1、郭 雅 红，佟 立 涛，王 丽 丽，等.基于GC-IMS分 析 炒 制 温 度 对 青 稞 糌 粑 粉 挥 发 性 风 味 物 质 的 影响J.食 品 工 业 科 技，2023，44（14）：326335.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100182GUO Yahong,TONG Litao,WANG Lili,et al.GC-IMS-Based Analysis of the Effect of Frying Temperature on Volatile FlavorSubstances in Highland Barley Tsampa FlourJ.
2、Science and Technology of Food Industry,2023,44(14):326335.(in Chinese withEnglish abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100182分析检测基于GC-IMS分析炒制温度对青稞糌粑粉挥发性风味物质的影响郭雅红1，佟立涛1，王丽丽1，范蓓1，杨希娟2，张烁1，孙晶1，王凤忠1,*，刘丽娅1,*（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100091；2.青海省农林科学院，青海西宁 810016）摘 要：为 明 确 不 同 炒 制 温 度 及
3、 粒 色 对 青 稞 糌 粑 粉 挥 发 性 风 味 物 质（Volatile organic compounds，VOCs）的 影 响，采 用 气 相 色 谱-离 子 迁 移 谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对 黑 青 稞 芶 芒 紫（BHB）、白 青 稞 昆 仑-15（WHB）在 不 同 炒 制 温 度（160、180、200、220和240）下 糌 粑 粉中VOCs进 行 分 析。结 果 表明，受 试 样 品 中 共 检 测出62种 化 合 物，可 准 确 识 别 的有44种 有 机 物，包含19种 醛 类、10
4、种 醇 类、5 种 酮 类、5 种 酯 类、4 种 吡 嗪 类和1种 呋 喃 类；炒 制 对 糌 粑粉VOCs的 组 成 具 有 显 著 影 响，随 着 炒 制 温 度 的 升 高，醇 类VOCs总 量 呈 逐 渐 下 降 的 趋 势，醛 类、酮 类、酯 类、吡 嗪 类、呋 喃类VOCs则 呈 增 加 的 趋 势；吡 嗪 类、醛 类 和 酮 类是 青 稞 糌 粑粉VOCs的 特 征 性 和 主 要 的 风 味 物 质，在 较 高 温 度（220、240）下 炒 制 有 利 于 其 产 生；WHB中VOCs随 炒 制 温 度 的 变 化 更 加 显 著，除 呋 喃类VOCs外，其 他 类 化 合
5、 物 相 对 变 化 量 均 高于BHB；由 主 成 分 分 析 可知BHB和WHB糌 粑 粉 风 味 存 在 显 著 差 异，可 以 分 为 两 种 不 同 的 风 味 类 型。本 研 究 有 望 为 青 稞 糌 粑 粉 生 产 技 术 规范的制定提供理论依据。关键词：气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS），青稞糌粑粉，青稞品种，炒制温度，挥发性风味物质(VOCs)本文网刊:中图分类号：TS210.1 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）14032610DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100182GC-IMS-BasedAnalysisoft
6、heEffectofFryingTemperatureonVolatileFlavorSubstancesinHighlandBarleyTsampaFlourGUOYahong1，TONGLitao1，WANGLili1，FANBei1，YANGXijuan2，ZHANGShuo1，SUNJing1，WANGFengzhong1,*，LIULiya1,*（1.Institute of Food Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Agro-products Proc
7、essing,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Beijing 100091,China；2.Qinghai Academy of Agricultural and Forestry Sciences,Xining 810016,China）Abstract：To clarify the effects of different frying temperatures and grain colors on volatile organic compounds(VOCs)inhighland barley(HB)tsampa flour,gas
8、 chromatography-ion mobility spectrometry(GC-IMS)was used to analyze theVOCs in two types of HB with two colors,Goumangzi and Kunlun-15.The VOCs were analyzed at different fryingtemperatures(160,180,200,220 and 240).The results showed that a total of 62 compounds was detected,among which44 organic c
9、ompounds could be accurately identified,including 19 aldehydes,10 alcohols,5 ketones,5 esters,4 pyrazines 收稿日期：20221019 基金项目：青海省重大科技专项青稞提质增效关键技术研究与示范（2021-NK-A3）；国家重点研发专项特色粮油果蔬作物特征品质分析与特征标准研究（2021YFD1600100-403）。作者简介：郭雅红（1997），女，硕士研究生，研究方向：粮油食品加工，E-mail：。*通信作者：王凤忠（1972），男，博士，研究员，研究方向：功能食品与生物活性物质，E-m
10、ail：。刘丽娅（1982），女，博士，副研究员，研究方向：食品营养与健康，食品胶体与界面化学，E-mail：。第 44 卷 第 14 期 食品工业科技 Vol.44 No.142023 年 7 月 Science and Technology of Food Industry Jul.2023 and 1 furan.Frying had a significant effect on the composition of VOCs in tsampa flour,with the increase of fryingtemperature,the total amount of alcoh
11、ol VOCs tended to decrease gradually,while aldehydes,ketones,esters,pyrazines andfurans VOCs tended to increase.Pyrazines,aldehydes and ketones were the characteristic and main flavor substances of HBtsampa flour,and frying at higher temperature(220,240)was favorable to their production.The variatio
12、n of VOCs withfrying temperature was more significant in WHB,except for furan VOCs,the relative changes of other compounds werehigher than those in BHB.The principal component analysis showed that there were significant differences in the flavor ofBHB and WHB tsampa flour,which could be classified i
13、nto two different flavor types.This study was expected to provide atheoretical basis for the development of technical specifications for the production of highland barley tsampa flour.Key words：gas chromatography-ion mobility spectrometry(GC-IMS)；highland barley tsampa flour；highland barleyvarieties
14、；frying temperature；volatile flavor substances(VOCs)青 稞（Highland barley，HB）作 为 高 原 特 有 的 粮食 作 物 具 有“三 高 两 低”的 营 养 成 分 优 势，含 有 多酚1、黄 酮、-葡 聚 糖24等 多 种 功 能 性 成 分，具 有 极高 的 生 理 活 性 价 值，因 此 被 食 品 科 学 界 学 者 广 泛 关注47。青稞传统食品糌粑是由青稞全籽粒炒制后磨粉而得到的一种具有地方特色的全谷物食品，极大的保留了青稞中的营养成分，具有极高的营养价值。炒 制 是 青 稞 糌 粑 制 作 的 重 要 环 节，
15、可 极 大 改 善青稞的风味、色泽以及加工特性89。杨希娟10探究了炒制温度对青稞糌粑粉糊化度和色度的影响，随着炒 制 温 度 的 升 高，糌 粑 粉 的 糊 化 度 逐 渐 升 高 色 度L*值逐渐下降，当温度达到120 时，糊化度达到最大 值。而 适 中 的 淀 粉 糊 化 度 是 获 得 淀 粉 质 食 品 期 望质 量（适 口 性、消 化 性 等）的 必 要 条 件。张 文 刚 等11对10个 不 同 品 种 青 稞 炒 制 后 挥 发 性 风 味 成 分 进 行鉴定研究，同时比较了昆仑-15炒制前后风味物质的变化情况，发现炒制前后挥发性成分种类和相对含量存 在 明 显 差 异，炒 制
16、 后 香 气 种 类 更 加 丰 富。张 垚等12在同一温度下不同炒制时间对青稞糌粑的挥发性 风 味 成 分 进 行 鉴 定 研 究，明 确了105 炒 制 时 的最适时间。目前青稞糌粑已实现工业化生产，但相关研 究 主 要 集 中 在 糌 粑 加 工 工 艺 及 产 品 质 量 控 制 和 糌粑粉炒制时间及炒制前后挥发性风味物质的变化，然而，炒制温度对青稞糌粑粉挥发性风味化合物组成以及变化趋势的影响有待进一步研究。气 相 色 谱-离 子 迁 移 率 光 谱（gas chromatogra-phy-ion mobility spectrometry，GC-IMS）是 一 种 将 气相 色 谱
17、技 术 与 离 子 迁 移 谱 技 术 相 结 合 的 新 兴 的 检 测技 术。采用GC-IMS技 术 进 行 检 测 样 品 不 需 要 前 处理，这 最 大 程 度 的 保 留 了 样 品 本 身 的 风 味 物 质，简 化了分析过程，可实现快速检测，且其灵敏度更高，检测限 更 低13。规 避 了 电 子 鼻（E-nose）、气 相 色 谱-质 谱（GC-MS）、气 相 色 谱-嗅 闻-质 谱 联 用 仪（GC-O-MS）等 传 统 检 测 检 测 方 法 耗 时 长、预 处 理 方 式 复 杂 以 及灵 敏 度 较 低 的 弊 端1315。这 种 技 术 目 前 已 经 应 用 于多
18、种 食 品 风 味 物 质 鉴 别，特 征 性 风 味 物 质 筛 选 等 研究，但很少用于快速分析青稞糌粑的挥发性风味化合物从而调控糌粑加工参数。本 研 究 选 用 青 海 和 西 藏 两 地 高 产 品 种 黑 青 稞 芶芒 紫 和 白 青 稞 昆仑15号 为 实 验 材 料，芶 芒 紫 是 西 藏地 区 制 作 糌 粑 最 常 用 的 青 稞 品 种，而 昆仑15号 是 青海 省 的 大 宗 品 种，这 两 种 青 稞 具 有 一 定 的 地 域 代 表性。采用GC-IMS法 分 析 青 稞 在 不 同 炒 制 温 度 下 主要的挥发性风味物质组成情况和变化，明确不同温度对青稞糌粑风味特
19、性的影响，为青稞糌粑加工以及青稞烘烤食品的研究与开发提供理论依据，对促进青稞糌粑加工技术的科学化、规范化发展具有重要意义。1材料与方法 1.1材料与仪器黑 青 稞 芶 芒 紫（BHB）产 地 西 藏，2021年 由 西 藏农 学 院 提供4 下 储 藏；白 青 稞 昆仑15号（WHB）产 地 青 海，2021年 由 青 海 省 农 林 科 学 院 提供4 下 储 藏；石 油 醚、硫 酸 铜、硫 酸 钾、硫 酸、硼 酸、亚 甲基蓝指示剂、氢氧化钠、乙醇国药集团化学试剂北京有限公司；甲基红指示剂、溴酚蓝指示剂北京索莱 宝（Solarbio）科 技 有 限 公 司；所 有 试 剂 均 为 国 产分析
20、纯。CT293旋 风 磨 丹麦FOSS分 析 仪 器 有 限 公司；PB-1D3米 麦 水 分 计 日本KETT凯 特；LXJ-IIB离心机上海安亭科学仪器厂；恒温水浴锅北京 陆 希 科 技 有 限 公 司；SCR-301咖 啡 烘 焙 机 韩 国GENE CAF公 司；SP-Max 2300A酶 标 仪 上 海 闪谱 生 物 科 技 有 限 公 司；FlavourSpec气 相 色 谱-离 子迁移谱仪德国G.A.S mbH公司。1.2实验方法 1.2.1 青稞样品基本营养组分测定水分、灰分、脂肪、蛋白质、膳食纤维含量分别参照国家标准规定方法GB 5009.3-2016 食 品 中 水 分 的
21、 测 定、GB 5009.4-2016食品中灰分的测定、GB/T 5009.6-2016食品中 脂 肪 的 测 定、GB 5009.5-2016 食 品 中 蛋 白 质 的测 定、GB 5009.88-2014 食 品 中 膳 食 纤 维 的 测 定 进 行 测 定；总 淀 粉和-葡 聚 糖 含 量 测 定 采用Mega-zyme试剂盒，具体方法见试剂盒说明。1.2.2 青 稞 糌 粑 粉 制 备 参 照 传 统 糌 粑 的 炒 制 工艺10,16进 行，分 别 取 黑、白 青 稞 籽 粒各500 g，等 分成5份，每份100 g。清 洗 干 净 后 于 通 风 处 晾 晒 至 干燥，后 对
22、其 进 行 润 麦 处 理，调 节 水 分 含 量在18%20%，然 后 分 别在160、180、200、220、240 炒 制第 44 卷 第 14 期 郭雅红，等：基于GC-IMS分析炒制温度对青稞糌粑粉挥发性风味物质的影响 327 2 min，炒制后的青稞籽粒用旋风磨粉碎成粒度60目的 青 稞 粉 备 用。黑 青 稞 在 不 同 炒 制 温 度 下 所 得 样 品以B160、B180、B200、B220、B240表 示，白 青 稞 以W160、W180、W200、W220、W240表示。称 取 黑 青 稞、白 青 稞 籽 粒各100 g，清 洗 干 净 后于 通 风 处 晾 晒 至 干
23、燥，用 旋 风 磨 粉 粹 成 粒度60目 的青 稞 粉 备 用。黑 青 稞 所 得 样 品以B0表 示，白 青 稞以W0表示。1.2.3 青 稞 糌 粑 粉 挥 发 性 风 味 化 合物GC-IMS分 析 参 照 并 修 改 丁 超 等17的 方 法：称取1 g青 稞 粉 装入20 mL顶 空 瓶 中，60 孵化15 min后 进 样 测 试，样 品 设置3次 重 复。采 用 自 动 顶 空 进 样 方 式，进 样体积500 L，进样针温度85，孵化转速500 r/min。GC条 件：MXT-5色 谱 柱（15 m0.53 mm，膜 厚1 m），柱温60。载气流速程序：初始流速2 mL/mi
24、n，保持2 min；8 min内线性升至10 mL/min，然后10 min内线性升至100 mL/min，然后10 min内 线 性 升至150 mL/min。IMS条 件：IMS温度45；漂 移 气（E1）和 载气（E2）均 为 氮 气（纯 度 99.999%），漂 移 气 流 速150 mL/min。气相色谱条件见表1。表 1 气相色谱条件Table 1 Conditions of gas chromatography时间（min）E1（漂移气）（mL/min）E2（载气）（mL/min）R0 150 2 Rec2 150 2 10 150 10 20 150 100 30 150 15
25、0 Stop VOCs相对变化量的计算：R(%)=TN 100式 中：R为 某 种 挥 发 性 风 味 物 质 的 相 对 变 化量，%；T为 处 理 后 该 挥 发 性 风 味 物 质 的 峰 体 积，a.u.；N为未处理该挥发性风味物质的峰体积，a.u.。1.3数据处理采 用与GC-IMS配 套 的 分 析 软 件 对 样 品 挥 发 性风 味 化 合 物 进 行 多 角 度 采 集 和 分 析。通过NIST 数据 库和IMS数 据 库 进 行 定 性 分 析；采用Reporter 插件 直 接 对 比 样 品 之 间 的 谱 图 差 异；采 用 GalleryPlot插件进行指纹图谱对比
26、，直观且定量地比较不同样 品 之 间 的 挥 发 性 有 机 物 差 异；使用Origin 2022对样 品 进 行 主 成 分 分 析。采用SPSS 23.0和Micro-soft Excel 2010进行数据分析处理。2结果与分析 2.1青稞主要化学成分图1为BHB芶 芒 紫和WHB昆 仑-15籽 粒 的 表观 图，可 以 看 到 这 个 品 种 的 青 稞 拥 有 不 同 的 粒 色，这可 能是BHB中 含 有 更 高 的 花 青 素 等 多 酚 类 化 合 物引 起 的。由表2可 知，BHB和WHB中 粗 脂 肪、总淀 粉、蛋 白 质、膳 食 纤 维、灰 分 含 量 无 显 著 性 差
27、 异（P0.05），而-葡 聚 糖、总 酚 含 量 存 在 显 著 差 异（P0.05）。这 些 物 质 是 炒 制 风 味 形 成 的 物 质 基 础 和影 响 因 素，由 于 品 种、土 壤、气 候 条 件、栽 培 技 术 等条 件 的 不 同，青 稞 炒 制 后 的 特 征 香 气 的 前 体 物 质 种类、含量、组成会有一定的差异11。BHB WHB图 1 青稞籽粒表观图Fig.1 Apparent view of highland barley seeds 2.2GC-IMS测 定 不 同 粒 色 不 同 炒 制 温 度 下 挥 发 性 成分变化不 同 炒 制 温 度 处 理 的 青
28、 稞 糌 粑粉GC-IMS谱 图如图2所 示。图 中 红 色 谱 带 为 反 应 离 子 峰，颜 色 越深 表 示 峰 信 号 越 强。由图2可 直 观 的 看到BHB和WHB挥发性化合物组分存在着明显差异，炒制温度同 样 也 显 著 影 响 着 青 稞 糌 粑 粉 中 挥 发 性 物 质 的 组成。图3为 差 异 对 比 图，观 察图3a可 知，当以B0对照BHB糌 粑 粉 样 本 谱 图 为 背 景 参 照 时，5个 温 度 炒制 所 得 的 样 品 谱 图 中 或 多 或 少 都 会 出 现 红 色 斑 点，即BHB经过160、180、200、220、240 五 个 温 度炒 制 处 理
29、后VOCs均 有 不 同 程 度 的 增 多，其 中 经240 炒 制 处 理后VOCs增 加 的 最 多。观 察图3b可知，以W0对照WHB糌粑粉样本谱图为背景参照时，W180谱 图 中 会 出 现 大 量 的 蓝 色 斑 点，即WHB在180 炒 制 时 会 有 大量VOCs有 不 同 程 度 的 减少，但随着选取炒制温度的升高，这种现象明显减少，并伴有部分VOCs不同程度增多。表 2 青稞原料的营养成分（g/100 g）Table 2 Nutritional composition of raw HB(g/100 g)样品 粗脂肪 总淀粉 蛋白质-葡聚糖 可溶性膳食纤维 不可溶性膳食纤维
30、 总酚 灰分BHB 1.750.16a 56.500.09a 10.430.30a 4.730.05a 8.640.07a 19.420.13a 2.670.05b 5.660.16aWHB 1.660.15a 53.951.71a 10.860.13a 5.600.47b 8.740.06a 19.160.16a 2.320.05a 5.560.76a注：同组不同小写字母表示差异显著（P0.05）。328 食品工业科技 2023年 7 月 2.3指纹图谱分析图4是 使 用 Gallery Plot插 件 得 出 的 BHB和WHB糌粑粉全样品的指纹图谱，可知在不同温度炒制 不 同 粒 色 青
31、 稞 糌 粑粉VOCs的 信 息，共 检 测 出62种 化 合 物，其 中 能 够 准 确 识 别 出 的有44种 有 机物，包含19种 醛 类、10种 醇 类、5种 酮 类、5种 酯类、4种 吡 嗪 类和1种 呋 喃 类。其 主 要 成 分 为 醛 类、醇 类、酮 类、酯 类，这 与 青 稞 挥 发 性 成 分 组 成 的 相 关研 究 结 论 一 致11。图4a和图4b分 别 是 不 同 炒 制 温度BHB和WHB糌 粑 粉 挥 发 性 有 机 物 指 纹 图 谱。从图4中VOCs信 号 峰 的 强 弱 可 知，图中A区 域 显示 正 己 醇、1-戊 烯-3-醇、乙 酸 乙 酯、1-戊 醇
32、 单 体 和 二聚以及异戊醇峰强度随着炒制温度的升高而减小，醇类物质是青稞籽粒本身所具有的VOCs18，使青稞籽粒 具 有 清 香、醇 香、果 香 的 风 味 特 点。B区 域 显 示2,3-二 甲 基 吡 嗪、2,3-二 甲 基-5-乙 基 吡 嗪、甲 基 吡嗪、三 甲 基 吡 嗪 峰 强 度 随 着 炒 制 温 度 的 升 高 而 增 大，尤其在较高温度下炒制时其峰强度增大更加明显，这使 得 炒 制 后 的 青 稞 糌 粑 粉 具 有 一 定 的 坚 果 香、焙 烤香11，形成炒制后青稞糌粑粉主要的特征性风味。吡 4.0 4.0 8.0 4.0 8.0 4.0 8.0 4.0 8.0 4.
33、0 8.0 4.0 8.0 4.0 8.0 4.0 8.0 4.0 8.0 4.0 8.0 4.0 8.0 8.09000.07 V 0.77 V15:0013:2011:4010:0008:2006:4005:0003:2001:41800700600500400300200100+B0+B160+B180+B200+B220+B240+W0+W160+W180+W200+W220+W240相对迁移时间(ms)气相迁移时间/sec(min)图 2 不同粒色不同炒制温度青稞糌粑粉的气相色谱-离子迁移谱谱图Fig.2 GC-IMS spectra of HB tsampa flour with
34、different grain colors and different frying temperatures注：X轴：相对迁移时间；Y 轴：气相保留时间；峰强度经软件降维以点代表，点越大颜色越深表示峰信号越强。(a)90015:0013:2080011:4070010:0060008:2050006:4040005:0030003:2020001:41100气相迁移时间/sec(min)4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 8.0 8.0 8.0相对迁移时间(ms)8.0 8.0 8.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10
35、.0 10.0+B00.57 V 2.0 V+B160+B180+B200+B220+B240 第 44 卷 第 14 期 郭雅红，等：基于GC-IMS分析炒制温度对青稞糌粑粉挥发性风味物质的影响 329 嗪类VOCs主 要 是 加 热 反 应 的 产 物，随 着 选 取 炒 制温 度 的 升 高 反 应 加 剧，使 得 产 生 更 多 的 吡 嗪 类 化 合物1921。在 这 两 个 区 域 中，BHB和WHB表 现 出 相似 的 变 化 趋 势，但 是 变 化 程 度 存 在 一 定 差 异，WHB中醇类VOCs的减少要明显强于BHB。2.4挥发性物质变化分析由于GC-IMS对 不同VOC
36、s的 检 测 灵 敏 度 不同，简 单 的 利 用 归 一 法22计 算 相 对 含 量 是 不 准 确 的，所 以 采 用 计 算 相 对 变 化 量 来 研究VOCs的 变 化 趋势，结果见表3和表4。醇类VOCs随 着 炒 制 温 度 的 增 加 其 总 量 逐 渐 降低，在240 炒 制 时，BHB和WHB分 别 为 各 自 对照 组的75.86%和50.86%。青 稞 糌 粑 粉 中 检 测 出 的醇 类 物 质 主 要有1-戊 醇、1-戊 烯-3-醇、乙 醇、异 戊醇、2-甲基-1-丙醇、正己醇、1-辛烯-3-醇。醇类物质是青稞籽粒本身所具有的挥发性风味化合物，使青稞籽粒具有清香、
37、醇香、果香的风味特性。随着选取加热温度的升高醇类物质的含量不断减少，这一方面由于热处理使得醇类物质发生氧化、酯化反应23；另一方面在加热时间不变的情况下，随着炒制温度的升高醇还原酶失活加剧，阻碍酶促反应的醇的生成。有意思的是，研究发现WHB中醇类挥发性物质降低的情(b)90015:0013:2080011:4070010:0060008:2050006:4040005:0030003:2020001:41100气相迁移时间/sec(min)4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 8.0 8.0 8.0相对迁移时间(ms)8.0 8.0 8
38、.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.00.57 V 2.0 V+W0+W160+W180+W200+W220+W240图 3 不同炒制温度糌粑粉的气相色谱-离子迁移谱差异图Fig.3 Differences in GC-IMS spectra of HB tsampa flour at different frying temperatures注：a 为以B0作参照黑青稞（BHB）糌粑粉差异谱图；b为以W0作参照白青稞（WHB）糌粑粉差异谱图。Fri Jul 15 09:14:02 CST 2022Hexanol1-Penten-3-olEthy1 acetate(D
39、)Ethyl acetate(M)1-Pentanol(D)1-Pentanol(M)Isopentyl alcoholn-NonanalEthanol(D)Ethanol(M)Butanal2-Propanone82-Methyl-1-propanol(D)2-Methyl-1-propanol(M)42915311367101112142,3-Dimethyl pyrazine2-Methyl-propanal2,3-Dimethyl-5-ethylpyrazineMethyl acetatePhenylacetaldehyde2-Pentylfuran3-Methylbutanal(D)
40、3-Methylbutanal(M)2-Methylbutanal(D)2-Methylbutanal(M)2-Furfural(E)-2-Hexenal2-Butanone(D)2-Butanone(M)2-Heptanone(D)2-Heptanone(M)Benzaldehyde(D)Benzaldehyde(M)Pentanal(D)Pentanal(M)Hexanal(D)Hexanal(M)Heptanal(M)Heptanal(D)Methylpyrazine(E)-2-Heptenaln-Hexyl acetate(D)n-Hexyl acetate(M)0/0+B0+B0+B
41、0+B160+B160+B160+B180+B180+B180+B200+B200+B200+B220+B220+B220+B240+B240+B240Match:Select line0/00/00/00/00/00/00/00/00/00/00/00/00/00/00/00/00/0B(a)A 330 食品工业科技 2023年 7 月 Fri Jul 15 11:56:24 CST 2022Hexanol1-Penten-3-olEthy1 acetate(D)Ethyl acetate(M)1-Pentanol(D)1-Pentanol(M)Isopentyl alcoholn-Nona
42、nalButanal2-Methyl-1-propanol(M)518102,3-Dimethyl-5-ethylpyrazine+W0+W0+W0+W160+W160+W160+W180+W180+W180+W200+W200+W200+W220+W220+W220+W240+W240+W240Match:Select line0/00/00/00/00/00/00/00/00/00/00/00/00/00/00/00/00/00/02-Methy1-propana12,3-Dimethyl pyrazineTrimethylpyrazineMethylpyrazineMethyl acet
43、ate2-FurfuralPhenylacetaldehydeBenzaldehyde(D)Benzaldehyde(M)2-Pentylfuran3-Methylbutanal(D)3-Methylbutana1(M)2-Methylbutanal(D)2-Methylbutana1(M)2-Heptanone(D)2-Heptanone(M)2-Butanone(D)2-Butanone(M)Pentanal(D)Pentanal(M)(E)-2-HeptenalHeptanal(D)Heptanal(M)1Hexanal(D)Hexanal(M)(E)-2-Hexenal17161513
44、1412872-Propanone1-Octen-3-o1Ethanol(D)Ethanol(M)n-Hexyl acetate(D)n-Hexyl acetate(N)B(b)A图 4 黑青稞（a）和白青稞（b）糌粑粉中VOCs的指纹图谱Fig.4 Fingerprints of VOCs in BHB tsampaflour(a)and WHB tsampa flour(b)表 3 不同炒制温度下不同粒色青稞糌粑粉各类挥发性化合物的相对变化量Table 3 Relative changes of VOCs in HB tsampa flour with different grain co
45、lors under different frying temperatures挥发性化合物相对变化量（%）B0 B160 B180 B200 B220 B240 W0 W160 W180 W200 W220 W240醛 100.00 133.92 169.80 174.31 175.85 182.74 100.00 112.26 218.05 222.03 217.67 218.02酮 100.00 90.81 97.14 96.82 99.62 106.41 100.00 111.10 118.65 119.07 116.21 118.77醇 100.00 93.53 89.00 84.0
46、6 83.53 75.86 100.00 75.06 69.72 64.51 56.08 50.86酯 100.00 89.12 98.39 109.53 132.01 151.32 100.00 69.22 103.35 123.11 146.46 164.60吡嗪 100.00 147.22 164.05 169.77 189.05 186.67 100.00 87.23 125.43 159.28 234.68 380.48呋喃 100.00 206.53 274.30 247.89 285.93 253.51 100.00 184.00 199.97 207.14 224.89 227
47、.07注：以未炒制青稞为对照组，将其VOCs设为100%，不同炒制温度下的VOCs 在其基础上的变化量为相对变化量，以百分数表示。表 4 不同温度炒制不同粒色青稞糌粑粉挥发性化合物组成的变化Table 4 Variation of VOCs single component of HB tsampa flour with different grain color by frying at different temperatures挥发性化合物相对变化量（%）B0 B160 B180 B200 B220 B240 W0 W160 W180 W200 W220 W240正壬醛 100.00 7
48、7.61 81.80 80.85 68.31 74.98 100.00 69.11 82.51 81.18 78.57 71.08苯乙醛 100.00 144.40 292.20 276.73 301.42 327.07 100.00 96.50 328.75 334.96 384.81 386.56乙酸正己酯（M）100.00 79.21 99.31 105.11 105.73 126.37 100.00 72.55 121.77 127.76 142.74 135.02乙酸正己酯（D）100.00 134.90 194.02 190.87 282.11 314.27 100.00 76.0
49、7 72.72 74.11 92.29 81.922-戊基呋喃 100.00 206.53 274.30 247.89 285.93 253.51 100.00 184.00 199.97 207.14 224.89 227.072-庚烯醛（E）100.00 83.89 110.87 104.13 100.14 100.63 100.00 86.08 191.76 174.00 179.27 177.16己醛（M）100.00 81.30 81.07 87.67 84.48 85.62 100.00 88.62 105.68 103.13 99.51 100.05己醛（D）100.00 66.
50、62 121.28 109.85 101.36 94.60 100.00 53.02 184.14 175.81 160.17 146.271-戊醇（M）100.00 86.09 64.23 55.75 49.21 39.91 100.00 109.11 86.27 68.67 50.91 36.471-戊醇（D）100.00 86.21 54.25 42.04 34.31 30.98 100.00 117.76 75.07 52.88 31.16 21.31戊醛（M）100.00 70.33 104.61 107.80 76.20 66.59 100.00 68.02 275.11 266.
