1、第五章 台灣茶葉的發展一、臺灣茶葉之起源及品種 資料來源：http：/www.tea-.tw/臺灣有茶之記錄於荷治時期(16241662)，發現於南投水沙連(埔里的五城往集集、水沙連一直到濁水溪上游蕃地之總稱)之野生品種。而1736年多(淡水廳誌)亦記載貓螺(南投、埔里、水里地區的山區)的深山產茶，然而臺灣種植茶樹與野生種茶並無關係，臺灣茶樹是源自福建閩南茶種。清嘉慶年間(17961820)，柯朝氏自福建的武夷山引入，種植在今台北縣瑞芳，相傳為臺灣北部種茶之始。清咸豐乙卯(1855)，林鳳池自福建引入青心烏龍茶苗，種植於凍頂山，相傳為凍頂烏龍茶之起源。光緒年間(18751908)，張氏兄弟自安
2、溪引入鐵觀音茶苗，種植於木柵樟湖山，相傳為木柵鐵觀音之起源。 資料來源：http：/www.thps.cyc.edu.tw/2005/history.htm根據資料記載，台灣自古就有產茶，只是味道不好，無法成為經濟作物。一八六六年，洋人杜德從福建安溪引進茶苗，並且貸款給農民，鼓勵他們種茶。而由於茶葉的利潤很高，很快地便推展開來。臺灣民間用的茗茶，是在明清時期由大陸輸入，多為江南茶、閩茶，飲用者以巨、富商、文人為主。日治時期再加上日本輸入的宇治茶，飲用者多了日本權貴。臺灣光復後，市上尚有大陸茗茶販售，飲茶人口則較為平民化臺灣本土茗茶，早期絕大多數供應外銷，至一九七年代，才漸漸轉為內銷。 42到了
3、日治時代，除了烏龍茶、包種茶之外，更發展日東紅茶外銷(一九六年)。本時期的同業組合臺灣茶商公會等民間組織，在臺灣總督府的協助下，透過博覽會中開設的喫茶店，把臺茶之美帶至世界各地。博覽會中的宣傳海報，構圖美觀；產品包裝，精緻大方；泡茶人員，熟練優雅，提升了臺茶的國際形象。臺灣光復後，在原有的烏龍茶、包種茶、紅茶基礎下，更引進綠茶，一九四九年，外銷炒菁綠茶(珠茶、眉茶);一九六三年，蒸青綠茶(煎茶)銷日。外銷茶於一九七三年達臺茶巔峰，以煎茶為主。本時期政府成立臺茶改進會等跨部會小組，協助民間茶業；民間組織則以臺灣區製茶工業同業公會與臺灣區茶輸出同業公會為推廣核心。二、茶的種類、特性及生長條件資料來
4、源：台灣好茶網http：/.tw/cyclopeida/item006.html(一)依茶樹分類：1.青心烏龍屬於小葉種，適合製造部分發酵的晚生種，由於本品種是一個極有歷史並且被廣泛種植的品種，因此有青心烏龍，種仔，種茶，軟枝烏龍等別名。樹型稍小，屬於開張型，枝葉較密生，幼芽成紫色，葉片狹長橢圓形，葉肉稍厚柔軟富彈性，葉色濃綠富光澤。本品種所製成的包種茶不但品質優良，且廣受消費者喜好，故成為本省栽植面積最廣的品種，可惜樹勢較弱，易患枯枝病且產量低。2.青心大冇 屬於小葉種，適製性極廣的中生種茶樹，常用的別名有青心及大冇。樹型中等屬於稍橫張型，幼芽肥大而密生洱毛，呈紫紅色，葉片為狹長略成披針型到
5、長橢圓形，以正中央部位最闊，葉緣鋸齒較銳利，葉色呈暗綠色，葉肉稍厚帶硬。本品種因樹勢強，產量高且適製性廣，因此種植面積經常居全省第一，其中以製造烏龍及俗稱椪風茶的台灣烏龍茶品質最高。但近年來的種植面積則居第二，主要分布於桃園，新竹，苗栗三縣。 3.台茶十二號 別名金萱，經過四十三年的選育後，才在民國七十年命名的新品種，由於所製造的包種茶具有獨特的香味，因此廣受消費者的喜好，加上其中早生，強健，高產且適合機採的特性，因此種植面積在穩定的增加中。台茶十二號樹型較大，屬於稍具直立性的橫張型，芽密度高，幼芽大，綠中帶紫，洱毛密度略少於青心烏龍，但製造時較不易脫落，故成茶上可看到明顯的洱毛。葉片大型呈橢
6、圓型，葉緣鋸齒較疏，葉肉稍厚，濃綠且富光澤。由於樹勢強健，環境適應力強，高產，品質佳且廣受消費者歡迎，因此全省各茶區均有種植。4.台茶十三號 別名翠玉，與台茶十二號同一時期選育所得。屬於中早生適製包種茶的新品種，樹型較大，芽色較紫，洱毛密度略低，葉片則較狹長，略大且厚，葉片兩側較上捲，葉緣鋸齒較大且粗鈍，葉色較綠且更具光澤。本品種較疏且不易機採，加上產量略低於台茶十二號，故初期種植不多，但由於滋味奇佳，並具強烈花香，因此日漸受到歡迎。5.硬枝紅心 別名大廣紅心，是從福建引進的本省四大名種之一。屬於早生種適合製造包種茶之品種，樹型大且直立，枝葉稍疏，幼芽肥大且密生洱毛，呈紫紅色，葉片形狀與台茶十
7、二號及台茶十三號接近，但鋸齒較銳利，樹勢強健，產量中等。本品種大部分分布在台北縣淡水茶區，目前以石門鄉居多，所製成的條型或半球型包種茶，具有特殊香味，但因成茶色澤較差而售價較低，製造鐵觀音茶澤外觀優異且滋味良好，品質與市場需求有直追鐵觀音種茶樹所製造產品的趨勢。6.大葉烏龍 本省四大名種之一。屬於早生種，適合製造綠茶及包種茶品種，樹型高大直立枝葉較疏，芽肥大洱毛多呈淡紅色，葉片大型且呈橢圓形，葉色暗綠，葉肉厚樹勢強，但收成量中等。本品種目前則零星散佈於台北縣汐止，深坑，石門等地區，面積逐年減少中。7.鐵觀音 44屬於小葉種，晚生種適製鐵觀音茶，樹型大枝條粗，但枝葉及芽密度很疏，幼芽稍帶紅色，葉
8、型長橢圓至狹長型，平舖，葉緣起伏大，呈波浪狀，鋸齒大但不銳利，葉肉極厚且富有光澤，樹勢較弱且收成量少，目前僅栽培於台北市文山區的木柵地區，是最佳的鐵觀音茶種。 8.四季春 是由木柵地區茶農選出之茶種，屬小葉型，極早生之包種茶品種，樹型中大型且開張，枝葉及芽密生，幼芽呈淡紅色，葉型較近紡錘型，兩端較尖銳，葉色淡綠，具細且銳之鋸齒，葉肉厚且具光澤，樹勢強，採摘期極長且收成量高。本品種因萌芽期極早，採收期長，春茶所製成之茶葉具有特殊香味，故種植面積一度增加，但因生長習性及生產製造方法，均未進行有系統之試驗，故難以評估優劣。9.青心柑仔 別名柑仔，屬於小葉早生種，尤其是龍井茶之品種，樹型中到大，稍具直
9、立性，但分枝疏，芽綠色帶洱毛，因此所製成之高級龍井茶均帶白毫。葉片大似柑葉，葉綠明顯向上捲，花瓣數目特多，本品種是最重要的龍井茶品種，主要分布於台北縣新店及三峽地區 。10.黃柑 別名白心或白葉，屬小葉茶種，樹型中等，枝葉密生，芽色偏黃，葉片呈橢圓型到倒卵型，花較多。本品種，早期大量種植於桃園，新竹，苗栗三縣，但本省紅茶外銷市場喪失後，已極速減少。11.其他 台灣種植的茶樹品種，另有武夷茶，紅心大冇，黃心大冇，紅心烏龍，黃心烏龍，水仙，軟枝紅心，台茶十四號(白文)，台茶十五號，台茶十六號，台茶十七號(白鷺)，淡水青心，佛手，烏枝，梅占，等品種但面積較小，且不普遍。 (二)依發酵程度分類：類別茶
10、名發酵度培火程度湯色香氣不發酵碧螺春無無黃綠清香龍井無無黃綠茉清香茉香綠茶輕15%無蜜黃茉莉花香半發酵白毫銀針輕10無淡黃濛香文山包種輕15無蜜綠茶清香凍頂烏龍輕20無、輕、中青黃式褐茶清香、 熟果香高山烏龍輕15無、輕碧綠青黃清香、 花香高山金萱輕15無、輕碧綠青黃花香、 茶青香鐵觀音中40中、重褐、墨褐熟果香濃水仙中40中、重褐、墨褐熟果香佛手中30中、重淡褐熟果香東方美人重70無淡褐紅蜜香全發酵紅茶重70無褐紅蜜香、 熟果香後發酵普洱渥推、陳放無墨紅陳香、 樟香三.茶葉製作過程資料來源：台灣茶葉網站http：/www.tea-.tw/(一) 選 菁影響凍頂茶品質的好壞，主要取決於茶菁原料
11、品質及製造技術，缺一不可，故選菁時必需注意以下四點：1.選擇優良品種目前本省適合製造凍頂茶之優良品種有青心烏龍、台茶12號、台茶13號，其中台茶12號，即一般所稱的金萱、台茶13號又稱翠玉。2.良好的栽培管理欲得優良茶菁，必須茶園管理合理，耕種與施肥必須適當。因為茶園管理良好，茶菁發育才會整齊平均，若茶芽生長老嫩不一(俗稱公孫菜)，則在製造過程中，萎凋程度不易控制，成茶品質難達理想。3.把握茶菁採摘時機與方法製造凍頂茶所用的茶菁、以頂芽開面後(對口葉)二、三日，其下二、三葉葉片尚未硬化時採摘最為理想。茶菁採摘時以長至五葉，留下二葉，採一心二、三葉最為理想，上午十時至下午二時採摘尤佳(俗稱午時菜
12、)，不過在同株茶樹中，萌芽時間難望一致，在春茶時期，雨水甚多，天候不穩，大體上來說頂芽開面達半數以上時，即需俟機採摘，以防茶菁過於粗老，影響品質。一般來說，製造凍頂茶之茶菁要葉質柔軟、葉肉肥厚、色呈淡綠為佳，採摘時機控制更是不得馬虎，採得茶菁過老(晚採俗稱飽菜)，成品茶形過大、滋味淡薄，採得茶菁過早(早彩俗稱幼菜)，則色澤深綠近黑，茶湯缺少香氣，品質難得上乘。4.採得茶菁要妥善處理茶菁一離開茶樹，立即發生變化，其變化進行的快慢與好壞是隨著天候的不同，以及採後處理方法的適當與否而決定，因凍頂茶製造過程中，茶菁需經日光萎凋及室內萎凋處理，使之部分發酵生成凍頂茶特有的香味，因此茶菁處理是否得當，顯然
13、是製茶成敗關鍵所在。茶菁變劣原因一般有：(1)採摘時握得太緊或般運時擠壓而使葉面受傷。(2)過厚：茶菁入廠應迅速攤開散熱，厚度以20公分為宜，超過30公分時，經過數小時後，會產生高溫、悶熱，會引起不良發酵，形成死葉。(3)放置過久：茶葉以當日採當日做完為原則，格日菁絕難製出好茶，茶菁放置六小時以上再製造，茶葉品質會降低。採摘品質混雜：不同品種、九時以前採的上午菁、915時採的中、下午菁、15時以後採的晚菁，應分別製造，以利品質控制。 (二)晾菁(日光凋萎或熱風凋萎)1.目的(1)利用日光(或熱風)的熱能加速茶菁水分的蒸散，減少細胞水分含量，使細胞膜的半透性消失，細胞中各化學成分(尤其是多元酚類
14、)得以藉酵素的作用，引發一系列生化反應。(2)使茶菁由包水狀態進入消水狀態，以利於爾後的室內凋萎、炒菁、揉捻、乾燥等步驟。2.工具笳籃及麻布埕二種。笳籃是直徑約105公分的淺盤型容器，底部用寬1.5公分的竹片編成，四周為高公分的竹框，用以盛裝茶菁。麻布埕是用麻布編成長約 四公尺，寬三公尺，凋萎時鋪在地上，避免茶菁直接接觸地面，溫度過高或沾 染塵土，同時方便翻轉及收菁等操作。3.操作(1)葉面溫度(或日曬溫度)：以攝氏3035度為最適宜，勿超過攝氏40度，如果超過時宜用紗網遮蔭或提早收入室內，否則易曬傷成死葉。4948(2)時間：1020分鐘，陽光微弱時可延長至3040分鐘，並視茶菁水分消散情形
15、做彈性調整。在此過程中翻轉一至三次(58分鐘翻一次)，使萎凋葉走水平均。(3)攤菁量：0.4公斤0.6公斤/平方公尺，一人攤放茶菁100公斤所需時間，用笳籃約3040分鐘，用麻布埕約15分鐘可完成。(4)日光凋萎：在日光凋萎時，茶菁凋萎到以手觸摸，感覺如摸天鵝絨有柔軟之感，並已發出一種清香，第二葉(對口葉時為第一葉)已失去光澤，葉面呈波浪狀起伏為度。秋、冬茶的凋萎宜輕，否則乾燥後香氣盡失。在此過程中，茶菁重量約減少812%。(5)熱風凋萎：在天候不良的陰雨天(濕度高)或氣溫低於攝氏廿度，無法進行正常的日光凋萎，此時宜利用乾燥機的熱風，以風管導入凋萎室內，促進茶葉熱風凋萎。熱風管應由凋萎架下方導
16、入，熱風絕不能直接吹向茶菁，同時室內另設空氣出入口，使空氣對流，熱風溫度以攝氏3538度為宜，攤葉量為0.61.0公斤平方公尺，凋萎時間2050分鐘，其間應輕翻茶菁24次，使茶菁水分均勻散去，而達到適度的熱風凋萎效果。(三)走水(室內凋萎攪拌與靜置，俗稱走水)1.攪拌目的攪拌是以雙手將茶菁攪動，並用微力以雙手手掌合執抖動茶葉，以使鮮葉與鮮葉間發生相碰摩擦作用，引起葉緣細胞破損，接觸空氣，促進茶葉的發酵，同時使葉中水分能平均進行蒸發作用，即俗稱走水。2.靜置目的茶菁攤收靜置，可使葉中水分繼續蒸發，同時使茶菁繼續進行緩慢的發酵作用，生成凍頂烏龍茶特有的香氣及滋味。最初為促進水分的蒸發，可將茶葉攤薄
17、，當蒸散作用進行至相當程度時，茶菁漸次收攏攤厚，以促進發酵作用的進行。3.工具：笳籃。4.室內溫度：宜保持攝氏2326度。5.室內溼度：宜保持7080。6.階段常識5051香氣之有無，是決定凍頂茶成品等級的主要條件，而香氣的低、強弱，高都由凋萎時攪拌處理的技術得當與否所決定。初時如下手過重，易造成包容水狀態(俗稱積水)，使香氣不揚、滋味苦澀，所謂包水狀是指葉的邊態，緣已發酵變紅，但葉片中央部位以及葉脈嫩莖的水分不能充分散，成品色澤消呈暗灰色，滋味苦澀、香氣不揚甚者產生異味，如攪拌不足，菁靜置過久，茶則蒸散作用過於旺盛，遂使凋萎過度則呈失水狀態，以致葉發酵不足，則凍頂茶特有的香氣滋味仍然難得，甚
18、而具有一種臭菁味，這不得不防。7.操作(1)通常室內凋萎時，先將茶菁攤放於笳藶上靜置，攤葉厚度0.40.6公斤平方公尺，使茶菁水分好好的繼續蒸發，經一、二小時靜置，鮮葉稍萎縮，並發生清新 的芳香，則輕輕翻動三至四回。(2)第一次攪拌程度極為輕微，僅將茶菁輕輕撥動翻轉而已。再經一、二小時，施行第二次攪拌，翻動68回，程度也很輕微，只是使水分平均蒸散而已。茶菁已蒸散至相當程度，作第三次攪拌，攪拌的程度可稍加重，大約攪拌1216回，時間約35分鐘鐘，並將茶菁攤放量逐漸加厚，再靜置一個多小時左右。鮮葉由於葉邊緣及葉中央部分水分的蒸發程度不同，略呈湯匙形狀，清香之氣更強，此時即可進行第四次攪拌，對於水量
19、中等的茶菁而言，這是最後一次攪拌，其攪拌次數約2432回，費時12分鐘，如果這次攪拌程度不足，則不能充分發揮包種茶香味，反而有一種臭菁氣味；反之攪拌過重時，茶葉發酵變紅部分過大，成茶色澤呈褐紅斑塊，香味不良。(3)最後一次攪拌後，茶菁原來發出的一種菁臭味漸退，呈現特有的清香，這才是部分發酵已達適當程度，可進行炒菁。(4)最後一次攪拌過後到炒菁前的靜置時間約 90180分鐘，如炒菁過早，因茶菁的菁臭味未除，成茶品質欠佳；炒菁過遲，則發酵過度，香味不清純，品質非所宜。(5)攪拌與靜置的處理又隨許多因素而多少有變動，尤其有一點應特別注意的是，在吹北風或西北風的天氣，進行茶菁室內凋萎時，應格外注意，如
20、室內空氣太乾燥時，應僅速關閉門戶，或在地上灑水，以防茶菁水分蒸散過度、過速；另凋萎進行到深夜時，氣溫猛降，靜置時攤葉宜厚，以提高葉中溫度或以熱風機加熱，加速發酵作用的進行。(四)炒 菁(殺菁)1.目的停止茶菁凋及發酵作用，使用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性，以保持不分發酵過程產生的香味。茶菁經炒菁，使其組織軟化，葉中水分適度蒸發，利於揉捻而不破碎。 2.工具圓筒炒菁機(依其容量，每次可投入炒菁3、6、9、12公斤)。3.溫度：圓筒上方錶溫攝氏250300度。4.時間：57分鐘。5.操作炒菁時，茶菁投入鍋中發生拍拍之聲，繼而經過分鐘，拍拍之聲漸次減少，茶菁原有的菁臭味隨水蒸氣發散而消失，發生一
21、種悅人的茶葉香氣，伸手握茶菁感到已呈柔軟，有粘性，揉之不出水，沒有刺手之感，即為適度。在不炒焦的範圍內，炒菁溫度愈高，茶葉香氣愈高，色澤水色愈佳。炒菁溫度低，炒菁時間長則色澤變黃不青翠。炒菁不足時，茶葉繼續發酵作用，葉柄易變紅(俗稱紅柄或紅腳)；炒菁過度時，則水分蒸散過多，條索不緊、碎葉增多，水色及香味均淡薄 。(五)揉 捻1.目的(1)使茶葉成為條索，外觀好看。使部分茶葉細胞組破壞，茶 葉液汁流出黏附在茶葉表面，經乾燥凝固，便於沖泡飲用。(2)使茶葉固有香氣、滋味、成分及其他可溶物釋出，提高茶葉品質。減少茶葉體積，便於運送和貯藏。532.工具望月式揉捻機，一般常用有吋(容量0.51公斤)、吋
22、(容量公斤)、12吋 (容量67公斤)、18吋(容量1012公斤)。3.時間：0512分鐘。4.操作(1)炒菁完成倒出，用隻手翻動次，使熱氣消散，即投入揉捻機筒揉捻，揉捻的適度，是指受揉捻的茶葉完全捲曲，可以緊結成條索者，茶汁適當擠出，黏在葉片表面，烘乾時茶條表面有青蛙皮狀的結晶小白點。(2)凍頂茶的外觀較不重視芽尖及白毫，故揉捻較重亦無妨。較粗大的茶葉可用二次揉捻，以改善外觀。先揉捻分鐘，稍予放鬆解塊，消散熱氣後，再揉分鐘。 揉捻時，應視茶菁量調整壓力，但加壓揉捻者，應在取出之前先行放鬆，條索才會較圓，比較美觀。(六) 解 塊1.目的(1)解散茶葉經揉捻後的團塊，以利初乾均勻。(2)使茶葉條
23、索稍伸展，形狀緊結美觀。(3)發散一部分水氣與熱氣，使茶葉不致紅變。2.工具：解塊機或手工解塊均可。3.時間：一般在解快後30分鐘內初乾。(七) 初 乾1.目的初乾目的是利用高溫破壞殘留在揉捻後茶葉中的酵素，使其停止發酵作用，並使茶葉體積收縮，改善茶葉的香氣及滋味。2.工具及時間甲種乾燥機：熱風溫度約100105，時間約1015分鐘。乙種乾燥機：熱風溫度約100110，時間約1020分鐘。3.操作茶葉初乾程度，應烘乾到以手握之稍有刺手感覺，放手後即鬆離、不成團塊的程度為宜，此時茶葉的含水量約為30%35%左右，然後將茶葉均勻攤在笳藶上使之回軟，等待第二天再進行團揉(當日行團揉亦可)。(八)布
24、揉布揉(團揉)時，使用特製的布袋(長形圓底)揉捻，將初乾後的茶葉投入炒菁機內，炒熱回軟(葉中溫度約攝氏60)，然後裝入特製的布袋中，每個布袋約可裝茶葉.公斤，茶葉裝入袋中後，布袋抖動將茶葉緊結再把布袋反結，即可投入布球型揉機中揉捻，共揉捻三回，各回揉捻時間為、分鐘不等，每回可揉個，一回揉捻數在二個以上小時，其揉團大小及鬆緊程度應相同，否則茶團在揉捻中易相碰一起，而影響揉團之迴轉。每回揉畢，應將揉團取出，重新結緊，再放入揉捻。第一次茶葉揉捻過三回後，茶葉漸漸緊，將茶葉由袋中倒出，稍予解塊，然後與前法相同，再放入炒菁機內炒熱(覆火)裝袋，再次揉三回。第二次團揉後倒出茶條已緊結似佛手狀，即可放置乾燥
25、機或焙籠中烘乾，即成為半球型包種茶或凍頂茶。另一種手工團揉法為茶葉輕走水焙後放置笳藶上冷卻，團揉前先把茶葉投入炒菁機(圓筒式炒菁機)內炒熱，茶溫約攝氏60度稍覺燙手為度，然後裝入四方布巾(四台尺見方白布，以半棉紗質為佳，握緊包成團狀。每個約68台斤，送入揉捻機中揉分鐘，取出後以左手握住袋口抖緊，用右手掌及手肘之力推壓揉緊。袋內茶葉壓揉時應有轉動，使茶條圓緊，推揉時緊握袋口之左手應同時用力緊縮袋口加緊團狀，操作時茶團靠袋口之處應僅量壓平(就是右手用力推揉時，握緊袋口之左手應往上拉，使袋口之揉布不被入茶葉中)，不可起摺紋，如有摺紋，該處之茶葉形狀扁而不球，茶葉成團後即可放置一邊。5455揉團剛開始
26、時，因茶葉較濕軟，所以不宜用力揉壓太緊，如用力過猛壓揉太緊，易使茶葉形狀扁平不圓。通常10個揉團為一組，或視茶葉量而定。全部包揉完畢後，從頭開始依序解開揉團打鬆，然後再用手揉壓成團。這次不必再加熱，稱為冷揉。第二次再揉前，先將茶團鬆開投入炒菁機內炒熱，取出後按照前法包揉成團再鬆團包揉(冷揉)。但第二次以後就不必再投入揉捻機內揉捻，如此輪流揉三次(三次加熱後 團揉，另三次鬆團後再冷揉)即可。(九) 乾 燥1.目的(1) 用高溫破壞殘留揉捻葉中的酵素，使它完全停止發酵作用，將茶葉品質固定於理想程度。(2) 使葉身體積收縮、茶條緊結、色澤美觀、保持茶葉品質，以利貯藏。(3)改善茶葉的香氣及滋味，使它
27、茶香甘潤而可口，並使茶湯水色澄清而豔麗。2.工具(1) 甲種乾燥機，熱風溫度100105C，葉厚度23公分，時間2530分鐘。(2) 乙種乾燥機，熱風溫度8595C，時間4050分鐘。(3) 焙籠，初乾105110C，時間38分鐘，再乾8595C，時間4060分鐘。3.操作(1)焙籠是用竹片編成，直徑約60公分，高約6065公分的圓筒形竹籠，上下無蓋，內有竹篩。使用焙籠乾燥茶葉時，將揉捻後的茶葉，攤在焙籠中，每籠公斤，置於焙窟上烘焙，焙籠放上焙窟前，應先用雙手輕打焙籠數下，以防止茶末掉落到焙窟內燃燒發生煙味。初焙溫度為105110C，初焙時應不斷將焙籠移出焙窟翻攪茶葉，使茶葉乾燥均勻，初焙時間
28、為38分鐘。(2)初焙完成後(七成乾)，取出攤涼3060分鐘，使葉中水分滲散均勻，再行覆焙。此時茶葉攤量可加倍，溫度8595C，焙火4060分鐘，喜歡高火候者，可延長至90120分鐘。四.製茶的相關產業(一)茶葉創造就業機會由於茶葉採收時間長，一年中有六至七個月的採收期，一共需採收七回，每回又分幾次採收，所需人工多，因此擴大就業市場；又加工部分，有茶粗製工人、茶再製業者(茶販茶商揀手畫手茶師箱工等)等等，另外還有從產地運至港口的挑夫、船夫或牛車夫以及製船的人，減輕人口壓力。(二) 台灣茶業相關政策之發展 茶業生產的歷史可以追溯至清朝，農委會茶葉改良場創立於1903年，前身為台灣總督府殖產局草浦
29、坡製茶試驗場，民國五十七年政府為統一事權促進臺灣茶業發展，將臺灣省農業試驗所所屬平鎮試驗分所及魚池茶業試驗分所，與農林廳所屬林口茶業傳習所等三單位合併成立臺灣省茶業改良場，直接隸屬台灣省政府農林廳，精省之後，於民國八十八年七月改制隸屬於行政農委會民國六十二年開始設立茶葉生產專業區，多以外銷為主，主要外銷市場以日本為主，茶葉外銷的比例在1980年以前約佔我國茶葉總產量的百分之七十五，到1995年已減至百分之十五，外銷衰退的主要原因是因為台灣工業化迅速使人工之成本提高，導致紅茶與綠茶的生產成本過高，而無法與國際上相同產品競爭。台灣茶業由茶葉的進口數量多於出口，成為第二個由茶葉淨輸出國轉變為淨輸入國的國家(甘子能，民國84年)。
