1、含膳食纤维饼干的加工工艺的研究一新科技胀罐或产生腐败现象.结果确定了杀菌温度为 90C,再采用延长杀菌时间杀菌的方法,使杀菌后的产品在 37C 恒温箱中保存一周后,观察其感官状态并测定细菌总数,结果表明,感官指标以90C,20min 杀菌最好,但其细菌总数超标(大于 100 个/mL),最后确定杀菌条件为 90C,30min,细菌总数小于 100 个/mL.2.5 产品质量指标2.5.1 感官指标色泽:澄清汁饮料呈淡绿色;混浊汁饮料呈绿色.香气:具有仙人掌汁,黄瓜汁,菠菜汁特有的气味,无异常气味.口感:酸甜适中,无生青味,涩味,仙人掌,黄瓜,菠菜三者的口味协调.组织状态:澄清汁饮料透明无沉淀且
2、无肉眼可见杂质;混浊汁饮料均匀稳定且无沉淀和分层现象.2.5.2 理化指标总糖含量8%;总酸含量(以柠檬酸计)0.06%;pH 值4.34.5.2.5.3 微生物指标细菌总数:6O 个/mL(国标:100 个/mL);大肠菌群:未做(国标:3 个/mL); 致病菌:不得检出.3 结论3.1 复合饮料的配方复合饮料配制的最佳工艺条件为:仙人掌原汁 10%,黄瓜原汁 10%,菠菜原汁 7.5%,总糖 8%,总酸 0.06%,澄清汁饮料再加入 0.005%香精和 0.002%乙基麦芽酚;混浊汁饮料再加入0.35%复合稳定剂,0.002%色素,0.005%香精和 0.002%乙基麦芽酚.3.2 混浊汁
3、饮料的稳定剂混浊汁饮料中加入 0.025%CMCNa,0.15%黄原胶,0.05%琼脂 ,0.125%海藻酸钠复合稳定剂(总量 0.35%),稳定效果较好,放置一个月无分层现象.3.3 杀菌条件杀菌条件采用 90C,30min 杀菌,然后迅速冷至常温,产品的感官指标和微生物指标符合要求.参考文献l 胡小松,李积宏,崔雨林等.现代果蔬汁加工工艺学. 北京: 中国轻工业出版社.19952 阎进福.饮料学.经济日报出版社.1992.63 朱蓓薇主编.软饮料生产工艺与设备选用手册.北京:化学工业出版社,20o3,834 侯革非.绿色酸性蔬菜汁研制报告.食品科学,1999,(10):34365 陈军.果
4、蔬汁饮料发展趋势与生产现状.食品科学,1998,(4):576 倪元颖,张欣,葛毅强.温带,亚热带果蔬汁原料及饮料制造,北京:中国轻工业出版社,1999o含套行摘要对粉丝加工下脚料进行处理,利用其中的膳食纤维制作饼干.采用单因素实验的方法,研究了含膳食纤维饼干生产中各原辅料对饼干面团性能和成品感官质量的影响,确定了最佳工艺.关键词膳食纤维饼干粉浆废液国内外很多专家认为功能性食品将是21 世纪人类摄取的主要食品,而膳食纤维作为一种极其重要的功能性食品基料(生理活性物质)已成为本领域的热门课题.膳食纤维(DietaryFiber,简称 DF)一词最先由 Hipsley 提出,指在人体内难以被酶解消
5、化的高分子多糖类物质的总称,包括纤维素,半纤维素,木质素,果胶,树胶和粘液等.由于它不能为人体消化,因此过去较少受到重视,随着人们膳食结构的改变和“文明病“ 的出现,其重要性逐渐被认识 .自 20世纪 8O 年代以来,西方一些国家已陆续将DF 作为一种功能性食品原料用于食品工业,多种添加 DF 的点心,面包,果酱,饮料等高纤维食品应运而生,并形成了一定的市场规模.美,Et 等国近年来已将 DF 食品作为大肠癌,冠心病,糖尿病等患者的主要食品.本文将经过处理后的粉丝加工下脚料(其中含丰富的膳食纤维) 添加到饼干中,由于膳食纤维可给人以饱腹感,所以可减少食量以达到减肥效果.由于纤维能稀释面筋性蛋白
6、含量,弱化面筋网络结构从而2004 年第 ll12新科技山东师范大学图(250014) 朱玉强间 35min)_+冷却_+检验.1.3.5.2 流程说明干工工艺.iI 研究恶化面团流变学特性,因此难以按传统的饼干生产工艺来生产高质量的饼干.本文着重进行纤维粉,面粉,疏松剂,盐的添加量对饼干生产中面团性能和成品质量的影响方面的研究.1 材料与方法1.1 原料1.1.1 粉浆废液:龙口粉丝厂提供,烘干后备用.1.1.2 明矾,纯碱,碳酸氢铵,柠檬酸 A.R 级.1.1.3 面粉,酵母等.1.2 仪器设备1.2.1 索氏提取器济南豪普玻璃仪器公司1.2.2 凯氏定氮仪济南豪普玻璃仪器公司1.2.3
7、凯氏定氮消煮炉北京新华仪表厂1.2.41012 型电热鼓风干燥箱南通宏大实验仪器有限公司1.2.5T 一 200 型电子天平美国双杰兄弟(集团)有限公司1.2.6DZKW 一 4 电子恒温水浴锅河北省黄骅县综合电器厂1.2.7 超微细粉碎机河北省黄骅县科研器械厂1.3 实验方法1.3.1 粗纤维的测定:重量法1.3.2 脂肪含量的测定:索氏提取法1.3.3 还原糖的测定:直接滴定法1.3.4 粗蛋白的测定:凯氏定氮法1.3.5 饼干生产工艺1.3.5.1 工艺流程原料预处理_+面团调制_+面团静置(1.5hr)_+ 辊压_+成型 _+表面刷油 ,糖,鸡蛋 _+烘烤(温度 22O,时1.3.5.
8、2.1 原料预处理(化学处理法):原料_+ 浸泡_+清洗_+脱水_+烘干_+ 冷却_+粉碎 _+过筛 _+备用.具体过程为:将原料浸入配比为明矾:小苏打:纯碱:水=5g:15g:0.3g:200mL,pH 值为 7.88.5 的缓冲溶液中,室温下浸泡 510hr,以软化纤维.浸泡好的原料用水反复清洗除去被浸出的化学成分后,用离心分离机或压榨机脱水.采用热风干燥将水份降低到 15%17%.干燥条件为:温度 8OoC100C,空气流速 24m/s,45hr.冷却后,将原料磨细,过 200 目筛得纤维粉,备用.1.3.5.2.2 其它工艺按普通饼干加工工艺进行1.3.6 采用单因素实验方法,确定出影
9、响饼干质量因素的位级范围1.3.7 分析检测方法1.3.7.1 感官品质检验从饼干的酥松性,口感,色泽,外观四个方面按简单描述检验法评定产品的质量.1.3.7.2 膳食纤维含量的测定:按 GB551585 标准测定.2 结果与讨论2.1 膳食纤维颗粒度与口感的关系使用不同颗粒度的纤维粉,以纤维粉:面粉=50:50的比例加入到面粉中,制成饼干,进行人群品尝实验.结果见表 1.表 1 以不同颗粒度纤维为纤维粉的饼干口感效果实验纤维粒度(目)认为有粗糙感人数认为无粗糙感人数注:参加品尝实验人数为 11 人.由表中人群口感实验结果可看出,200 目的颗粒度对人们来说最易接受.这是我们确定产品形式的依据
10、之一.另一参考条件是产品的持水率.实验中纤维粉持水率测定如下:取一部分纤维粉放在 200mL 烧杯内,加蒸馏水浸泡 24hr,在 3000r/min 下离心 15min,固体称重为 W1,在 105oC 烘箱中烘干至恒重为 W2,则20o4 年第 lll2一新科技表 2 不同目数的膳食纤维持水率纤维粒度(目)持水率(%)8010020076.580.175.4表 3 添加不同纤维粉焙烤实验配方注:以纤维粉,面粉混合物为基数.表 4 添加不同纤维粉焙烤实验结果表 5 不同疏松剂用焙烤实验配方及实验结果此纤维的持水率为(WlW2)100/W1.测定结果见表 2.由表 2 可以看出,不同目数的纤维粉
11、持水率有所不同,100 目持水率最高,80 目与 200 目相差不大,但由于产品口感的原因,选择 200 目为最佳.2.2 纤维粉添加量对产品质量的影响将基本配方中的面粉用不同水平的纤维粉代替,其它辅料用量不变,进行焙烤实验.结果见表 3,表 4.由表 3 和表 4 的结果可以看出,纤维粉添加量直接影响面团的流变性.添加量增大时,面团性能变劣,所以当增大添加量时,应适当添加活性面筋,以改善面团性能,便于饼干成型.纤维粉的最大代替量为50%.2.3 疏松剂用量对产品质量的影响采用不同量的疏松剂进行焙烤实验,结果见表 5.由表 5 可以看出,小苏打适当加入量为 0.8%o1.2%,碳酸氢铵添加量为
12、 0.5%一 0.8%,柠檬酸适当加入量为 0.0025%,酵母添加量为 0.4%一 0.5%.纤维粉的加入降低了饼干的酥松性,因此应增大疏松剂用量.由于加入了酸性疏松剂,因此饼干无残留碱味.2.4 面粉的选择分别选用了湿面筋含量为 20%一 24%,26%一 30%,30%以上的面粉进行焙烤实验,结果表明,纤维粉添加量越大,面粉要求筋力越强.纤维粉替代量为 50%时,选用面筋含量为 26%30%的面粉产品质量最佳.2.5 精炼植物油的选择精炼椰子油和精炼棕榈油饱和脂肪酸含量高,稳定性好,熔点偏高,起酥性差,适用于苏打饼干表面喷油.2.6 产品色泽饼干成型后,表面刷糖液和少量鸡蛋,在焙烤过程2
13、004 年 r 弟 l1 一 l2一新科技雷笋发酵酒的研制浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室(315100)陆胜民浙江余姚市黄家埠镇农办(315464)范秀华摘要以雷竹笋为原料,经去壳,打浆,过滤后,采用安琪果酒高效活性干酵母进行发酵,酿造出雷笋发酵酒.成品酒精度(%)11.8,总糖(g/L)25, 总酸(g/L)2.7,酒体棕黄色,清香纯正,具有笋汁发酵酒特有风味和香气.关键词雷笋发酵酒酿制工艺雷竹主要分布在浙江省的临安,余姚,奉化,富阳,建德,桐庐等县(市), 安徽,福建等省也有少量分布.雷竹笋是近年发展起来的优良笋种,资源丰富,产量高,其质嫩味美,含有丰富的氨基酸和多种矿物元素及
14、维生素,而且竹笋中的纤维,半纤维,木质素,膳食纤维的含量也很高.据测定,每 lOOg 鲜笋中,含水份 8995g,蛋白质 2.74g,脂肪 0.52g,总糖 3,54g,可溶性糖 1.68g,粗纤维 0.55g,灰分0.86g,磷 53mg,铁 1.Omg,钙 4.2mg.由于雷竹笋中脂肪含量低,必需氨基酸和食用纤维含量高,因而具有减肥,防癌,降血脂和抗衰老等多种保健功能.但由于笋期集中,采后迅速失水,并从切口很快纤维素化或木质化,随后褐变腐烂,整个竹笋失去商品价值和食用价值,因此贮运困难,加工期短.一直以来,主要是鲜食,加工产品很少,主要局限于清水笋,咸菜笋,笋干等少数几个品种.为了缓解雷竹
15、笋出笋期销售的压力,增加雷笋加工新产品,提高竹笋产品的附加值,本文研究了雷笋汁酿酒的工艺条件,开发出了雷笋发酵酒.l 材料与生产工艺1.1 材料1.1.1 生产原料雷竹笋产地浙江余姚,挑选个头粗壮,肉质较嫩,无病虫害的雷竹笋作为原料.1.1.2 酵母菌安琪果酒高效活性干酵母.1.1.3 辅助材料酿造用水,明胶,单宁,蔗糖,柠檬酸,亚硫酸(含有二氧化硫).1.1.4 实验设备WYT 一 32 型手持糖度计 ,722S 型分光光度计,JLQS1 型显微镜,OMEGALUCERS 型打浆机,纱布,泡菜坛,S 一 198C16 型电磁炉 ,TOLED0320 型 pH计 SPX 型智能生化恒温培养箱.中,起美拉德反应,使产品表面呈现鲜黄色.3 结论3,1 纤维粉添加量直接影响饼干面团的性能及成品的风味,其最佳替代面粉量是 50%.3.2 其它添加剂最佳用量为:小苏打 1.2%,碳酸氢铵 0.8%,柠檬酸 0.0025%,酵母 0.5%,食盐 1.8%.3.3 产品中主要组分含量:蛋白质 27.8%,脂肪1.7%,糖类 44.8%,膳食纤维 15.6%.参考文献1.郑建仙等.一种多功能的膳食纤维添加剂,无锡轻工业学院,1994(4)2.朱红等编.食品感官分析入门.北京:轻工业出版社 ,19903.傅德成等编.食品感官鉴别手册.北京:轻工业出版社,199l20o4 年第 lll2
