 期 间，由 于 門 店 关 闭，抱 着“试 一 试”的 想 法，李 营 在 抖 音 上 开 通 了 直 播 间，用来 分 享 自 家 的 美 食。让 她 颇 感 意 外 的 是，以 往 并 不 看 重 的 线 上 直 播 却 收 获 颇 多 关 注。如今，其 账 号
12、 粉 丝 人 数 已 经 上 涨 至 7 0 0 0 多 人，单 条 抖 音 点 赞 数 超 5 0 0 0，线 上 流 量 也 为 线 下带 来 不 少 客 流。“这 次 疫 情 也 给 了 行 业 一 个 反 思 的 机 会。”周 文 锐 说，与 多 数 企 业 一 样，这 几 年 公 司忙 于 扩 张，来 不 及 复 盘，趁 着 此 次 疫 情，公 司 也 得 以 重 新 审 视 经 营 模 式。“这 段 时 间，我们 也 发 现，一 岗 多 责，根 据 用 工 需 求 灵 活 变 通 的 方 式，能 大 大 节 约 人 工 成 本。”她 说，这些 出 于“自 救”而 做 出 的 探 索，将 为 疫 情 过 后 的 经 营 提 供 新 的 思 路。
