1、吉林大学公共卫生学院 MPH课程教学大纲营养与食品卫生学教学大纲课程名称：营养与食品卫生学 课程编码：MD264012英文名称：Nutrition and food hygiene 课程类别：选修课程学时：24 课程学分：1.5授课科室：营养与食品卫生教研室 授课地点：三楼多媒体教室授课对象：MPH 班 授课时间：执 笔 人：邓伟国，郭英，赵林伊 编写日期：一、 课程简介营养与食品卫生学是由似有联系，但又完全不同的营养学和食品卫生学两部分内容组成。营养学研究的对象是人体需要那些种类物质、这些物质在体内的代谢规律、人体缺乏这些物质造成的损伤以及人体如何从外界获得这些物质。而食品卫生学恰恰相反，它
2、讨论的对象是人体不需要那些种类物质、这些物质通过饮食进入人体对人体所造成的危害、这些物质在体内的代谢规律以及避免这些物质通过消化道进入人体的方法和措施。根据 MPH 班学生来源的特点，营养学部分主要介绍食物的营养价值、人体的营养素需要量、膳食结构与平衡膳食以及营养缺乏病等内容。食品卫生学部分主要讲授食品的污染问题、食源性疾病的预防和食品卫生监督等问题。除此之外，本课程还将介绍对人体有保健作用的植物化学物的部分内容。通过对上述内容的学习使 MPH 班学生对营养与食品卫生学有一个较高的认识。二、 课程学时分配：节次 授课内容 理论教学时数 实习教学时数 合计教学时数第一节 膳食结构与平衡膳食 2
3、2第二节 蛋白质营养缺乏 2 2第三节 脂类营养缺乏与热能过剩 2 2第四节 矿物质 2 2第五节 矿物质与维生素 2 2第六节 维生素 2 2第七节 食品污染及其预防 2 2第八节 食品污染及其预防 2 2第九节 食品污染及其预防与食品添加剂2 2第十节 各类食品卫生及其管理 2 2第十一节 食物中毒及其预防 2 2第十二节 食物中毒及其预防 2 2学时合计 24 0 24三、课程内容与教学要求第一节 膳食结构与平衡膳食目的1、掌握“中国居民平衡膳食宝塔”的详细内容。2、熟悉当今世界膳食结构类型。3、了解 “中国 20012010 年食物与营养发展纲要”的内容讲授1、中国居民平衡膳食宝塔2、
4、当今世界膳食结构类型与我国合理膳食构成要求。讲授时数 2 学时外文专业术语 dietary guideline 教学方法和手段 课堂讲授第二节 蛋白质营养缺乏目的1、掌握九种必需氨基酸的名称。2、掌握蛋白质缺乏的类型与临床表现及膳食供给量。3、了解评价人体蛋白质营养状况的常用指标。讲授1、消化吸收与代谢 A. 消化吸收的场所， B. 血中氨基酸的来源和去路，C. 氨基酸的代谢2、蛋白质缺乏的类型与临床表现。3、评价人体蛋白质营养状况的方法。讲授时数 2 学时外文专业术语 dietary guideline 教学方法和手段 课堂讲授第三节 脂类营养缺乏与热能过剩目的1、掌握必需脂肪酸的生理功能。
5、2、掌握脂肪酸的类型与膳食供给量。3、了解必需脂肪酸的临床表现。4、了解热能过剩对人体的危害。讲授1、必需脂肪酸的生理功能与体内多不饱和脂肪酸的衍变过程2、脂肪酸的类型、必需脂肪酸的临床表现与膳食供给量。3、肥胖对人体的危害。讲授时数 2 学时外文专业术语 essential fatty acid polyunsaturated fatty acid教学方法和手段 课堂讲授第四五节 矿物质目的1、了解矿物质与必需微量元素的主要生理功能与特点；2、理解矿物质与必需微量元素缺乏；3、掌握必需微量元素的种类，钙、铁、锌的吸收与代谢，膳食参考摄入量，食物来源。讲授内容 1、矿物质的特点，必需微量元素的
6、种类。2、钙的吸收与代谢，钙缺乏，钙的适宜摄入量，钙的食物来源。3、铁的吸收与代谢，铁缺乏，铁的适宜摄入量与食物来源。4、锌的生理功能，吸收与代谢，锌的摄入量与食物来源。授课时数 3 学时外文专业术语 mineral，inorganic salt，essential trace element，calcium，iron deficiency anemia，zine教学方法和手段 课程讲授(多媒体)第五六节 维生素目的1、了解维生素的分类及特点；2、理解维生素缺乏的原因；3、掌握维生素 A、维生素 D、核黄素、抗坏血酸、叶酸的生理功能，缺乏症，膳食参考摄入量，食物来源，维生素 A 的计量单位。讲
7、授内容 1、维生素的分类及特点，维生素缺乏。2、维生素 A 的生理功能，维生素 A 缺乏，维生素 A 的食物来源与推荐摄入量，维生素 A 的计量，维生素 A 过量。3、维生素 D 的生理功能，维生素 D 缺乏，维生素 D 的食物来源与推荐摄入量。4、维生素 B2的生理功能，维生素 B2缺乏，维生素 B2的食物来源与推荐摄入量。5、叶酸的生理功能，食物来源与推荐摄入量。6、维生素 C 的性质，生理功能，食物来源与推荐摄入量。授课时数 3 学时外文专业术语 vitamin，dark adaptation，night blindness，Retinol Equivalent，riboflavin，a
8、scorbic acid，folic acid教学方法和手段 课程讲授(多媒体)第七九节 食品污染及预防目的1 了解食品卫生学概念及食品污染的分类。2 了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。3 了解食品腐败变质的原因及其化学过程及预防措施，掌握其鉴定指标。4 了解黄曲霉毒素结构与毒性、掌握防止黄曲霉毒素污染食品的措施。5 掌握农药的污染途径、N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防。讲授内容1 微生物污染及其预防2 化学性污染及其预防授课时数 5 学时外文专业术语 Aflatoxin Total volatile basic nitrogen(TVBN) 教学手段和方法 课堂
9、讲授与自学相结合、 图表投影 第九节 食品添加剂目的1 了解食品添加剂的定义、分类。2 掌握食品添加剂的使用要求、了解其卫生管理状况。3 了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂 、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂讲授内容1 食品添加剂的定义、分类2 食品添加剂的使用要求与卫生管理3 常见的食品添加剂授课时数 1 学时外文专业术语 Food additives教学手段和方法 课堂讲授第十节 各类食品卫生及其管理目的1 了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馏酒的卫生问题。2 了解食用油脂的卫生及管理。3 掌握罐头食品的检查，了解其卫生管理讲授内容1 酒类的卫生及管理2 食用油脂的卫生及管理3 罐头食品的卫生及
10、管理授课时数 2 学时外文专业术语 flat-sour-spoilage教学手段和方法 课堂讲授与自学相结合第十一、十二节 食物中毒及其预防目的1 了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。2 掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施。3 了解副溶血性弧菌的流行病学特点、食品中副溶血性弧菌的来源、掌握中毒食品及特有临床表现。4 了解葡萄球菌肠毒素形成的条件，掌握常见的中毒食品、主要临床表现及预防措施。5 了解引起肉毒梭菌食物中毒的常见毒素，毒素形成条件、掌握中毒食品、临床表现和特效治疗方法。6 了解亚硝酸盐中毒的原因及来源，掌握特效治疗方法和预防措施。7 掌握毒覃中毒的临床
11、分类及特效治疗方法。8 掌握食物中毒的调查方法与处理原则。讲授内容1 食源性疾病与食物中毒2 细菌性食物中毒3 动植物性与化学性食物中毒4 食物中毒的调查处理授课时数 4 学时外文专业术语 Foodborne disease教学手段和方法 课堂讲授及自学相结合四、习题、作业、讨论 五、考试形式与方法1笔试 70%2课堂测验 30%六、本课程与其他课程的联系本课程内容涉及相关课程包括：生物化学、毒理学、临床医学、微生物学。七、教材与主要参考书1. 吴坤，孙秀发.营养与食品卫生学.第五版，人民卫生出版社2. 中国预防医学杂志3. 卫生毒理学基础 人民卫生出版社4. 生物化学 人民卫生出版社5. 营养学报6. 中国食品卫生监督7. American Journal of clinical nutrition8. Nutrition Review
