1、干酪的营养价值及发展前景品力 14 工口口上 DairyIndustry干酪的营养价值及发展前景1(新疆盖瑞乳业有限公司乌鲁木齐 830026)(新疆奶业协会乌鲁木齐 830017)张丹凤陆东林摘要:千酪浓缩了牛奶中的各种成分,具有营养价值高,便于贮运,食用方便等特点,在世界乳制品生产和消费中占有重要地位.中国干酪产销量远低于世界平均水平,成为制约乳业发展的因素之一.本文介绍了干酪生产发展简史,干酪的营养价值,世界千酪生产消费状况;分析了新疆发展干酪生产的有利条件,建议乳品企业审时度势,抓住机遇,投资开发干酪等产品,抢占区内外乳品市场.关键词:干酪;营养价值;生产和消费表 1(3)试验因素水平
2、表表 2 正交试验方案及结果表圈.1f:酪简干酪俗称奶酪,英文名 Cheese,国人直译为鸡司或芝士.它是将原料乳通过酶凝,再将凝块进行加工,成型,发酵成熟而制成的一种浓缩乳制品.联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/wHO)对干酪所下的定义为:“干酪是通过将牛乳,脱脂乳或部分脱脂乳,或以上乳的混合物凝结并排放出液体后得到的新鲜或成熟产品“.由于这个定义没有将乳清干酪和新方法制成的干酪包括在内,因此在第 2 次定义时新加进了乳清干酪:“乳清干酪是通过添加或不添加牛乳或乳脂成分的乳清浓缩或凝结的产品“.干酪生产可能起源于 8000 年以前伊拉克美索不达米亚平原 121.古代的游牧民族常以动物皮装
3、牛羊乳,由于天气热由表 2 可以看出,对试验因素影响主次为 CBA.稳定剂混合使用时,产品具有良好的感观质量,最优组合为A2B3C2.即主要因素果胶 0.1%,明胶 0.2%,变性淀粉0.4%.3.3 蓝莓果粒对产品的影响由于蓝莓为浆果,其颗粒比较柔软,颜色较鲜艳,故在添加时应考虑其添加方式和添加量.通过在线试验,对比直接加入发酵好的酸奶缸后搅拌和在线添加 2 种方式,结果表明在线添加对果粒的损失小得多,在口中能明显感觉到蓝莓原有的颗粒感.添加量直接影响着产品的色泽和Iq 感,如果加入过多产品颜色太深给消费者不真实的感觉,同时也会掩盖其他原料的风味,故通过试验确定了蓝莓的添加量为 10%.4
4、结水营养早餐酸奶满足了匆忙的上班族一上午的营养需要,它既含有粗纤维,能增强胃肠道的蠕动,帮助清除一宿的肠道垃圾;同时又含有优质的蛋白质,保证人体的健康需要,丰富的益生菌也能保证肠道菌群的健康环境.早吃水果是金,添加富含多种维生素的蓝莓果粒更是使我们的早餐锦上添花.使乳发酵变酸产生凝乳.这便是最初的酸奶酪或酸奶;利用布类或底部带有孔洞的碗来排除乳清则可留下固态凝乳,加盐后便成为干酪.如今在欧亚地区已发现了这种由土坯烧制而成的底部带有孔洞的碗,此外还发现了一种由芦苇或枝条编制而成的篮子,后者也同样用于排除凝乳中的乳清.值得注意的是这种篮子至今还在印度一些地区被用来制作干酪.世界上最早出现的干酪应是
5、一种酸乳酪,由于新鲜乳酪无法保存.于是人们便通过排除其中的水分压制成凝乳块,并加盐在太阳下晒干,以此延长其保存时间,这样便出现了硬质干酪.大约在公元前 1000 年至公元前 450 年间,亚洲的旅行者将干酪的制作方法带到欧洲,在罗马帝国时代,干酪的制作技术不断发展并得到较快的推广.约在 3 世纪或 4 世纪,不经酸化而用凝乳酶凝乳制作干酪技术已相当成熟,模制或压制与凝乳酶的使用相结合生产硬质干酪的方法,已与现代工艺十分相似.随着罗马帝国的衰落,修道院的僧侣们曾经是干酪的革新者和发展者,10 世纪时意大利成为欧洲的干酪制作中心.在文艺复兴时期,由于干酪被认为是一种不健康食品,其生产和消费均受到限
6、制,但到了 19 世纪干酪又重新得到重视和发展.Pasteur 杀菌法的发明为干酪的大规模生产创造了条件;纯化微生物发酵剂的使用代替了以前的酸乳和酸乳清发酵剂;从犊牛胃中提取凝乳酶并精制和标准化 ,使凝乳的质量得以控制,减少了微生物污染;酸度计的发明更使定量检测酸度有了可能,正是这一系列的科技进步使干酪的制作步入了科学的轨道 13101851 年美国出现了第 1 家干酪加工厂.1870 年英国第 1 家干酪加工厂在德贝郡建立.1874 年丹麦建立了生产犊牛皱胃提取物的实验室,开始了凝乳酶的工业化生产.进入 20 世纪,对干酪的研究更加深化,干酪的加工工艺不断完善,随着需求的增加,干酪生产得到迅
7、猛发展.我国古代劳动人民在干酪的制作技术方面也同样作出过重大贡献.远在汉代,就有关于酪的记载.后魏贾思勰着齐民要求卷六? 养羊第五十七 ?作酪法,更是详细记载了制造酪的方法.该书约写成于东魏初年(530 年左右).书中对制造酪时乳的加热杀菌,冷却,添加发酵剂,保温发酵,温度控制,发酵时间,容器的干热灭菌等都进行了详细记述.张和平(2002) 指出,该书对发酵剂制作,干燥保藏,以及发酵剂的正确使用和活力等的认识,要比国外同类记载早1200 多年.宋朝时我国已设立乳品制造部,并有“牛羊司乳酪院供造酥酪“的记载.我国少数民族中广为流传的奶豆腐,乳扇,奶疙瘩,扣碗酪都是营养丰富,风味独特的干酪制品.I
8、:酪的营养价全世界约有近 2000 种干酪.软质,半软质,半硬质,硬质,丰富的蛋白质,脂肪,氨基酸,按其成分和水分含量可分为特硬质 5 大类型.干酪含有维生素,矿物质等成分,是DairyIndustry 乳品加一类营养价值很高的发酵乳制品 Ill.干酪中的蛋白质含量约为 20%-35%,每 100g 软质干酪可提供一个成年人日蛋白质需要量的 30%40O/0,而每 1O 魄硬质干酪则可提供 40O/050O/0.由于干酪中的蛋白质主要是酪蛋白,其生物学价值低于全乳蛋白质,但高于单纯的酪蛋白,以切达干酪(Cheddar) 为例 ,其蛋白质效率比(PER 值)为3.7,而酪蛋白仅为 2.5.由于干
9、酪在成熟过程中发生一系列蛋白质的预消化作用,因此其实际消化率为 96.2%-97.5%,某些干酪甚至可达 100OA,而全脂牛奶的消化率只有 91.9%.干酪蛋白质中必需氨基酸的利用率为 89.1%,而牛奶仅为85.7%.大多数干酪都含有 30%左右的脂肪.脂肪可以影响干酪的硬度,口感和风味.食用 50g 干酪,大约含 17g 脂肪.有人担心吃干酪会提高体内的胆固醇水平,其实这种担心大可不必,因为干酪中胆固醇含量很低,通常为 0100mg/100g.干酪中含有钙,磷等矿物质.每 100g 干酪平均含钙 800mg,是牛奶的 68 倍.每 100g 软质干酪可提供人体钙日需求量的 30%一 40
10、%,磷日需求量的 12%一 20%;每 100g 硬质干酪则可完全满足人体钙的日需求量和磷日需求量的 40%一50%.干酪可提供高含量的生物合成钙,是最佳补钙食品.大多数的干酪富含维生索 A,Bz,Bz 和叶酸.每 100g 干酪中约含有维生素 A1200IU,可满足成人日需求量的 3O%一40%.正因为干酪富含多种营养成分,又容易消化吸收,而且不易致肥,因此被营养学家奉为理想的食品,誉之为“奶黄金“, 乳业皇冠上的“ 珍珠“.法国人甚至说:“吃饭没有干酪,等于美女少了一只眼睛“.干酪在发酵成熟过程中牛奶中原有的蛋白质被分解为人体必需的氨基酸和其他小分子物质,脂肪被分解为脂肪酸,其中 40%为
11、不饱和脂肪酸,后者不仅是构成细胞的成分,还可降低血清胆固醇,并具有预防心血管病,高血压,高血糖等功效.干酪中含丰富的钙质,且钙磷比例适中,又易被人体吸收利用,有利于儿童骨骼和牙齿生长,防止妇女和老年人骨质疏松,并具有抵抗龋齿的作用.干酪中的维生素 A,Bz 能增进抗病能力,保护眼睛健康,并可养颜护肤.用于干酪发酵的乳酸茵及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常茵群的平衡和稳定,增进消化功能,防止腹泻和便秘.我国古代医学很重视干酪的医疗保健作用,如千金?食治 称“酪补肺脏,利大肠“;唐本草称“主热毒,止渴,解散发利,除胸中虚热身面上热疮“;食疗本草则称“除胃中热 “.美国全国癌症研究所进行的一次调查
12、表明,爱吃干酪的人很少患结肠癌和直肠癌【q.还应指出,由于在干酪生产过程中大部分乳糖随乳清排出,而残留的一部分又分解成半乳糖和葡萄糖,因此干酪中乳糖含量很低(13g/lOOg),适于乳糖不耐症和糖尿病患者食用.jf,和 f肖干酪在很多国家和地区是生活,必需品.在世界乳品生产.A,i 圈品加工 DairyIndustry和消费中占有重要地位.根据 IDF 公报提供的数据,最近几年全球干酪年产量约为 14001500 万吨.欧盟和美国是生产干酪最多的地区.2000 年欧盟 15 国干酪总产量为 634.84万吨,美国则为 374.58 万吨,分别占当年统计国(地区)总产量的 45.6%和 26.9
13、%.从 19962000 年世界干酪总产量增长为 11.4%,年平均增长率为 2.85%,其中欧盟总产量增长6.1%,美国增长 14.5%.大洋洲是干酪产量增长最快的地区,19962000 年澳大利亚干酪产量增长 29.5%.新西兰增长13.8%.亚非国家干酪产量很低,其中日本年产量 12 万吨.以色列 10 万吨,南非 5 万吨.干酪的消费量大体和生产量平衡.2000 年列入统计的国家(地区 )干酪消费总量约 1400 万吨,其中欧盟占 48.8%,美国占 29.9%,人年均消费量分别达 18.3kg 和 15.3kg.欧洲人食用干酪量最大,其中法国人年均消费量为 25.7kg,希腊24.6
14、kg,意大利 22.3kg,德国 21.3kg.干酪是耗用牛奶最多的乳制品,生产 lkg 干酪约需 10kg 牛奶.2000 年全世界消费的液体奶总量约 11000 万吨,而消费的干酪所需耗用的牛奶却要超过液体奶 3000 万吨.西北欧和北美国家人年均消费干酪量如折成牛奶大多超过 150kg.从类别上区分,目前产销量最大的是硬质干酪和半硬质干酪.1990 年以来新鲜干酪的发展很快,据对 26 个主要干酪生产国家的统计,19901999 年,硬半硬质干酪的产量增长了 22.9%,新鲜干酪的产量增长了 37.7%.前者占干酪总产量的 53.6%,后者占 32.4%(1999).相当大一部分新鲜干酪
15、作为食物配料而被食用,有报道说在美国作为食物配料而消费的干酪已占干酪市场的 69%,因此有人预测在不久的将来,这个市场对世界干酪的消费量将产生重大影响 Ill.由于东西方社会历史条件,文化习俗,饮食习惯,膳食结构的差异,干酪生产和消费悬殊很大.长期以来亚洲的干酪消费一直处于很低的水平.但是随着人们对干酪营养价值认识的深化,干酪市场必将逐渐扩大.过去日本人不吃干酪,20 世纪 50 年代以后,日本政府制定了“学校午餐法“, 在学生中推行饮奶并在午餐中搭配干酪,培养了新一代牛奶和干酪消费群体.随着西方饮食潮流的进入,特别是西式快餐的流行,日本已经成为亚洲最大的干酪消费市场,2000 年共消费干酪
16、24.3 万吨,人年均消费量接近 2kg,是中国的 1000倍.IDF 公报指出,从长远看,受消费需求的驱动.世界主要地区的干酪产量还将继续增长,在那些乳制品消费水平已相当高的地区,干酪是惟一有望增长的产品.据经济合作和发展组织(OECD) 预测,20002005 年,世界干酪产量每年会有 1.2%的增幅,增长率最大的地区将会是大洋洲和中国,新西兰年均增长率可达 6%,澳大利亚则为 49 乇,中国可达5.5%.此外 ,东欧国家和俄罗斯也将有不同程度的增长.圈 0,-,一 A)4 新疆发展千酪生产的意义及前景展单干酪具有营养价值高,便于贮存运输,食用方便等特点.干酪又是消耗牛奶最多,经济效益显着
17、的乳制品.最近 10年,我国奶业发展迅速,牛奶和乳制品产量大幅攀升.但产品结构不合理,固态乳制品以奶粉为主,这已成为奶业发展的一大制约因素.乳业发达国家用于生产干酪的牛奶占牛奶总产量的 30%-50%,欧盟和美国占 45%55%,用于生产奶粉的仅占 1O%一 15%;而我国用于生产奶粉的牛奶占 60%.干酪仅占 0.22%1810 改变产品结构已成为我国乳制品工业发展的当务之急.中国是开发干酪市场潜力最大的国家.最近几年干酪进口量大幅上升,19982002 年干酪进口量增加 450.9%.国际快餐店纷纷登陆我国,意大利比萨饼店,美国“必胜客店在各大城市设立了许多分店,国内食品公司和大型超市也开
18、始制作各具特色的比萨饼,干酪已被大城市居民,特别是青少年逐渐认可.干酪作为食物配料已初具市场规模.据说仅北京市,莫兹瑞拉(Mezzarella)干酪的年消费量已达 400吨左右,且呈逐年上升之势.与此同时,上海,北京,内蒙古等地的一些乳品企业也开始生产(或贴牌)销售干酪制品.2003 年 11 月,黑龙江北亚乳业公司和美国蓝多湖公司(LandOLakes)在大庆市签署协议 ,合资建设年产 1 万吨干酪加工厂.该项目计划总投资 2 亿元人民币,第 1 期工程建成后,年生产能力为 3000 吨,标志着国际大型乳业企业正式涉足我国干酪产业.新疆是我国奶业大区,牛奶年产量已突破 100 万吨.但商品率
19、低,乳制品的主产品是奶粉和液态奶.由于新疆人 1:3较少,经济欠发达,地处西北边陲,远离内地市场,产品运输距离长,费用相对较高,用液态奶去占领内地市场难度较大.而奶粉目前多为工业粉,竞争力不强,效益不佳.因此发展干酪生产,无疑是一项明智的选择.新疆是多民族聚居的地区,少数民族人 1:3 占总人 1:3 的60%,素有食用干酪的习惯,奶豆腐,酸奶疙瘩等自制的干酪制品遍布每户牧民家中,有的牧民把自养奶牛所产牛奶的50%用于制作干酪供长年食用.因此新疆本地的干酪市场同样具有很大潜力.在新疆发展干酪生产具有奶源优势,地缘优势,价格优势和本地市场的优势,可以调整乳产品结构,增加农牧民收入,改善膳食营养水平,促进奶业持续稳定发展.目前,国内乳制品中液体奶,奶粉,冰淇淋等已有不少着名品牌.惟独干酪由于刚刚起步尚无一家名牌企业和名牌产品,这也相对减少了产品进入市场的难度.因此,乳品企业应该审时度势,抓住契机,把投资方向适时的转向干酪,干酪素,乳清等领域,根据市场需要,研制开发适销对路产品,抢占区内外市场.(参考文献略)
