烹饪原料的营养价值 (nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 成酸性食物的概念、举例（一）谷类的结构和营养素分布 豆类的抗营养因素2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，其含水量只有 65-78%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到 20-35%。 3、豆浆其蛋白质含量为 2.5-5%，脂肪含量约为 0.5-2.5%，碳水化合物为 1.5-3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。4、 大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸（一）新鲜果蔬的营养特点 1、碳水化合物 蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。
