1、1,第二章 各类食品的营养价值,第二章各类食品营养,2,各类食物营养价值,食品营养价值评价 谷物食品 豆类及坚果 蔬菜及水果 动物性食物 其他食物,要求：熟悉各类食物的营养特点,3,4,（一）食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,5,食品的成酸成碱性酸性食品碱性食品,（二）食品的成酸成碱性分类,6,食物的成酸、成碱作用：指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。,7,成酸性食品指含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化
2、为酸性物质，可降低血液等的pH值。,成酸性食物的概念、举例,肉、蛋、花生、核桃、榛子、精米精面,8,成碱性食物的概念、举例,成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内代谢后表现出碱性。,蔬菜、水果、牛奶、豆类、杏仁、栗子、椰子等,9,第一类 谷类及薯类,第二类 豆类及其制品,第三类 动物性食物,第四类 蔬菜水果类,第五类 纯热能食物,(三)食品的营养分类,中国营养学会把我国食物分为五类,10,第一节 食品营养价值评定及意义,第一节营养评定/意义,11,食品营养价值的概念,食品营养价值是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养素的种类、数量、相互比例及
3、消化与利用的程度。,12,营养质量指数 （index of nutritional qulity,INQ）,即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。INQ=(某营养素密度)/（热能密度）密度（满足度）= 某营养素含量/该营养素供给量标准 某营养素产热量/热能供给标准,具体人群或对象,13,INQ为指标,INQ=1 为“营养质量合格食物” 表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等,14,INQ为指标,INQ1 为“营养质量不合格食物” 表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力 长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险,1
4、5,INQ为指标,INQ1 也为“营养质量合格食物” 表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力 能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏,16,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,100g鸡蛋 INQ,17,100克鸡蛋： 热能密度： 138/2400=0.0575 视黄醇密度： 310/800=0.3875 INQ：0.0575/0.3875=6.74 维生素B1密度: 0.09/1.4=0.0643 INQ:0.0643/0.0575=1.12 维生素B2密度：0.31/1.4=0.221 INQ: 0.221/0
5、.0575=3.85,18,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病,19,第二节 谷类食品营养价值,第二节 谷类营养,20,谷类,我国居民膳食的主体膳食50%热能50%-70%蛋白质55%无机盐、B族维生素,21,谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包
6、括马铃薯、红薯、木薯等）等,22,一、结构/营养素分布,一、谷类的结构和营养素分布1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高mineral和Fat，不含淀粉2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中,23,3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,24,二、谷类的营养成分*（一）Pro
7、Pro约7.5-16%，多 10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补,二、营养成分* (一)Pr (二)CHO,25,大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡,26,几种谷类的蛋白质组成（%）,27,（二）碳水化合物CHO,主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种,28,谷类碳水化合物的质量分数大约为70%,直链淀粉支链淀粉,29,(三)Fat (四)矿物质,（三）脂类约1-4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E,30,谷类脂肪质量分数较低 大米、小麦约为1%2%，玉米和小米可达4%,31,32,33
8、,谷类矿物质总量为1.5%3% 主要在谷皮、糊粉层中,铁含量约为1.5-3mg/100g,（四）矿物质,34,(五)Vit,（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型,35,谷类是膳食中B族维生素的重要来源,36,少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型,少量的胡萝卜素 小麦胚中含有较多的VE,37,38,谷类营养特点:,39,谷类加工烹调对营养价值的影响,40,出粉率对面粉维生素的影响,41,烹调方式的影响:B族维生素保
9、存率（%）,42,常吃麦类的属性,小麦: 性凉 面粉: 性甘温，补虚养气，充五脏。但能壅气作渴，气滞，口渴者少吃。,43,甘薯(红薯),性甘平，润胃滑肠，健脾补虚。 是一种碱性食品,有美白作用。 低能谷类食品,有减肥作用。 有防癌抗癌作用。 膳食纤维含量高,有防治便秘的作用。,44,玉米,性甘平，益中补脾，止渴消肿。 含钾丰富,脂肪中亚油酸占一半，卵磷脂含量也高。 膳食纤维含量丰富(3/23) 。,45,小米,性凉 VE、 钾、镁、硒含量丰富。 是产妇，病人，婴幼儿的理想食品。,46,47,燕 麦,味甘性平，养胃，滋润五脏，除湿。 蛋白质含量接近16%，且赖氨酸含量丰富，富含可溶性膳食纤维，降
10、血脂效果好，可用于防治心脑血管、糖尿病、肥胖等疾病。 适合中老年经常食用。 不适合儿童食用。,48,49,薏米(薏仁米),性甘淡微寒，有渗湿利水，健脾消肿功效。 妊娠妇女忌吃。,50,山药(淮山药),味甘性平，补脾、胃，长肌肉，止泄泻。有湿热实邪者不宜多吃。 治消渴，固精，止带下。,51,第三节 豆类及其制品的营养价值,第三节豆类/制品营养,52,豆类及其制品,分类： 大豆：黄、黑、青其它豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。豆制品：由豆类制作的半成品 食品豆浆、豆腐、豆腐干、豆芽等,53,豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 一、大豆类,54,一、豆类/制品,一、豆类及其制品 （一）
11、大豆的营养价值* 1大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，球蛋白含量最高，LAA为蛋氨酸，与谷类互补 -“植物肉” 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）,55,3）CHO约20-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖 4）矿物质：4-6%K、P、Ca、Mg钙191mg，磷395500mg/100g （Ca、比不平衡）铁含量丰富，8.2mg/100g高钾低钠,56,5）维生素：丰富的VitB1、B2、尼克酸胡萝卜素、维生素E无Vit C，发芽
12、成豆芽后，含量增高绿豆芽Vit C高于黄豆芽，发芽后第6-7天含量最高,57,（二）大豆的保健功能,能调节人体机能，预防疾病，保持健康,58,（二）大豆的保健功能,保健食品：在较少的食用量下,由其所含的功能因子, 参加机体的生理调节作用,促进机体由一种不稳定或称诱病态向正常状态转化, 作用是缓慢的,不能取代药物对病人的治疗作用。,59,特殊成分：大豆异黄酮-降血脂、胆固醇，雌激素样作用，抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害物质的排出。多种微量挥发成分：大豆特有气味多种色素：7种黄酮类胡萝卜素1-2mg%,60,2大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（protease in
13、hibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子,61,(二)其它豆类营养,（二）其它豆类的营养价值,蛋白质Pro：20-25%，完全蛋白质， 赖AA多，蛋AA少 脂肪：含量少，1% 碳水化合物： 55% 维生素、矿物质丰富 是除大豆外的一类重要食物,62,小豆 small bean,红豆、绿豆（粉丝）,红豆,绿豆,63,黑豆 【性味】甘、平。 【归经】入脾、肾。 【功效】活血利水，祛风解毒，健脾益肾。 【主治】肾虚腰疼，遗尿，风痹痉挛，产后 风痉，黄疸浮肿，腹胀水肿，风毒 脚气，药物、食物中毒。 禁忌：脾虚腹胀、肠滑泄泻者慎用。,64
14、,二、豆制品的营养价值,65,豆制品：,豆浆，豆腐，豆腐皮营养素种类变化不大营养素相对含量 (水分)消化吸收率明显(抗胰蛋白酶破坏、纤维素去除)豆芽：VitC 大豆经过发酵：酱油、腐乳等 大豆油：不饱和脂肪酸，VE,66,豆制品的营养成分(100g),67,第四节 蔬菜、水果的营养价值,第四节蔬菜/水果营养,68,分类,叶菜类 cabbage,broccoli,spinach 根茎类 potato, carrot 瓜茄类 cucumber,tomato, 鲜豆类 string bean, green soy bean,蔬菜 vegetable,69,叶菜类维生素C、胡萝卜素、维生素B2、无机盐
15、、膳食纤维、叶酸、胆碱维生素C-小白菜、菠菜钙-芹菜、油菜、雪里蕻菠菜、苋菜-草酸,70,根茎类营养不如叶菜植物面包-马铃薯、芋头、藕、甘薯等膳食纤维较叶菜低胡萝卜-胡萝卜素、木质素（防癌、降压）硒-大蒜、芋头、洋葱,71,瓜茄类营养素含量相对较低维生素C-辣椒、苦瓜胡萝卜素-辣椒、南瓜、西红柿西红柿-酸性，保护维生素C不被破坏辣椒-硒、铁、锌,72,鲜豆类毛豆、四季豆、豌豆、扁豆等蛋白质的量合质量均高于谷类，铁易被吸收皂素-未煮熟的豆类,73,菌藻类食物,蘑菇、金针菇、香菇、银耳：多糖（免疫、抗癌） 香菇：香菇嘌呤（降血脂） 黑木耳：抗血小板凝集 碘：海带、紫菜,74,苦瓜 【性味】苦寒。
16、【归经】心、脾、肺 【功效】清暑涤热、解毒、明目。 【主治】暑热烦渴、糖尿病、肝热目赤、 痢疾、疮痈。,75,萝卜 【性味】味辛、甘、凉。 【归经】脾、胃、肺、大肠。 【功效】消食下气、化痰止血、解渴利尿【主治】消化不良、食积胀满、吞酸吐 食、腹泻便秘、痰热咳嗽、咽喉不利、咳血吐血、消渴淋浊。外用疮疡，损伤瘀肿，烫伤冻疮。,76,风热外感、尿路感染、出血,高血压、动脉硬化、高胆固醇、风热外感、出血,促进食欲、降压、健脑、清肠、解毒、促进血液循环,77,木耳 【性味】味甘，性平。 【归经】肺、脾、大肠、肝经 【功效】补气、养血、润肺止咳、止血、降压、抗癌 【主治】高血压、崩漏、血痢、便秘、肺虚咳
17、嗽等。,78,银耳,【性味】甘、淡，平。 【归经】肺、胃、肾,【功效】滋补生津、润肺养胃 【主治】咳嗽、咳痰带血、咽 干口渴、病后体虚无力。,79,水果 水果类可分为鲜果、干果和坚果 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每 日摄入量是100-200克 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿 物质 水果和蔬菜不能互相替代,80,水果的营养素种类与特点鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低。碳水化合物含量从6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶 蛋白质、脂肪含量一般不超过1%,81,矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高B族维生
18、素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一,82,（2）坚果木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、银杏、栗子、小核桃等草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等 蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上 脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良的植物性脂肪,83, 碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上 是维生素E和B族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每100克中高达50.4毫克 含矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等
19、。,84,水果的营养保健作用,芳香物质、有机酸、色素 良好感官 性状 生物活性物质 抗氧化、抗炎、抗衰老抗肿瘤、免疫调节、降 血脂、保护心脑血管,85,梨 【性味】味甘、微酸，性凉。 【归经】肺、胃 【功效】生津止渴、润肺止咳、清热化痰、去燥养血生肌、解酒毒。 【主治】肺热咳嗽、失音、眼目赤痛、便秘等。 【宜忌】脾胃虚寒、便溏、寒咳者不宜服。,86,大枣 【性味】甘、平 【归经】心、脾、胃 【功效】补中益气、养血安神、调和药性 【主治】脾虚体弱、食欲不振、贫血、心烦失眠,87,苹果 【性味】酸、甘、微温 【归经】脾、胃、肝 【功效】消食健脾，行气消滞、活血止痛。 【主治】腹胀、泄泻、喘息 性支
20、气管炎、津液不足、饮酒过多,88,一、蔬/果成分 (一)CHO,一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源,89,（三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质,(三)矿物质,90,生物活性物质：萝卜淀粉酶生吃有助与消化；大蒜植物杀菌素，含
21、硫化合物抗菌消炎，降血清胆固醇；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等生物类黄酮抗氧化剂；南瓜、苦瓜胰岛素样成分降血糖；,91,常见蔬菜每100g中三种维生素的含量,92,几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),93,蔬菜中影响钙与铁吸收的物质：,94,二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响,二、加工/烹调影响,95,蔬菜的合理利用,合理选择维生素C-叶部根茎，嫩叶枯叶，深色浅色 合理加工
22、与烹调先洗后切，忌长时间浸泡急火快炒加少量淀粉,96,水果的合理应用, 何时进食 中国人要改变饭后吃水果的习惯-卫生部 长王陇德 注意水果的属性 温、凉、酸、涩、热等 注意水果的新鲜程度,97,蔬菜、水果类烹调,蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部； 蔬菜应在较完整状态下清洗，切忌先切后洗，浸泡时间不宜过长，避免维生素C的丢失； 蔬菜在切菜过程中，部分维生素C与空气接触被氧化而遭到破坏。 炒菜可使维生素损失3040、胡萝卜素损失25左右 合理加工与烹调避免维生素和矿物质的流失、氧化先洗后切急火快炒适量加醋,98,贮藏对
23、食品营养价值的影响1.贮藏对谷类营养价值的影响 2.贮藏对蔬菜、水果营养价值的影响1）蔬菜、水果的呼吸作用2）蔬菜的春化作用3）水果的后熟蔬菜、水果贮藏方法：低温贮藏、气调贮藏,99,新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存期的延长会不断被损失。 豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损失率可达10.8%. 苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.8%。 新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。 3.贮藏对动物性食品营养价值的影响,100,第五节 畜、禽肉及鱼类
24、营养价值,第五节畜/禽/鱼营养,101,一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏,一、畜肉营养 (一)Pro,102,（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在; 牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍， 猪肾中达156.77微克 （五）Vit
25、B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2,(三)CHO (四)矿物质 (五)Vit,103,各种肉类蛋白质含量的比较,104,二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,二、禽肉营养,105,禽肉营养成分比较,106,二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼
26、冻）,二、鱼类营养 (一)Pro,107,（二）Fat 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,(二)Fat,108, 鱼肉脂肪含量约为110，如鳕鱼含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高达10.8； 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达7080； 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生； 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。,1
27、09,EPA和DHA的功能,降低血脂 促进大脑神经系统和视觉系统的发育 降低癌症的发病危险因素 调节免疫功能,110,DHA 和EPA,有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等,111,DHA (二十二碳六烯酸)和EPA （二十碳五烯酸）同属于n-3系列的多不饱和脂肪酸,海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼； 深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列） 海水鱼-金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等1
28、00克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克； 比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克,112,（三）矿物质1-2%钙含量畜禽肉海鱼含碘丰富 （四）VitVit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,(三)矿物质 (四)Vit,113,红肉和白肉的区别:,114,第六节 奶及奶制品营养价值,第六节 奶/制品营养,115,一、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人
29、奶相反 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 （三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能,一、奶营养 (一)Pro,116,（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 （五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,(四)矿物质 (五)Vit,117,T-不同奶营养素,118,二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高
30、温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等 （二）奶粉 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉,二、奶制品营养 (一)消毒奶 (二)奶粉,119,（三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 （四）炼乳 1甜炼乳 不宜用于喂养婴儿 2淡炼乳 可以用于婴儿,(三)酸奶 (四)炼乳,120,（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似 （六）奶油含Fat80-83%，含水量16%,(五)复合奶 (六)
31、奶油,121,作 业,乳的营养价值有哪些特点？人乳与牛乳的营养价值有何不同？ 在烹饪过程中减少营养素破坏与损失的方法与途径有哪些？并举例说明。,122,第五节 蛋类的营养价值,第五节 蛋类营养,123,1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白 2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄 4一般加工对营养素损失不大 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,124,蛋白质： 12%优质蛋白 脂肪： 11-15%，蛋黄胆固醇高 矿物质：Fe/Ca/Mg/Se蛋黄中(鹅鸭鸽洋鸡草鸡蛋)；蛋白中(鸭鸽鹅洋鸡草鸡蛋)；Zn鹌鹑蛋鸡蛋 维生素：丰富蛋黄的营养价值比蛋白高0oC保藏鸡蛋；煎/烤蛋；煮鸡蛋,125,加工烹调对营养素的影响,蒸、煮、炒、煎，Vit B1 损失，其他影响不大鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100，炒蛋为97，嫩炸为98，老炸为81.1，开水、牛奶冲蛋为92.5，生吃为3050。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。,126,若煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，同样不易被消化吸收。,
