20T班凝固性酸奶车间工艺设计.docx

武汉工业学院 《食品工艺学》课程设计 设计题目：20T/班凝固性酸奶车间工艺流程课程设计 姓 名： 陈东锋 学 号： 090107714 院 系： 食品科学与工程 专 业： 食品科学与工程 指导老师： 胡 秋林 2012年6月22日 摘要 1 1 前言 2 2 工艺流程设计 1.1 生产工艺流程图 4 1.2 生产工艺简介 5 3 工厂总平面图设计 9 4 物料平衡计算 9 5 设备的选型与设计 11 5.19 主要设备一览表 16 6 劳动与安排 17 17 7 设计总结 8 参考文献 18 附图 20T/ 班凝固性酸奶车间工艺流程课程设计 班级：食工 094 班 姓名：陈东锋 摘要： 随着人民生活水平的提高， 功能性奶制品的需求量逐渐增加。 西方国家对 功能性奶制品早已开发并有迅猛发展， 而我国正处于开发研究阶段。 结合韩国功 能性奶制品的开发应用现状以及功能奶制品的作用， 对功能性奶制品的发展提出 了几点思考。本次设计按班产 20 吨鲜奶的要求，通过论证确定恰当的生产工艺 流程。 根据配料工艺计算， 而选择适当的工艺设备， 合理地布置鲜奶生产车间工 艺设备。在非工艺设计中，力求经济实用，突出对卫生的要求，使该车间能达到 国内先进水平。并用Auto CAD绘制了生产工艺流程图、车间平面布置图及车间 剖视图， 编制了较为完整的设计说明书， 为我国乳制品的加工工业的发展做出贡 献。 设计采用超高温消毒鲜奶加工工艺及无菌包装是目前国际先进的鲜奶加工技 术，其可以保持鲜奶的原色、原味及营养成份，保存期可在六个月以上。 关键词： 酸奶 工艺布置 设备选择 设计 一 前言 1.1 本次设计的目的与意义。 1.1.1 熟悉和巩固所学的食品工艺的相关知识。 1.1.2 了解酸奶在当前社会中的发展状况以及发展前景 1.1.3 熟练掌握食品加工的主要工艺和工艺参数。 1.1.4 掌握基本的车间设计的方法和绘图技巧。 1.1.5 能够针对设计要求给出一套完整的设计方案。 1.2 凝固性酸奶的行业发展状况 传统的凝固型酸牛乳是以新鲜乳牛乳为原料 , 添加适量砂糖 , 经巴氏杀菌和 冷却后加人纯乳酸菌发酵剂 , 经保温发酵而制成的产品川。 近年来 , 研究人员在酸 牛乳传统生产方法的基础上 , 研制出了许多具有独特风味和特殊营养保健作用的 凝固型酸牛乳新品种。 研制开发具有特殊风味和营养保健作用的混合原料凝固型酸牛乳新品种是 我国酸牛乳研究的重点之一 , 高品质、营养保健、食用方便是凝固型酸奶的发展 趋势 , 选育具有优良性状 , 制作温和可口、 有益健康的酸奶益生菌是酸奶发酵剂的 发展方向。 酸奶对高血压、动脉硬化、老年骨质疏松、肿瘤病患者都有较好的防治作 用，且对年老体弱者也非常有益，口感老少皆宜，故已为广大百姓所接受。实际 上， 随着人民的生活水平不断提高， 全国的酸奶市场也在迅速扩大。 以前酸奶消 费多在大中城市，而现在，许多中小城市，乃至乡镇都出现了“酸奶”热，消费 量呈逐年递增之势。 伴随国家“十二五”规划和产业结构的调整，凝固性酸奶面临巨大的投资 机遇， 尤其是新型的针对不同人群而生产的凝固性酸奶有望进一下挖掘市场， 拓 宽市场领域， 扩大消费者的人群范围， 推动我国的食品行业的整体发展； 同时有 利于我国的食品加工技术的进一步提高。凝固性以它特有的风味，将会受到越来 越多人的喜爱。 1.3 设计方案的概述 本次设计基于对当前市场的充分调查和理性的分析，结合当前人们对于酸 奶的最新的消费观念，制定出有别于传统的凝固性酸奶的加工工艺方案。 设计的主要内容包括一下四个方面： (1)工艺流程的设计：介绍了凝固性酸奶的主要的加工工艺，从原料的选 取直到成品。 (2)物料的平衡运算：对于给定的产量标准，按照其加工的流程步骤，运 用反推的方法计算出所需所有原料的质量。 (3)主要设备的选型：根据上述设计的加工步骤和物料运算时对每个步骤 的要求，选择合适的加工设备，给出主要的参数。 (4)劳动与安排：根据每班的产量及各个加工阶段的加工产量， 结合劳动的 成本和企业的综合利益，对每个加工阶段安排合适的加工人数。 (5)设计总结：最设计过程中遇到的问题和收获进行一下综述。 工艺流程设计 2.1 生产工艺流程： 2.2 生产工艺简介 2.2.1 料鲜奶的质量要求 （ 1）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于 11.5%，其中非脂干物质不得少 于 8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。 （ 2）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决 不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。 （ 3）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。 （ 4）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料 的质量。 2.2.2 原料乳的处理 （ 1）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见 的异物。 （ 2）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制 如脂肪含量标准化。 2.2.3 配料： （1）奶粉的添加：加入1%-3%勺奶粉调节非脂干物质。 （2）蔗糖的添加：加入4%^8%勺蔗糖调节酸奶的口感。 2.2.4 过滤与预热 （ 1） 对混合配制所得的料液要进行过滤， 出去大的颗粒， 以便所得的料液颗粒 更加的均匀。 （ 2） 对混合的料液进行预热使物料更好的混溶在一起， 以便下一步更好的均质。 2.2.5 均质：将调制奶加热到60° ,与均质机中，8〜10Mpa压力下均质。 （ 1） 物料的料液在挤压， 强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化， 从而使 物料能更均匀的相互混合 （ 2）均质使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。 2.2.6 灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90〜95c保持5min杀菌，主要是杀死致 病菌、中毒菌，腐败菌以达到商业无菌。 杀菌目的是杀死原料乳中绝大部分杂菌及所有致病菌，确保乳酸菌的正常 生长和繁殖； 钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物； 使牛乳中的乳清 蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出。 2.2.7 冷却 ： 高温杀菌后必须将料液冷却到室温，以免影响后面的接种，温度 过高可能会使接种的发酵菌失活致死。 2.2.8 接种 ： 杀菌后的乳应马上降温到 45℃左右，以便接种发酵剂。接种量根 据菌种活力、 发酵方法、 生产时间的安排和混合菌种配比而定。 生产发酵剂为嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为 1： 1 或 2： 1，一般接种量为 2.5%~5%在无（ 菌室操作 ) 。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不 应有大凝块，以免影响成品质量。 2.2.9 分装 ： 由于酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵， 使酸奶充分发酵。 2.2.10 发酵 ： 灌装封盖后迅速送入发酵室， 41~43℃温度下发酵 2.5 h~4 h ， 达到凝固状态可终止发酵，即酸度达到 65° T~70o T停止加热、pH值低于4.6、 表面出现少量水痕、奶变黏稠。发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发 酵温度应恒定， 避免忽高忽低； 掌握好发酵时间， 防止酸度不够或过度以及乳清 析出。 2.2.11 冷却 : 冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性，防止产酸 过度，延长酸奶保存期限。冷却方法有二：①直接冷却法。到发酵终点，立即将 酸奶放入2C~6c冷库中(或立即切断电源)。②预冷却法。到发酵终点，使温度 分阶段慢慢下降，即 42C~45c - 35C~38c-^19C~20C - 10C~20c - 5C , 5c 是霉菌和酵母菌生长的下限温度。 冷却过程中要轻拿轻放， 防止震动。 酸奶对机 械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。 2.2.12 冷藏和后熟 酸奶须在2C~6c条件下存放12 h,这样可促进芳香物质产生，增加酸奶 制品黏稠度。 2.2.13 成品出厂 凝固型酸奶成品呈现出胶体状，白色不透明，组织光滑柔软，有独特的发 酵乳香味，酸甜适度。 2.3 生产要求和标准 2.3.1 原料接收要求 原料乳送到工厂后， 必须根据指标规定， 即时进行质量检验， 按质论价分别 处理。我国规定生鲜牛乳收购的质量标准( GB6914— 86)包括感官指标、理化 指标及微生物指标。 2.3.2 感官指标 正常牛乳呈白色或微带黄色， 不得含有肉眼可见的异物， 不得有红色、 绿色 或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。 2.3.3 理化指标 理化指标只有合格指标， 不再分级。 我国颁布标准规定原料乳验收时的理化指标 见表 1. 2.3.4 细菌指标 细菌指标有下列2种，均可采用。采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美 蓝还原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级， 两者只允许用一个，不能重 复。细菌指标分为4个级别，按表2中细菌总数分级指标进行评级。 表1鲜奶理化指标 项目 相对密度 (20C/4C) 脂肪/% 蛋白质/% 酸度(以乳酸表 示)/% 指标 > 1.028 (1.028-1.032) >3.10(2.8-5.0) >2.95 <0.162 项目 指标 杂质度/(mg/kg) <4 汞/(mg/kg) <0.01 六六六、滴滴涕 <0.1 /(mg/kg) 抗生素/(IU/L) <0.03 表2原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法 美蓝退色时间分级指标法 _4 - (104cfu/Ml) I <50 >40h II <100 >2.5h m <200 >1.5h IV <400 >40min 止匕外，许多乳品收购单位还规定有下述情况之一者不得收购： ①产犊前15 d 内的末乳和产犊后7d内的初乳；①牛乳颜色有变化呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼呵见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、 片味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑤用抗牛素或其他对牛乳有影 响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后 3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗生 素和其他任何有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过 20。T的乳。 2.3.5 产品品种及规格 主要品种：果料酸奶、原味酸奶、调味酸奶；全脂酸奶、脱脂酸奶、部分脱 脂酸奶。 规格：250、350、500、750、1000ml,屋顶盒装。 2.3.6 感官特性应符合表3的规定。 项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳 呈均匀一致的乳白色，或调味乳、 色泽 呈均匀一致的乳白色或微黄色 果料应有的色泽 滋味和气 具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应 具有酸牛乳固有的滋味和气味 味 有的滋味和气味 组织细腻、均匀，允许有少量乳 组织状态 果料酸牛乳有果块或果粒 清析出 2.3.7 蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度应符合表 4的规定 表4 纯酸牛乳 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 脂肪/% 迨1 1.0~2.0 迎.5 总.5 0.8~1.6 磅.4 蛋白质/% > 2.9 2.3 非脂乳固体/% > 8.1 6.5 酸度/oT > 70.0 2.3.8 卫生指标应符合表5的规定。 表5 项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳 果料酸牛乳 苯甲酸，g/kg < 0.03 0.23 山梨酸，g/kg 不得检出 11.0 硝酸盐（以NaNO3计），mg/kg < 亚硝酸盐（以NaNO2计）,mg/kg < 0.2 黄曲霉毒素Mi, pg/kgw 0.5 大肠菌群，MPN/100mL < 90 致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌） 不得检出 2.3.9 乳酸菌数不得低于1xl06cfu/mL 2.3.10 食品添加剂和食品营养强化剂的添加量应符合 GB2760和GB14880的 规定。 三工厂总平面图设计 图3-1主要使用功能的建筑物、构筑物在总平而布置图中的示意图 四 物料平衡计算 4.1 原料奶的标准化阶段 （1 ）脂肪含量标准化 以1000kg原料鲜奶为衡算对象： 原料鲜奶中，脂肪含量为3.0%,而在酸奶成品中的一般含量为2.6%。在生产过 程中，需要加入脱脂牛奶。全脂奶和脱脂奶的需要量可以用交叉法计算得。 如图，A,B,C,D,E分别代表全脂奶中脂肪含量 含量，脱脂奶的用量，全脂奶的用量。代入计1 ，脱脂奶中脂肪含量，酸奶中脂肪 算，得 则全脂奶的用量为: 脱脂奶的用量为: 3.0 0.1 2.6 2.5 X000/2.9=862.1 kg 0.4 >1000/2.9=137.9 kg (2 )非脂乳固体标准化 原料鲜奶的非脂乳固体含量为 8.5%,而酸奶成品中含量约为11~12%,须加入脱 脂奶粉。脱脂奶粉的加入量为： 1000X2.5%=25 kg (3 )蔗糖的加入 1000X5%=50 kg 实际用物料总量为1075 kg。 总脂肪含量实际为 (1000X 2.6%+ 25X1%) + 1075=2.45% 实际的非脂乳固体含量为 (1000X 8.5%+ 25X99%) +1075=10.42% 4.2 均质、热处理阶段 (1 )均质 经过均质，损失量为1 % ,则 1075X 99%=1064 kg (2 )热处理 经过热处理，原料的损失量为 2%,则1064X 98%=1043 kg 4.3 发酵剂的加入阶段 加入的发酵剂的量为原料的3%左右为宜。 则：1043X 3%=31.3 kg 这时，总的物料质量变为 1043+ 31.3=1074.3 kg 4.4 包装阶段损失 按 2%计算，WJ 1074.3X 98%=1052.8kg 4.5 储藏、运输阶段损失 按 1%计算，则 1052. 8X99%=1042.3kg 4.6 班产量20t酸奶产品需要的原料总量计算 (1)原料鲜奶用量：20X 1000+1042.3+ 99%+ 98%+103%+ 98%+ 99% + 107.5%=18.41t (2)发酵剂J的用量： 20X 1000+ 1042.3+ 99% + 98%+ 103%乂 3%=0.576t (3)蔗糖的用量： 20 X 1000+ 1042.3+99%+ 98%+ 103%+ 98%+ 99% + 107.5%X 5%=0.921t (4)脱脂奶粉的用量： 20 X 1000+ 1042.3+99%+ 98%+ 103%+ 98%+ 99% + 107.5%X 2.5=0.46t 五 设备选型与设计 5.1均质机的选择 工作量的确定 本厂设计为班产20t酸奶产品，按照每班生产8小时计算，则生产所需的规模为: 20+ 8=2.5t/h 型号 截至 温度 C 最 大 输 出 流 量 t/h 最高 工作 压力 MPa 电机 功率 次/min 进料 口径 mm 出料 口径 mm 外形尺寸mm 整机 质量 kg GJY4-25 <85 4 25 290 32 32 1345*1150*1325 1500 所以，需要的均质机的型号为：GJY4-25。其主要性能指标为： 流量：4t/h;最大压力/额定压力：25 MPa；尺寸：1345*1150*1325。 5.2 贮奶罐的选择 原料鲜奶在加工前， 一般要放置几小时， 使牛奶能够自然脱气。 收购的原料鲜奶 要进行低温保存( 4℃) 。收购原料牛奶以每天一次计算： 一天有两班，已知20T/班，则每天的出产量为：40T 40 X 1000/1=40000L/d 即贮藏罐的容积相当于一天的处理量。关于贮存罐的个数，我们决定用 10 个，比较方便检修，又不至于太贵，操作也不麻烦。已知罐的装满系数为 80%， 高径比为： 6:4，经过比计算，我们决定选用 D=1620mm,h=2430mm 的尺寸的贮 藏罐。型号为：ZHNG-80型，体积8000L,外形尺寸/mm：①2392X 2167。 5.3 板式换热器 选用常用的板式热交换器两台。 换热器分三个热交换部分， 分别为预热、 冷 水降温、冰水降温。整个管路中物料流量为 2000L/h 。 Q=GC p (T2-T1):式中 G= 2000L/h T 2= 60 T i = 5 注： 乳的比热随其浓度组成而变， 其浓度越高固形物含量越高时， 其比热越 小，其范围为3.34〜3.97。为了计算的方便取Cp=3.87 kJ/kg • C, 得0= 2000X 3.87 X (60—5) =4.257 X 105 kJ/h Q=KAz\t m1 K=13320 At m=(T2-t i)(T 1-t 2)/ln[(T 2-t i)/(T 1-t 2)] 得 Ai = 4.6 ffl2 所以选择 Bp2-d-5 型。 Bp2-d-5 型板式热交换器主要技术参数为： 生产能力/L • h-1: 2000 换热总面积/ itf : 5 牛乳进口温度 / ℃： 5 热水进口温度 / ℃： 90 消毒乳出口温度 / ℃： 60 蒸汽消耗量/ kg • h-1: 220 外形尺寸/mm： 1409 X 753X 1404 5.4 调配系统 高速搅拌配料罐， 采用优质不锈钢制造， 360 °清洗头， 聚胺脂发泡工艺 保 温， 有开启式和封闭式等多种结构。 采用国外技术生产的高剪切搅拌头， 工作时 高速剪切物料，同时产生极强的湍流，能将稳定剂如 CMC 、明胶、卡拉胶等冷 水(25 ° C)化成均匀的胶体。 在生产超高温灭菌奶、凝固型(搅拌型)酸奶、调配型酸奶时，是溶解稳定 剂、 白糖以及标准化所需的奶油的强有力的工具。 可实现冷配料， 显著的提高生 产效率、 降低能耗。 特别是生产调配型酸奶溶稳定剂和加酸酸化时， 使用本设备 的高剪切和强烈搅拌，可冷配料、快速加酸酸化，节约能源、避免酪蛋白沉淀。 5.5 物料缸 5.5.1 用于原物料的暂存， 收购的鲜奶经过物料缸再流向磅秤进行称重， 因为用 于物料暂存，所以选择公称体积是 1000L 的物料缸。 RP9G卵物料缸为开启式圆柱形夹层容器，配有锚式搅拌器。其主要技术参 数： 公称体积 /L ： 1000 加热面积/ m2: 4.0 工作压力 /kPa ： 150 搅拌器转速/r - min-1: 32.5 搅拌器电机型号： A1-7134T2,550W 外形尺寸（长X宽 X高）/ mm： 1900 X 1280X 2100 设备净重/ kg : 980 5.5.2 ZHNG 型立式贮奶缸 班生产量为 20t ，为了保持生产的连续性，三台供生产，另一台备用，且节 约占地面积。所以 a）选用四台ZHNG-8Q®贮奶缸作为原料缸，其主要技术参数： 体积 /L ： 8000 缸体内筒直径/须：2300 搅拌桨转速/r - min-1: 112 外形尺寸： ①2392X2167 电动机型号： JO3-802 电动机功率 /kW： 1.1 电动机转速/r - min-1： 1500 b）选用两台ZHNG-4Q®贮奶缸作为配料缸，其主要技术参数： 体积 /L ： 4000 缸体内筒直径/须：1720 搅拌桨转速/r • min-1: 61 外形尺寸： ①1890X 2193 电动机型号： JO3-802 电动机功率 /kW： 1.1 电动机转速/r - min-1： 1500 c）选用一台ZHNG-55®贮奶缸作为缓冲缸，其主要技术参数： 体积 /L ： 5500 缸体内筒直径/须：1910 搅拌桨转速/r - min-1: 112 外形尺寸： ①2010X 2650 电动机型号： JO3-802 电动机功率 /kW： 1.1 电动机转速/r - min-1： 1500 5.6 发酵罐和接种罐 简单介绍：发酵罐 -广泛应用于乳品、食品饮料、制药、化工等行业的发酵 , 容量1000L-500KL 型号：T-15 主要参数：体积8000L,尺寸大小：1800*3800。 详细说明：发酵罐 -广泛应用于乳品、食品饮料、制药、化工等行业的发酵和接 种。 5.7 酸奶自动填充包装机 （ 1） 塑杯全自动灌装封口机 本机适用于各种规格塑杯的全自动充填封口的专用设备。自动落杯、定量灌 装、机械手吸盖、二次封口、提杯、推杯、输送等一系列工序自动完成。适用于 酸奶、牛奶、色拉果汁饮料和其它制品。 本机电器及气动元件采用德国、日本等国际知名产品。 本机结构为进口不锈钢，符合食品级卫生标准。 （ 2）屋顶型纸盒灌装机 本机采用先进的机，光，电，气一体化的自动控制系统，操作简单，方便， 机器运行安全可靠、稳定性好、生产效率高、节省人力、降低成本。具有可靠的 卫生安全措施，封底、灌装、封口都在无菌的状态下进行，并可随时进行灭菌处 理， 确保了产品卫生安全达到国际卫生标准。 密封状态下柱塞式定量灌装， 灌满 率确保 100%，并有效防止了灌装过程中的二次污染。先进的自动化生产日期打 印系统，可随机实现生产日期打印，准确而快捷。 5.8 冷库制冷机 型号： 6FS 生产厂家：岳阳制冷设备总厂 5.9 CIP 型分体式就地清洗机 产品产地： 江苏 参考价格： 简单介绍： CIP 型分体式就地清洗机 - 是食品 .医药企业自动化清洗管道 .容器等 设备的专用设备 本设备在引进消化国外先进技术基础上研制而成的。 是食品 .医药企业自动 化清洗管道等设备的专 用设备。 5.10 离心乳泵（卫生泵） 设备介绍 博奥机械应用现代新技术和新概念不断革新离心泵的生产工艺。新一代卫生 级BOSP型系列的离心泵是博奥机械的骄傲。 因为它除了符合GMP要求，传统 的质量外。 为用户提供的泵性能更好， 效率更高， 使用寿命更长， 用户受益更大。 应用： ?乳品：乳清、奶油、牛奶、糖液 ?其他：糖果业、焙烤业、化工领域等。 5.11 过滤器 产品产地： 浙江温州 型号： JD745X 简单介绍：微孔膜筒式过滤器 -其特点是体积小、重量轻、使用方便、过滤面 积大、堵塞率低、过滤速度快、无污染、热稳定性及化学稳定性好 微孔膜筒式过滤器 此产品借鉴国外先进技术，按 FDA 和 GMP 标准制造，过滤器材质为优质进 口不锈钢（ 304、 316L ） 。其特点是体积小、重量轻、使用方便、过滤面积大、 堵塞率低、过滤速度快、无污染、热稳定性及化学稳定性好。此过滤器能除绝大 部分微粒，所以广泛应用于精滤和除菌工艺。 滤筒有 1 芯、 2 芯、 5 芯、 11 芯、 13 芯、 15 芯 折叠式滤芯长度有 10"、 20" 、 30"、 40" 滤芯材质有聚四氟乙烯、聚砜、尼龙、聚丙烯、醋酸纤维 过滤孔有 0.1um、 0.22um、 0.45um、 1um、 3um、 5um、 10um、 30um、 60um， 分疏水性（适用于气体）和亲水性（适用于液体）滤芯 5.12 入磅奶槽 型号：DJ-25,容量 650L ,尺寸大小：1200*1000*750 5.13 糖液及果料等混合罐 型号： ARO-33 尺寸大小： 5000L. 5.14 混合器 用于搅拌型酸奶生产中果料/香料与 发酵好的酸奶的混合。型号：EBJ-51,出料 容量500L,进料容量：700L。 5.15 灌装机 型号 LYZS-B ，灌装容量可调，生产能力： 1500-2500瓶/小时。 5.16 UHT RP6L 型套管式超高温瞬时杀菌机是宁波食品设备制造有限公司开发研 制生产的， 该设备具有同类国际领先水平。 它是采用间壁热交换加热牛乳以达到 杀菌效果的装置。 热交换的过程是在同心套管中进行， 套管盘成螺旋状。 该设备 结构紧凑，占地面积小，生产能力大，传热效率高，杀菌效果好。 选用 RP6L-20 型国产套管式超高温瞬时杀菌机的主要技术参数： 处理能力/L • h-1: 2000（双泵） 蒸汽压力 /kPa ： <800 高温保持时间/s: 1〜3s 物料温度/C: 进4〜16C,出60〜65c 灭菌温度/C： 115〜135c 电动机：Y90L-4型 功率2.2/kW -台-1 外型尺寸 / mm： 1314 X 924X 1650 设备重量/ kg : 395 5.17 CIP 清洗 CIP 是Cleaning In Place（ 就地清洗）的简称。其定义为：不用拆开，即 可用高温、高浓度的清洗液，对装置加以强力的作用，把食品的接触面洗净的方 法。 CIP装置要求管道具有对产品有安全性、容易检查、螺纹牙不露于产品上、接触 产品的内表面研磨得完全光滑，特别是接缝没有龟裂及凹陷、对接缝加大也不漏 液和少用密封垫板等特点。 CIP设备不仅无需拆卸，效率高，而且安全可靠，有效的减少了人为的失误，同 时降低了清洗成本。 5.18 锅炉 5.19 主要设备一览表 表6 设备一■览表 编号 设备名称及型号 外形尺寸/mm 数量 价格/万元 备注 1 ZHNG-80型储奶罐 1620 X 2430 11 8 定购 2 T-15型发酵缸 ①1800X 3800 2 7 定购 3 RP9G卵物料缸 ①2392X 2167 4 12 定购 4 CIP 3240X 1740 义 1950 3 3 定购 5 T-15型接种缸 ①21800X 3800 1 3.5 定购 6 BOSP型离心如泵 6 0.04 定购 7 GJY4-25型均质机 1300X 1060 X 1350 1 4 定购 8 RPL-20 型 UHT 1314X 924 X 1650 1 18 定购 9 板式热交换器 1409X 753 X 1404 3 2.4 定购 10 LYZS-B型无菌包装 4170X 3755 义 5420 1 40 定购 11 入磅奶槽 1 0.06 定购 12 锅炉 1 0.03 定购 总 计 222.99 六 劳动与安排 劳动力计算主要用于工厂定员编制、 生活设施的面积计算和生活用水、 用汽 量的计算，同时对工厂设备的合理使用、人员配备，以及对产品产量、定额指标 的制订都有密切关系。 劳动力的计算主要是根据生产单位重量的品种所需要的劳动工日来计算 ,一 般是按车间来计算 ,对于生产车间来说： 每班所需工人数（人/班）=劳动生产率（人工/t产品）X班产量 计算劳动力时应注意：①劳动生产率高低主要决定于原料新鲜度、成熟度、 工人熟练程度及设备的机械化、自动化。②劳动定员应合理，不能过多、过少③ 全年劳动定员应基本平衡， 在生产旺季时可使用少量临时工， 但应是技术性不强 的。③男女比应是接近 3: 7。⑤随着食品工业的发展，现在食品厂的机械化、 自动化程度越来越高， 则生产力的计算就按新的劳动生产率及劳动生产定额指标 进行计算。 七 设计结论 食品工艺食品加工的理论基础，工艺设计的合理性也是直接决定了食品加 工的质量、 效率和费用。 通过这次的食品工艺设计 凝固性酸奶的车间工艺流 程设计， 让我认识到， 要想递交一份好的设计不仅要对所要设计的内容有一个非 常清晰的认识， 还要对整个食品加工工艺和是食品行业有一个较为整体客观的了 解。 在老师的细心指导下，我已顺利完成了这次设计。期间遇到了多种困难， 例如： 如何确定进行物料衡算， 如何确定酸奶的相对密度， 如何选择合适的设备 等 一系列问题， 不过通过查阅资料， 同学间相互讨论等多种途径都得到了解决。 这 次设计不仅让我进一步熟悉巩固了课本上的理论知识， 加深了对食品的加工工艺 的认识，而却也让我对我们的国家当前的部分食品行业有了一定的了解。 另外我的设计还存在很多问题，需哟啊老师进一步指导更正，以进一步完 善我的设计。 八 参考文献 [1] 易国光等 .食品工厂设计基础 [M] .北京： 中国轻工业出版社， [2] 周光宏等 .畜产品加工学 [M] .北京： 中国农业大学出版社， [3]徐光平等 .食品工程全书（第三卷） [M] .北京： 中国轻工业出版社， [4] 张和平，张列兵等 .现代乳品工业手册 [M] .北京： 中国轻工业出版社， [5] 武建新等 .乳品技术装备 [M] .北京： 中国轻工业出版社， [6]朱蓓薇等 .饮料生产工艺与设备选用手册 [M] ，化学工业出版社， [7]杨桂馥等 .软饮料工业手册 [M] .北京： 中国轻工业出版社， [8]张佳程，郑和平等 .乳品工艺学 [M] . 北京： 中国轻工业出版社， [9] 中国工商出版社主编 .工业企业经营管理 . 中国工商出版社， 1998 [10][美]徐守渊 .乳品超高温杀菌和无菌包装 .北京：轻工业出版社， 1986.2 [11]无锡轻工业学院等合编 .食品工程原理 .北京：中国轻工业出版社， 1997 [12]金世林等 .乳品工业手册 . 北京：轻工业出版社， 1987.12 [13] 曾寿瀛 .现代乳与乳制品加工技术 .北京：中国农业出版社， 2003