餐饮业六T.docx

T是指六个天天要做到(T代表天字拼音的第一个字母)： 天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 餐饮业【卓越现场管理(六 T实务)】是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业， 是属于行业性的管理方法。其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。 第二节：什么是天天处理？ 天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开 ；将必需品的数量 降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理. 天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开 ，在岗位上只放必需 物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，既使原来是必需品由于 工作任务变化也会成为非必需品。 天天处理的要领： (1)马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。一时用不着的。甚至长期不用的要区分 对待。 (2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。 高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。 中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。 低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。 (3) 对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能 手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值 ，应注意使用价值而不 是原来的购买价值。 (4) 许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念 ，他们在保存物品方面总 是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所 以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关键的问题。 (5) 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在 工作台上，要集中存放在茶水站 (6) 6） 天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的 公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾 客服务等。 天天处理的步骤是： a. 现场检查， b. 区分必需和非必需品， c. 清理非必需品， d. 非必需品的处理 : 抛掉或回仓， e. 每天循环整理。 要养成天天循环整理的习惯。处理物品是一个永无止境的过程 , 工作现场每天都在变化 , 昨天的必需品 , 今天就有可能是多余的 , 今天的需要与明天的需求必然有所不同 , 物品处 理要时时做、天天做 , 只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作 , 根据需要 随时进行 , 需要的文件物品留下 , 不需要的马上放在另外一边 , 及时区分。 第三节：什么是天天整合？ 天天整合的涵义 : 就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态 , 即寻找的时间为 零 , 工作场所一目了然消除找寻物品的时间 , 这是研究如何提高效率的科学，任意决定物 品的摆放必然不会使你工作速度加快 , 它只会让你寻找时间加倍。 研究提高效率方面的物品 , 先要决定物品的 ［名］ 和［家］, 旨在用最短时间可以取得和放好 物品.即在30秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法, 切实执 行。 天天整合的要领 : （1） 物品存放要做到有 （ 名）有（家） 。 所有东西都有一个清楚的卷标（名）和位置（家）。在每样物品（瓶、盒子）上都贴上物品的 品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到 （名）和（家）对应一致 便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准 （包括高/低数量和日期）,并按先 进先出、左入右出的路线摆放。 （2） 每个分区位置（家）都要有布置总表（或总平面图），都要 有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作 地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人未进行保管 .重的物品放在 下面货架上，轻的物品放在货架的上层处。 （3） 文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。 （4） 天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件和物品。 天天整合的推进步骤： （1）分析现状： 要分析人们取放物品时会花很长时间的原因。主要是 ： 他不知道物品存放在那里？ 他不知道要取的物品叫什么？ 存放地点太远。 存放的地点太分散，物品太多，难以找到。 不知是否已用完，或者别人正在使用，他找不着。 因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析。 ⑵物品分类： 按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别 ， 并制订标准和规范，确定物品的名称，标识物品的名称。 （3）决定贮存方法： 根据物流运动的规律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的 场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。 (4) 切实实施 : 按照决定的存放方式 , 把物品放在该放的地方 , 始终坚持有(名)有(家) 第四节 : 什么是天天清扫 ? 天天清扫的涵义 : 整个组织所有成员一起来完成 . 每个人都有自已应该清洁的地方和范 围 . 其格言不仅是 [ 我不会使东西变脏 ], 而且是 [ 我会马上清理东西 ]. 就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘 , 干净整洁 , 地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。 天天清扫的要领 : (1) 各级领导以身作则。 公司所有高层领导 ( 董事长、总经理 ) 和各部门领导都要有个人清洁的责任区。而不是只 靠行政命令要下属员工去执行。 (2) 制订清洁责任区划分总表。 将企业整体现场划分责任区到各个部门 , 各部门再将责任区分配给每个员工 , 分配区域时 必须绝对清楚地划分界限 , 不能留下无人负责的区域 , 即死角。制订清洁和维修的标准和 检查表。 (3) 清扫那些较少注意到的隐蔽地方 , 杜绝污染源。 要调查工作现场产生不清洁的污染源 , 予以杜绝。 (4) 使清洁和检查容易。 天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必须使清扫和检查 容易 , 一个人随手就可以清扫 , 就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱均需要离地 15 公分 就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放 , 随时取用又可方便放回原处。 第五节：什么是天天规范 ? 天天规范的涵义 : 重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法 , 使企业的 各项现场管理要求实现规范化持续化 , 提高办事效率 . 一个企业要推行【卓越现场管理(六 T 实务)】 , 必须先实行前三项 : 即天天处理、天 天整合、天天清扫。当企业面貌有初步改变，全体员工都己行动起来并且明确了自己的 管理责任予以坚持的时候，企业就要因势利导，一方面要实施标准化、规范化把前 3T进 行到底， 另一方面将前 3T 的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。 天天规范就是将前 3T 的做法制度化、规范化 , 坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。 天天规范的要领 : (1) 将前 3T 实施的成果制度化规范化。 a. 要建立经常性的培训制度。 b. 要建立经常性的激励制度。 要设置【卓越现场管理(六T实务)】墙报栏，登载改善前后对比的照片，表彰先进，报导 企业中各部门成功推进的各种信息。 c. 要建立经常性的奖惩制度。 要对实施 ( 六 T 实务 ) 的情况进行经常性的考核 , 企业考核部门 , 部门考核班组和个人。对 优秀的部门和员工要进行奖励 , 对存在的问题要及时介决，屡教不改者要进行惩处。 (2) 要全面推行颜色和视觉管理。 颜色和视觉管理 , 就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场 生产活动 , 颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式 , 也可称为看得 见的管理 , 或一目了然的管理。这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中。 (3) 要增加管理的透明度。 a. 清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。 b. 设置现场工作指引的标识。 (4) 要把安全的目标纳入常规范的重点之一。 a. 现场直线直角式布置 , 安全通道畅通。 , b. 消防安全要求要规范化。 灭火器、井告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引要清楚设置。 c. 用电安全要求要规范化。 电掣开关和功能要有明显的标识 , 电线要按用电管理标准敷设 , 不准乱接乱拉电线。 d. 个人操作安全要规范化。 搬运重物要有重量限制 , 超过 25 公斤的物品要有两个人来搬。弯腰搬运和举高时重量还 要低一些。 e. 各项安全政策要规范化。 安全政策要承诺并进行风险评估 , 要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。 (5) 要扩大到企业管理各项目标的规范化。 a. 节约资源既是节约型社会的需要 , 也是企业降低成本的重要措施。 b. 品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节抓起 , 将企业制作产品 所需的各种原材料的品质标准规范化 , 让每一个与之相关的员工都清楚明白。 c. 环境美化也是企业形象的重要表现。绿化环境造就园林式的环境 , 要使每个员工都注 意爱护。 第六节：什么是天天检查 ? 天天检查的涵义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述4T要求, 养成制订和遵守规章制度的习惯。 天天检查的要领 : （1） 要有保证能持久推动前 4T 的组织架构。 总经理要担当持续推行【卓越现场管理（六 T 实务）】的第一负责 人。 （ 2 ）企业中每一位员工都要有个人 应该履行的职责。 a. 履行个人职责 , 包括优良工作环境、问责和守时。 b. 穿上合适衣帽 / 手套 /鞋 / 吊带 / 眼罩 / 口罩 / 耳塞等。 c. 良好服务态度的标准和沟通训练。 d. 每天收工前五分钟行六 T（ 自已定 6 点内容表 ） 。 e. 今天的事今天做。 (3)编写和遵守员工(六T实务手册)。 (4)要定期进行【卓越现场管理(六 T实务)】审核。 第七节：什么是天天改进？ 天天改进的涵义： 餐饮业降本为求升利十八法 每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低。这就给 现代厨师们出了个严峻的课题。那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不 影响饭菜质量？ 一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点， 要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多 去采购几次。 二、库存的货尽量用完再进，以免久放变质。 三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。 四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存 的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。 五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见 菜单不上菜。 六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。 七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道 成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。 八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。 九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要 把市场上的原料都列上。 十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个 问题。有时辅料多一些反而口感更好。 十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的 **丝等。也可 用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。 十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让 冰柜里的原料放得时间太长。 十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。 十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员 要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。 只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。 十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大 排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎 骨可以吊汤等。 十六、固定资产与流动资产应区分开来。 十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。 十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们 保守秘密。 老板赚钱的八大绝招 一、要有独具一格、人无我有的风味。每个餐饮店，都必须拥有几道特殊风味的菜肴， 以吸引那些好美食的客人。这几道菜是很难让别人模仿的招牌菜，也是最容易创造利润 的菜。因为美味可口的菜肴会令客人不计较价格。 二、经常变化菜式。随时根据客人的口味调整菜单，并依季节的变化调整口味。 由于现代消费者对饮食的嗜好变换迅速，所以惟有不断地让客人有鹏感，才能不至于使 他们日久生腻。 三、使客人感受家外之家的感觉。餐饮店中聪明而热心的经营者和服务人员，都 视客人如亲人，经常地和客人进行自然而亲切的接触，使客人感到亲切，将餐饮店当做 第二个家，愿意常来常往。 四、培养忠实稳固的常客。通过和客人的认识交往和深入接触，逐渐使客人固定 下来。久而久之，这些老客人就会形成一个非正式的俱乐部，成为餐哆店经久不衰的基 础。 五、营造个性突出的气氛。许多餐饮店依据自身的个性，创造出一个种富有个性 特色的气氛，充分体现首创性和独特的勉力，吸引一群具有同样嗜好的客人。 六、提供体贴入微的服务。对不同的客人提供别处所享受不到服务。这种体贴入 微的服务，最容易念念不忘和乐于传诵。 七、满足客人自己动手的乐趣。有的餐饮店由客人凭个人口味选择原料、调味品 等，使其享受参与珠乐趣。东南亚国家的某些海鲜沾，在这方面获得了相当成功。 八、宣传自己要别出心裁。如采用精致的小卡片，代替千篇一律的广告传单送给客人。 餐饮业需要推行5 S管理 5s即 SEIRI （整理）、SEITON（整顿）、SEISO（清扫）、SEIKETSU（清洁）、SHITSUKE （素养）。因其五项内容日语的罗马拼音都以“ S”开头，故称为5S。 其实5s源自日本的一种家务处置方式，在日本民间流传已有 200年的历史了。最早提出 2个S:整理和整顿，主要针对“物”进行合理分类和放置。二战后丰田公司将其引进企 业内部管理运作，由于企业管理需求和水准的提升，增加了另外 3个S,形成了今天广泛 推行的5s活动。并迅速被各行业所应用，是最简单，最基本，最重要、最见效的现场管 理方法。日本企业的生产现场以整洁、有序、高效闻名于世，这一切都归功于日本企业 普遍采用了这种优秀的管理方法。 在我国的香港、台湾5s被形象地称作“五常法”：常组织、常整顿、常清洁、常规范和 常自律。在香港五常法被广泛应用在政府机关、工厂、医院各行各业，尤其是服务行业 例如大型餐饮、连锁快餐店、酒店、超市、图书馆等。 在我国大陆，海尔集团的“ 6s大脚印”也是家喻户晓的。但是实行 5s管理的多数是 生产制造行业的企业，服务行业的企业非常少，餐饮企业也仅仅是少数几家。随着餐饮 企业质量意识、安全意识、品牌意识的不断增强，相信 5 s会被更多的餐饮企业重视和运 用。 本人根据多年在餐饮行业工作的经验，结合 5s管理法，谈一下5s在餐饮行业的运用。 一、 常组织 高层领导要重视，在人、财、物上给予大力支持，建立完善的组织推广机构，制定完善 的实施计划及时间日程，反复强调实行五常对人生的成长以及酒店管理带来的好处，取 得员工的认同和承诺，使其积极主动参与实践五常。定期抽空进行五常理论知识的培训， 观看VC陈例，增长率强员工对五常的理解和认识，减少工作上的误区，并举行有奖比 赛，提高员工参与积极性。 二、常整顿 把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对生产现场需要留下的 物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、 制度和最简捷的流程下完成作业。 整顿活动的要点是：①物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放 而造成的差错；②物品摆放地点要科学合理。例如，根据物品使用的频率，经常使用的 东西应放得近些（如放在作业区内），偶而使用或不常使用的东西则应放得远些（如集 中放在库房某处）；③物品摆放目视化，使定量装载的物品做到过日知数，摆放不同物 品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。 生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量，保障生产安全。 三、常清扫 把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。生产现场在生产过程 中会产生灰尘、油污、垃圾等，从而使现场变脏。 脏的现场更会影响人们的工作情绪， 使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅的工作 环境。 清扫活动的要点是：①自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依 赖他人，不增加专门的清扫工；②对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养。清扫设备 要同设备的点检结合起来，清扫即点检；清扫设备要同时做设备的润滑工作，清扫也是 保养；③清扫也是为了改善。当清扫地面发现有杂物和油水泄漏时，要查明原因，并采 取措施加以改进。 四、 常规范 是将酒店的一些优良的工作方法或理念标准化， 制定出一套行之有效的工作标准个规章 制度，经常组织员工学习。向每一个人灌输按照规定方式做事的能力，创造一个具有良 好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践，那么我们就可以抛 弃坏的习惯而养成良好的习惯。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。 五、常自律 通过常自律，使员工加强自身的约束，自觉克服不良习惯，摈弃工作中的随意性，把日 常工作落实到一个”常“字上。同时还要加强员工自身素养的提高，素养即教养，努力 提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“ 5S”活动的核心。没有 人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，抓“ 5S”活动, 要始终着眼于提高人的素质。 开展"5S”活动的原则 （一）自我管理的原则 良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人来创造。应当充分依靠现场 人员，由现场的当事人员自己动手为自己创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境， 使他们在改造客观世界的同时，也改造自己的主观世界，产生“美”的意识，养成现代 化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。因为是自己动手创造的成果，也 就容易保持和坚持下去。 （二）勤俭节约的原则 开展“5S”活动，要从生产现场清理出很多无用之物，其中，有的只是在现场无用， 但可用于其他的地方；有的虽然是废物，但应本着废韧利用、变废为宝的精神，该利用 的应千方百计地利用，需要报废的也应按报废手续办理井收回其“残值”，千万不可只 图一时处理“痛快”，不分青红皂白地当作拉权一扔了之。对于那种大手大脚、置企业 财产于不顾的“败家子”作风，应及时制止、批评、教育，情节严重的要给予适当处分。 （三）持之以恒原则 “5S”活动开展起来比较容易，可以槁得轰轰烈烈，在短时间内取得明显的效果，但 要坚持下去，持之以恒，不断优化就不太容易。不少企业发生过一紧、二松、三垮台、 四重来的现象。因此，开展“ 5S”活动，贵在坚持，为将这项活动坚持下去，企业首先 应将“5S”活动纳入岗位责任制，使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标 准；其次，要严格、认真地搞好检查、评比和考核工作、将考核结果同各部门和每一人 员的经济利益挂钩；第三，要坚持 PDCAf环，不断提高现场的“ 5S”水平，即要通过检 查，不断发现问题，不断解决问题。因此，在检查考核后，还必须针对问题，提出改进 的揩施和计划，使“ 5S”活动坚持不断地开展下去。 餐饮业六T实务 六T是指六个天天要做到。即：天天处理，天天整合，天天清扫,天天规范，天天检查,天天改 进。 天天处理： 将必需的物品和非必需的物品分开 , 工作现场不放置非必需品 ; 将必需品的数量 降低到最低程度 , 按高、中、低用量分别存放 , 分层管理。 天天整合： 将必需品放置在任何人都能立即取得的状态 ,实行物品分类集中放置 ,有合理容 器、有“名”有“家” 。能在 30 秒内取出和放回文件和物品。 天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做 到的简单易行的操作规范 , 人人做清扫 ,天天保清洁。 天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使 餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化 , 提高办事效率。 天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制订每天 收工前五分钟行六 T（ 自已定六点只需花五分钟就能做好的事情 ）, 养成习惯。 天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮 （六 T 实务 ）的新目标 ,螺旋向 上不断改进。