1、新 世 纪 高 职 高 专 教 改 项 目 成 果 教 材中 国 名 点周 旺 主 编王 秋 华 陈 玲 副 主 编高 等 教 育 出 版 社内 容 提 要本 书 是 教 育 部 新 世 纪 高 职 高 专 教 育 人 才 培 养 模 式 和 教 学 内 容 体 系 改 革 与 建 设 项 目 成 果 ， 是 组 织 有 关 教 育 部 高职 高 专 教 育 专 业 教 学 改 革 试 点 院 校 编 写 的 。全 书 共 八 章 ， 分 别 介 绍 了 中 国 面 点 发 展 概 况 和 华 北 、 东 北 、 西 北 、 西 南 、 华 东 、 华 中 、 华 南 七 个 地 区 的 代
2、表 性 面 点 的 制 作 工 艺 ， 共 收 入 全 国 !“个 省 、 市 、 区 的 著 名 面 点 #$%款 。 这 些 面点 都 是 目 前 各 地 最 流 行 的 传 统 和 创 新 品 种 。其 中 每 一 款 名 点 都 有 成 名 原 因 、 原 料 定 量 组 成 、 工 艺 流 程 、 操 作 说 明和 技 术 关 键 等 说 明 ， 并 对 面 点 的 衍 生 品 种 和 工 艺 科 学 原 理 作 了 重 点 说 明 ， 以 使 学 习 者 能 达 到 触 类 旁 通 和 举 一 反三 的 学 习 效 果 。为 适 应 教 学 要 求 和 发 展 的 需 要 ， 本
3、书 打 破 了 以 往 按 流 派 分 类 的 方 法 ， 而 按 大 地 区 进 行 分 类 ， 并 将每 一 章 的 面 点 按 膨 松 面 团 、 水 调 面 团 、 油 酥 面 团 、 米 及 米 粉 类 面 团 和 其 他 面 团 五 类 介 绍 。至 于 面 点 流 派 的 发 展 情 况 则 在 绪 论 作 适 当 介 绍 。 为 方 便 自 学 ， 本 书 还 配 有 多 媒 体 教 学 光 盘 。本 书 可 作 为 高 职 、 高 专 院 校 、 成 人 高 等 院 校 、 本 科 院 校 高 职 教 育 的 相 关 专 业 学 生 用 书 ， 也 可 供 其 他 有 关 人
4、 员 参 考 使 用 。图 书 在 版 编 目 （ !“#） 数 据 中 国 名 点 周 旺 主 编 / ? / =印 刷开 本 % $ % - 1 # - - . 版 次 年 月 第 版印 张 # & # 4 印 次 年 月 第 次 印 刷字 数 “ 1 定 价 ! ! & “ 元本 书 如 有 缺 页 、 倒 页 、 脱 页 等 质 量 问 题 ， 请 到 所 购 图 书 销 售 部 门 联 系 调 换 。版 权 所 有 侵 权 必 究责 任 编 辑 张 海 宁 封 面 设 计 王 凌 波 版 式 设 计 陆 瑞 红 责 任 校 对 尤 静 责 任 印 制编 写 委 员 会主 任 赵 荣
5、光副 主 任 季 鸿 崑成 员 谢 定 源 郭 亚 东 周 旺 王 向 阳冯 磊 杨 欣 李 文 卿出 版 说 明为 认 真 贯 彻 中 共 中 央 国 务 院 关 于 深 化 教 育 改 革 全 面 推 进 素 质 教 育 的 决 定 和 面 向 !“世 纪 教 育 振 兴 行 动 计 划 ， 研 究 高 职 高 专 教 育 跨 世 纪 发 展 战 略 和 改 革 措 施 ， 整 体 推 进 高 职 高 专 教 学 改 革 ， 教 育 部 决 定 组 织 实 施 新 世 纪 高 职 高 专 教 育 人 才 培 养 模 式 和 教 学 内 容 体 系 改 革 与 建 设 项 目 计 划 （ 教
6、 高 !# $ 号 ， 以 下 简 称 计 划 ） 。 计 划 的 目 标 是 ： “经 过 五 年 的 努 力 ， 初 步 形 成 适 应 社 会 主 义 现 代 化 建 设 需 要 的 具 有 中 国 特 色 的 高 职 高 专 教 育 人 才 培 养 模 式 和 教 学 内 容 体 系 。 计 划 的 研 究 项 目 涉 及 高 职 高 专 教 育 的 地 位 、 作 用 、 性 质 、 培 养 目 标 、 培 养 模 式 、 教 学 内 容 与 课 程 体 系 、 教 学 方 法 与 手 段 、 教 学 管 理 等 诸 多 方 面 ， 重 点 是 人 才 培 养 模 式 的 改 革 和
7、 教 学 内 容 体 系 的 改 革 ， 先 导 是 教 育 思 想 的 改 革 和 教 育 观 念 的 转 变 。 与 此 同 时 ， 为 了 贯 彻 落 实 教 育 部 关 于 加 强 高 职 高专 教 育 人 才 培 养 工 作 的 意 见 （ 教 高 !# !号 ） 的 精 神 ， 教 育 部 高 等 教 育 司 决 定 从 !#年 起 ， 在 全 国 各 省 市 的 高 等 职 业 学 校 、 高 等 专 科 学 校 、 成 人 高 等 学 校 以 及 本 科 院 校 的 职 业 技 术 学 院 （ 以 下 简 称 高 职 高 专 院 校 ） 中 广 泛 开 展 专 业 教 学 改
8、革 试 点 工 作 ， 目 标 是 ： 在 全 国 高 职 高 专 院 校 中 ， 遴 选 若 干 专 业 点 ， 进 行 以提 高 人 才 培 养 质 量 为 目 的 、 人 才 培 养 模 式 改 革 与 创 新 为 主 题 的 专 业 教 学 改 革 试 点 ， 经 过 几 年 的 努 力 ， 力 争 在 全 国 建 成 一 批 特 色 鲜 明 、 在 国 内 同 类 教 育 中 具 有 带 头 作 用 的 示 范 专 业 ， 推 动 高 职 高 专 教 育 的 改 革 与 发 展 。教 育 部 计 划 和 专 业 试 点 等 新 世 纪 高 职 高 专 教 改 项 目 工 作 开 展
9、以 来 ， 各 有 关 高 职 高 专 院 校 投 入 了 大 量 的 人 力 、 物 力 和 财 力 ， 在 高 职 高 专 教 育 人 才 培 养 目 标 、 人 才 培 养 模 式 以 及 专 业 设 置 、 课 程 改 革 等 方 面 做 了 大 量 的 研 究 、 探 索 和 实 践 ， 取 得 了 不 少 成 果 。 为 使 这 些 教 改 项 目 成 果 能 够 得 以 固 化 并 更 好 地 推 广 ， 从 而 总 体 上 提 高 高 职 高 专 教 育 人 才 培 养 的 质 量 ， 我 们 组 织 了 有 关 高 职 高 专 院 校 进 行 了 多 次 研 讨 ， 并 从
10、中 遴 选 出 了 一 些 较 为 成 熟 的 成 果 ， 组 织 编 写 了 一批 “新 世 纪 高 职 高 专 教 改 项 目 成 果 ”教 材 。 这 些 教 材 结 合 教 改 项 目 成 果 ， 反 映 了 最 新 的 教 学 改 革 方 向 ， 很 值 得 广 大 高 职 高 专 院 校 借 鉴 。新 世 纪 高 职 高 专 教 改 项 目 成 果 教 材 适 用 于 高 等 职 业 学 校 、 高 等 专 科 学 校 、 成 人 高 校 及 本 科 院 校 举 办 的 二 级 职 业 技 术 学 院 、 继 续 教 育 学 院 和 民 办 高 校 使 用 。高 等 教 育 出 版
11、 社!# # !年 “ “月 $ # 日前 言本 书 是 新 世 纪 高 职 高 专 教 改 项 目 成 果 教 材 ， 教 材 在 编 写 过 程 中 着 重 体 现 针 对 性 与 适 应 性 、 实 践 性 与 实 用 性 、 科 学 性 与 创 新 性 原 则 ， 教 材 的 编 写 主 要 有 以 下 特 点 。（ !） 教 材 内 容 针 对 高 职 教 育 教 学 的 “必 需 、 够 用 、 实 践 、 应 用 ”特 征 要 求 ， 全部 设 置 成 面 点 实 例 教 学 。 所 用 的 每 一 款 面 点 的 知 名 度 是 按 照 历 史 文 化 性 、 流 传广 泛 性
12、 、 地 方 代 表 性 、 市 场 占 有 率 、 经 济 性 、 民 族 特 色 、 创 新 性 、 营 养 结 构 等 标 准 进 行 界 定 的 。（ “） 书 中 介 绍 的 所 有 面 点 ， 分 别 由 七 个 地 区 的 当 地 作 者 从 目 前 市 场 流 行 的面 点 品 种 中 选 择 ， 因 此 能 最 大 限 度 地 保 证 教 材 的 实 用 性 。 学 生 掌 握 这 些 实用 品 种 后 ， 可 以 在 今 后 的 实 际 工 作 中 直 接 使 用 。（ #） 内 容 结 构 依 据 教 学 规 律 和 岗 位 实 践 要 求 设 置 。 章 首 设 有 明
13、 确 的 理 论 与 实 践 教 学 目 标 ， 章 末 有 对 应 的 知 识 与 技 能 检 测 标 准 ， 还 有 能 让 学 生 把 握 要 领 及 抓 住 重 点 与 难 点 的 各 章 小 结 。（ $） 实 例 内 容 结 构 按 成 名 原 因 、 原 料 定 量 组 成 、 工 艺 流 程 、 操 作 说 明 、 技 术关 键 、 品 质 标 准 六 部 分 排 布 ， 以 求 符 合 学 生 接 受 知 识 与 掌 握 技 能 的 规 律 ， 从 而 有 助 于 提 高 教 学 效 果 。（ %） 面 点 分 类 打 破 以 往 按 流 派 分 类 的 做 法 ， 依 据
14、面 点 发 展 要 求 按 照 区 域分 类 ， 并 将 所 有 面 点 进 行 整 合 ， 分 成 膨 松 面 团 制 品 、 水 调 面 团 制 品 、 油 酥 面 团 制 品 、 米 及 米 粉 面 团 制 品 和 其 他 面 点 五 类 进 行 介 绍 ， 以 解 决 本 课 程 与 面 点 工 艺 学 的 衔 接 问 题 及 学 科 分 类 问 题 ， 也 利 于 教 学 内 容 的 纵 、 横 向 拓 展 ， 而 面 点 的 流 派 问 题 在 绪 论 部 分 作 适 当 补 充 。（ &） 教 材 内 容 的 宽 度 与 深 度 安 排 ， 也 彻 底 打 破 以 往 食 谱 式
15、 教 材 的 形 式 ， 特别 注 重 拓 宽 、 加 深 食 文 化 内 涵 和 工 艺 过 程 的 科 学 原 理 解 释 ， 并 提 出 工 艺 的 演 变 方 向 ， 使 学 生 能 就 所 学 的 内 容 进 行 变 换 、 衍 生 和 创 新 ， 真 正 达 到 触 类 旁 通 、 举 一 反 三 的 学 习 效 果 。 这 一 点 也 是 与 中 等 教 育 专 业 教 材 的 最 大 区 别 。教 材 内 容 篇 幅 按 (!)(个 课 时 设 计 ， 其 中 理 论 与 实 践 教 学 建 议 按 #*的比 例 执 行 ， 并 注 意 理 论 与 实 践 教 学 的 相 互
16、贯 穿 与 相 互 渗 透 ， 忌 两 者 分 开 施 教 。 本 书 由 南 宁 职 业 技 术 学 院 周 旺 担 任 主 编 ， 内 蒙 古 财 经 学 院 王 秋 华 与 广 东 商学 院 陈 玲 担 任 副 主 编 。 编 写 人 员 的 具 体 分 工 是 ： 王 秋 华 编 写 第 一 章 ， 吉 林 商业 高 等 专 科 学 校 巩 桂 花 编 写 第 二 章 ， 新 疆 工 业 高 等 专 科 学 校 张 军 仓 编 写 第 三 章 ， 云 南 昆 明 饮 食 文 化 学 者 梁 玉 虹 编 写 第 四 章 ， 浙 江 商 业 职 业 技 术 学 院 范 “震 宇 编 写 第
17、 五 章 ， 华 中 农 业 大 学 谢 定 源 编 写 第 六 章 ， 陈 玲 编 写 第 七 章 ， 周 旺 编 写 绪 论 。 本 书 在 编 写 过 程 中 ， 得 到 杭 州 商 学 院 赵 荣 光 教 授 和 华 中 农 业 大 学 谢 定 源 高 级 工 程 师 的 指 导 和 帮 助 ， 在 此 一 并 表 示 感 谢 ！编 写 本 书 时 ， 重 点 参 照 和 引 用 了 谢 定 源 ， 周 三 宝 的 中 国 名 点 （ 中 国 轻 工 业 出 版 社 ， !“#$#） 、 邱 庞 同 的 中 国 面 点 史 （ 青 岛 出 版 社 ， !“$#!） 等 书 籍 和 许
18、多 相 关 期 刊 与 报 刊 资 料 ， 在 此 向 这 些 作 者 表 示 衷 心 感 谢 ！ 由 于 编 者 水 平 有 限 ， 书 中 不 妥 和 错 误 之 处 恳 请 读 者 批 评 指 正 。编 者!“% 年 % 月前言 !目 录绪 论 !第 一 节 面 点 的 由 来 !第 二 节 先 秦 中 国 面 点 的 发 端 期 “第 三 节 汉 魏 晋 南 北 朝 中 国 面 点 发 展 的 奠 基 期 #第 四 节 隋 唐 五 代 中 国 面 点 发 展 的 兴 旺 期 $第 五 节 宋 元 中 国 面 点 发 展 的 繁 荣 期 %第 六 节 明 清 中 国 面 点 发 展 的
19、鼎 盛 期 ! “第 一 章 华 北 地 区 名 点 “ !概 述 “ !第 一 节 膨 松 面 团 制 品 “ #一 、 狗 不 理 包 子 “ #二 、 焦 圈 “&三 、 奶 油 千 层 糕 “ 四 、 银 丝 卷 “ (五 、 鲜 奶 棉 花 杯 “ $六 、 锅 魁 “ )七 、 螺 蛳 转 “%八 、 馓 子 麻 花 # *九 、 桂 发 祥 什 锦 麻 花 # !十 、 薯 泥 蛋 糕 卷 # “十 一 、 知 了 卷 # #十 二 、 鲜 奶 葫 芦 包 # &十 三 、 红 脸 烧 饼 # 十 四 、 闻 喜 煮 饼 # (第 二 节 水 调 面 团 制 品 # $一 、 羊
20、 肉 烧 麦 # $二 、 福 山 拉 面 # )三 、 周 村 酥 烧 饼 #%四 、 蒙 古 馅 饼 & *五 、 荷 叶 饼 & *六 、 春 卷 & ! !七 、 三 色 猫 耳 朵 ! “八 、 梅 花 饺 !#九 、 炒 疙 瘩 ! !十 、 奶 油 炸 糕 !$十 一 、 新 田 泡 泡 糕 !%第 三 节 油 酥 面 团 制 品 !&一 、 芙 蓉 饼 !&二 、 哈 达 饼 ! 三 、 一 品 烧 饼 ! (四 、 南 沙 饼 $ )五 、 五 台 万 卷 酥 $ *六 、 奶 油 刀 切 $ *七 、 炉 饼 $ “八 、 三 鲜 酥 盒 $ #九 、 莲 藕 酥 $ !十
21、 、 莲 花 酥 $ $十 一 、 奶 油 松 酥 盏 $%第 四 节 米 及 米 粉 类 制 品 $ &一 、 艾 窝 窝 $ &二 、 雁 北 油 炸 糕 $ 三 、 豆 面 糕 （ 驴 打 滚 ） $ (四 、 米 面 摊 花 % )五 、 小 枣 粽 子 % )六 、 耳 朵 眼 炸 糕 % *七 、 五 彩 汤 团 % “八 、 元 宵 % #第 五 节 其 他 面 点 制 品 % !一 、 萨 其 马 % !二 、 莜 面 窝 窝 % $三 、 豌 豆 面 瞪 眼 %四 、 豌 豆 黄 %五 、 绿 豆 糕 % &六 、 栗 子 糕 % 七 、 小 窝 头 % (目 第 二 章 东
22、 北 地 区 名 点 & *概 述 & *录 第 一 节 膨 松 面 团 制 品 & “ !一 、 会 友 发 包 子 ! “二 、 沟 帮 子 水 馅 包 !#三 、 羊 角 蜜 !$四 、 鸡 汤 包 子 !%五 、 馨 香 灌 汤 包 !%第 二 节 水 调 面 团 制 品 !&一 、 李 连 贵 熏 肉 大 饼 !&二 、 杨 麻 子 大 饼 ! 三 、 新 兴 园 蒸 饺 ! (四 、 回 宝 珍 饺 子 ! (五 、 老 山 记 海 城 馅 饼 )六 、 老 边 饺 子 *七 、 王 麻 子 锅 贴 “八 、 马 家 烧 卖 #九 、 三 杖 饼 $十 、 老 都 一 处 三 鲜
23、水 饺 $十 一 、 小 笼 灌 汤 包 子 %十 二 、 江 城 蒸 饺 &十 三 、 三 鲜 龙 须 卷 !十 四 、 东 北 水 饺 十 五 、 搅 面 馅 饼 (第 三 节 油 酥 面 团 制 品 ( )一 、 清 糖 饼 ( )二 、 义 县 伊 斯 兰 烧 饼 ( *三 、 椒 盐 饼 ( “四 、 炸 三 角 酥 ( “五 、 奶 油 马 蹄 酥 ( #第 四 节 其 他 面 点 制 品 ( $一 、 延 边 冷 面 ( $二 、 打 糕 (%三 、 粘 饽 饽 (&四 、 黄 米 切 糕 ( !五 、 椰 蓉 窝 头 ( 六 、 象 形 玉 米 包 ( (七 、 六 合 饼 *
24、 ) )第 三 章 西 北 地 区 名 点 * ) “ 目概 述 * ) “第 一 节 膨 松 面 团 制 品 * ) $ 录 !一 、 清 真 花 卷 二 、 乾 州 锅 盔 三 、 罐 罐 馍 四 、 锟 锅 馍 五 、 青 海 砖 包 城 六 、 清 真 油 旋 饼 七 、 月 牙 烧 饼 八 、 时 辰 包 子 九 、 洋 县 枣 糕 馍! “ #! “ $!“ %! “ &! “ ! ! “! ! ! ! (! ! )第 二 节 水 调 面 团 制 品 ! ! #一 、 烤 包 子 ! ! #二 、 岐 山 臊 子 面 ! ! $三 、 金 鼎 牛 肉 面 ! ! *四 、 那 仁
25、! ! &五 、 曲 曲 ! ! 六 、 陕 西 油 泼 面 ! ( “七 、 羊 肠 面 ! ( !八 、 米 蒿 子 长 面 ! ( (九 、 薄 皮 包 子 ! ( )十 、 汉 中 浆 水 面 ! ( #十 一 、 保 安 长 饭 !(%十 二 、 灌 汤 包 饺第 三 节 油 酥 面 团 制 品! ( *! ( &一 、 油 香 ! ( &二 、 达 尔 曼 馕 ! ( 三 、 石 子 馍 ! ) !四 、 新 疆 盘 馓 ! ) (五 、 金 线 油 塔 ! ) )六 、 绥 德 油 旋 ! ) #七 、 镇 川 干 烙 !)%八 、 宁 强 核 桃 饼第 四 节 米 及 米 粉
26、类 制 品! ) *! ) &一 、 羊 肉 抓 饭 ! ) &二 、 西 安 甑 糕 ! ) 目三 、 秦 镇 米 面 皮 四 、 栗 蓉 糯 米 糕! # ! # (录五 、 哲 阔第 五 节 其 他 面 点 制 品! # )! # # !一 、 羊 肉 糊 饽 ! “ “二 、 牛 羊 肉 泡 馍 ! “ #三 、 腊 汁 肉 夹 馍 ! “ $四 、 葫 芦 头 泡 馍 !“%五 、 黄 桂 柿 子 饼 !“ &六 、 关 中 癛 饹 ! # 第 四 章 西 南 地 区 名 点 ! # (概 述 ! # (第 一 节 膨 松 面 团 制 品 !# #一 、 韩 包 子 !# #二 、
27、羌 族 刀 块 子 馍 馍 !# $三 、 藏 族 团 结 包 ! # )四 、 丽 江 火 腿 粑 粑 !#%五 、 蛋 烘 糕 !# &六 、 提 丝 发 糕 ! $ 七 、 卤 肉 锅 盔 ! $ !第 二 节 水 调 面 团 制 品 ! $ !一 、 龙 抄 手 ! $ !二 、 钟 水 饺 ! $ *三 、 苗 乡 酸 汤 水 饺 ! $ (四 、 都 督 烧 麦 ! $ “五 、 宜 宾 燃 面 !$ #六 、 肠 旺 面 !$ $七 、 虎 掌 金 丝 面 ! $ )八 、 丝 娃 娃 !$ %九 、 藏 族 麦 面 汤 圆 !$ &第 三 节 油 酥 面 团 制 品 ! ) 一
28、 、 火 腿 四 两 坨 ! ) 二 、 藏 族 酥 酪 糕 ! ) !三 、 威 宁 荞 酥 ! ) *四 、 萝 卜 酥 饼 ! ) (五 、 埋 沙 酥 饼 ! ) “六 、 波 丝 油 糕 ! ) #第 四 节 米 及 米 粉 类 制 品 ! ) $一 、 过 桥 米 线 ! ) $二 、 小 锅 卤 饵 块 ! ) ) 目三 、 小 卷 粉 !)%四 、 侗 族 锅 巴 粉 !) & 录 !五 、 淋 浆 包 子 ! “ #六 、 赖 汤 圆 ! “ !七 、 咸 八 宝 饭 ! “ $八 、 香 竹 烤 饭 !“%九 、 鸡 蛋 米 浆 粑 粑 !“ &十 、 遵 义 羊 肉 粉
29、!“ &第 五 节 其 他 面 点 制 品 ! “ 一 、 威 宁 炒 荞 饭 ! “ 二 、 松 花 苕 蛋 ! “ (三 、 梓 潼 片 粉 ! “ )四 、 藏 族 酥 油 茶 ! “ “五 、 侗 家 油 茶 ! “ “六 、 藏 族 水 淘 糌 粑 ! * #七 、 藏 族 糌 粑 ! * #八 、 羊 肉 格 格 ! * !第 五 章 华 东 地 区 名 点 !*%概 述 !*%第 一 节 膨 松 面 团 制 品 !* &一 、 三 丁 包 子 !* &二 、 生 煎 鸡 肉 馒 头 ! * 三 、 素 菜 包 ! * (四 、 幸 福 双 ! * )五 、 喉 口 馒 首 ! *
30、 “六 、 蟹 黄 汤 包 ! * “七 、 双 冬 肉 包 ! * *八 、 千 层 油 糕 $ # #九 、 狮 子 头 $ # !十 、 光 饼 $ # !第 二 节 水 调 面 团 制 品 $ # $一 、 虾 爆 鳝 面 $ # $二 、 伊 府 面 $#%三 、 王 兴 记 馄 饨 $ # &四 、 南 翔 小 笼 馒 头 $ # 五 、 翡 翠 烧 卖 $ # 六 、 银 芽 肉 丝 春 卷 $ # (目 七 、 文 楼 汤 包 $ # )八 、 鸡 蛋 锅 贴 $ # “录 九 、 六 凤 居 葱 油 饼 $ # * !十 、 小 红 头 ! “ #第 三 节 油 酥 面 团
31、制 品 ! “ “一 、 火 腿 萝 卜 丝 酥 饼 ! “ “二 、 黄 桥 烧 饼 ! “ !三 、 大 救 驾 ! “ $四 、 蟹 壳 黄 !“%五 、 吴 山 酥 油 饼 !“%六 、 三 丝 眉 毛 酥 !“ &七 、 金 华 干 菜 酥 饼 ! “ 八 、 耿 福 兴 酥 烧 饼 ! “ (九 、 韭 菜 盒 ! “ )十 、 苏 式 月 饼 ! “ *第 四 节 米 及 米 粉 类 制 品 ! ! #一 、 定 胜 糕 ! ! #二 、 双 林 子 孙 糕 ! ! “三 、 鸽 蛋 圆 子 ! ! “四 、 宁 波 猪 油 汤 团 ! ! !五 、 擂 沙 圆 ! ! $六 、
32、 三 河 米 饺 !%七 、 锅 边 ! ! &八 、 蛎 饼 ! ! &九 、 示 灯 粑 粑 ! ! 十 、 五 芳 斋 鲜 肉 粽 子 ! ! (第 五 节 其 他 面 点 制 品 ! ! )一 、 藕 粉 圆 子 ! ! )二 、 桂 花 鲜 栗 羹 ! ! *三 、 葛 粉 包 ! ! *四 、 荸 荠 饼 !$ #五 、 信 丰 萝 卜 饺 ! $ “六 、 芋 包 ! $ “七 、 西 米 嫩 糕 ! $ !八 、 绿 豆 煎 饼 !$ $第 六 章 华 中 地 区 名 点 !$ &概 述 !$ &第 一 节 膨 松 面 团 制 品 ! $ 一 、 麻 将 馒 头 ! $ 目二
33、、 八 宝 馒 头 ! $ (三 、 四 季 美 汤 包 ! $ ) 录 !四 、 武 汉 油 条 ! “ #五 、 枣 锅 盔 ! “ #第 二 节 水 调 面 团 制 品 !$ %一 、 武 汉 热 干 面 !$%二 、 荠 菜 春 卷 !$ &三 、 黄 州 烧 梅 ! $ !四 、 珍 珠 烧 麦 ! $ “五 、 谈 炎 记 水 饺 ! $ “六 、 老 蔡 记 蒸 饺 !$ $七 、 西 山 东 坡 饼 ! $ 第 三 节 油 酥 面 团 制 品 ! $ (一 、 虾 宰 酥 ! $ (二 、 鸳 鸯 酥 ! $ )三 、 蟹 黄 螃 蟹 酥 ! $ *四 、 蛋 黄 菊 花 酥
34、!$ #五 、 双 麻 火 烧 !$ #第 四 节 米 及 米 粉 类 制 品 !%一 、 面 窝 !%二 、 三 鲜 豆 皮 ! &三 、 姊 妹 团 子 ! !四 、 欢 喜 坨 ! “五 、 秭 归 粽 子 ! “六 、 牛 肉 抠 饺 子 ! $七 、 什 锦 元 宵 ! 八 、 糊 汤 米 酒 ! (第 五 节 其 他 面 点 制 品 ! )一 、 藕 粉 圆 ! )二 、 粘 面 墩 ! )三 、 侗 果 ! *四 、 灌 肠 粑 ! #五 、 桂 花 红 薯 饼 ! #第 七 章 华 南 地 区 名 点 ! ( !概 述 ! ( !第 一 节 膨 松 面 团 制 品 ! ( $一
35、 、 蚝 油 叉 烧 包 ! ( $目 二 、 鸡 油 马 拉 糕 ! ( 三 、 奶 黄 包 ! ( (录 四 、 蛋 黄 莲 蓉 包 ! ( ) !五 、 瑞 士 鸡 蛋 卷 ! “ #六 、 西 樵 大 饼 ! “ $第 二 节 水 调 面 团 制 品 !“%一 、 虾 饺 !“%二 、 蛾 姐 粉 果 !# &三 、 蟹 黄 干 蒸 烧 卖 ! # 四 、 鸡 丝 拉 皮 卷 ! # !五 、 海 南 煎 饼 ! # (六 、 脆 皮 春 卷 ! # (七 、 虾 肉 云 吞 ! # )八 、 潮 州 春 饼 ! # *九 、 凤 眼 饺 ! # “第 三 节 油 酥 面 团 制 品
36、!# #一 、 鸡 蛋 挞 !# #二 、 掰 酥 鸡 粒 角 !# $三 、 莲 蓉 风 车 酥 !#%四 、 玉 叶 酥 炸 !# %五 、 五 彩 皮 蛋 酥 !$ &六 、 萝 卜 酥 ! $ 七 、 潮 州 老 婆 饼 ! $ !八 、 大 良 膏 煎 ! $ !第 四 节 米 及 米 粉 类 制 品 ! $ (一 、 鲜 虾 荷 叶 饭 ! $ (二 、 竹 筒 饭 ! $ )三 、 糯 米 鸡 ! $ *四 、 肇 庆 果 蒸 粽 ! $ “五 、 咖 喱 粽 !$ #六 、 鲜 虾 肠 粉 !$ $七 、 龙 江 煎 堆 !$ %八 、 及 第 粥 !$ %九 、 艇 仔 粥
37、!% &十 、 腊 味 萝 卜 糕 ! % !十 一 、 椰 汁 板 兰 糕 ! % !十 二 、 鸡 丝 炒 河 粉 ! % (十 三 、 白 糖 伦 教 糕 ! % )第 五 节 其 他 面 点 制 品 !% * 目一 、 广 式 月 饼 !% *二 、 成 珠 鸡 仔 饼 !% “ 录 !三 、 荔 浦 秋 芋 角 ! “ #四 、 大 良 崩 砂 ! “ $五 、 德 昌 咸 煎 饼 ! “ “六 、 冰 花 萨 骑 马 % &七 、 咸 蛋 散 % & 八 、 泮 塘 马 蹄 糕 % & 九 、 南 国 红 豆 糕 % & !十 、 中 山 杏 仁 饼 %&%主 要 参 考 文 献
38、% & (目录 !绪 论传 统 的 中 国 面 点 有 着 鲜 明 的 地 域 流 派 特 性 。 随 着 改 革 开 放 带 来 的 民 族 、 地 域 和 中 外 交 流 的 广 泛 深 入 ， 面 点 流 派 的 个 性 逐 渐 被 淡 化 ， 取 而 代 之 的 是 大 民 族 、 大 区 域 概 念 面 点 的 繁 荣 和 发 展 。 因 此 ， 本 教 材 打 破 以 往 按 流 派 分 类 的 办 法 ， 将 中 国 面 点 按 大 区 域 分 类 阐 述 ， 既 为 教 学 改 革 之 所 需 ， 亦 为 适 应 中 国 面 点 发 展 的 趋 势 。 但 为 了 了 解 传
39、统 的 中 国 面 点 流 派 ， 特 别 安 排 本 节 内 容 ， 以 利 于读 者 更 清 楚 地 了 解 中 国 面 点 发 展 包 括 面 点 典 型 流 派 发 展 的 历 史 过 程 ， 同 时 也利 于 在 今 后 各 章 节 的 学 习 中 更 好 地 理 解 中 国 面 食 文 化 内 涵 ， 更 好 把 握 各 地 名点 产 生 的 文 化 背 景 及 制 作 工 艺 要 点 。 以 下 参 照 有 关 文 献 ! ， 就 各 历 史 阶 段 中 国 面 点 的 发 展 概 况 作 介 绍 。第 一 节 面 点 的 由 来“面 点” “糕 点” 、 “面 食 ”和 “点
40、心 ”都 是 以 麦 、 稻 等 主 粮 或 薯 、 菽 等 杂 粮 制 成 的 各 种 食 品 的 统 称 ， 它 们 有 相 近 之 义 ， 又 有 所 区 别 。 一 般 而 言 ， “面 点 ”是 “面 食” 和 “点 心” 的 合 称 ， 名 称 大 致 在 近 代 初 期 出 现 。 “糕 点 ”是 “糕 ”食 （ 常 指 米 类 制 品） 和 “点 心 ”的 合 成 词 ， 其 中 的 “糕 ”字 出 现 较 早 。 汉 代 许 慎 说 文 解 字 中 有 “糲 ， 饵 属 ”的 话 ， 即 糲 是 饵 的 一 类 。 而 古 代 “糕 ”同 “糲 ”， 因 此 至 少 在 汉
41、代 “糕” 已 出 现 。 而 “饵 ”字 的 起 源 更 早 。 如 按 周 礼 天 宫 记 载 的 “边 人 羞 笾 之 实 ， 糗 、 饵 、 粉 、 餈 ”之 句 推 断 ， 可 知 最 迟 在 周 代 已 有 “饵 ”食 。 “面 食 ”通 常 指以 麦 类 面 粉 制 成 的 食 品 ， 有 关 文 字 记 载 可 查 至 宋 代 ， 是 时 的 临 安 （ 今 杭 州 ） 就设 有 不 少 的 “面 食 店 ”。 但 “点 心 ”一 词 始 见 于 唐 代 ， 通 行 于 宋 代 ， 从 唐 至 宋 一直 作 为 动 词 用 ， 指 早 晨 进 “小 食 ”的 行 为 。 如 宋
42、 代 吴 曾 能 改 斋 漫 录 中 说 ： “世 俗 例 ， 以 早 晨 小 吃 为 点 心 ， 自 唐 时 已 有 此 语 人 顾 其 弟 曰 ， 治 妆 未 毕 ， 我 未 及 餐 ， 尔 且 可 点 心 女 仆 请 饭 库 钥 匙 ， 备 夫 人 点 心 。 ”虽 然 “点 心 ”之 名 见于 唐 ， 但 “点 心 ”之 实 则 绝 非 始 于 唐 。 由 于 麦 面 在 汉 代 已 普 遍 存 在 ， “点 心 ” 之 实 以 “饼” 的 形 式 在 汉 时 已 大 量 食 用 ， 如 “白 饼 ”、 “烧 饼 ”、 “髓 饼 ”、 “膏 饼 ”、 “鸡 鸭 子 饼” 、 “细 环
43、饼 ”、 “截 饼 ”、 “水 引 ”等 等 。 其 中 “环 饼 ”即 贾 思 勰 所 称 的 “寒 具” 。 这 种 “入 口 即 碎 ， 脆 如 凌 雪 ”之 食 ， 与 “膏 环 ”形 质 皆 似 。 楚 辞 招 魂 ! 邱 庞 同 ： 中 国 面 点 史 。 青 岛 ： 青 岛 出 版 社 ， !“!； 赵 荣 光 !“!年 #月 寄 给 作 者 的 手 稿 麦 文 化 。!提 到 的 “粔 籹” ， 许 慎 说 文 解 字 将 之 释 为 “粔 籹 ， 膏 环 也 。 ”贾 思 勰 认 为 “膏 环 一 名 粔 籹 ， 用 秫 稻 末 屑 ， 水 蜜 溲 之 ， 强 泽 如 汤 饼
44、 面 。 手 搦 团 ， 可 长 八 寸 许 ， 屈 全 两 头 相 就 ， 膏 油 煮 之” 。 从 这 种 做 法 可 断 “粔 籹” 与 “膏 环 ”和 “寒 具” 几 乎 无 异 ， 与 今 北 京 小 食 店 常 卖 的 “焦 圈” 相 似 。 由 此 可 见 “寒 具” 之 始 早于 汉 代 。 此 亦 可 证 “点 心” 之 始 即 便 最 迟 也 可 推 溯 至 春 秋 战 国 时 的 “粔 籹 ”了 。 宋 以 后 ， “点 心 ” 一 词 逐 渐 演 变 为 名 词 ， 指 在 正 餐 之 外 进 食 的 “零 食” ， 或 于 酒 席 间 隔 中 随 上 的 “小 吃”
45、。 其 义 还 只 限 于 量 少 而 制 作 精 细 小 巧 的 辅 助 之 食 。 清 至 近 代 “点 心” 的 内 容 才 变 得 广 泛 ， 之 后 才 逐 渐 被 “面 点” 内涵 所 含 括 。 今 之 “面 点 ”已 是 一 个 广 义 词 了 ， 指 以 面 粉 、 米 粉 和 杂 粮 等 为 主 料 ， 掺 和 水 、 油 、 糖 、 奶 、 蛋 等 调 制 面 团 ， 辅 以 肉 、 水 产 、 蔬 、 果 与 各 种 调 料 制 馅 ， 再 用 各 种 方 法 熟 制 而 成 的 各 种 食 品 。 既 可 为 主 食 ， 亦 可 作 辅 食 ， 抑 或 是 休 闲 小
46、 吃 和 零 食 之 类 。第 二 节 先 秦 中 国 面 点 的 发 端 期火 未 被 利 用 之 前 ， 人 类 是 生 吃 食 物 的 ， 正 如 礼 记 礼 运 中 所 言 ： “未 有 火 化 ， 食 草 木 之 实 、 鸟 兽之 肉 ， 饮 其 血 ， 茹 其 毛 。 ”火 被 发 现 和 利 用 之 后 ， 人 类 始 入 饮 食 文 明 。 但 在 未 有 加 工 工 具 和 熟 制 器具 之 前 ， 人 类 对 麦 、 稻 、 稷 、 黍 、 菽 之 实 只 能 “燔 谷 ”而 食 ， 即 礼 记 礼 运 记 载 “中 古 未 有 釜 甑 ， 释 米 捋 肉 ， 加 于 烧
47、石 之 上 而 食 之 耳 。 ”脱 壳 工 具 和 陶 器 发 明 后 ， 人 类 才 开 始 大 量 的 谷 物 粒 食 。 在 此 基 础 上 ， 随 着 粉 碎 器 具 的 出 现 ， 粉 食 即 今 面 点 之 食 才 有 可 能 产 生 。夏 、 商 、 周 至 春 秋 战 国 时 期 ， 从 原 料 到 加 工 器 具 乃 至 熟 制 器 具 ， 粉 食 产 生 的 基 本 物 质 条 件 是 具 备 的 。 因 此 ， 这 一 时 期 中 国 出 现 了 粗 造 面 点 。 其 中 夏 、 商 、 周 时 期 的 面 点 见 文 字 记 载 的 有 糗 、 饵 、 酏 、 餐
48、、 糁 等 。 至 战 国 时 期 又 有 粔 籹 、 蜜 饵 、 饼 食 等 品 种 出 现 。 其 中 糗 即 诗 大 雅 公 刘 提 及 的 “糇 粮” ， 其 制 法 见 孔 颖 达 疏 引 郑 玄 所 注 “糗 ， 捣 熬 谷 也 。 谓 熬 米 麦 使 熟 ， 又 揭 之 以 为 粉 也 。 ”饵 、 餈 出 自 周 礼 天 宫 笾 人 之 “羞 笾 之 实 ， 糗 、 饵 、 粉 、 餈 ”。 这 是 两 种 面 点 ， 据 郑 玄 注 ： “此 二 物 皆 粉 稻 米 、 黍 米 所 为 也 。 合 蒸 为 饵 ， 饼 之 为 餈 。 ”饵 实 为 一 种 糕 饼 ， 杨 雄
49、方 言 释 ： “饵 谓 之 糕 ”， 说 文 认 为 “饵 ， 粉 饼 也” 。 而 餈 按 许 慎 说 文 解 字 中 说 ， “餈 ， 稻 饼 也 ”。 但 杨 雄 认 为 是 一 种 糕 。 酏 食 和 糁 食 源 自 周 礼 天 宫 醢 人 ： “羞 豆 之 实 ， 酏 食 ， 糁 食 。 ”若 按 东 汉 大 司 农 郑 众 说 的 “酏 食 ， 以 酒 酏 为 饼” ， 此 食 应 为 一 种 发 酵 面 饼 ， 说 明 当 时 已 有 发 酵 法 。 糁 食 是 一 种 肉 与 米 粉 合 制 的 油 煎 饼 ， 制 法 见 礼 记 内 则 “糁 ， 取 牛 、 羊 、 豕 之 肉 ， 三 如 一 ， 小 切 之 ， 与 稻 米 ， 稻 米 二 肉
