1、餐厅服务员（二级）理论知识考核要素细目表(征求意见稿)鉴定范围鉴 定 点一级二级三级代码名 称重要程度代码名称代码名称代码名称权重A基本要求A职业道德A职业道德基本知识3001道德的概念X002职业道德的概念X003餐厅工作人员的职业道德规范X004餐饮职业道德的定义X005餐饮职业道德的特征X006餐饮职业道德的作用XB职业守则2001爱岗敬业的内涵和要求X002遵纪守法的内涵和要求X003优质服务的内涵和要求X004忠于职守的内涵和要求X005团结协作的内涵和要求X006廉洁奉公的内涵和要求XB基础知识A饮食服务安全知识2001卫生知识X002安全知识X003健康知识Y004环保知识YB餐
2、厅服务礼仪2001个人服务礼仪X002中餐服务礼仪X003西餐服务礼仪X004酒水服务礼仪XC中外民族民俗2001汉族主要地区的饮食习俗X002部分少数民族的饮食习俗X003我国主要客源国饮食习俗X004我国主要客源国禁忌YD饮食营养3001能量的供给、消耗和食物来源X002宏量营养素的概念Y003微量营养素的概念Y004水的概念、生理功能和来源X005平衡膳食的要求X006中国居民平衡膳食指南XE菜品及酒水知识2001中餐菜品知识X002中国酒水知识X003西餐菜品知识X004葡萄酒及其他酒水知识XF餐厅服务基本技能6001端托X002斟酒X003摆台设计X004餐巾折花设计X005上菜Z0
3、06分菜X007撤换餐具Y008插花设计X009调酒X010咖啡制作X011茶水服务X012菜品搭配XG相关法律法规3001中华人民共和国食品安全法相关知识X002中华人民共和国食品安全法实施条例相关知识X003饮食服务食品安全监督管理办法相关知识X004餐饮服务食品安全操作规范相关知识X005野生动物保护法相关知识X006食（饮）具消毒卫生标准相关知识XB相关知识要求A餐中服务A鸡尾酒服务10001鸡尾酒的概念X002鸡尾酒的分类X003鸡尾酒的特点X004调酒基本要求X005调制鸡尾酒的原料分类及特点X006鸡尾酒杯种类知识Y007六大基酒知识X008鸡尾酒辅料知识X009鸡尾酒装饰物分类
4、X010鸡尾酒装饰物制作种类Y011柠檬装饰物制作规范Y012橙子装饰物制作规范Y013挂霜的概念X014鸡尾酒常用器具名称及用途X015搅和法调制鸡尾酒流程与规范X016摇和法调制鸡尾酒X017兑和法调制鸡尾酒X018搅拌机使用方法与规范X019自创鸡尾酒原则X020自创鸡尾酒流程与规范知识YB咖啡服务10001咖啡的概念X002咖啡的分类知识X003咖啡豆常见产区知识X004咖啡的历史知识X005常见咖啡的特点X006咖啡豆知识X007咖啡豆烘焙知识X008咖啡豆研磨知识X009咖啡饮用知识X010咖啡的冲煮种类及特点X011意式机萃取咖啡知识X012手冲咖啡冲煮知识X013特浓咖啡服务规
5、范知识X014卡布奇诺服务规范知识X015拿铁服务规范知识X016冰咖啡服务规范知识X017低咖啡因咖啡概念Y018低咖啡因服务规范知识X019咖啡杯的种类及用途Y020咖啡豆储存要求Z021牛奶的分类及特点YB餐厅管理A日常管理6001餐饮部组织机构X002餐饮部组织机构设置原则X003餐饮部人员分工和调配X004餐饮部奖惩制度的确立X005餐厅经营成本管理与控制X006员工业绩、素质考核X007餐厅日常管理基础知识X008餐厅设施设备的保养与管理X009餐厅设施设备维修Y010部门工作例会X011协调沟通技巧知识X012餐厅安全知识XB经营管理6001餐饮目标管理的内容X002餐饮目标管理
6、的标准X003餐饮服务人员工作计划和目标X004按节日调整与推广餐饮品类X005按季节调整与推广餐饮品类X006按客人需求调整与推广餐饮品类X007餐饮服务心理学知识X008餐饮管理心理学知识X009消费者心理学知识X010消费者投诉心理学知识X011目标管理知识X012菜品管理知识XC质量管理7001菜肴质量的控制方法X002常见菜品质量问题X003常见菜品质量问题的处理X004全面质量管理的概念及内容X005PDCA质量管理方法内涵X006ISO9000质量标准体系内涵X007餐饮服务各阶段菜品质量的控制X008餐饮服务质量内容X009餐饮服务质量控制方法X010餐饮服务质量分析X011常
7、见餐饮服务态度问题及处理X012质量管控知识X013餐厅服务考核标准的内容X014餐厅服务考核标准的制定XD财务管理5001原材料价格知识X002调味料价格知识X003纯毛利的概念X004毛利率的概念X005确定毛利率的原则X006餐饮产品毛利率换算方法X007销售毛利率概念X008成本毛利率概念X009成本核算方法X010采购成本的控制方法XE应急处理1001对客服务技巧X002突发情况处理知识XC宴会组织与设计A宴会组织15001宴会菜单设计原则X002宴会菜单设计要求X003宴会菜单设计内容和程序X004中餐宴会主题进行菜单设计X005西餐宴会主题进行菜单设计X006中餐宴会主题进行酒单
8、设计X007西餐宴会主题进行酒单设计X008宴会餐具搭配X009宴会酒具搭配X010能进行菜品酒水的搭配X011宴会的特点X012宴会设计与布置要求X013宴会的人员配备设计X014宴会的组织分工设计X015宴会台型设计要求X016宴会台型设计方法X017台型设计方案撰写X018宴会服务程序编制X019宴会服务人员分工X020宴会服务工作计划制定X021宴会控制预案编制X022中餐宴会环境设计与布置X023西餐宴会环境设计与布置X024自助餐环境设计与布置X025冷餐会环境设计与布置Y026茶话会环境设计与布置Z027酒吧环境设计与布置Z028咖啡厅环境设计与布置Y029进行中餐主题宴会设计X
9、030进行西餐主题宴会设计XB餐台设计与装饰5001根据中餐宴会不同类型完成餐台设计X002根据西餐宴会不同类型完成餐台设计X003主题宴会餐台设计要求与依据X004主题宴会餐台设计内容与方法X005中心台面设计X006布草设计X007绿植设计X008餐酒具设计X009色彩搭配知识X010餐台装饰美化知识XC餐厅布局与装饰5001利用花草等植物进行美化X002利用其他装饰物进行美化X003色彩设计X004灯光设计Y005背景音乐设计Y006微缩景观设计Z007餐桌平面布局知识X008餐厅内外园艺装饰知识X009餐厅设施设备陈列布局设计X010温、湿度设置XD技术管理与培训A技术管理2001制定
10、中餐零点、宴会服务流程及服务规范X002制定西餐零点、宴会服务流程及服务规范X003常见餐饮服务质量管理问题的分析X004常见餐饮服务质量管理问题的处理XB培训3001熟悉餐厅各岗位服务员的职责X002培训教案的编写X003初、中、高级餐厅服务员培训的相关知识X004初、中、高级餐厅服务员培训的基本方法X005餐厅服务群体培训与个别培训教学法X006培训课堂教学过程的组织设计X填表人： 填表日期： 年 月 日 审核人： 审表日期： 年 月 日附录一、 鉴定点说明鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，Y为一般要素，Z为辅助性要素。其中二级比例为179:19:5，合计203个鉴定点，X为核心要素，占88.1%（原则要求85%以上）； Y为一般要素，占9.3%（原则不超过10%）； Z为辅助性要素，占2.4%（原则不超过5%）。二、 参考教材资料本题库为餐厅服务员一至五级题库开发，在开发过程中用到以下参考教材资料：（1） 餐厅服务员（技师 高级技师），中国劳动社会保障出版社，中国人事出版社，2020年4月第一版。（2） 餐厅服务员（技师 高级技师），中国劳动社会保障出版社，2014年1月第2版。（国家职业技能鉴定考试指导）7
