1、传菜组领班考题答案一、填空题：（每空：1分、共30分）1、公司规定，迟到五分钟罚款（0.5 ）元，迟到三十分钟内罚款（ 2 ）元，迟到31分钟至120分钟按（ 旷工半天 ）处理，且照常上班。2、收台工作：客人走后应在（2 ）分钟之内到达收台，一张桌子的收台工作应在（ 3 ）分钟内完成。 3. 火警的报警电话是（ 119 ），急救电话是（ 120 ），匪警报警电话是（ 110 ），交通事故的报警电话是（ 122 ）4.一份蟹黄墨鱼滑（ 8 ）个、梅林午餐肉一份（ 18 ）片、半份梅林午餐肉（ 10 ）片5.端羊肉的时候发现羊肉粘盘了、一定要羊肉先（ 解冻）后上桌6.进入油碟房、直接操作的员工必须
2、戴帽子和（ 口罩 ）方可上岗操作7.凉菜间的紫外线消毒灯每次消毒（ 30 ）分钟。紫外线消毒灯的寿命（1000）小时、四害”是指（ ）（ ）（ ）（ ）8.汤圆一份有（ 8 ）个、窝窝头半份（ 4 ）个、9.菜单分为三联、上菜房将单子交给我们的时候、我们应该将白单子交到（吧台 ）交给、黄单子交给当台（服务员 ）10.清洗水果浓度是用千分之（ 0.5 ）的84消毒液进行消毒、11.收台的毛巾标准规定是（ 4 ）条、（ 2 ）条干的、（ 2 ）条湿的、收（3-5 ）张台后、对毛巾进行清洗一次、12.鹌鹑蛋一份（ ）个、二：判断题（对的“”，错的打“X”，每题 2 分 共 6 分）1.传菜员在传菜时
3、蔬菜可以不用喷水就走菜（ ）2.撒尿牛肉丸是我们海底捞特色菜（ ）3.送汤、豆浆、柠檬水人员上午11：00、下午5；30前检查豆浆、柠檬水是否到位。（ ）三：选择题（不定项选择题：每题4 分、共4分）1.你在上菜口、要传菜时、发现东北宽粉里面的水很多、你会（ B ）A.把水直接倒进垃圾桶、在传菜 B.通知上菜员少加点水C你会直接传出去吗四：问答题：（每题5分、共30分）1.请阐述冰铲盒的消毒流程，及配比标准？ 1:称6斤清水2：称5克消毒液3：称5克消毒液、倒入6斤消毒液中4：将兑好的消毒液水倒入冰铲盒里消毒液水须每班次更换，将冰铲盒清洗干净。2.请简述后堂配料间员工的仪容仪表？1：头部：头发
4、应是短发.不留胡须.厨师专用帽.劲上不能有项链。2：身部：厨师专用工作服.配备海底捞专用掉排和围裙.手指甲不过手尖不能涂改指甲戴手链。3：下身：穿黑色或深蓝色裤子。3.阐述传菜组的六不端是指的什么? 1.数量不够不端、2.颜色不纯不端 3.形状不符合要求不端 4.卫生不符合要求不端 5.不点缀不端 6.不熟不热不端4.请写出传菜员岗位职责？传菜人员岗位职责：1、站岗之前准备好足够的托盘和干净托盘套，并随时保持托盘的卫生干净，及时更换。2、每个托盘内菜品无挤压、无重叠。3、传菜做到六不端：数量不够不断、颜色不纯不端、形状不合要求不端、不熟不热不端、卫生不合要求不端、不点缀不端。4、传菜过程中应热
5、情、礼貌的招呼客人，满足客人的合理需求。5、及时回收用后的餐具，来回不走空路。6、保持站姿端正，认真等待端菜。6、站岗之前足够的托盘和干净托盘套，并随时保持托盘的卫生干净，及时更换。7、传菜时，注意安全，做到快走慢跑，不能撞到客人和其他同事，不骚扰客人。5.请写出传菜组的菌汤量化标准？答：传菜组用量杯装500克浓缩菌汤兑5000克开水即可6.请写出洗筷子的操作流程？1.一去污：前堂收回的脏筷子放于去污水池内，倒入洗洁精（80斤水加110克洗洁精）、搅匀后放入脏筷子、去油污、水温达到50度左右2、二消毒：消毒液浓度为千分之四（比例为消毒液:水=1:250），即每10斤冷水加入20毫升消毒液。3、三清洗：将清洗消毒后的筷子放入清水池中清洗。4、将清洗好的筷子放入热力消毒柜烘干、消毒。5、将消毒柜中筷子取出后放在干净大圆筐中晾干，筷子上面不可以放任何物品。6、将清洗好的筷子放入热力消毒柜烘干、消毒。消毒20分钟
